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| カカオ |
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毎日放送 ちちんぷいぷい 13.01.28 / 02.01 .放送 『ガーナ』
【ガーナ】Ghana 広辞苑
西アフリカ、ギニア湾岸の共和国。旧称、黄金海岸。19世紀末英国保護領、20世紀初めに民族独立運動が興り、
1957年独立。60年共和国となる。主要産品はカカオ。ほかに金・ダイヤモンド・マンガンを産する。
面積23万8000平方キロメートル。人口1841万（2000）。首都アクラ。
≪ カカオの生産地の一つ、西アフリカのガーナ ≫
ガーナでは家族経営のカカオ農園が多いそうです。エリックさんは6000㎡、6000本の
カカオ農園を弟と経営。
緑から黄色に熟すと、一年中収穫は可能ですが、この農園では3ヶ月ごとに収穫。
白い果肉は柔らかく熟した柿の種の回りのような食感。あまり美味しくないので、
めったに食べない。
天日干しで１週間ほどすると果肉が溶けてなくなるので、種の部分を工場へ出荷します。
乾燥した種は、歯が折れるほど硬いそうです。
ガーナでは気温が高いので、溶けにくいようにかなり厚い板チョコ。まだ砂糖が高価な
事もあって、チョコには多く使われておらず、甘さ控えめらしいです。
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【 野口 英世 のぐち ひでよ 】1876年（明治9年）11月9日 - 1928年（昭和3年）5月21日） 福島県生まれ。
細菌学の研究に主に従事し、黄熱病や梅毒等の研究で知られる。ノーベル生理学・医学賞の候補に
三度名前が挙がった。アフリカのガーナの首都アクラに渡ったがわすが半年後に黄熱病の研究中に自身も罹患し
51歳で死去。アクラには野口英世記念館があります。
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| クーヴェルチュ―ル (製菓用チョコレート) 純チョコレート Ｃｈｏｃｏｌａｔｅerilla |
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毎日放送 サタデープラス 『80年ぶりの業界革命! "ルビーチョコ"って?』 18.02.03 放送
EU(ヨーロッパ)産のクーヴェルチュールの国際基準は、
カカオ分35％以上、カカオバター31％以上、カカオバター以外の代用油脂は使用
禁止など。
チョコレートは、カカオの実から作られます。
カカオ豆(マメの仲間ではありません。カカオのタネの事)を発酵やロースト、粉砕
などを行いカカオマスを作る。
カカオマスをカカオバター (油脂) とココアに分離。
これらの再配合の組合せと砂糖、ミルク、香料を加えチョコレートができます。
ビターチョコレート 1847年登場
カカオマスの割合が多い。ビターとは苦いの意味。
ミルクチョコレート 1875年登場
ビターチョコに粉乳を混ぜ、甘く滑らかにしたもの。
スイートチョコレート
製菓店で使用されるスタンダード。
これに色んな物を加えて、市販の板チョコができます。
ホワイトチョコレート 1937年登場
カカオバターにミルクや砂糖を加えたチョコで、普通(スイート)のチョコに比べて
溶けやすい。
このカカオバターは高価な素材であるため、ホワイトチョコは高価なのです。
ルビーチョコレート 2018年登場
着色料や果汁などを使わず、ピンク色でほのかにベリーの風味を有するチョコ。
発表されて間もない2018年現在ではほぼ入手不可能だそうですが、今後普及
すれば様々に活用できると期待されています。
生(なま)チョコ
チョコレートと生クリームで作る。フランス語で ガナッシュ。
当店でつくるのは、バターも使用した高級品。
カットしてココアをまぷしておくと、くっ付かない。
【トリュフ】仏 truffe、百菓辞典
トリュフ (松露) に似ているため、名付けられた小さい球状のチョコレート。
英 トラフル truffle、伊 タルトッフォ tartufo
コーティングチョコ チョコレートの代用食品。
安価な菓子類全般に使用されています。
ココアに代用油脂(ヤシ油、大豆油など)を加えて作られており、本来はデコレー
ション用。
カカオマスにはカカオバターが含まれており、代用油脂との相性が良くないので、
コーティングチョコには、チョコレートと呼べる成分は含まれていません。
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ルビーチョコ
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| チョコレートの歴史 書きかけ |
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≪ 古代アメリカのカカオは宝石に匹敵？ ≫ 記事は下のリンク先で御覧ください。
ナショナルジオグラフィック ニュース
http://www.nationalgeographic.co.jp/news/news_article.php?file_id=20110330001&source=nifty
≪ 日本でのチョコレート ≫
テレビ東京 昭和平成ヒット商品 全部見せます5 15.11.29 放送
関西テレビ NMBとまなぶくん 『甘いもの好き集まれ! スイーツの甘～い秘密』 17.02.02 放送
≪ チョコレートの輸入自由化 ≫
1960年にカカオ豆・ココアバターの輸入自由化があり、明治製菓マーブルチョコレート、森永製菓エンゼルパイ、
グリコのアーモンドチョコレートなどが60年代に発売されます。
バレンタインデーのチョコは1932年に神戸のモロゾフが発売したのが日本初。
1958年に東京の伊勢丹が日本で初めてバレンタインのセールを開催。
バレンタイン司祭は皇帝の命令に背き、密かに多くの兵士を結婚させていた為、ローマ皇帝の怒りをかって投獄され、
2月14日に処刑されたとも言われているようです。
そのバレンタイン司祭に祈りを捧げる日になり、14世紀頃から恋人にプレゼントや、プロポーズをする日になった
というのが有力な説のようです。(諸説あり)
【バレンタイン‐デー】St. Valentine’s day Wiki バレンタインデー
2月14日。269年頃殉教死したローマの司祭、聖バレンタインの記念日。この日に愛する人に贈り物をする。
日本では1958年頃より流行し、女性から男性にチョコレートを贈る習慣がある。
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| ベルギー 首都ブリュッセルのチョコレート |
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【ベルギー】
ヨーロッパ北西部の立憲王国。北海に面し、北部は低地、南部は丘陵地帯。
近世初頭オランダに合邦、1830年独立。面積3万平方キロメートル。人口1042万1千（2004）。
住民の多くはカトリックで、フラマン系（言語はオランダ語方言）とワロン系
（言語はフランス語方言）とに分かれ、オランダ語・フランス語・ドイツ語を公用語とする。首都ブリュッセル。
毎日放送 ちちんぷいぷい 13.02.01 放送
チョコレートと言えば、ベルギーが有名ですが、ちょっと歩けばチョコレート専門店
に当るほどで、重さでの量り売りが普通だそうです。
誰もが暇があったら、チョコレートを口に入れているらしいです。
ブリュッセルの中心地にある大広場。世界で最も美しい広場の一つで、1998年に
世界遺産に認定されています。
またサプロン広場には、ゴデイバ、ピエール・マルコリーニ、ノイハウス、レオニダス、
ヴィタメールなどの有名チョコ専門店が軒を連ねています。
首都ブリュッセルには70店舗以上のチョコレート店があるそうです。
番組では、前田アナウンサーが、ヴィタメールでシャンパン・トリュフと、福島県の純米・
大吟醸酒を使ったチョコを作るお手伝い。
毎日放送 知っとこ ! 12.12.15 放送
ブリュッセルのシンボル「小便小僧」は1619年に制作され「ジュリアン坊や」とも呼ばれる。
爆弾の導火線の火をおしっこで消した少年がモデルになったと言われています。
ブリュッセルの最年長市民として認識されているそうです。
ベルギーのチョコレート年間消費量 一人当たり平均8㎏
(2004～2010年の平均 国際菓子協会/欧州製菓協会)
中にクリームなどが入っている一口大のチョコレートはブリュッセル生まれのプラリーヌという
チョコで、昔、苦い薬を飲む為にチョコレートでコーティングしていた技術を応用してできたもの。
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チョコレートはアンチエージング効果があると言われ、特製オイルにチョコを溶かしたものを使うマッサージ店も人気だとか。
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| 栗 くり Cestnut ブナ科 |
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「マロン」とは、フランス語で、食用に１コずつ分けられた状態を言います。
イガに入った状態では「シャテニュ」(シャンティーニュ) と言います。英語は「チェスナット」。
日本の栗・ヨーロッパ栗・アメリカ栗・中国栗があり、一番大粒なのは日本栗です。
市販されている甘露煮のほとんどは中国産または中国で加工されたものです。
黄色いのはクチナシ (梔子・巵子・山梔子というアカネ科の木) の実を栗と一緒に煮込み、天然で着色します。
ちなみにクチナシとは、実が熟しても実の口が開かないからだそうです。
生栗が販売される季節には、クチナシの実(乾燥品)はスーパーで売っていると思います。
モンブランというケーキ。フランス語で「白い山」という意味。イタリアではモンテビアンコという。
栗クリームが茶色のモンブランを見た事があると思いますが、渋皮のまま煮たりすると茶色系の色になります。
フランス産のピューレが輸入されていたと思います。
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| 栃の実 トチノキ科またはムクロジ科 |
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日本テレビ 笑ってコラえて 『 ダーツの旅 長野県小谷村 』 13.02.20 放送
主に東日本に自生し、栃木県の「県の木」。栗に似ていますが、すごく、すごく苦味があるそうです。
栃のアクを抜くのは大変なようです。下記リンク先サイトで、ご覧ください。
奈良の吉野の親戚が作った栃餅を、子供の頃は何度も食べていました。ちゃんとアクが抜けているのでヨモギ餅くらいの
苦味でした。個人的にはヨモギ餅より栃餅の方が美味しいと思います。
【栃餅】とち-もち 百菓辞典
奈良県の郷土菓子。栃の実の皮をむいて、灰汁漬けと水洗いを繰り返した栃の実粉と、もち米をともに蒸して餅にし、
あんをくるんで作る。
石川県白山市 志んさ本舗 『栃餅の作り方』 http://www.shinsahonpo.co.jp/tochi2.htm
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| ピーナッツ 落花生 Ｐｅａｎｕｔ マメ科 ボリビア原産 (仏) アラシッド |
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他の果実の種子であるナッツ類とは違い豆の仲間です。
ピーナッツは健康に良い食品であると同時にアレルギーのある食材。
ごく少量でも死に至るほどの症状がでる人もいるそうです。
国内の主産地は千葉県や茨城県。安いピーナッツの大半は中国産です。
日本の伝統行事1 1～6月。
落花生では豆まきの意味がない。元旦に角餅を食べるのは縁起が悪いこと。
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1675 (延宝3) 年の『遠碧軒記』という書に落花生の記述があるようで、この頃伝来したと考えられています。
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| アーモンド扁桃 Ａｌｍｏｎｄ バラ科 中央アジア原産 (仏) アマンド |
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薄い果肉の中にある核 の中にある仁が食用。
仁 (にん) …種子の皮を取った中身の事。胚や胚乳の
部分。
アーモンド (アマンド)・プードルのプードルは、フランス語
で「粉末」の事です。
プラリネ (ブララン) とはナッツの飴がけの事です。
1.ナッツ類にアメをかける。 アメがけ （キャラメリゼ）
↓
2.冷めたら、細かく砕く出来上がった物をプラリネと呼ぶ。
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アーモンド・プラリネ
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| クルミ 胡桃 Ｗａｌｎｕｔ クルミ科 イラン原産 (英) ウォール・ナッツ、 (仏) ノワ (ノア) |
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日本に自生するのは小型の「鬼ぐるみ」。
食用には、西洋系の「ペルシャぐるみ」が一般的です。 油脂分が多いので、酸化しやすい。
日本ではピーカンナッツが入手しづらいので、クルミで代用する事が多いですが、味も触感もほとんど一緒です。
西洋の迷信では、頭痛の時にクルミ (脳の形に似ている事から) を頭に乗せていたとか。
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| カシューナッツ Ｃａｓｈｅｗｎｕｔ ウルシ科 ブラジル原産 (仏) ノワ ダガジュー |
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カシューアップルと呼ばれる実がなり、その仁を食用にします。
脂肪分が多い。他のナッツと比べ柔らかい食感が特徴。
そのまま食べる他、鶏肉 のカシューナッツ炒めなど 料理にも良く使われます。
※ 仁 (にん) 種子から種皮を取り去ったなかみ。すなわち、胚および胚乳の総称。
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| マカデミアナッツ Ｍａｃａｄａｍｉａ ｎｕｔ ヤマモガシ科 オーストラリア原産 |
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マカダミア・ナッツとも。
カシューナッツのように柔らかい歯ごたえなのは脂肪分が多いからです。
ハワイ、オーストラリア、ケニアなどが産地。
マカデミア・チョコと言えばハワイの定番のお土産ですね。
【マカダミア・ナッツ】Macadamia nuts 広辞苑
ヤマモガシ科の常緑高木マカダミアの実、オーストラリア原産。
殻の中の仁は脂肪に富み、塩煎りして食用。
現在はオーストラリアのほかハワイなどでも栽培。
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| ピスタチオ フランス語ではピスタッシュ pistache |
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TBS 世界ふしぎ発見! 『人類最古の神殿がトルコにあった!!』 13.11.23 放送
トルコでは1万年以上前から食べられているそうです。
乾燥すると殻も赤っぽい色から (市販され見慣れている) 黄土色へと変化。
【ピスタチオ】Pistachio 広辞苑
ウルシ科の落葉樹。また、その実。実は殻付きのままあぶってつまみ物とするほか、料理や製菓の材料として用いる。
ピスタチオを使用したアイスは綺麗な黄緑色のイメージを持たれている人もいるようですが、卵や牛乳を加えるので
実際は黄色っぽくなります。
右画像の左側は神戸の東洋ナッツの天然100％の
ピスタチオペースト。
たぶんローストして皮ごと粉末加工してペースト状に
しているので黄土色になっています。
この天然100％ペーストは非常に高価なもの。
ピスタチオや栗が高価なのは殻を剥く作業に手間が
かかるからだと思われます。
2017年にこのペーストを使用したザーネアイスを
特別に販売。 (コスト面から今後の販売する予定は
現在のところありません)
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綺麗な緑色の製品の中には着色料を使用したペーストを使用している事が多いです。着色料を使用したペーストも
高価ですが、上記の天然100％ペーストと比べれば割安です。
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