1643年刊『料理物語』　「第七 青物之部」の豆腐の料理法として下記の記述があります。 　　「〔たうふ〕 汁、でんがく、うどん、ふはふは、こほり、いせだうふ、ろくじょう、茶や、きじやき」 　　【饂飩豆腐】うどん-とうふ … 八杯豆腐の古称。　 　　【凍り豆腐】こおり-どうふ … 高野豆腐の別称。　記述されているのは、下記『豆腐百珍』にある料理です。(画像あり) 　　【伊勢豆腐】いせ-どうふ 　　　豆腐料理の一種。水気を切った豆腐・おろした山芋 (伊勢芋)・鯛のすり身・卵白をよく混ぜて型に流して蒸したもの。 　　　餡をかけ、おろし生薑しょうが・山葵わさびなどを添える。 　　【雉焼豆腐】きじやき-どうふ 　　　約6㎝四方、厚さ2㎝の豆腐に塩をつけて焼き、燗酒をかけた料理。きじやき。 　　料理物語の著者は不明ですが、当時の商業出版は京都のみ。上方言葉が使われており、料理内容などから 　　大坂人が東海道を旅して情報を収集し、武蔵国で書いた物と推測できます。 　『料理物語』　「第八 なまだれ だしの部」 　　「〔白ず〕 とは けしに とうふを入、しほかげんして、すにて のべ候、しらあへには酢を入ず、よくすり候」 　『料理物語』　「第十二 煮物之部」 　　「〔いせどうふ〕 は山のいもをおろし… 〔とうふふわふわ〕 だしたまりにて… 〔れうりどうふ〕は ねりみそに だしくわへ… 　　〔とうふ玉子〕 とうふをすり… 〔ふののつぺいとう〕は ふをあぶらにてあげ…」 　1764 (宝暦14・明和元年) 刊の『料理珍味集』(著者は博望子はくぼうし、出版地は京都) 　　　書の冒頭には、宝暦13年末、華文軒主人の文字が書かれてあります。1749年の『料理山海郷』の続編で、 　　　料理山海郷では園趣堂主人のペンネームを使っています。 　　くずし文字なので、全文を訳さないとはっきりとは分かりませんが、巻乃一には「白田楽 胡麻と味噌」「唐田楽 　　田楽のように油を引いて味噌を付けて焼いたもの」「小倉田楽 揚げ豆腐を切って煮た粒小豆を付け串に刺して 　　醤油を付けて炙ったもの」が書かれてあります。 　　巻之二に「煮田楽」があり「・・・田楽 小切 串にさし 油をひいて 白みそ付 やき・・・ 湯・・・串ともに入・・・」の 　　ような事が書かれてあります。時間がある時にちゃんと旧字と一字ずつ対比させて訳したいと思います。 　　この本は各地の珍味を集めたものですが、白味噌が使われているので京都周辺で食べられていた料理と断定 　　できます。まだ現在のような煮込み田楽とは異なる物のような気がします。 　　巻乃一 「雲掛豆腐」「恵駒豆腐」、巻乃二 「茶屋豆腐」「合湯豆腐」「蒲鉾豆腐」「汾豆腐」「安倍豆腐」 　　巻乃三 「青海豆腐」「松笠豆腐」「冷湯豆腐」「芋豆腐」「伊勢豆腐」「異国湯葉」、巻乃四 「玉子湯葉」 　　「松木豆腐」の豆腐関連の料理名があります。 　1782年の『豆腐百珍』と1783（天明3） 年初出版のと『豆腐百珍続編』(著者は大坂の曽谷学川と推測されている) 　その写本出版 (著者ペンネームは浪華 酔狂道人、年代不明ですが江戸時代に出版された版) 　　「とうふ」「豆腐」「菽腐」「豆乳」「菽乳」「腐」「乳」と書いて全て「とうふ」のフリガナがあります。　//　「菽＝まめ」

1780年の都名所図会「八坂神社」

二軒茶屋 中村楼

二軒茶屋 中村楼の木の芽田楽

幕末の考証随筆『守貞謾稿』上巻 第四編 生業上 「祇園豆腐」 　 「世事談曰 ぎおんどうふは京祇園 樓門の東西の兩茶屋を二軒茶屋と云 京水茶屋の始也 　　此茶屋 昔の製は豆腐を薄く切て 味噌の稀汁タレシル 今云たまり也 を以て煮レ之 麩粉コガシノコ 京坂にて江戸にて 　　はったい こがしと云 を其上に　點ず今の製は異也といへども美也 是倣ひて 江戸大坂 所々に此名あり云々 　　二軒茶屋は中村屋 藤屋と云て 今も有レ之 昔は水茶屋也し歟 又 豆腐田楽を名物とす中居女に金一分を 　　與ふれば豆腐を種々の曲ぎりをする也 江戸は淺草藏前にぎおんどうふ店あり大店也 　　又 京都南禪寺前の湯豆腐も名物也 江戸大坂ともに同名を冐す物レ之」 　　「世事談＝1734 (享保19) 年刊 『本朝世事談綺』菊岡沾凉 (表具師・俳人、伊賀上野生まれ、江戸神田在住)」 　　　Wiki 菊岡沾凉　　コトバンク 「菊岡沾凉」 　　「點テン、つける、ともす＝点」「倣＝ならう」「與＝与える」「冐おかす＝冒す」

豆腐百珍の田楽の再現

豆腐百珍の葛田楽 (祇園豆腐)

豆腐がゆ

こおり豆腐

幕末の考証随筆『守貞謾稿』下巻 第二十八食類 「豆腐」 　「昔は豆腐に紅葉の形を印す 今も江戸にては印レ之 京坂は菱形を印せり 是は豆腐製筥に其形を彫たる也 　　天和三年印本の堺鑑云 紅葉豆腐のと何國にも豆腐あれども別して當津のを勝れりと古人より云 傅へり紅葉と 　　云名を加へたるは堺の櫻鯛にも劣らぬ味なれば とてかく云るなり 花に對する楓の縁語なるへし 又或人の云 　　此豆腐を人のかうやうにと祝ひて付たる名とも云り 買様と紅葉と音便なる故歟 　　今豆腐の上に紅葉を印す詞に就て形を顯すなるべし 買用も通てよし云々 買様 紅葉の音便より付し事本なるべく 　　昔は堺を名物とせし歟 今製は人不レ賞レ之 今製京坂柔かにて色白く味美也 江戸剛くして色潔白ならず味劣れり 　　然も京坂に絹漉豆腐と云は特に柔にて同價也 きぬこしに非るも持運には器中水を蓄へて浮べて振ざる様に 　　携へざれば忽壊れ損ず 江戸は水なくても崩るゝ事稀也 江戸にも汲豆腐と云ば柔か也 京坂普通製に似たり 　　蓋 きぬこし常に有レ之 くみ豆腐別製也需あれば製レ之 　　京坂小形也 京都一挺以下賣ず 大坂半挺も賣る 一挺價十二銭 半挺六文也 　　江戸は大型也 豆腐製 箱堅一尺八寸 横九寸也 用レ之製て十挺或は十一挺に斬り 一挺五十六文或は六十文に 　　賣る 四半挺より賣レ之也 焼豆腐 油揚豆腐とも五文也」 　　誤訳があるかも知れませんが、文脈などから考えて、ザックリと訳すとこんな感じ↓ 　　1683 (天和3) 年の『堺鑑』という本によると、豆腐はどこの国にでもあるけれど、堺の紅葉豆腐はどこより勝って 　　いると昔から言われた。桜鯛にも劣らない味なので紅葉と言った。花に対する楓とような語である。 　　また或る人は、この豆腐を人々が買うようにと良い名前を付けたとも言う。その両方からの名前か。 　　現在、豆腐に紅葉の形を印すのは上記のそれからきている。昔は堺の名物としていたのか。 　　現在作られている京都・大阪の豆腐は色が白く美味しい。江戸の固くて色が真っ白ではなく味も劣っている。 　　その様に京都・大阪にある絹漉し豆腐という物は特に柔らかで上記の評価に値する。 　　絹漉豆腐ではない豆腐も、水を入れた器に浮かべて振れば、たちまち形が崩れる。 　　江戸の豆腐は水が無くても滅多に崩れる事はないが、京都・大阪で一般的な豆腐に似た汲み豆腐という柔らかな 　　物がある。(京都・大阪では?) 絹漉し豆腐が常に売られている。(江戸では?) 汲み豆腐はオーダーメイドである。 　　京都・大阪では小形。京都では一丁以下では売らないが、大阪では半丁でも売る。 　　一丁の価格は十二銭。半丁で六文。 　　江戸は大形。約54.5㎝×約27.3㎝の箱で作り、56～60文で売る。10～11丁にカットして使う。 　　1/4丁から売り、焼豆腐・油揚豆腐とも5文である。 　　【木綿豆腐】もめん‐どうふ 　　　豆乳に凝固剤を加えて固め、上澄み液を除き成型した豆腐。型箱に敷く木綿の布目が表面につくからいう。 　　【絹漉し豆腐】きぬごし‐どうふ 　　　濃い豆乳と凝固剤を型箱の中に入れ、上澄みをとらずに全体をかたまらせた豆腐。 　　　絹で漉したかのように、きめこまかく滑らかなのでいう。きぬごし。ささのゆき。 　　【朧豆腐】おぼろ‐どうふ　寄せ豆腐。汲豆腐。おぼろ。 　　　豆腐の固まりかけのもの。苦汁にがりを加えてから、桶か椀に汲み取って、そのまま固まらせたもの。 　　有限会社 久保食品『豆腐の種類について』　http://www.kubosannotofu.co.jp/type.html 　　　朧豆腐は全ての豆腐の基本・原点となるそうです。 　　『堺鑑さかいかがみ』は1683年に書かれた堺で最初の地誌。刊行は1864年。 　　幕末の考証随筆『守貞謾稿』上巻 第五編 生業下 「豆腐賣」 　「三都とも扮無レ異桶制小異あり　京坂豆腐 一價十二文 半挺六文 半挺以上を賣る 燒豆腐 油あげとうふ ともに 　　各二文 　　江戸は豆腐 一價五十餘文より六十文に至り 豆價の貴賤に應ず 半挺或は四半挺以上を賣る京坂 價 半價 　　四分一價也 燒豆腐 油揚豆腐 各五文 蓋 京坂豆腐小形 江戸大形にて價 相當す 　　又 京都にては半挺を賣ず一挺以上を賣る 　　因記す 天保十三年二月晦日 江戸の市中に令す 江戸箔屋町 豆腐屋與八豆腐 價廉に賣る故に官より賞レ之 　　古來 豆腐筥 制堅一尺八寸 横九寸なるを以て製レ之 是を十或は十一に斬分て一挺と號けるを例とす 　　與八のみ是を九挺に斬て 價五十二文に賣る 他よりは四文廉也 云々 當時 價五十六文にて 與八のみ形大にして 　　五十二文に賣る故に賞レ之」 　1668 (寛文8) 年の『料理塩梅集りょうりあんばいしゅう』塩見坂梅庵 著は、内容などから大坂で書かれた物と思われます。 　　豆腐部には「とうふの仕方」「よせたうふの方」「白煮とうふ方」「焼とうふ」「丸山湯とうふ」「たうふの煎物」 　　「白葛豆腐」「おぽろとうふ」「ふき味噌とうふ」「薯蕷豆腐」「丸とうふ」「たうふの糟漬やう」「八盃豆腐方」の 　　レシピがあります。 　「とうふの仕方　一丁に大豆三合四勺入 是は江戸の大也　一箱は四丁にして間にしきりして 二丁にも用也…」とあり、 　　江戸では大きい一丁が作られていた事が分かります。 　「丸山湯とうふ」の「丸山」が、もし地名だとすれば、長崎の遊里 (島原・新町・新吉原の3大遊里に次いで繁栄した) かも 　知れません。 　　千葉大学 教育学部 研究紀要 第25巻 第2部　『古典料理の研究 (二)　料理塩梅集について』 　　　http://ci.nii.ac.jp/els/contents110004715150.pdf?id=ART0007458558

1830 (文政13) 年刊の『嬉遊笑覧』巻十上「飲食」 P.395 　　嬉遊笑覧 下巻 喜多村信節 著 昭和7年版　http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1123104 　「【総鹿子増補】に淡雪豆腐 両国橋東詰日野や東次郎 享保の初 浅草並木町西側にわずかなる豆腐有て 初めて 　製しければ 人も もてはやさで いつしか跡なくなりぬ 其の後 湯島切通し山田屋権兵衛と この日野や 同時に売初 　いずれも繁昌せし 中にも日野やも稲荷神感有て よりますます繁昌する事をうらやみ 隣の土舟屋 看板暖簾 万の 　道具まで粉はしく拵こしらへ根元本家などなど知らぬ人を欺あざむく云々」 　赤穂事件は1701 (元禄14) 年3月14日に発生、吉良邸への討ち入り事件は1703 (元禄15) 年1月30日 (旧暦では12月14日)。 　総鹿子増補の記述が正しければ、淡雪豆腐の誕生は享保年間＝1716～36年なので、元禄時代には淡雪豆腐は存在して 　いない事になります。 　上記の討ち入り後に淡雪豆腐屋が繁昌したという話は、後に脚色して書かれた本からの出典と思います。 　土舟屋という店では、看板や暖簾や様々な道具など細かい所まで偽装して本家か元祖を名乗っていたと読み取れます。

『豆腐百珍』の一番最初に『一・木の芽田楽』とあり、尋常品の部類なので、かなり有名です。 　　幕末の考証随筆『守貞謾稿』上巻 第二十八編 食類 「豆腐田樂」 　「豆腐を細長く斬て串を貫ける形の田樂法師の持る具に似たるを以て名とする也　世事談… (中略) 　　京坂の田樂串は股あるを二本用ふ 江戸は無レ股を一本貫く也 　　京坂は白味噌を用ひ 江戸は赤味噌を用ふ 各砂糖を加へ摺る也　京坂にては山椒の若芽をみそに摺り入る 　　江戸は摺り入れず上に置く也 木の芽田樂と云　江戸 夏以後は からし粉を煉って上に置く」

祇園豆腐

上 八杯豆腐、　下 田楽

豆腐田楽を作る美人

南禅寺豆腐屋 とうふ屋三郎兵衛 市川九蔵

1783（天明3）年初出版の『豆腐百珍続編』(写本) 「作腐家新品目」 　「「紅とうふ」「加色ごしき腐とうふ」「志べ菽乳とうふ」「○そ志べ」「延志へ」「そだ豆腐」「玳瑁環ちくさとうふ 大中小」 　　「全やき」「全油煠あげ」「ヒリヤウヅ」「稀うすやき」「焦○ぼろ」「カステイラ」「あ川やき」「雪片腐」 　　「うどん菽腐とうふ」「紅うどん」「加色ごしきう○む」「華様はな腐とうふ」「むすび豆乳」「志○むす○」「ねぢ菽腐とうふ」 　　「花須腐」「玉あら○」「志ら玉」「花王ぼたん腐とうふ」「うず巻とまき腐とうふ」「紅うずまき」「加色ごしきうず巻」 　　「アンペイ加料かやく」「霜降」「いさご豆腐」「金橘きんかん様とうふ」「尾上焼」 　　右の品目ハ近来 大坂の上町 天満 同市場 その他 ○○にて製々賣る ○○各々このみに隨したがひ新製 　　日々に出いでく 益々妙なり其その便てよりの家ところにて枯ひ需むべし」 　　「ひろうす」と「がんもどき」　(豆腐の) ヒリョウズは豆腐百珍以前にも記載があります。 　　大阪のカマボコの一種　夏の食べ物　アンペイ

1643年刊『料理物語』 (著者は大坂人が濃厚、出版地は京都) 　　第十四「吸物之部」 　「〔卯の花〕 いかのせのかたを すじかい十文字に こまかに きりかけ、又 大さ よきころに きりはなし、 　　ゆにをして つまに のりなど入、だしに かげをおとし ふかせ、すひ合 出し候也」 　　「卯の花＝おから」の意味ではなく、イカを使った料理名のようです。 　1746年成立の『黒白精味集』 (編者は江戸川散人 孤松庵養五郎)、 　　上巻と下巻の十一は独自の記述ですが、この黒白精味集は、色んな人からの聞伝が多い。 　　中巻と下巻のほとんどは『四季料理献立 (成立年など不詳、著者は江戸在住か?)』と、ほぼ同じ。 　　どちらが先かは、千葉大学の紀要論文で明言されていませんが、四季料理献立の方が先と思われます。 　　そのどちらにも掲載されている料理内容にも、上方での食材に使われている言葉が多数ありますので、 　 　(「薄醤油」「鮓」「せんば」「白味噌」「天王寺蕪」「葛」「かまぼこに鱧が最上」「鯛料理や蛸料理の記述が多い」など。) 　　上方で出版された料理本などから、そのまま引用している可能性が高いと思われます。 　　1689年に京都で刊行された『合類日用料理抄ごうるいにちようりょうりしょう』5巻。(著者は中川茂兵衛)なども参考に 　　されたと思われます。 　　上巻「きらず漬」「きらず汁」「煎きらず」 　　「鰯半片汁」にはきらずを細に摺身等分よりいわし少き方よし…あります。「卯の花」は見当たりません。 　1783（天明3）年初出版の『豆腐百珍続編』(著者は大坂の曽谷学川と推測されている) 写本出版 　　(著者ペンネームは浪華 酔狂道人)には「白花うのはな」と「きらず」の両方の文字が見られます。 　　廿四 白花菽乳には、「うのはな とうふ」のフリガナが振ってあります。 　　卅四 待○雪花菜には。「まち○○きらず」のフリガナが振ってあります。 　　雪花菜の文字は卅三、卅五、卅七、他 多数の料理レシピの中に登場しています。 　1785年（天明5）刊の『萬宝料理秘密箱』前編 (いわゆる「卵百珍」) 巻之三 卵之部 「卯花熬卵の仕方」 　　　著者は京都の器土堂主人。 　「一たまごを何ほどにてもわり 是もあらあらととき合セて 鍋の底へ焼豆腐を二ツほどならへしきて 煎て此上へ 　　右のたまごをそろりとながし 入扨遠火にて そろそろと煎て新しき和布を火どりて すぐにこまくして 細き すいのうにて 　　ふるひて扨たまごを器にいれ此和布の粉をかけて薄醬油をかけ其上に卯の花ををき出すべし 是は去ル 　　茶人の秘方の料理なり 卯の花は卯鳥の毒を消ものなり 但しなべの底の豆腐は用ひず」 　　豆腐百珍や卵百珍は、江戸でも出版されており、多数の写本や類本 (書き加えたもの) などが出版されており、 　　上の内容は、本の巻末の記述より、寛政7 (1795) 年に追記され、京都と江戸で出版された版のものです。 　　この記述から、江戸時代中期の京都では「卯の花」と呼んでいた事が分かります。関西では「きらず」と「卯の花」の 　　両方の呼び名が使われており、「卯の花」の呼び名の方が新しい言葉である可能性が高いと思います。 　　人文学オープンデータ共同利用センター　『「万宝料理秘密箱 卵百珍」レシピ一覧』 　　　http://codh.rois.ac.jp/edo-cooking/tamago-hyakuchin/recipe/?%E9%87%8E%E8%8F%9C 　　≪ 大正時代の東京では「雪花菜」と「卯の花」の両方が使われていた ≫ 　1917 (大正6) 年出版の『三百六十五日のお惣菜』(櫻井女塾長 櫻井ちか子 著、東京 正教社 出版)には 　　「野菜入卯の花」「卯の花と葱の油炒」「酢入卯の花」「粟入卯の花」の献立が載っています。 　1918 (大正7) 年の『美味くて徳用御飯の炊き方百種』　(慶應大学医学部内 食養研究会 編&出版) 　　P.141には「雪花菜きらず飯」の炊き方が載っています。 　　http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/933202 　1918 (大正7) 年出版の『応用家事教科書 上巻』(東京女子高等師範学校 教授の大江スミ子 著、東京寳文館 出版) 　　「第二章 飲食物 第二節 日常食品」P.77～78には、「十二.雪花菜きらず」とあります。

『豆腐百珍』では、尋常品の部類「十二・凍とうふ」「十三・速成凍豆腐」があるので、江戸時代中期には 　　広く普及していました。レシピ解説の中に「又 高野とうふ ともいふ」という記述があります。 　　幕末の考証随筆『守貞謾稿』上巻 第二十八編 食類 「氷豆腐」 　「大きさ圖の如し 寒風夜製レ之　多く紀の高野に製す故に 京坂にて かうや豆腐とも云 　　近年 播州の高野にても製レ之を多く 京坂に出せり 同文なれども播は「たかの」と訓に書也」 　　「圖＝図 (当サイトにて掲載は省略)」「播州＝播磨国、現在の兵庫県南西部」

何十年もほとんど価格変化がない「物価の優等生」と知られる卵と牛乳。 　　そして豆腐も価格変動の少ない食品だそうです。 　　番組作成のグラフによると、豆腐1丁当りの平均価格 (東京23区) は 　　2007年から右肩下がり。逆に、輸入大豆の平均価格は上昇中。 　　輸入大豆が値上がると、それにつられて国産大豆の価格も値上がる 　　そうです。 　　2013年、近畿豆腐油揚販売協議会に所属する18社を中心に10月から 　　15年ぶりに、約20％値上げを決定。 　　中部・東海地方の豆腐メーカーも11月以降、他の地域にも値上げが 　　広まるそうです。

　　豆腐類だけではなく、大豆を原料にする醤油や味噌、納豆もコストが増加し、全国味噌工業協同組合連合会では
　　「企業努力だけでは、コスト上昇を吸収できない状態」として値上げを検討。


　　 ただし、小売店やスーパー、豆腐を使用する料理店などでは、実売価格を上げにくいのが現状らしいです。

『南蛮料理書』江戸時代初期頃 (著者等不明)には 　　「糯米の粉を蒸して練り、摺り鉢にあけ、とき卵を加え、すってかたい糊くらいにし、油で揚げる。 　　　砂糖を練って一度浸し、その上に金平糖をかける。口伝がある」 　1689 (元禄2) 年　京都で刊行された坂上庄兵衛・中川茂兵衛ら 著　『合類日用料理抄』 　　「麦の粉か米の粉」をふかせる。卵の黄身をすり鉢で摺り「それを油にて上ケ候。右の粉一升に玉子七つほど入（れ） 　　　さたう（砂糖）のせんし（煎じ）たるに浸（ひたし）ておく。 　　　右のさたうの煎（せんじ）やうは氷さたう一斤に水一升入（いれ）七分の内ニせんじ申候。油にてあげ申候時は 　　　大さじにてすくひ鍋へ入あげ申候。形も其さじの内手心にていろいろに成（り）申候」。 　1784 (天明4) 年、『卓子式』という調理と献立の事典が豊前 (福岡東部～大分北部) 在住の著者によって 　書かれています。　【卓子】たく-し … 机。テーブル。食卓。卓。　 普茶料理 (萬福寺) と 卓袱料理 　1787 (天明7)年刊行の『紅毛雑話』　　※ 紅毛こうもう … 赤毛という意味で江戸時代はオランダまたはオランダ人の事。 　　「飛龍頭（ひりうづ）此邦にて云、油揚の飛龍頭は、『ポルトガル』（国の名）の食物なり。其製左の如し。 　　　ひりうづは彼国の語のよしなり。粳米粉（うるこめのこ）糯米粉（もちこめのこ）各七合。 　　　右水にて練合せ、ゆで上げ油揚にしたる物なり」 　1799 (寛永11) 年、長崎通詞楢林重兵衛の口述を筆記した『楢林雑話』には、 　　「ヒロウスと云（う）菓子、うるち、粉、卵にてねり、団子の如くして、油揚げにして、蜜をかけて食す、沙糖を 　　　かくるもよし」とあり、この頃の「ひりよう」あるいは「ヒロウス」は、揚げ菓子だったそうです。 　　上記の「ひりょうず」は菓子の作り方。 　1746年成立の『黒白精味集』 (編者は江戸川散人 孤松庵養五郎)、主に他聞した料理とレシピを集めたもの。 　　中巻 五 唐料理 　　「飛龍す　生麩へ 豆腐をしめて摺合也 合に くき物也 能々すり合て 牛房のせん 木くらげせん 麻の実など 　　　かき交つみ切 油上にして 煮物 二の汁 吸物らも用ゆ 又 豆腐をしめ　小麦の粉を摺合 粉を入る法も有り 　　　拵安し 又 生麩を あめを引くごとくにして しめとうふを合 湯煮するあり」　※ せん＝千切り 　　千葉大学　教育学部　研究紀要　古典料理の研究　黒白精味集 　　　上巻　http://ci.nii.ac.jp/els/contents110004715357.pdf?id=ART0007458868 　　　中・下巻　http://opac.ll.chiba-u.jp/da/curator/900025176/KJ00004299489.pdf 　1782 (天明3) 年の『豆腐百珍』(著者は大坂の曽谷学川と推測されている、出版元も大坂) 　　「尋常品 十九・ヒリヤウヅ　豆腐 水をしぼり よくすり 葛の粉つなぎに入れ 加料かやくに皮牛蒡の針 銀杏 　　　木耳きくらげ 麻子 小骰さいの のにはやき　栗子か 慈姑くわいか 一品入れるべし 　　　加料も油○炒いりつけ 麻子は後に入れ とうふに包み大小冝○に隨したがひ 亦 油にて煠○ 又 うどんの粉 　　　ころも ふかくか尤よし 　　　○り酒 おろし山葵 或は白醋に山葵の針おくか 又は田楽にして青味噌に罌栗けしをぬ 　　　ヒレウヅ一名や豆腐卷けんともいう 　　　▲白醋は罌栗をぬりて よくすり 豆腐を少しすり入れ醋を入る○ 甘さを好むときは大白たいはくの沙糖さとうを 　　　入るべし 又 豆腐のかわりに葛粉を入るるもよし 　　　▲青○楚は〇楚をよくすり青粉をすり混る○」 　1783（天明3）年初出版の『豆腐百珍続編』によると、「豆腐カステラ」など34種は大坂発祥のようです。 　　「佳品 卅五・胡桃くるみヒリヤウヅ」の記述もあります。 　1785年（天明5）の『萬宝料理秘密箱』(通称「卵百珍」、著者は京都の器土堂の主人)には 　　「巻四 卵の部 長﨑卵飛龍頭の仕方　一たまご凡十ほどをわり あらあらととき 扨 まんぢうの粉を此中へ 　　　小盃に二はい入 加味は木耳の線ぎり 焼栗の賽きり 粒さんせう 黒ごま 雁か鴨か鳩かを細作りにして 　　　入箱か鉢かに入むすべし 此間に胡麻のあぶらを煎し金の杓子にて右むしたる たまごをすくいあげ 鍋へいれ 　　　ざつと揚べし 遣ひ方はすぐにわさひ醬油をかけて出すも一段とよしいづれ前に同し」とあります。 　幕末1853 (嘉永6) 年に完成、以後加筆し、明治末年「類聚近世風俗志」の名前で刊行された『守貞漫稿』には、 　　「飛龍子 京坂にて『ひりやうす』　江戸にて『がんもどき』と云 （中略） 　　　牛房ごぼう、笹掻、麻の実等を加へ油物にしたるを云（後略）」。 　幕末の『皇都午睡』三編上　(著者は大坂の西沢一鳳軒、1801～1852、西沢一風の玄孫) 　　「油揚を胡麻揚、飛龍臼ひりょうず…揚物を天麩羅または金麩羅とも…」 　『素人庖丁』は、1803年に第1冊、1805年に第2冊、1820年に第3冊が刊行。著者は浅野高造、出版地は大坂。 　　精進料理で有名なのは、福井県の永平寺と京都の大徳寺。 和食に革命をもたらした道元と精進料理　道元の永平寺

幕末の考証随筆『守貞謾稿』上巻 第五編 生業下 「納豆賣」 　「大豆を煮て室に一夜して賣レ之 昔は冬のみ 近年夏も賣レ之 汁に煮 或は 醬油をかけて食レ之 　　京坂には自製するのみ 店賣も無レ之歟 蓋 寺納豆とは異也 寺納豆 味噌の属也」 　「再出 此賣り巡るものは濱名納豆及び寺納豆と云て 毎冬 三都とも寺より曲者にて旦家に賜る 納豆とは別製也」 　　「濱名＝浜名」「旦家＝檀家」 　　「曲者＝曲物 (「曲者 くせもの」では意味が通じないので、「曲物 まげもの」の誤字) だと思います」 　　【寺納豆】てら-なっとう 　　　寺院で製造する納豆。歳暮に檀家へ贈る。京都市大徳寺の一休納豆、静岡県大福寺の浜名納豆などは有名。 　　【曲物・綰物】わげ-もの、まげ-もの 　　　桧ひのき・杉などの薄く削りとった木材を円形に曲げ、合せ目を樺・桜の皮などで綴じて作った容器。桧物ひもの 　明治44年出版の『東京年中行事』上の巻 P.321～323 「納豆賣」　 昭和期も東京は飯がマズい所で有名だった 　　　解説するのが面倒な旧漢字は、現代漢字または原文のふりがなを付けるか、ひらがなにしてあります。 　「冬の朝でも夏の朝でも、丁度 朝飯時分前から遅きは八時九時頃までにかけて、背中に赤ん坊を背負つた 　　垢だらけの女や、髭ぼうぼうとして死にさうな様な声の爺さんが、片手に小さな藁苞 幾つも引提げ、横町から 　　横町へと抜け歩いて『納豆、納豆』と泣き出しさうな声で呼んであるく。 　　初めて東京へ来たものには、其姿は如何どうしても乞食としか思へない程、納豆賣に限つて瀟酒しゃんとした 　　身形みなりをしたものが無いのは不思議である。然らば賤しい身形をした彼等の得意先と云ふものは、やつぱり 　　貧しい暮しをしてるものばかりかと云ふと、決して左様で無いのみか、寧ろそれが非常に反対で有るから 　　いよいよ以つて不思議と云はざるを得ぬ。 　　彼等の得意先のうちには、立派な商家もある、お役人様の邸もある、門構すこぶる厳めしい家で有つても、 　　なほ彼等を呼入れるものが少なくないから面白い。 　　邸の内などで遊んで居る坊ちやんや嬢ちやん迄が、納豆 納豆の振れ声を聞き付けるが最後、一目散に家内へ 　　駈け込んで、『お母様 納豆を買つて頂戴、納豆を買いましせう』と、しがみつくと、『あゝ買つて上げますよ』と 　　言つて、ニコニコしながら、通り過ぎた汚い納豆賣を一丁も二丁も先から呼戻さす様な例は決して珍しくない。 　　時々こんな様を見ると、東京に慣れない人々はその不思議さが いよいよ たまら無くなつて、一体あれ程までに 　　女や子供の欲しがる納豆なるものは そもそも 如何どんなもので有ろう。 　　豆の字があるからには如何どうせ豆には違ひない。食べられるものだろう、一つ食べて見たいものだと思つて 　　聞いて見ると、地方から出た人は大抵『あんな豆の腐つたものが食はれるものか、第一 持つて来る奴の風は 　　何だい』と云ふ。 　　けれど江戸子に聞いて見ると『あんな おいしいものは有りやしませんわ、あれさへあれば おかずなんか何にも 　　入りませんよ』と云ふ。 　　いよいよ兎に角 食つて見て疑うたがひが晴らしたいと云ふ気になる。遂に好奇心にかせられて 汚い女を呼び 　　寄せて、皿を片手に箸でいぢくつて見ると、成程 腐つたも腐つた、どうして此様に腐らかしたのだろうと思ふ程 　　腐つた豆だ。 　　箸にかけて見ると白い糸が二尺も三尺も引張るほど腐つて居る。けれども ちっとも悪臭があるではない、 　　よもや死にはすまいと、まるで毒でも喰ふつもりで口に入れて見ると、まづいまづい！ 　　少しも甘味うまみが無いのみか、ずるずるするのが馬鹿に気持ちが悪い。 　　どうしても咽喉を通らんのでポイと吐き出すと、宿のお神さんが、『之がおいしい様でなくては江戸ッ子では有り 　　ませんわ』と云つて からからと打笑ふ。 　　どうして あんなに糸を引くかと問ふと『あの糸の長いほどか 上等の納豆なんで御座いますよ、糸の短いのは 　　まだ充分に出来ないので、お味がまづいんでさあ』と云つて、とんでもない事を答へる。 　　何でも此 糸の長い奴を暖い飯の上に置いて食べるのは非常に甘うまいもので、江戸ッ子や久しく都の風に 　　吹き荒されたものゝ、到底 忘るゝことの出来ない一種の味ださうだ。 　　『鯛の刺身よりも まぐろの刺身が美うつくしい』と云ふ、江戸ッ子の趣味はやはり田舎者の解かいする能あたはざる 　　不思議中の不思議で有る。」 　　【東京年中行事の著者】 　　　若月紫蘭 (本名は若月保治、1879～1962年、山口出身、東京帝大卒)　　Wiki 若月紫蘭 　　　教育者・記者・劇作家・演劇研究家・浄瑠璃研究家・翻訳家など多方面で活躍しました。

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