恵泉女学園大学 Dr.ベジタブルこと 藤田 智 教授

		1964年オリンピック開催期間中に日清精油 ㈱ サラダ油の広告↓

豆苗 (とうみょう) が育つとインゲンに

カイワレはダイコンに

ブロッコリースプラウトもブロッコリーに

発芽して間もないブロッコリー・スプラウトのエキスが、 　「発毛司令塔」と呼ばれる毛乳頭細胞の分裂を促進 　する事が判明。 　毛乳頭細胞を約1.8倍増殖にさせる事に成功したそうです。 　近畿大学 (東大阪市) と共同研究していた発毛関連の 　大手、リーブ21(大阪市) がブロッコリー・スプラウトの 　エキスを含む商品を開発。

キャベツ

キャベツのジェラート

１ヶ月水につけておいた大根

実は大阪の「なにわ」は「菜庭」「魚庭」とも字が充てられ、 　　古来から近代化する時代まで、野菜も水産資源も豊富。 　　日本の葱の発祥は大坂、江戸時代は多くの種類の野菜が 　　名産でした。干瓢も大阪の木津が一大産地でした。 　　また淀川の鯉や鰻も日本一と称えられていました。

泉州水ナス

大阪摂津市の鳥飼ナス

河内地域の大阪ナス

静岡県の折戸ナス

尾張大根

近江かぶら

天王寺かぶら

木津かんぴょう

くわい、さつまいも、加賀太きゅうり、 たけのこ、ヘタ紫ナス、加賀つるまめ、 加賀れんこん、せり、 金時草は茹でるとモロヘイヤのように 粘りが出てくるそうです。 代表的な料理は酢の物。 金沢一本太ねぎ、金沢春菊、源助だい こん、赤ずいき、二塚からしな 打木赤皮甘栗かぼちゃ。

黄粉、黄な粉　豆類の中で最も生産量が多いのが大豆です。 　　日本では古事記に五穀の一つとして登場するくらい古くから食していた穀物 (野菜)。 　　国内産は約１割で、輸入(中国、米国産で大半)が９割。 　　一般的な黄大豆の他、黒大豆、青大豆　(青黄な粉は、うぐいす粉とも)　などがあります。 　　枝豆は大豆を若いうちに収穫したもの。丹波の黒豆の枝豆や、 　　山形県特産のだだ茶豆などの高級枝豆も。 　　黒洲(くろず)　黄な粉　京菓子に使用される非常に細かく 　　挽かれた国産の高級黄な粉。ちょっと香ばしい味わい。 　　丹波黒　兵庫から京都にまたがる丹波地方の大粒の黒豆大豆。 　　 高級品種として有名。黒い粒々は、黒大豆が皮ごと挽いている 　　からです。 　　世界中で生産される大豆　(特に米国産)は遺伝組み換えが常識。 丹波の黒大豆 　　「遺伝子組み換えでない」という表示が、最も信頼できるのが国産大豆。 　　日本で流通の大豆のわずか5％のみです。 　　日本国内の種苗会社は、GM (遺伝子組み換え)の野菜類の種は扱っていないらしいので、 　　国産種のブランド大豆なら安心。 　　ちなみに、日本人は遺伝子組み換え食品を、かなり多く食べている国の一つだそうです。 　　日本の食には不思議がいっぱい。それは消費者が中国産の表示では買わないのに、 　　安い物を求めるからです。

上から 黒洲黄な粉 中国産の黄な粉 丹波黒黄な粉

枝豆はサヤごと塩ゆでして食べるのが一般的。昔は枝が付いたままで茹でて 　　いた事から。 　　大豆は完熟してから収穫し、干して乾燥させるのに比べ、枝豆はそのままの為、 　　ビタミンCを多く含む。1サヤに3粒が良いとされるそうです。 　　茶豆　茶色っぽい枝豆で、東北や新潟県などで栽培される枝豆。特に山形産は 　　「だだちゃ豆」「だだちゃ」「だだ茶」として特産品になっています。 　　普通の枝豆に比べて、甘味と濃厚な風味があると言われています。 　　関西では、大粒で甘みの強い丹波産の黒大豆の枝豆も出回ります。

古事記にも登場し、古くから食べられていました。 　　昭和初期頃は小豆相場で乱高下し『赤いダイア』と呼ばれ、入手が困難だった 　　時期があるそうです。 　　関東の赤飯では小豆ではなく、大角豆ささげ (9世紀頃、日本に伝来) が用いられました。 　　大角豆は煮ても小豆のように潰れず形を保っているので「腹が割れない」として 　　武士に好まれたという説があります。 　　新潟県では、金時豆を使った『醤油おこわ』というのを赤飯の代わりに食べるそうです。 　　北海道では、金時豆の甘納豆を使った赤飯。コンビニにも売られているそうです。

京都の最高級大納言小豆

大阪・観心寺

沖縄のぜんざい

北海道の赤飯

幕末の『守貞漫稿』第二十八編「食類」の「粥」P.416 　　「正月七日には三都ともに七草粥 十五日は小豆糜也 京坂あづきかゆには鹽を加へ炊き食す 　　江戸は鹽を加へず炊 後 專ら 霜糖を加へ食す 是 常に粥を食し馴ざるの故に糖味を假て食レ之也」 　　「糜」＝「粥」かゆ　「鹽」＝「塩」　「假」＝「仮」 　　江戸時代末期頃には江戸でも七草粥を食べていた事が分かります。 　　江戸では粥を食べなれていないので、小豆粥は砂糖を加えて甘くして食べていたようです。

サヤから豆を外すと、空気にふれるだけで固くなるので、調理する直前までサヤを剥かな 　　いように。サヤの軸が緑色なほど新鮮。 　　中国の四川（しせん）料理のマーボー豆腐などに欠かせない豆板醤（トウバンジャン）は、 　　四川地方で採れたソラマメを主原料に唐辛子などを加えて作る。 　　【蚕豆・空豆】そら‐まめ 　　　（莢さやが空に向いてつくからいう）マメ科の二年生作物。葉は羽状複葉。原産地は未詳。 　　　古来西アジアで栽培。今は世界各地に栽培、中国に多い。 　　　2～3月ごろ紫色の蝶形花をつけ、花後、大きな莢を実らせる。種子は食用、茎葉は 　　　肥料や家畜の飼料。イササグサ。野良豆。夏。「蚕豆の花」は春。

当店のスイートポテト 2019年で終売

サツマイモのジェラート

黄金せんがん

茨城県の干しイモ

タピオカ

キャッサバにはリナマリンという化学成分が含まれて 　おり、調理なしで食べると、体内で毒に変化し死ぬこと 　になります。 　「食を科学する ～人はなぜ調理するのか～」の続きは 　食の歴史と雑学カテゴリーの味の基本のページで。 　味というのは、舌だけで感じるものではありません。

馬に付ける鈴に形が似ているという事から → 馬鈴薯。 　　オランダ人がインドネシアのジャカルタ　(当時はジャガトラと呼んでいた) から持ってきた 　　ので → じゃがとらイモ → ジャガイモ となりました。 　　「男爵」(だんしゃく)　明治40年にイギリスから導入された品種。ホクホク系。 　　「メークイン」　大正5年にイギリスから導入された品種。ねっとり系で煮崩れしにくい。 　　現在この2品種で日本のジャガイモ市場の90％。

ジャガイモやサツマイモが渡来するまで、芋はサトイモの事を言っていたようです。 　　「土垂」(どだれ) 皮が黒く丸い形。一般的な品種。粘り気が強い。 　　「石川小芋」 大阪羽曳野市道明寺から柏原市の石川町一帯で作られ始めた皮の白い里芋。 　　「えび芋」 海老のように曲がった形になるように作られるらしい。 　　　関西地方で食べられています。 　　「セレベス」 インドネシアのセレベス島から、戦後に伝わった大型の品種。粘り気が少ない。

一般的な西洋ニンジンは、フランスやイギリスな　どに伝わり改良され、太く短い形。 　　長さ40㎝ほどの細長い形。江戸時代末期に日本に伝わる。 金時ニンジン 西洋ニンジン 　　東洋ニンジンは江戸時代には栽培されているが、主に関西中心の食材で、 　　現在は年末年始に多く出荷されています。雑煮にも入れます。 　　江戸時代末期頃、商家では紅色はめでたさの象徴とされ、おせち料理には不可欠 　　だったそうです。 　　真っ赤な色はカロテンでは無く、トマトと同じリコピンの色の為、ニンジン特有の 　　臭みが少ないです 　　β-カロテンを含む。β-カロテンも、リコピンもカロテノイドの１種。 　　リコピンは抗酸化作用が大きい。 　　NHK　あさイチ 『JAPA-NAVI 冬の沖縄』 16.01.21　放送 　　NHK Eテレ　Rの法則 『全国女子高校生図鑑 沖縄編』　16.06.08　放送

金時ニンジンのジェラート

南米では、かなり古代から食用にされてきたそうです。 　　トマトといえば、イタリアの食卓には欠かせない野菜ですが、伝わったのは16世紀頃。 　　当時は青臭いトマトで、それを美味しい食材に改良したのが、ジェラート発祥地とも 　　言われている南部の大都市ナポリ。 　　ちなみに、スパゲッティー・ナポリタンは、日本で作られた物です。 　　青い(緑)実から黄色に改良され食用としてイタリアに広がったので、ポモドーロ 　　(黄金のリンゴ)と呼ばれるようになりました。更に改良され、現在の赤い実になりました。 　　トマトには、料理(加工)用と、生食(サラダ)用に適した品種に分けられます。 　　日本のスーパーで売られている生トマトは生食用。 　　果物なみに糖度が高いフルーツ・トマトと呼ばれたり、パーフェクト・トマトとも 　　言われたりします。 　　80年代に登場した完熟系の「桃太郎」という品種が最も有名です 　　(ミニ・トマトが登場したのも80年代だそうです)が、近年のトマト・ブームで、 　　色んな品種が登場しています。 　　当店のトマトシャーベットは、新鮮なフルーツ・トマトをそのまま使用しますので、 　　トマトジュースのような加工用トマトを加熱処理した味ではありません。 　　当店のトマト・シャーベットファンも増えてきたようで、リクエストの多いアイスの一つ。 　　トマトの詳しい事は、カゴメさんや、デルモンテさんなどのケチャップやトマトジュース 　　会社のホームページをご覧になった方が良いでしょう。 　【トマトの栽培についての豆知識】 　　トマトは自力で空気中や土中の水分を摂ろうとするので、水をやりすぎない方が甘く育つ。 　　成長が早く、生命力も強いので、ミニトマトは挿し木が簡単です。 　　1本に2～3枝で育て、他のわき芽をカットしますがカットした枝は土に挿しておきましょう。 　　ミニトマト苗1本買えば、5本くらい苗を増殖させるのは簡単です。

トマト・クリーム

トマトの柔らかい部分 (ヌメヌメの所) の役割は、種を守る 　　クッションの役割と発芽抑制効果がある。秋に出来た種が 　　冬を越す為だそうです。 　　旨味成分のグルタミン酸が豊富なのもこの部分。

　　リコピン、カロテン、ビタミンも豊富なのでヨーロッパで「トマトが赤くなると医者が青くなる」ということわざも有名。
　　メロンの中心部のヌメヌメもトマトと同様に発芽をコントロールする為だそうです。


　　読売テレビ　す・またん　『関西 おそらく日本一を探せ!　「超"出来過ぎ"なトマト」』　15.06.23　放送

　　≪ 1株で6000コの実ができるトマト ≫

　　大阪府高槻市にある協和㈱のハイポニカ事業本部で、液体肥料のハイポニカで水耕栽培のトマト。
　　水と液体肥料と酸素を循環して育てると、根が土に邪魔されることなく伸び、根に応じて葉や枝が大きく育ち実もたくさん
　　つけるそうです。


　　協和㈱　http://www.kyowajpn.co.jp/

　　朝日新聞デジタル　『トマト１本に６千個の真っ赤な実　水耕栽培で収穫増やす』　15.05.24　配信
　　　http://www.asahi.com/articles/ASH5M55L1H5MPQIP00S.html

　『大阪府高槻市の農業資材メーカー「協和」の温室で、１本に約６千個の真っ赤な実をつけたトマトが育ち、話題になっている。
　　液体肥料を溶かした水で育てる水耕栽培で、土に邪魔されないため、根が大きく張る。その分、枝も広がり、
　　収穫量を増やすことができるという。訪れた小学生らは、天井いっぱいに実ったトマトを見上げ、歓声を上げていた。
　　最近は食の安全が話題になっている中国や、自然環境が厳しい中東の国々からも問い合わせがあるという。』

≪ 糖度 ≫ 　　100ｇ中の液体の中に、どれくらいの糖分が含まれているかを表します。 　　糖度の表示方法は２通りあります。 　・　ボーメ　Baume　(Be)　は、パティシエなどがよく使う単位。 　　比重で計算する方法。比重糖度計を使うか、ボーメ = 145-145÷比重の計算式を 　　使います。 　　ケーキ屋さんでは、１ヶ月くらい冷蔵保管できる 30ボーメ 100ｇ中の水に132ｇの砂糖 　　が溶けたシロップを作っておき、必要に応じ水で薄めて使うようです。 　・　ブリックス　Brix  (Bx)　は、ちょっと高価な屈折式糖度計を使います。 　　水の入ったコップにストローを入れると、水に浸かった部分は、曲がったように見えます。 　　その光の屈折の原理を応用し、屈折率で糖分を割り出す方法です。 　　糖度１０％なら、100ｇの水に１０gの糖分が含まれています。 　　一般的なシャーベットのレシピでは、糖度２８前後のようですが、当店のシャーベットは、 　　一品一品甘さが違いますが、一般的なレシピに比べ　かなり糖分が低いです。 　　でも美味しく感じられるのは、本物のフルーツをたっぷり使用しているからです。 　　また、国の食文化で甘さの好みに違いはあるものの、同じ国内なら寒い地方の方が 　　甘い物 (糖度の高い) を好む傾向があるようです。

イ　チ　ゴ 　９％前後 　り　ん　ご １３％前後 　柿 １６％前後 　巨峰　ぶどう １８％前後 　デラウェア　ぶどう １９％前後

み　か　ん １１％前後 　レ　モ　ン 　８％前後 　グレープフルーツ １０％前後 　さつまいも １０％前後 　ジャガイモ 　５％前後

メ　ロ　ン １５％前後 　す　い　か １１％前後 　きゅうり 　６％前後 　かぼちゃ ２０％前後 　ト　マ　ト 　５％前後

最後に一番甘い部分を食べることで、甘さが口に残るので甘いと感じる事ができます。 　　≪ 砂糖と塩の関係 ≫　 　　昔から、スイカに塩を振って食べると、甘く感じるとされていますね。 　　これは甘さを引き立てる役割があるからですが、糖分 (砂糖の濃度) と塩を関係は、 　　分量配合別でグラフ化できるほど詳しく解明されていないようです。 　　・一般的に砂糖の濃度が高い程、甘さを引き立てる塩は少ないめで良いとか。