【 Ｐａｇｅ Ｃｏｎｔｅｎｔｓ 】
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乳脂肪分 アイスクリーム類の分類などが決められた厚生省令
冷凍庫から出したアイスは、スプーンが刺さるくらいになった頃が食べごろ。 味と食の雑学 味の基本
カチカチに凍った状態では、温度が低すぎて甘さなど本来の風味を感じられません。甘さの感覚は温度で大きく変化します。
ジェラート店などで販売している－15～18℃前後が適温。
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| 【 アイスクリームとは都会人の食べ物の代表 】 |
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世界中のほとんどの人が好きなアイスクリーム。日本でも９０％以上の人が支持をする嗜好品
(スイーツ、飲み物など) No.1の人気者。
でも、そんな最も人気のアイスの事はあまり知られていません。
「アイス」と言っても、他の食品に比べ、多種多様の物が作られ、味の幅も広すぎるからです。
図書館に行って「アイスクリーム」の名の付く本を検索してみよう。
(ものすごく大量の本のタイトルがヒットします。でも専門書となれば数百冊に１冊ぐらいです。
現在発売されている本格的な専門書と言える本は数える程度しか出版されていないようです。
色んなアイスを作っている私が読んだ専門書たち。完璧に網羅されている本は1冊もありません
でした。どこかに「間違い」と思われる記述があるのです。色んなタイプのアイスを作っている
から判る事ですが。
どんな業界にも第一人者と呼ばれ、一般に知られている人がいます。では、アイスの第一人者
と呼ばれる人は誰でしょう?
たぶん完璧にアイスの知識を網羅できている人は世界中に誰一人いません。
テレビ朝日の某番組の制作会社が調べたところ、日本で「アイスの歴史」に最も詳しいのは、
私だそうです。日本アイスクリーム協会などでも2017年現在で詳しい人はいないとか。
5月頃に世界のアイスのルーツを調べて放送する番組を予定していたようで出演オファーが
ありましたが、残念ながら番組構成と大幅な内容変更があったようで、話は無くなって
しまいました。
各国のアイス事情を調べてみますと、発展途上国と呼ばれる国でも、大都市や観光地には
ちゃんとしたアイスクリーム (いわゆる高級アイス) SHOPが必ずあり、しかも人気です。
今や、アイス専門店の少ない日本の地方都市と郊外都市の住民のアイスに対する価値観は
世界の中で最も遅れているようです。
大人が人前で、棒付きのアイスキャンデーを食べている光景が珍しくないのは、日本とインド、
アジアの田舎地域くらいのようです。(棒付きのアイスは、本来 小さい子向けのものですからね)
アイスクリームの本場ヨーロッパや南米ではソフトクリームは、ほとんどありません。
(ソフトクリームが多いのは、開発国の米国と、その米国文化の影響が強い国で、アイス文化
レベルの低い国)
世界のアイス事情1 世界のアイス事情2
意外と寒い国の方が消費量が多いのです。日本でも東高西低で、関西や九州よりも関東や
北陸地方、北海道の方が一人当たりの消費量が多いのです。
(暑すぎるとアイスより飲料。寒い所は暖房完備なので、アイスが欲しくなるという事でしょう)
アイス ＝女子高生のようなイメージがありますが、当店では男性の割合が半数程度で
女子高生は家族で来店される程度です。
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禁酒法のあるイスラム国では、アイス店は昼間から「おっちゃん」で満員。TVでやってました。トルコだったと思います。
日本でも、日本初上陸のアイス専門店は、必ずニュースになりますね。ランドマークタワーになるビルの顔としても、
高級アイス店が選ばれます。
アイス専門店の数とアイスの質で、その都市住民の都会人洗練度が分かりますから。
「アイスクリーム統計学」というのもあるらしいです。（有料サイトなので、見てないけど）
アイスクリームというのは、世界的に 『 最先端の都会人を象徴する食べ物 』 として認識されているのです。
大正10年の乳製品の専門家が書いた本 アイスの分類解説と各レシピなど
1921 (大正10) 年5月出版 『家庭向牛乳料理』(東京帝国大学 農科大学実科の教授 津野慶太郎 著、長隆舎書店)
http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/964615 国立国会図書館デジタルコレクションのサイトで、同書を無料閲覧できます。
「氷菓子アイスクリーム」P.42～54
「氷菓子すなわち「アイスクリーム」は欧米の四季を通じて用いる清涼食品にして その品質良好なるものは滋養の
効果に富み いうべからざる一種の風味を備え 牛乳料理中の最上品と称すべきなり…」
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| 【アイスクリームとは】 |
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１７世紀に、世界で初めてアイスが売り出された頃から、主原料の変化はありません。
アイスクリームの主原料は、昔から 卵 牛乳 クリーム 砂糖 です。
卵は、アイスクリームの粘り気や風味良くする為に必要な食材。黄身の色が出るのです。
グラ―ス(フレンチ・アイス)は、ジェラート(イタリアン・アイス)などと比べて、卵の割合が多いので、同じ乳脂肪分なら
グラ―スの方が高級品とされます。 （日本とイスラエル以外では鶏卵は割と高価な食材なのです。）
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サウジアラビアのアイスを
食べる おっちゃん達。
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| 日 本 |
あいすくりん
( 明治時代最初のアイス ) |
氷菓子 / 氷菓
( こおりがし / ひょうか ) |
| 英 語 |
アイスクリーム
Ice cream |
シャーベット
Sherbet |
| フランス |
グラ―ス
Glace |
ソルベ
Sorbet |
| イタリア |
ジェラート
Gelato |
ソルペット
Sorbetto |
| ド イ ツ |
アイス / シュパイゼ・アイス
Eis / Speise Eis |
シャーベット / ゾルペット
Scherbett / Sorbett |
| スペイン |
エラード
Helado |
ソルベ―テ
Sorbete |
| ギリシャ |
パゴト
Παγωτο |
セルベティ
Δερμπετι |
| ロ シ ア |
マロージァナイ
Морженое |
シルビエーテ
Шербет |
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『 ジェラート 』はイタリア語で『 アイス 』の事。日本でも下記のように、色んなアイスがある
ように、もちろんイタリアにもピン～キリまで、色んな品質があります。
『 ジェラート 』＝『 低脂肪 』 とは限りません。フルーツを多く使うので低脂肪になりやすい
だけです。 アイスの知識 ジェラート
※ ちなみに、日本で売られている 『ジェラート』なるアイス。ほとんどは、イタリア人が
食べたら「嘘だろう ? これがジェラートだって ?」という代物も多い。
最近では、グロムさんなど、イタリアで人気のチェーンが日本進出。
ラクトアイスではイメージが悪いのでジェラートと名乗っているか、「低脂肪やからジェラートっていう
アイスやで。」という感じで適当に言っている事が多いのです。 (間違いとまでは言えないけど)
安価なジェラートなるアイスを食べて、ジェラートだと思ってはいけない。ちゃんと本物のフルーツ
たっぷりのジェラートを食べよう !!
※ ドイツでは、濃厚なアイスが好まれるようです。
寒い地方の方が乳脂肪の濃厚な物。温かい所はフルーツの種類が豊富なので、あっさりしたアイスが
好まれる傾向があるようです。
アイスの元になる牛乳。乳牛の出す生乳は、夏よりも冬の方が乳脂肪分が濃くなります。
「成分無調整」牛乳は、季節によって乳脂肪分が異なります。
日本で一番飲まれる牛乳のブランドは？
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| 【乳脂肪分】 アイスクリームなど、乳製品の濃厚さの決めてとなる成分です。 卵、牛乳、生クリームなどの知識 |
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JAS規格によるアイスの分類は、乳脂肪分の含有率のみ。
しかし、アイスの品質の分類では、一つの目安にすぎません。
日本のJAS規格この部分では下記のように分かれています。
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| JAS (日本農林規格)に定められた分類です。 |
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一般的な
主原材料
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| 分 類 |
種 類 |
乳固形分 |
(乳固形分の内訳) |
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| 乳脂肪分 |
無脂乳固形分 |
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乳製品
アイスクリーム類 |
アイスクリーム |
１５ ％ 以上 |
８ ％ 以上 |
７ ％ 以上 |
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卵、牛乳、クリーム、砂糖 |
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| アイス ミルク |
１０ ％ 以上 |
３ ％ 以上 |
７ ％ 以上 |
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色んなタイプ |
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| ラクト アイス |
３ ％ 以上 |
３ ％ 未満 |
３ ％ 以上 |
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液糖、人工香料、着色料
スキムミルク (脱脂粉乳)
など |
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| 一般食品 |
氷 菓 |
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- |
- |
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シャーベット、かき氷、
グラニテなども、全て
同じ分類です。 |
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アイスや乳製品の味や品質は、乳脂肪分が１％違うと、かなり異なります。
乳脂肪分が多い程アイスは固まりにくくなります。
一般的な 牛乳の乳脂肪分は、３．５～３．６％、濃厚な牛乳は４．２～４．４％
(つまり、牛乳を凍らせただけの物でも アイスミルクという分類になります。)
分類上 アイスミルクであっても、フルーツなどの素材がちゃんと多く含まれている物は、
当然 高級品になります。1コ400円以上する本格的なジェラートとかは、その例です。
使用素材が、本物のフルーツか、それとも香料か。そしてフルーツの含有量の多さ。
ヴァニラ・アイス以外では、こちらも品質（美味しさ）を左右する重要な項目です。
※ アイスキャンデー、ラクトアイス、安いソフトクリームなどを ひっくるめて「ウォーター・アイス」と呼びます。
主原料が牛乳ではなく、「水」又は「果糖液糖」だからです。 果糖液糖は、遺伝子組み換えトウモロコシから。
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【生クリーム】 フレッシュ・クリーム (英 fresh cream)。 百菓辞典
牛乳から分離した脂肪分で、純粋な乳脂肪で作られているもののこと。
牛乳を遠心分離器にかけると、乳脂肪と脱脂肪に分離するが、この乳脂肪分を18％以上含んでいるものを
生クリームという。
日本では、昭和20年代後半から、生クリームの生産が始まったといわれている。
大正10年の乳製品の専門家が書いた本 アイスの分類解説と各レシピなど
≪ 乳及び乳製品の成分規格等に関する省令 ≫ ※省令の文は長いので抜粋してあります。
Wiki 乳及び乳製品の成分規格等に関する省令
昭和26年12月27日（木）の『官報』第7492号（36頁）に記載されている厚生省令。
◎厚生省令第五十二号 乳及び乳製品の成分規格等に関する省令をつばのように定める。
昭和二十六年十二月二十七日 厚生大臣 橋本龍伍
この省令により、乳、乳製品及び類似乳製品の成分規格と、衛生基準などが詳しく定められたようです。
第八條
附則1 この省令は昭和二十七年一月一日から施行する。
附則2 乳、乳製品及び類似乳製品の成分規格等に関する省令（昭和二十五年十月厚生省第五十八号）は、廃止する。
附則5 食品衛生法施行規則の一部を次のように改正する。
四 氷菓子（アイスキャンデー、アイスクリーム（乳脂肪分三％以上を含むアイスクリームを除く。）
アイスシャーベット等液体食品又は、これに他の食品を混和したものを凍結させた食品をいう。）の製造業。
昭和39年5月27日の厚生省令第23号・厚生省告示第231号によって、昭和26年厚生省令第52号の一部が改正。
同年6月18日に厚生省環境衛生局長通知（環発第246号）が、各都道府県知事・各指定都市市長へ通達されました。
1 乳および乳製品の成分規格等に関する省令（以下「乳等省令」という。）について
（1） アイスクリームの標示について、乳脂肪分の重量百分率を記載すべき事項とされたこと。
（2） アイスクリームの成分規格について、乳成分3％以上が乳脂肪分3％以上に改められ、
これに伴い細菌数の規格が改められたこと。
（3） アイスクリームの乳脂肪分の測定法が定められたこと。
（4） はっ酵乳の試験法に関する規定の一部が整備されたこと。
（5） アイスクリームの乳脂肪分の重量百分率の標示及び成分規格の改定規定のうち乳成分を乳脂肪分に改める
部分は、公布の日から6か月後に施行されること。
2 食品、添加物の規格基準（以下「告示」という。）について
(1) 告示において規定するアイスクリーム類には、アイスクリームが含まれないことが明らかにされたこと。
(2) アイスクリーム類の細菌数の規格を、乳等省令と同じく、含有乳脂肪量により区別して表わすこととされたこと。
(3) アイスクリーム類のうち、乳脂肪分を含まないものであって乳脂肪分以外の乳成分を含むアイスクリーム類の
細菌数の規格に関する規定は、公布の日から6か月後に施行されること。
昭和46年4月23日の厚生省令第14号によって、昭和26年厚生省令第52号の一部が改正。
同年5月12日に厚生省環境衛生局長通知（環乳第50号）が、各都道府県知事・各指定都市市長へ通達されました。
【改正の趣旨】
近年、食品の衛生及び品質の確保等について消費者の認識及び関心が高まっており、特にアイスクリームについては、
衛生面及び品質面の向上が望まれていたことにかんがみ、アイスクリーム類の成分規格及び標示規制の強化改善を
図ることとしたものである。
1 成分規格について
(1) アイスクリーム類の定義を設け、乳固形分3.0％以上を含むものを乳等省令上の乳製品の範疇にいれたこと。
(2) アイスクリーム類を、アイスクリーム、アイスミルク及びラクトアイスに分類し、それぞれ成分規格を次のように定めた
こと。
ア アイスクリームにあっては、乳固形分15.0％以上 うち乳脂肪分8％以上、細菌数10万以下、大腸菌群陰性としたこと。
イ アイスミルクにあっては、乳固形分10.0％以上 うち乳脂肪分3％以上、細菌数5万以下、大腸菌群陰性としたこと。
ア アイスクリームにあっては、乳固形分3.0％以上 うち乳脂肪分8％以上、細菌数5万以下、大腸菌群陰性としたこと。
2 標示について
（1） アイスクリーム類について
ア アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスの別を5号活字以上の大きさで標示しなければならないとしたこと。
イ アイスクリーム、アイスミルクについては乳脂肪分の重量百分率を標示しなければならないとしたこと。
（2） チーズについては、ナチュラルチーズ、プロセスチーズの別を標示しなければならないとしたこと。
3 その他
アイスクリーム類の成分規格の試験法等について所要の改正が行われたこと。
※ 以上の内容は、当店を管轄する大阪府保健所の藤井寺保健所から（当サイトに掲載する事を目的として）頂いた資料から抜粋したもの。
店内飲食および店頭販売の場合は、乳脂肪分や原材料の詳しい標示（表示）は必要ありません。
全文はこちらのサイトで
乳及び乳製品の成分規格等に関する省令 http://law.e-gov.go.jp/htmldata/S26/S26F03601000052.html
乳等省令 http://www.zennyuren.or.jp/houritu/nts/nts_00.htm
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| 【業界によるアイスクリーム基準】 JAS分類の「アイスクリーム」は、更に細かく分けられます。 |
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《 JAS規格 アイスクリームは、更に業界の基準により品質区分されています。 》
| アイスクリームの分類 |
乳脂肪分 |
空気含有率 |
使用素材など |
| スーパー プレミアム |
１２ ％以上 |
２０～３０ ％ |
天然素材のみ使用可能 |
| プレミアム アイス |
１０ ％以上 |
７０～８０ ％ |
アイスクリームは、日本の業界基準で更に3つに
分類できます。
ザーネアイスは、ドイツのアイス規格の1つです。 |
| アイスクリーム |
８ ％以上 |
７０～８０ ％ |
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| ドイツ ザーネアイス |
１０ ％以上 |
← 計算上です。ドイツの規格。天然素材のみ使用可能 |
| 当店のザーネアイス |
３０ ％以上 |
１０～１５ ％ |
当店の空気含有率は、原材料(ml)と出来上がり比較。
一般的な全自動マシーンとの出来上がり比較による
計算から。 |
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ハーゲンダッツ、レディーボーデンなど一部のメーカー(ブランド)は、乳脂肪分や空気含有率を
公表しています。
ハーゲンダッツは、スーパーブレミアム品質、レディーボーデンは、プレミアム品質。
サーティーワンは不明。（人工着色料を使用しているので、スーパープレミアムではない事は確か）
食品表示の種類では、全て 「アイスクリーム」になりますが、更に細かく分ける基準設定される
のには、少しの数字の違いだけでも、品質が大幅に違うからなのです。
他のパンやケーキなどの食品には、こんなに詳しい区分はないでしょ。
イタリアって、チョコレートの品質などが、ＥＵの中でも最も厳しいそうです。
ワインやチーズにも品質基準がありますが、ジェラートには日本や、米国、フランスのような
細かい基準は無いようなんです。
アイスの違いが分かる人が本当のグルメという事です。 業務用と一般用の生クリームの違い
【 生クリームは、濃厚になるほど、ミルク味から遠ざかります。】
マグロの「赤身」と「大トロ」と 「牛乳」と「生クリーム」の関係と同じような味の差の関係。
牛乳のミルク味は、脱脂（粉）乳の方に多く残るのです。
だから、英語でスキム・ミルク Skimmed milk。と、milk という言葉が付くのです。
クリームは牛乳とは別の物になるので、Cream milk とは言わないでしょ。
大正10年の乳製品の専門家が書いた本 アイスの分類解説と各レシピなど
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スーパープレミアム・アイスクリーム
品質のハーゲンダッツ
 .
プレミアム・アイスクリームの
品質のレディーボーテン
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| 【空気含有率】 あまり語られる事の無い分類。でも、実はとっても重要な項目。 |
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アイスクリームの品質を決定する、もう一つの重要項目は、アイス中に含まれる空気含有率
( オーバーラン Over run ) です。
空気を含ませるのは、口どけの柔らかさ。の為だけではなく、アイスを作る時に必要な事。
空気が多い程、アイスは溶けやすくなります。
【一般的な オーバランは】 とあるアイス本によると
アイスクリーム類 ７０～１００％ / ソフトクリーム ３０～８０％
スーパープレミアム品質 ２０～ ３０％ / シャーベット ２０～６０％
オーバーラン１００％なら → 素材と同じ量だけ空気が含まれているという事。
１００ml入りカップのアイスなら、５０mlは、空気という事です。(素材は半分だけ)
同じ容量(ml)でも、素材の濃厚なアイスほど重量が重たいのです。
※ 十数年前頃、空気含有率０％のアイスを作ったという記事を読んだ覚えがあります。
商品化されたかは不明。もし資料が出てくれば、このページでお知らせします。
上記の当店の空気含有率に関しては、当店所有の全自動マシーンと、手動式の当店
オリジナル・マシーンで同じ素材量で作ったアイスの出来上がり量で比較計算した値です。
お持ち帰り用のカップには、溶けにくいように、ぎゅっと詰めて入れるので、更に空気
含有率が少なく、より濃厚になっています。
※ 丸型ディッシャー(くり抜き型)や、工場で出来たてを機械で、カップに詰めるのとは、かなり違うのです。
もう、お気付きでしょう？
安価なアイスのカップの中身は、大半が、「空気」と「水」なのです。
人工香料や着色料で、アイスクリーム風に仕上げる訳です。だから、マーケットなどで常に半額セールが可能なのです。
ただし、アイス専門店と、アイスの知識が広まってきたので、この数年は少しまともな素材を使いつつあるようですが。
当店のオリジナルアイスマシーン (昔のアイス機械、米国1936年のソフトクリーム機など)
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| 【グラ―ス】 GLACE フランス |
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いわゆる フレンチ・アイスクリーム。 同じ乳脂肪分のアイスの中では、最も高級品。
卵を多く使用したカスタード系のクラシックなアイス。アイス全体の７％以上に卵黄を
使用する。
卵で粘り気を出す為、他の増粘多糖類やデンプンをほとんど使用する事はない。
ジェラートなどに比べ、柔らかくなっても、あまり伸びない。
アイス自体にフルーツを加える事は、あまり出来ないのでジェラートと比べると、バリエーション
が少ない。
コーンで食べるより、デザートの一品として 別添えのフルーツ・ソースなどをかけて、頂く
スタイルが最も合っていると思います。
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パリ４区のセーヌ川に浮かぶ
サンルイ島に本店がある有名
カフェ＆アイス店の
ベルティヨン。
Ｂｅｒｔｈｉｌｌｏｎは
1954年創業。
洋梨シャーベットが一番の
人気だとか。 |
  
天然素材のみで作られるアイスで、行列のできるアイス店として世界的に有名。
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おフランスのアイスサイトを覗いてみると、当店のこのHPと同じ事を書いているのを見つけました。
「手づくりと工業製品のアイスは全く違うのです。グラ―スとクレーム・グラセは違う素材で作られています。」
フランスでも、安価な工業製品のアイスが幅を利かせているようです。だからベルティヨンのように天然素材のみで作っている
アイス店が、観光客や本物の都会人のパリっ子 (Enfant de Paris) たちに人気があるのですね。
【 クレーム・グラセ 】 Creme Glacee
グラス・ア・ラ・クレーム Glace a la cremeとも言う。
Glace (e) は「凍った、糖衣」の意味。 卵を使用しない (または少量) アイスの事をいうようです。
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| 【グラ―ス ア ラ ガナッシュ】 GANACHE |
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ガナッシュとは、フランス語で 生チョコ の事。生ではないが、「なまチョコ」と言います。
チョコレートに生クリームを加えて作った柔らかい食感の高級チョコレート。
世間でも、生チョコのアイスが販売されていますが、当店のはちょっと違うかも知れない。
アイスの約半分が、バターも使用した、より高級な生チョコで出来ているのです。
更に固形の生チョコ入り。で、他では作れない超極濃チョコレートアイス !!
フレンチ系としていますが、生チョコの都合により、ほぼジェラート系のように伸びます。
使用素材に応じて４グレードあります。上から２番目のガナッシュ・エクストラを食べたら、
他の生チョコアイスなんて・・・。チョコアイス好きには、笑顔が止まらない程のすごい味わい。
白チョコのガナッシュ・ブランシェと、黒チョコのガナッシュ・ノワールのマーブルが定番品。
濃厚な生チョコのアイスをお楽しみ下さい。
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| 【アイスクリーム】 ICE CREAM アメリカ など。 |
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アメリカでアイスクリームと呼ばれるのは、乳脂肪分１0％以上のアイス。
ＦＤＡ（米国 食品医薬品局）規格による。
ジェラート系より、グラ―ス系に近い食感だけど、卵の使用量は少ないようです。
アイス類が、世界で最も飛びぬけて消費されるアイス大好き国家のアメリカ合衆国。
何でもありの国なので、最も色んなアイスがあるようです。
人工着色料や人工香料なんて、気にしない人が多いので、自然界の食べ物には存在しない
ミント系のブルーなんかがあったり、パチパチはじけるキャンディーの粒々が入っていたり。
米国のアイス店
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英国のアイス店
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ニュージーランド
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オーストラリア
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※今のグローバルな時代 どこの国でも、安物～高級品まで、色んなタイプのアイスを作って
いるので、「これが、ジェラート」で、「これがアイスクリームの特徴だ」。なんて事はもはや
決めつけられないのです。
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このニュージーランド・ナチュラル
アイスクリーム店は、中東の
サウジアラビアにも店があります。
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| 【ザーネアイス】 SAHNE EIS ドイツのアイス規格の一つ。 生クリームのアイスです。 |
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㈱ 東京堂出版 『洋菓子・和菓子・デザート 百菓辞典』 平成9年8月30日初版発行 P.108 『ザーネアイス 独 Sahneeis』 より
 
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ザーネアイスの 「ザーネ」 Sahne とは、ドイツ語で「生クリーム」の事。
濃厚なアイスを好むドイツのアイス規格の中でも、世界的なアイスの規格においても、乳脂肪分が最も濃厚な規格のようです。
ドイツではザーネアイスを名乗るには、下の２つの規格を守らなければなりません。
１．使用素材は、天然１００％である事。
２．アイス全体の６割以上が、生クリーム (乳脂肪分１８％以上)で、出来ている事。
一般のアイスクリームは、牛乳が主体 (牛乳の割合が多い) ですが、
もちろん日本の最高級グレードである スーパープレミアム品質であっても、原材料中、牛乳の割合が多い。
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ザーネアイスは、生クリームが主体。 この違いが、非常に大きいのです。
乳脂肪分が多いと、固まりにくい (逆に言うと、溶けやすい)のです。
ドイツでは、ゼラチンを使用した凍結式のザーネアイスのレシピが一般的なようです。
イタリアのパンナコッタ (生クリームを煮て固めたデザート)を冷凍させたようなイメージ。
溶けにくいようにゼラチンを使って作るアイスには、フランスのスフレ・グラッセなどがあります。
日本で、常時ザーネアイス販売しているは当店だけ。 2004年12月から発売 !!
(ゼラチンを使用した簡単凍結式のザーネアイスとは違い、普通のアイスの作り方と素材で作ってます。
その理由は、当店オリジナルの完全手動式アイスマシーンにあります。)
世界一濃厚なアイス !! 乳脂肪分３０％以上のザーネアイスは当店だけ。
普通のアイスの作り方で、ここまで超濃厚なアイスを作っているのは、世界で唯一かも知れません。
技術的な問題はクリア出来ても、１コ1000円以上で売らないと原価が高くなり過ぎて商売になり
ませんからね。
生クリームと言っても、色んな濃さがあり、最大2.6倍以上の濃さの違いがあります。 生クリーム
生クリームとは、乳脂肪分18％以上の物ですが、
イギリス規格でのダブルクリームとは乳脂肪分48％以上。
一般的な牛乳の乳脂肪分は3.6％、アメリカの生クリーム規格のヘビークリームが36％で、
牛乳の10倍濃厚な乳脂肪分です。
単純に計算すると、36％の生クリームを作るには、その10倍の量の牛乳が必要という事になります。
価格も10倍になる計算。48％なら、牛乳の13.3倍以上の濃さ。
しかし、実際には牛乳を遠心分離器にかける技術により、10倍量の牛乳より少なくて済むようです。
同時にスキムミルク(脱脂粉乳)も作れるので、生クリームの価格が牛乳の10倍になる事はありません。
詳しくはザーネアイスのページで。 更にリッチなフルーツを使用したザーネアイスも各種。
牛乳の代わりにフルーツ果肉&果汁を使用します。
大正10年の乳製品の専門家が書いた本 アイスの分類解説と各レシピなど
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Speise Eis cream 食品のアイス全般を意味するようです。 Speise シュパイゼ は、料理やデザート、食べ物の事。
グラニテは Granit Eis / アイスキャンデーは Eis am Stiel / 純良アイスクリーム Sahne Eis
乳脂肪分が多いほど口当たりは濃厚で、高価・高級なアイスになりますが、ミルク味から遠ざかります。
また溶けやすく、空気含有が少ないと作れません。
濃いミルク味が好きなら、生クリームを使わず、牛乳に練乳を加えて固める作り方をすれば良いのです。
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| 【氷菓】 Sherbet / Sorbet / Sorbetto シャーベット / ソルベ / ソルペット |
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日本で【氷菓】に分類されるものは、乳製品を含まないもので、JAS規格では「一般食品」という
分類になります。
シャーベット、フラッペ、かき氷 など 乳製品を含まないアイスは全て同じ分類。
シャーベットの品質は、主原料であるフルーツのグレードと使用量・含有率で大きく違います。
例えば、果汁(果肉)１％の物と、果汁(果肉)１０％なら、食材原材料のコストは単純にいうと
１０倍になりますが、販売価格だと１０倍も違いません。
梱包材料費、人件費、輸送コスト、販売、宣伝などのコストの割合が大きいからです。
メイン食材の割合が１０倍以上違うのに、価格は２～３倍しか違わないなら・・・
さて、どちらが「お食べ得く?」
ちなみに、果汁(果肉)１０％程度のシャーベットでは、香料を使用しないとフルーツの味は
薄すぎます。と言うか、ヨーロッパでは「シャーベット」と認められないんじゃないでしょうか。
フランスでいうは果汁25％以上使用しないといけないようです。
大正10年の乳製品の専門家が書いた本 アイスの分類解説と各レシピなど
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アメリカのシャーベットには乳製品などが含まれている物もあります。
日本でも20年くらい前までは、本来ならシャーベットと呼べないような物も、堂々と名乗っていました。
アイス専門店の増加とジェラートが登場した為か、適当に「シャーベット」っと、名乗る商品は減り、変わって、
流行りの「ジェラート」と名乗る製品が増えました。
当店のシャーベットは、卵も乳製品も使用していません。
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| 【氷菓・グラニ―タ】 グラニテ (フランス) Granite / グラニータ (イタリア) Granita |
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英語では フラッペ Frappe / ドイツ語では グラニットアイス Ｇｒａｎｉｔ Eis
レストラン等では、最近まで「シャーベット」として提供されてきた氷菓。
甘さが少ない。ソルベと、かき氷の中間的。魚料理と肉料理の間に、お口直しとして提供される。
のが、本来のグラニテの役割。
アイスマシーンが無い店では、ご家庭と同じような手づくりなので、日によって食感が変わることも。
冷凍庫で冷やして、固まりきるまでに、フォークで何度か混ぜて作ります。出来たてと、時間が
経ったものとは、かなり食感が変わってきます。できたてが最高です。
レストランで自家製アイスを提供している店があるようですが、日本では、アイスの製造及び
販売には都道府県の許認可が必要です。
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| 【フラッペ】 Frappe (元々はフランス) / 米国 |
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冷凍果汁飲料の事。冷やした飲み物や、砕いた氷に果汁やリキュールを注いだ物の事など。
米国では、グラニテの事をフラッペと呼ぶようです。
日本のかき氷は「ふんわり」とした食感ですが、米国の場合はかき氷を押し固め溶けにくくするスタイル。
最近では進化して、もう「かき氷」系のアイスとは関係ない別の冷菓のようになっているもの多いようです。
日本では昭和49年頃に、パーラーや洋風喫茶店で、かき氷を販売した時に、洋風の演出をしたいが為に名乗られたそうです。
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| 【フローズン・ヨーグルト】 Frozen Yogurt アメリカ系のアイス |
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日本では、８０年代後半～９０年代前半に、低脂肪のヘルシー志向で流行したアイス。
クリームなどを加えた物もありますが、ヨーグルトベースのアイスです。
最近、また米国系のフローズンヨーグルトアイスのチェーン店が本格的に日本に上陸しています。
ヨーグルト ランド
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ゴールデン スプーン
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当店 ブルーベリー・ヨーグルト
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当店もクリームを加えた物を作る事がありますが、基本は果肉・果汁・ヨーグルト・シュガーシロップ。
クリームを使わないフローズン・ヨーグルト中の雑菌基準は、アイスクリーム類やシャーベットとは違うらしいです。
乳製品を使ったアイスの方が雑菌基準が緩いのは、雑菌の中に乳酸菌が含まれているからだそうです。
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| 【バルフェ】 Parfait (フランス) |
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英語のパフェと同じスペル。
卵黄やクリームをたくさん使用するアイスで、牛乳の代わりにシロップを使用します。
作り方は幾つかあるようですが、沸騰させたシロップに卵黄を入れ半熟玉子のようにフワフワに。
卵白は別に泡立てて、クリームなどと合わせる。
アイスマシーンがなくとも卵に空気を含ませる事で口当たり良く作れるアイス。
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| 【スフレ グラッセ】 Ｓｏｕｆｆｌｅ Glacer (フランス) |
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スフレのように卵白を泡立てて、ゼラチンを加え
凍らせた単純凍結式のアイス。
アイスマシーン不要。溶けにくいアイス。
凍らせたムースのようなものです。
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| 【ソフトクリーム】 Soft cream ← 和製英語 |
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アメリカ発のアイスで、「ソフト・サービス・アイスクリーム」 Soft Service Icecream が正式名称。
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戦後、日本ではアイスキャンデーの次に流行ったアイスの一種。
1970年代の大阪万博で一躍日本中に広まりました。
フランスでは、「グラ―ス イタリエンヌ」 Glace Italienne
イタリアでは 「ジェラート アメリカーノ」 Gelato Americano と呼ばれる。
ソフトクリームに対して、アイスクリームは、ハードアイスとも言われる。
日本のJAS法で、アイスクリームとして分類される物も存在しますが、
日本で販売されている大半はラクトアイスに分類される品質です。
安いソフトクリームの主原料は、水または液糖です。
アイスクリームとの違いは、凍結温度。
アイスクリーム －10 ～ -20 ℃ ソフトクリーム -4 ～ -5 ℃
アイスクリームの方がオーバーランが高い。と書いてある本もあるが、それは半分間違い。
工場でカップに詰められるアイスは、オーバーランを高くする事は簡単だけど、当店や
ハーゲンダッツなどの方が圧倒的にオーバーランが低い。
ソフトクリームは、滑らかさを、その特徴である口当たりの良さを、保つ為に機械の中で
常に冷やしながら攪拌されているので、物理的に考えると、オーバーラン(空気含有率)が
高いはず。
最も大きな違いは、卵を使っているかどうか。また卵を使用していても、乾燥の卵粉末と
新鮮な生卵使用でも大きな違いがあります。
例えば、同じ250円のアイスクリームと、ソフトクリーム。 ソフトクリームの方が倍以上の
量がありますよね。何故でしょう？ 「原材料の差」って事です。
大阪ほんわかテレビで放送されたソフトクリームとアイスクリーム（当店のザーネアイス）の
材料を比較できる画像があります。
分量の配合は企業秘密なんで適当ですけど、ざっくり こんな感じ。
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溶けにくいソフトクリームの材料
水、牛乳、おからペースト、米粉
当店のザーネアイスの材料
生クリーム、牛乳、卵が主原料で
当然、水は１滴も使用しません。
 
↑
このディスプレー看板が
大抵の場合置いてあります。
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商店で販売されているソフトクリームは、ソフトクリーム・ミックスという物を機械に入れて、機械任せでOK。
フランス、イタリア、ドイツなど高級アイス文化のある欧州国では、ソフトクリーム店は、めちゃ少ないそうです。
80年代の都民の感覚ではソフトクリームは田舎もんの食べるアイス。 詳しくは、アイスの歴史
【ソフト クリーム】 英 Soft cream 百菓辞典
アイスクリームとは原料は同じであるが、凍結度を弱めたもの。
アイスクリームと比べ、半凍結でやや流動性があり、長時間保存することには向いていないが、作ってすぐ
食べるのに適している。
食べる時の温度はソフトクリームが-4～-5℃、アイスクリームが-10～-20℃。
オーバーラン (空気を混入すること) は、アイスクリームの方が高いが、凍結度が高い為ハードタイプになる。
ソフトクリームが日本に初めて登場したのは、昭和26 (1951) で、米軍がアメリカ独立記念日を祝って
開催したカーニバルだといわれている。
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| 【アイスキャンデー】 Ice Candy ← 和製英語 Ice Lollypop |
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アメリカでは「アイス ロリポップ」という棒付きのアイス。
ソーダ味とかのやつです。
ロリポップ (発音的には「ラリパップ」) とは、ちっちゃい子向け。のキャンディーの事。
米国ではポプシクルという商標が代名詞になっているようです。
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| 【ラクトアイス】 Lacto Ice ← 和製英語 |
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ラクトとは、(「ラクトース」＝乳糖)
いわゆる１００円の白いバニラ。これを「アイスクリーム」だと、未だに信じて食べている人が、
まだまだ多いのが日本の現状。
このアイスは、アイスクリームとは 全く別の素材で作られています。
近年かなりマシになりました。
安価なソフトクリーム(２００円位まで)も、ラクトアイスと、ほぼ同じ素材です。
バターの代用品としてマーガリンがありますが、その差以上に、違いがあるのです。
あんまり詳しく書くと、怒られるかもしれないけど。食品原価より、カップ代の方が高いかも...。
実は、紙製のカップは、本体容器よりフタの方がコストがかかるので高価なんですよ。(←雑学)
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