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| 数十年後には、世界中で 水、食料、エネルギーが不足する |
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毎日放送 ヤンマースペシャル 池上彰の子供に伝えたい 地球のチカラⅡ 12.12.23 放送 など より
2011年現在の世界人口は70億人。150年前の約5倍、1970年からの40年間だけを
みると2倍になっているそうです。
この先40年後の未来には93億人と予想されています。
2011年、世界の食料は、前年比約30％値上がりしたそうです。
エネルギー資源と、水＆食料不足が深刻になる。日本の食糧自給率はカロリー
ベースで約40％。
「まだまだ半世紀も先の事」と、余裕をかましている場合ではないのです。
2010年、世界第1位 13億人の中国、世界第２位 12億人のインド。
世界の3人に1人は、このどちらかの国民です。この2ヶ国は、ご存じの通り、経済成長の
著しい国。
例えば、中国の富裕層と呼ばれる人たちだけで２億人以上。中間層も入れるともっと多い
わけです。
インドの中間層以上も２億人いますが、中間層と呼ばれる層は、毎年2000万人という
ハイペースで増えているそうです。2020年には6億人以上になると予測されています。
所得が上がると、より豪華な食卓を囲みたくなるのが普通。今まで所有していなかった
冷蔵庫を購入し、食の保存が容易になった為、今まで以上に良い食材を購入するように
なったとの事。
ヒンズー教徒の多いインドでは肉食が急に増える事はないでしょうが、中国では爆発的に
肉の消費量が増えているそうです。
食肉用の家畜を養うためには、人間が直接食べる為の穀物（動物の飼料といえば、
大豆とトウモロコシが中心）の数倍の穀物が必要です。
そして、飼料になるトウモロコシは、非常に水を必要とする作物です。
米国ではバイオ燃料の材料としてトウモロコシを使用する事を進めており、トウモロコシの
価格が高騰しました。
水資源の少ない栽培地でも地下水を利用して栽培を続けていますが、ある地域では
何万年で貯まった地下水が、わずか30年ほどで枯渇の危機になっているそうです。
日本の水の利用について 世界各国の一週間分の食料と家族の比較
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| 【肉類１㎏作るのに必要な穀物量】 |
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鶏肉 ４ ㎏ 豚肉 ７ ㎏ 牛肉 11 ㎏
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NHK Eテレ 日本とアジアの食と農の未来 13.01.05 放送 より
日本の最新植物研究と技術 ブロッコリー・スプラウトが薄毛に効く? トウモロコシ繊維を使った砂漠化防止商品
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| 【 2014年調査 やせ型の女性が過去最高、痩せ型と小太り どちらが長生きか? 】 |
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ヤフーニュース (元: 産経新聞) 14.12.09 配信 http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20141209-00000537-san-soci
読売テレビ かんさい情報ネットten. 『やせている女性が増加? あなたは"やせ型""肥満型"』 14.12.10 放送
朝日放送 ビーバップ!ハイヒール 『知らないと怖い栄養素』 15.05.07 放送
≪ やせ型女性、過去最多 ２０代の５人に１人以上 ≫
『「やせ型」の成人女性の割合が、同項目を調べ始めた昭和５５年以降最多の
１２・３％になったことが、厚生労働省が９日発表した平成２５年の「国民健康・
栄養調査」で分かった。
厚労省は「２０～３０代は食事のバランスが悪く、運動習慣が少ない傾向にある
ことが影響しているのではないか」と分析している。
調査は２５年１１月、全国の３４９３世帯を対象に行われた。
その結果、身長と体重から計算した「肥満度（ＢＭＩ）」が１８・５未満の「やせ型」
は、成人女性の１２・３％（前年比０・９ポイント増）と過去最多。
年代別では２０代が２１・５％、３０代が１７・６％、４０代が１１％となった。
成人男性では４・７％がやせ型で、２０代１０・５％▽３０代３・７％▽
４０代２・７％－となった。
一方、ＢＭＩ２５以上の肥満者は、成人男性で２８・６％と、この１０年で
増加傾向。
４０代では３４・９％、５０代では３１・１％といずれも３割を超えた。
成人女性の肥満者は２０・３％で、７０代以上が２７・１％ともっとも高かった。
また、ＢＭＩ２０以下の「低栄養傾向」にある高齢者（６５歳以上）の割合は
１６・８％で、８５歳以上では２９・６％と高かった。』
産経デジタル (元: 週刊ポスト2014年4月18日号) 14.04.14 配信
http://www.iza.ne.jp/kiji/life/news/140414/lif14041412040014-n1.html
現在、炭水化物を摂取しないダイエットやサプレメントに頼り過ぎた偏った
食生活が原因のタンパク質不足などの新型栄養失調が増えているそうです。
必要な栄養素の摂取不足だそうです。
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≪ 「痩せ型」と「小太り体型」長生きなのはどちらかを医師解説 ≫
『最近の疫学研究では「ちょっと太っている人のほうが長生きだ」という結果が出ている。
日本では肥満と判定されるBMI（体型を評価する指標：体重÷身長の2乗）25前後の人が一番長生きだという。
一方、逆の疫学研究もある。
スウェーデンの研究では、小太りの男性の場合、メタボでなくても、死亡率、心血管系イベント発生率は体重とともに
増えていくという結果が出ている。
また、100歳以上の長寿者の場合、男女ともBMIは平均で19～21で、25を超える人は稀だ。
一体、長生きなのは痩せ型と小太り体型のどちらなのか。
『アンチエイジング・バトル最終決着』（朝日新書）という話題書を上梓した坪田一男・慶應義塾大学医学部教授
（日本抗加齢医学会の理事長）は、こう指摘する。
「スウェーデンの研究が優れているのは、他の研究と違って解析期間が30年と長いことです。小太りグループと標準体重
グループで比較すると、最初の10年は死亡率や心血管系イベント発生率で差はないが、10年を超えると差が出てくる。
つまり、小太りの弊害が出てくるには時間がかかるということです。
これまでのさまざまな研究で、小太りが2型糖尿病や高血圧などの生活習慣病や、一部のがん、関節炎などのリスクを
高めることははっきりしています。だから、40～50歳ぐらいまではBMIが低いほうがリスクは低いはず。
小太りは肥満に移行しやすく、一度太ると体重は戻りにくくなる。
ではなぜ、BMIが25くらいの人が長生きという研究結果が出ているのかというと、65歳を超えたあたりから、
栄養不足やタンパク質不足によるリスクのほうが大きくなるからで、この年代だけを対象に調査すれば、
小太りが長生きという結果になるということです。
つまり、若い頃から中年までは標準体重をキープし、高齢になったら栄養不足にならないよう、
小太りになるのがベストです」』
NEWS ポストセブン (週刊ポスト2013年2月1日号) 13.01.26 配信
http://www.news-postseven.com/archives/20130126_167724.html
≪ 世界290万人調査で判明「小太りが一番長生き」理由を医師解説 ≫
『世間で肩身を狭くしているメタボ諸兄に朗報か。
1月1日、米疾病対策センターが医学誌に発表した最新のレポートが波紋を呼んでいる。
その内容は、肥満指数（BMI）が25～30未満の「過体重」のグループのほうが、BMIが18.5～25未満の「普通体重」の
グループよりも死亡リスクが6％も低いというものだ。
そもそもBMIとは最も病気になりにくい理想体重を22に設定したものであり、その前提さえ崩れかねない結果が出たのだ。
ちなみに、日本人男性の平均身長170センチだと、BMI22が63.6キロ、BMI27が78キロだから、かなり太っていてもOK
ということになる。
これまでも少し太っているほうが長生きするというデータはあった。しかし、それらはどれも小規模な調査の結果ばかり。
ところが今回は、北米や欧州、南米、アジアの100件近い研究データから成人約290万人を分析したもの。
信頼度が高いうえに、あらゆる人種で普遍的に認められる結果といえる。
なぜ、肥満者のほうが長生きするのか。愛誠病院・肥満センター長の新見正則氏が解説する。
「私は年間1万人以上の肥満の患者さんを見ていますが、太めの人は痩せている人に比べて免疫力が高く、
感染症にもかかりにくい。またコレステロール値も高いほうが、頑丈な体を作るのに不可欠な細胞膜やホルモン、
ビタミンDを多く作ることができるのです」
また、レポートのなかで研究者らは、体脂肪が増えると心臓を保護するための代謝が活発になる点や、脂肪の蓄積が
あったほうが満足に食事の摂れない病気に罹った時でも生き残れるという点、肥満者のほうが平時から体のメンテナンスに
気を遣うので病気を早期発見できるなど適切な医療を受ける可能性が高い点などを指摘している。
メタボ健診で引っかかるのは恥ずかしいが、いいこともあるのである。』
日本テレビ 所さんの目がテン! 『三重県に肥満が少ない理由③ 日本一酒を飲まない県』 16.02.28 放送
≪ 肥満が最も少ない三重県? ≫
平成24年の国民健康調査による都道府県別BMI値 (肥満度を表す) では、三重県が20～69才の成人男性・女性共に最低値で
最も肥満の人が少ないという結果。
日テレがその理由を調査。下記の3つの理由を挙げていましたが、こじ付けに近いので鵜呑みにしない方がいいでしょう。
1.米油に含まれるスーパービタミンEが脂肪を分解しやすい。(慶應義塾大学医学部 井上浩義 教授)
米油は江戸時代に桑名の菜種油職人の多胡喜六が、米ぬかに落とした和紙に油が染みているのを見て、米ぬかから
油を搾ることを思いついたそうです。
2.人口当たりの犬の登録頭数1位で犬の散歩で身体活動量が増加して、ダイエット効果につながる。
(日本体育大学保健医療学部 中里浩一 教授)
江戸時代のお伊勢参りブーム時に、人の代りに犬が旅をした (おかげ犬) の世話をした事から、犬を飼う人が多いのでは?
との事。(三重県の歴史に詳しい皇學館大学文学部 千種清美 非常勤講師)
3.アルコール消費量が少ないので、余分なカロリーを摂取しない。(慶應義塾大学医学部 井上浩義 教授)
しかし、検証すると、番組内で矛盾データを紹介しています。
1.米油発祥の三重県最北部で愛知県に接する桑名市 (北勢地域) では米油が日常的にサラダ油の代りに使用している
家庭が多いそうですが、中北部の県庁所在地の津市 (中勢) 出身のレスリング界の女王で有名な吉田沙保理さんは
「(米油の存在を) 初めて聞きました」と答えています。
※ 三重県は東西の文化が入り組んだ県として有名。
北勢・伊賀・中勢・伊勢志摩・東紀州と5つの地域に分かれ、それぞれ隣接する県の影響を強く受けている為、
県全体を一つの食文化で括る事はできません。
2.人口に対する犬の登録数の多い上位5県は下記の厚労省データでは全ての県が平均より肥満者が少ないですが、
最も多い三重県でも1割にも満たないので、肥満が少ない事の主要要因とは言えません。
3.酒類購入金額が4番目に少ない沖縄県は肥満率1位。
※ 肥満の原因は、番組で紹介された事も関連するでしょうが、もっと様々な複合要因の重なりの結果と考えられます。
テレビで紹介されると、その素材や商品が売り切れる現象がありますが、情報に操られないようにしましょう。
都道府県別肥満と野菜摂取・食塩摂取 (平成18～22年平均、成人男性・成人女性別) の一覧表は下記サイトか、当サイトで
厚生労働省 平成22年国民健康・栄養調査報告 http://www.mhlw.go.jp/bunya/kenkou/eiyou/h22-houkoku.html
第5部 都道府県別結果 http://www.mhlw.go.jp/bunya/kenkou/eiyou/dl/h22-houkoku-11.pdf
「関西は薄味というが、関東より塩分とってるだろ !! 」という 日テレの主張を検証してみた件
男性の肥満率の平均値 31.1％
少ない県 山口県22.1％、福井県22.5％、滋賀県23.0％、鳥取県25.％1、香川県25.4％
参考県 群馬県29.6％、山梨県27.2％、静岡県25.2％、岐阜県29.2％、三重県29.2％、和歌山県31.5％、長崎県36.5％
多い県 沖縄県45.2％、宮崎県 44.7％、栃木県40.5％、福島県40.3％、徳島県 40.1％、
※ BMI値が最も低い三重県ですが、上記の厚労省のデータでは全国平均より、若干少ない程度。
≪ 糖尿病受療率が高い県は野菜不足 ≫ 日本テレビ 月曜から夜ふかし 10.03.19 放送
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| 栄養素 書きかけ 16.10.11 |
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朝日放送 ビーバップ!ハイヒール 『知らないと怖い栄養素』 15.05.07 放送
栄養やダイエット本の多数著作がある埼玉県にある私立の女子栄養大学 蒲池桂子 栄養クリニック教授が監修した
日本図書センターから出版されている『栄養素キャラクター図鑑』は、面白く分かり易いとして好評だそうです。
農林水産省 『知っておくと便利です。食品に含まれる成分 5大栄養素』 http://www.maff.go.jp/j/fs/diet/nutrition/
LUKE 『栄養成分の基礎知識 栄養素の種類とその働き』 http://www.kenko-seikatsu.org/
公益財団法人 食肉消費総合センター 『江戸患い』 http://www.jmi.or.jp/info/word/a/a_103.html
≪ 江戸患い ビタミンB1欠乏による脚気 ≫
『元禄・享保時代、江戸・京・大坂の三都の市民の間では、玄米や雑穀を食べずに糠をきれいに落とした精白米を食べる
風潮が広まっていた。これを常食することで糠に豊富に含まれるビタミンＢ１が欠乏し、麻痺型・水腫型の脚気の
症状が表れた。当時の奇病の一つ。』
【江戸煩い】 えど わずらい 江戸患い
元禄年間に精米された白米を食べる習慣が町民まで広まり、ビタミンの欠乏で起きる脚気が大流行。
平安時代には貴族、大正時代や昭和の食糧難の時代にも、脚気が広まり多くの人が死亡しています。→「都患い」
江戸では脚気かっけ予防に良いとして蕎麦が食べられるようになった。
江戸時代中期の江戸の蕎麦は味噌を薄めたつゆでした。
随想 日本でのビタミン研究の流れ 『鈴木梅太郎博士 ビタミンB1発見100周年に寄せて』
https://www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu/50/9/50_684/_pdf
≪ 明治時代、ビタミンＢ1の抽出に世界で始めて成功した日本人 ≫
欧州でも大航海時代にビタミンＣ欠乏による壊血病が大問題。
日本でも明治初頭に白米を常食した陸海軍では、戦死よりも脚気と生活環境の悪化で死ぬ方が多かったそうです。
日本国内での脚気による歩行困難者や死者数は年間1～2万人とも言われているそうです。
【鈴木梅太郎】すずき‐うめたろう（静岡県生れ、1874～1943）
農芸化学者。東大教授。1910年（明治43）世界にさきがけてビタミンB1の抽出に成功、オリザニンと命名。文化勲章。
27才の時に1901年にドイツのベルリン大学に栄養学を学ぶため留学しタンパク質やアミノ酸の研究を行っていました。
大学で「日本やアジアにしかないものを研究しなさい」と言われ、米の栄養価について研究を開始。
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1910年、東京帝国大学 農学部研究室で、鶏に与える飼料の違いから脚気の原因となる白米に欠乏している栄養素を
発見。オリザニンと名付け学会で発表しました。しかし当時の医学界からは否定されました。
1991年に脚気治療薬『オリザニン』を発売しますが、ほとんどの病院で取り扱われず、その後も多くの日本人が脚気で死亡。
その後、ヨーロッパで栄養素『ビタミン』を新発見したとして、1929年に欧州の学者2人がノーベル賞を受賞しました。
そのビタミンは、鈴木梅太郎博士が発見したオリザニンと同じ物でした。
※ 当時の社会背景として白人至上主義だったので、日本人やアジア人の業績は無視される傾向にありました。
Wiki 鈴木梅太郎
『合成清酒の発明 1922年には合成清酒を発明している。これは1924年に「理研酒『利久』」の名称で市販され、
後の「三倍増醸清酒」開発の基礎ともなった。
なお、『利久』は戦後、理研の合成清酒製造部門を継承した協和発酵（現・協和発酵キリン）を経て、現在はアサヒビール
（協和発酵がアサヒビールに酒類事業を譲渡）に引き継がれている。』 合成清酒とは?
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| 日本の食糧自給率 と 食糧危機を救う注目食材 キヌア、ダチョウ肉 |
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| 都道府県別 食料自給率 2009年度 カロリーベース 農林水産省 資料 |
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東京都 1 ％
大阪府 2 ％
神奈川 3 ％
埼玉県 11 ％
京都府 12 ％
愛知県 13 ％
奈良県 15 ％
兵庫県 16 ％
静岡県 17 ％
山梨県 20 ％
福岡県 21 ％
カロリーベースなので
米の産地県の自給率が
高くなると思われます。
山梨はフルーツの
産地です。
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フードマイレージとは、食料の量×輸送にかかった距離。日本が突出しています。
それだけ石油などの燃料も消費しているのです。
また、バーチャル・ウォーターという考え方もあり、食料を生産する為に使用した水の量に
換算したものですが、もちろん日本が世界で最も多くの水を輸入している計算になります。
しかし、日本の利用可能な水は自給率100％になっても、充分余裕があるのです。
穀物だけを食べる計算では、１人当り 年１８０㎏必要。世界の総人口の食料を賄うには
12億６千万トン必要になります。
穀物の生産量は23億トンと、ほぼ倍あるが、そのうち３５％は家畜の飼料に当てられる為、
貧しい国や地域において食料不足になります。
その食料危機を救うかも知れない穀物がキアヌと、ダチョウ肉。 Wiki キヌア
キヌアは東日本の震災で津波の被害を受けた塩害のある地域でも芽が出て成長、
日本全土でも栽培可能だそうです。
ダチョウは雑食の為、草などを食べても育つ為 穀物類は必要ない。ストレスに弱い
神経質な鳥だけど、その性質は逆に言うと自然放牧でき、他の家畜に比べ手間が
かからない。
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| 【世界の栄養不足人口】 2008年 |
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世界で８億5000万人で、その内訳
インド 25％ 中国 21％ |
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| 【世界の３大穀物生産量】 2006年 |
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トウモロコシ ６億9523万トン
米 ６億1000万トン
小麦 ６億0595万トン
2007年の穀物生産量は過去最高を
記録したが、世界の３３ヶ国で
食料不足。
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実は日本は水資源、レアメタル(リサイクルすれば)、メタンハイドレート、海底油田などの資源大国だけど、
エネルギー利権も絡んで資源開発も食料自給率が低いのも輸入した方が安いという事情があり、
充分に活用されていないのが現状です。
朝日新聞 GLOBE http://globe.asahi.com/feature/090525/memo/01.html より抜粋。 日本の水の利用について
人口増で水不足さらに深刻に
『世界の人々の8人に1人（13％）は、井戸、河川や湖沼など、汚染のおそれのある水源を利用している。
「安全な飲料水」といっても、日本人の感覚とは異なるかもしれない。住居まで届く水道を利用できるのは2人に
1人（54％）程度にすぎない。井戸でも周囲からの汚染を防ぐためのフタなどがあれば、「安全」とみなされる。』
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| 【 人口増が見込まれるアフリカへの農業支援を行う日本 】 |
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テレビ東京 未来世紀ジパング 13.03.04 放送 / 朝日新聞 13.05.31 朝刊 などより
アフリカ【Africa・阿弗利加】 広辞苑 より
（ローマ人がカルタゴ隣接地方を呼んだ語。のち南方の大陸全土を指した）六大州の一つ。ヨーロッパの南方に位置する大陸。
かつて暗黒大陸といわれ、ヨーロッパ列強の植民地であったが、第二次大戦後急速に独立国が生まれ、その数は周辺の島嶼国も含めて53に
達する（2006）。イスラム世界の北アフリカとサハラ以南アフリカとに大別される。面積3030万平方キロメートル。人口8億9千万（2004）。
近年、アジアと同様にアフリカも急速な発展を始めています。左から２枚目は1912年当時、アフリカ全土は欧州の植民地でした。
独立を保っていたのは、白い部分の２ヶ国。西側はリベリアで米国の奴隷解放に伴い、黒人奴隷に与えた自由な地域。
東側の広い方はエチオピア。赤およびオレンジの地域は紛争やテロが現在進行形で行われている地域です。
アフリカの国境線に直線が多いのは、民族や地形を無視して欧米が勝手に決めた為です。旧宗主国である欧州各国は
アフリカが独立した後も影響力を残す為、親自国派なら独裁者でも支援していました。91年ソ連が崩壊すると、
米ソの冷戦が終了し、アフリカへの関心が薄くなったため各地で紛争が勃発 → 食糧不足 → 紛争 → 食料不足の
悪循環により独立後も貧しい状態が続く国も多かった。
93年、日本はアフリカ48ヶ国を招き第１回ＴＩＣＡＤ（アフリカ開発会議）を東京で開催し、ODA援助の増額を決定。
単に食料を援助しただけでは改善は見込めないので、自立する為の農業技術などを援助する事を重要視しました。
その援助がようやく実を結びつつあるそうです。
2013年6月1日から第５回ＴＩＣＡＤが横浜で開催。50ヶ国以上が参加。
今回からＡＵ（11年前に発足したアフリカ連合）が共催者に加わる。日本はこの5年間でアフリカ向けODAを倍増。
米の増産、教育、保健衛生環境などを支援し、製品の品質や生産性を向上させるカイゼン運動も各国に広がっている。
アフリカGDPが急速に伸び始めた背景には、2001年の米国9.11テロがあるそうです。米国がアフガニスタンなどに報復する
事になり、世界情勢が緊迫。原油や鉱物資源が高騰。
アフリカは金の４０％、ダイヤモンド６０％、プラチナ９０％を産出しているので、価格高騰の恩恵を受けました。
近年、中国のアフリカ進出が活発になり、2011年の対アフリカ輸出入額は日本が300億ドル、中国が1660億ドル。
（背景には日本が中国に対して行ってきたODA資金を流用して、中国がアフリカにODAをした形になっていました。）
≪ ケニア ≫ Kenya 日清食品が13年9月、アフリカで初めてインスタント麺を発売、地産地消で自立後押し
アフリカ東部、赤道上にある共和国。1895年以来英保護領、1963年独立、64年共和国。コーヒー・茶を産し、また観光業が盛ん。
面積58万平方キロメートル。人口3419万（2004）。首都ナイロビ。
東アフリカ地域の重要拠点である首都ナイロビは諸外国も進出し著しく発展。人口314万人でナイロビ方面へ向かう道路は
毎朝車の渋滞。
日本が開発を支援しているオルカリア地熱発電所は、野生動物が住む国立公園内にあります。広くパイプが張り巡らせて
あるので、動物が通れるようにパイプの設置は工夫されています。
ケニアの消費電力の10％を供給、2030年には30％まで高める計画だそうです。
ケニアから車で2時間、街道沿いの街ムエア。現在ケニア最大の穀倉地帯で米の1/3がムエア地区で収獲されます。
元々、米が作られている場所でしたが、収量は少なかった。
89年から日本政府の援助により灌漑用水路を整備した結果、2.7万トンから4万トンの生産量に。この付近では毎日米が
食べられるようになり、米を巡る争いも無くなったそうです。
≪ ウガンダ ≫ Uganda
アフリカ東部、赤道上にある共和国。1962年英国から独立。面積24万1千平方キロメートル。人口2279万（2001）。首都カンパラ。
ケニアの西に位置するウガンダではＪＩＣＡ（日本国際協力機構）の坪井達史さん（63才）が2004年から農業指導を行っています。
病気に強いアフリカ稲と収量の多いアジア稲を交配した新種のネリカ米。これをうまく栽培できた農家では新築の家を建てる事が
できる人も。
「ミスターネリカ」と呼ばれる坪井さんの元にはアフリカ各国から農業指導の依頼が殺到しているそうです。
≪ モザンビーク ≫ Mozambique
アフリカ南東部の共和国。旧ポルトガル植民地。1975年独立。面積80万平方キロメートル。人口1766万（2001）。
首都マプート（旧称ロレンソ‐マルケス）。マダガスカル島との間にある海峡をモザンビーク海峡という。
1977～92年まで内戦があり100万人が犠牲になり、その後も飢餓が蔓延。しかし、近年急激に回復。
07年の穀物自給率 54％ → 09年 85％ になった。国民の8割が農業に従事しているが、大半が自給自足程度。
JICAのナンプラ農業試験場では主食のトウモロコシと換金作物 (現金収入を得るための作物) として大豆の生産性を高める
研究を行っています。
日本は440億円を投じ、ナカラ港の整備と穀倉地帯に続く道路建設予定。将来的に大穀倉地帯になるように開発を勧めています。
モザンビークの農業支援は、日本とブラジルが共同で行っています。
1974年、干ばつにより米国が大豆輸出を停止した為、日本は代替えの供給地としてブラジルを選びました。
セラードと呼ばれる地域に390億円を投資して農業地域を開拓。
2012年には米国を抜き、ブラジルが大豆輸出世界一、トウモロコシも世界3位になりました。
ブラジルのセラードとモザンビークは緯度がほぼ一緒。どちらもポルトガルの植民地だった事からポルトガル語で指導する
事ができる。
また新しいバイオエネルギーの開発も始めています。モザンビークに自生するジャトロファという植物は繁殖力が強いが
毒性があるので食用にはされず、畑の周りに植えて動物除けにされる程度しか使い道はなかった。
日本植物燃料という会社が、ジャトロファの熟した種から搾った油をランタンの燃料として使用する事を推進する事業を
行っています。こちらには日本政府が年間8000万円の補助金を出しています。
全く電気が通っていない村も多くあり、ジャトロファ１㎏を３メティカ (9円) で買い上げる事で村人の現金収入にもなる。
一石二鳥の事業です。
第二次世界大戦中、ガソリン不足だった日本では、台湾やインドネシアでジャトロファを栽培し、代替え燃料として使う試みを
していたそうです。現在、日本国内でもバスや飛行機の燃料として使う実験を行っているそうです。
赤道ギニア
中西部にある国では、石油生産が始まってから一人当たりの所得は先進国並みになったが、乳幼児の１割以上が
５才までに亡くなっている。貧富の格差が広がり、衛生事情の改善が遅れているから。
ナイジェリア
南部イモ州で「赤ちゃん工場」の摘発。13年5月上旬14～22歳の女性22人と乳幼児4人が保護されました。
表向きは「飲料工場」だが、ゴザが敷かれただけの小さな4つの部屋に女性たちは監禁されていた。食事は1日に1回。
周辺の村から仕事があると騙されたり、未婚妊婦の保護を装って連れて来られたりしたケースもあるという。
「マダム1000」と呼ばれた女は、地元で孤児を養う慈善家として知られており、この監禁場所と「母親がいない赤ちゃんの
ための家」 と看板を掲げてた診療所なども経営。
生まれた子供は男児80万ナイラ(約50万円)、女児45万ナイラで売られていた。
ナイジェリアでは、2012年だけで400件の人身売買が報告され大きな問題になっている。
人身売買はアフリカ各国でも起きています。
※ ブラジルの農地が拡大し大豆などの作物生産量が著しく増えた事は素晴らしいのですが、反面、森林伐採が進み過ぎて、
アマゾンの生態系の破壊に繋がっている。とも指摘されています。
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| 【 味の基本 】 |
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NHK サキどり 12.12.09 放送 続報! ブランド米誕生の秘密
≪絶対味覚は存在しない≫
音楽ではゆるぎない「絶対音感」という物がありますが、味は気分や体調によっても変化しますし、年齢、食生活、
季節によっても変化していきます。
糖度、塩分など部分的な味は器具によって計測する事が可能です。
でも、トータルの美味しさは、計れません。人の味覚でしか分からないのです。
堺市にある1963（昭和38）年の開店「銀シャリ ゲコ亭」で米を炊き続けて50年。
炊飯器メーカーも炊き方のアドバイスを求めに来るという。
米関連業界で知らぬ者無し『日本一の米炊き仙人』こと村嶋孟さん(82才)曰く、
「10人おれば10人 味に基準はございません。ランクづけすること自体が間違っているわけです」
こちらのお店では、主流のコシヒカリ系は重たい感じがするので、3年前からササニシキを使用しているそうです。
※ ちなみに、パナソニック、シャープ、旧サンヨーなどの家電メーカーだけでなく、炊飯器などの２大専門メーカー、象印とタイガーも大阪の企業です。
テレビ大阪 ニュースリアル 『堺の"仙人"! 中国で"飯炊き"を普及』 16.04.25 放送
読売テレビ かんさい情報ネットten. 『ヤマカワ目線 「中国で"銀シャリ"に注目?』 16.04.27 放送
≪ 堺の「飯炊き仙人」が中国で銀シャリを伝授 ≫
朝日新聞デジタル 『飯炊き仙人、中国政府から招かれる 半世紀の技を披露へ』 16.01.07 配信 より抜粋
http://www.asahi.com/articles/ASJ16544WJ16PPTB00B.html
『堺市の大衆食堂「銀シャリ屋ゲコ亭」で、ご飯を炊き続けて半世紀の村嶋孟（つとむ）さん（８５）が、中国政府から
「米文化大使」として北京に招かれることになった。
今月１２日、美食家ら約１００人に日本の飯炊きの技を披露する。爆買いで訪日した中国人ブロガーの書き込みで
話題になり、米の消費拡大を狙う中国政府が企画した。
催しは、海外の製品やサービスの導入を研究する中国商務部の団体が企画した「一杯の白ご飯体験イベント」。
堺市によると昨年１２月、「村嶋先生のご飯こそが、人々を温かい気持ちにさせ、日中友好の懸け橋になる」と
依頼があったという。』
NHK NEWS WEB 『「飯炊き仙人」中国でおいしいコメの炊き方伝授へ』 16.04.27 配信 より抜粋
http://www3.nhk.or.jp/news/html/20160427/k10010499861000.html
『ここ数年、食堂には中国人観光客がひっきりなしに訪れていて、ついに中国政府がその腕を見込んでプロジェクト
への参加を要請しました。
プロジェクトで「飯炊き仙人」は来月から３年間、中国産のコメに合ったごはんの炊き方の研究や、中国のメーカーと
共同で炊飯器の開発、それにブランド米の開発などにあたるということです。
中国への出発を前に２６日は壮行会が開かれ、中国商務省国際ブランド管理センターの許京センター長が「中国
にもおいしい銀シャリを広めてほしい」とあいさつしました。』
読売テレビの山川友基 解説委員によると、習近平 国家主席が目指す"小康社会"＝「ほどほどの幸せ」で、国民の
不満を解消する政策の一環のようです。
日本への旅行で食べた飯の旨さを再現しようと日本製の炊飯器を買って中国へ戻りますが、日本で食べたような飯は
炊けなくて不満らしいです。そこで、飯の炊き仙人に白羽の矢が立ちました。
1月の訪問では「仙人のご飯は甘くて美味しい」と大好評でした。
ただ、中国も地方によって米が違い南部はインディカ米が主流。水も硬水地域が多いので、簡単にはいかないようです。
85才6ヶ月の村嶋孟さんは「虎の巻で一子相伝なんて、ちゃんちゃら可笑しくて…死ぬまで勉強です」と言います。
三重県の高校生レストラン「まごの店」が開発に協力したご飯釜が人気 昭和期も東京は飯がマズい所で有名だった
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| 【 味は温度によっても左右され、甘味は変化が最も大きい 】 |
日本テレビ 世界一受けたい授業 13.07.20 放送 より画像
TBS 所さんのニッポンの出番! 『二歩変人が知らないニッポンを発掘 日本のラーメンはナゼうまいのか?』 14.04.22 放送
読売テレビ かんさい情報ネットten. 『Go! Go! 若一調査隊 「猫舌のヒミツと克服法』 14.10.01 放送
関西テレビ NMBとまなぶくん 『カラダの不思議実験SP』 16.01.28 放送
朝日放送 ビーバップ ! ハイヒール 『そのうまさにはワケがある! おいしさを科学する!』 16.02.04 放送
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【甘味】 特に舌の先端部分
体温近くの温度で最も甘味を強く感じ、それよりも高い温度でも
低い温度でも甘味は弱くなっていく。
最も甘さを感じるのは20～40度。
特に低温になるほど、甘味の感じ方は弱くなります。
糖分はエネルギーとなる。
【塩味】 舌全体で感じる
塩味は17～40度の間では温度が高いほど、強く感じられる
そうです。
日本人は塩分を多く摂っている国民。WHO推奨 6ｇ、日本人 11ｇ。
ナトリウムなどのミネラル分を含む。
【酸味】 舌の奥の方の両側
酸味は温度による変化より、甘味などとの割合によって感じ方が
変わる。
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温度を感じるのは舌先
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【苦味】 主に舌の付け根
苦味は温度が高い程、弱まり、温度が下がると苦味が強く感じられる。
【旨味】 上記の４大味覚に加えて、日本人が旨味を発見。
1908年（明治41）の池田菊苗（1864-1936年、男性）東大教授が昆布の味を研究した
結果、うま味成分のグルタミン酸塩を発見し「味の素」の製造に成功。
その後、鈴木三郎助によって「味の素」は商業生産されるようになった。
昆布などに含まれるのがグルタミン酸。カツオ節などはイノシン酸。
旨味成分に含まれるアミノ酸はタンパク質の原料になり体をつくる栄養素。
欧米や中国などでは旨味という概念が近年まで無かったのですが、2000年に米国の
学者が旨味を感知する受容体が舌に存在する事を証明。『Umami』と名付けられました。
東北大学の坂井信之 准教授 (脳科学・心理学) によると、他の味覚は温度変化は
あまりなく、旨味が最も温度によって変化し、味のバランスが崩れるから、
味が変わるそうです。
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≪ 「うまみ」という言葉は江戸時代から使われている ≫
下記の文献が「うまみ」の初出かどうかは分かりませんが、
1668 (寛文8) 年の『料理塩梅集りょうりあんばいしゅう』塩見坂梅庵 著は、内容などから大坂で書かれた物と思われます。
汁部 味噌汁方の『鰹だしの事』に「うまみ」という言葉が使われています。 料理塩梅集「鰹だしの事」の現代訳全文
≪ 女性の方が甘いものを好きな理由 ≫
エネルギー・タンパク質・ミネラルは体に必要なので、甘味・旨味・塩味を好むように進化してきました。
『旨い』の語源が『甘い』とも言われるように、甘い物を欲するのは本能です。
子供が甘い物を好むのは、味覚が敏感なので酸味や苦味を嫌がる傾向にあるからです。
坂井信之 准教授によると、女性が甘い物を好むのは、妊娠準備として女性ホルモンが働き、エネルギーを皮下脂肪
という形で蓄えておく必要があるので、それをつくる為に糖分を求める傾向にある。
また『甘い物が好き＝周りの人に好印象を与える』らしく、履歴書に「甘い物が好きです」と一言書いておくだけで
採用率がアップしたという実験結果があるそうです。
≪ 甘い物は別腹 ≫
胃に食べ物が満たされると満腹中枢が反応して腹一杯という感覚になります。
実際に食べ物で満たされてから満腹中枢が働くまでのタイムラグがあるので、早食いは食べ過ぎる原因になります。
その為、ダイエットしたい時はよく噛む (「一口で30回噛め」とも言われます)事を勧められます。
咀嚼そしゃく回数が多いと、「食べた」という満足感が増します。
また満腹感は脳が「塩味」「酸味」「旨味」に飽きている状態であり、まだ甘い物には飽きていないので、「甘い物を
食べたい」という欲求に対し、胃が動いて中にある食べ物を胃の下部へ押し込んで、胃の上部に食べ物が入る
スペースを作ります。この空いたスペースが、いわゆる別腹という現象です。
≪ 大人になると苦味が美味しく感じられる理由 ≫
子供のうちは、成長に必要がない苦味は毒として認識されます。
成長とともに、ストレスを感じるようになると、子供の時には存在しなかった苦味を感じにくくさせる『リン脂質』という
物質が体内に産まれます。
苦味はストレスを麻痺させる効果がある為、大人になると苦い物が美味しく感じられるになるそうです。
また、喉の渇きを癒す際に、水分だけよりも炭酸と苦味を多く含んだ物の方が、より喉の渇きが癒されるように
感じるそうです。
お酒の知識の雑学1のページ 喉の渇きを癒すのに最適なのはビール 塩気があるおつまみを必要とする理由
≪ 辛味は味覚ではなく、痛覚 ≫
辛味の刺激は、舌だけではなく、唇や皮膚でも感じる事ができるので、味覚とは言えません。
辛味の刺激は『痛み』なので、痛みに対する感受性が弱いほど辛味を感じます。
唐辛子に含まれる辛味成分カプサイシンは他の味覚成分と比べ水に溶けにくいため、唾液に溶けるのに時間が
かかり辛味は時間差で感じます。また、唾液によって洗い流されないので、辛さは口の中から消えにくいのです。
辛味を消すには水を飲むより、牛乳やヨーグルトを食べた方が効果があるそうです。
牛乳の場合は乳脂肪が口の中に膜を作る効果がある。タンパク質を含んだ物なども有効。
酸味と辛味は打ち消し合うので、ヨーグルトなどが効果が高いそうです。
インド料理店なのでカレーにラッシー (ヨーグルト・ドリンク) が用意されているのも、辛みを中和させる知恵のようです。
≪ 猫舌とは? ≫ 番組による街頭アンケートによると、『猫舌』の人は約3割。
現在、熱い食べ物が苦手という『猫舌』を専門に研究している人はおらず、以下は現時点で考えられる (推測)
からの内容です。
イケモトペテリナリークリニックの池本唯一 獣医師によると、
「動物たちはみんな『猫舌』、猫は人間と一緒に生活しているので、温められた食べ物に触れる機会が多かったため、
それを嫌がる姿から 『猫舌』という表現が生まれたのではないか? と考えられているようです。」
味やにおいに関する研究を行っている東北大学の坂井信之 准教授によると、「猫舌の研究家は今のところ居ないと思います。」
科学的根拠がはっきりしないものの、猫舌の原因として考えられているのは、
① 舌の神経が過密 ② 唾液が少ない ③ 舌の組織が薄い ④ 舌の細胞に違いがある ⑤ 舌の使い方に問題
≪ 舌の使い方を変える事で猫舌が克服できる場合もある ≫
温度を感じる温点というのは、舌先に多くあると思われています。猫舌の人は熱い物に舌の先から触れているのではないか?
毒物などを口に入れた時に直感で判断できないと生死に関わるので、敏感な舌先から味わいにいくのは非常に重要な事
(生存本能)。
(人間は煮炊きなど調理する事が普通になった事から) 熱い物に舌の鈍い部分から触れるようになった。
猫舌ではない人は、熱い物を口に入れる場合、舌の使い方を変えるように無意識のうちにトレーニングされているらしいです。
① 敏感な舌先を下の歯茎に押し付け、熱い物が触れないように隠す。
② ズズっと音を立て空気を一緒にすする事で温度を下げる。
この2つを意識しながら熱い物を口に入れる事で、猫舌を克服できる場合もあるようです。
火傷をしないように ぬるま湯で試して下さい。
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| 【 味蕾 舌にある味を感じる器官 】 |
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≪ 味蕾の数は人種や年齢、個人によって違うらしい ≫ Wiki 味蕾 Wiki 味覚
味蕾（みらい）
粘膜の各種の乳頭内にある卵形の小体。感覚細胞から成り、味覚をつかさどります。
味覚芽 （みかくが）
単純に言うと 味を感じる器官。舌の表面の味覚乳頭の側面に存在し、内部に味覚
神経のつながった味覚細胞が複数存在する。
場所は、舌のつけ根に70％、舌先に10数％くらいの割合。
人間の味蕾の数は 数千～1万個。成人で6000～9000くらい。
有郭乳頭 ゆうかくにゅうとう と呼ばれる舌の粒々1コにつき200個くらいあるとも
言われています。
20才くらいが最も敏感で、その後 年齢と共に数が減少し、女性では40才、
男性は50才を超えると味覚が衰えるそうです。女性の方が味蕾が少ない傾向らしい。
但し、味蕾の数は個人差も大きいし、年をとると経験から味覚を補う事もできるようです。
普段の食生活も非常に重要なのです。濃い味付けの料理や、駄菓子、人工添加物の
多い食べ物、スパイスや薬味を効かせ過ぎたりすると、味覚が鈍感になります。
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≪ 人種によっても味蕾の数は違うと言われています ≫
多い順に 黄色（アジア）人 ＞黒人＞白人。 白人は黄色人の7割程度しかないらしいです。
特に旨味はあまり感じないとか。日本人などに比べると、かなり甘い物でないと、甘味を感じないとか。
白人と言っても イタリア、スペインなどのラテン系は味蕾の数は多いそうで、ドイツなどのゲルマン系は、黒人と同じ程度。
イギリス系アングロサクソン人が最も少ない。
料理の発達したグルメな食文化を持つ国と、味蕾の数は比例しているようですね。
「下戸」は水田耕作地帯に多い病原体に対抗ために進化した結果か!? 理化学研究所が発表
関西テレビ NMBとまなぶくん 『からだの不思議』 13.09.12 放送 / 同 『カラダの不思議実験SP』 16.01.28 放送
テレビ大阪 かがくdeムチャミタス 『食べる植物園!? 咲くやこの花館』 20.01.19 放送
≪ 味の感じ方が変わる実験 ミラクルフルーツとギムネマ茶 ≫
ミラクルフルーツ1コを舌の上で転がすように食べた後、レモンを食べると酸味を感じなくなり、オレンジのような味に
なります。
ギムネマ茶 (薬局で購入可能、ちょっとだけ苦味があるそうです。) を飲んだ後には甘味が感じられなくなります。
ギムネマ茶に含まれるギムネマ酸は、甘味を感じにくくして、食欲抑制と糖の吸収を抑える働きがあるそうです。
ミラクルフルーツで酸味を消す実験
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ギムネマ茶で甘味を消す実験
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東京の文京学院大学 保健医療技術学部 樋口桂 教授による解説。 Wiki 受容体
舌は指先と共に感覚神経が密集した非常に敏感な部位。舌にある凹凸を舌乳頭と言い、場所によって形の違いが
あります。
舌先には『糸状しじょう乳頭』と『茸状じじょう乳頭』があり、中ほどには『葉状ようじょう乳頭』、奥は『有郭ゆうかく乳頭』が
あります。それぞれの乳頭の中に味蕾があります。
【乳頭】にゅう-とう
組織が乳首状に小さく突起している部分の総称。舌の表面、皮膚の真皮と表皮との接する所などにある。
味蕾の味孔みこうから味物質が入り、味を感じる受容体で味を受け取ります。
味それぞれに対応する専用の受容体があり、受け取る味の形に合った形の穴が開いています。
甘味を感じるのは甘味受容体で、甘味成分の糖の構造を受け取れる形をした穴が空いています。
他味の受容体も、それぞれ味にあった形の穴になっています。
ギムネマ茶のギムネマ酸の形が、糖の形と似ている為、甘味受容体と先に結合すると、ギムネマ酸が無くなるまで、
ブロックされた状態になり、その後から入ってきた糖が受容体と結びつくことが出来ません。その結果、甘味を感じ
なくなるのです。
ミラクルフルーツの酸味を消す解説はありませんでしたが、同様のメカニズムだそうです。
大阪市鶴見区の咲くやこの花館のスタッフによると、ミラクリンという糖たんぱく質の働きによるもの。
【ミラクルフルーツとは】 Wiki ミラクルフルーツ より
『ミラクルフルーツ (miracle fruit) は、西アフリカ原産のアカテツ科の果物。
果実自体は甘くないが、次に食べた物を甘く感じさせる特徴を持つ。ミラクルベリー (miraculous berry) とも呼ばれる。』
【ギムネマ酸とは】 Wiki ホウライアオカズラ より
『キョウチクトウ科（旧分類ではガガイモ科）に属するつる植物。ホウライアオカズラの主要な生理活性成分は、オレア
ナン型のトリテルペノイドサポニンとして知られているギムネマ酸である。
研究は継続中ではあるもののハーブとしての効果は完全には解明されていない。ギムネマを口にすると砂糖の甘味が
減少する。
この葉から抽出された甘味を減少させる活性物質は、ギムネマ酸として知られる配糖体である。この効果は約2時間
まで継続する。このハーブが舌に存在する砂糖の受容体をブロックするのではないかとの仮説がある。
この効果はラットの単離された神経細胞で観察されている。』
血糖値対策ナビ 『法則② 糖の吸収を穏やかにする ＞ ギムネマの効果』
http://supplement.main.jp/diabetes/methode2/gimunema.html
『ギムネマはインド、東南アジアに自生している「ギムネマ・シルベスタ」という蔓性植物の葉から抽出された成分です。
ギムネマは、2000年以上も前からインドのアーユルベーダ利用されているハーブで、血糖値の上昇をおさえる効果が
あります。ギムネマの有効成分は、葉に含まれるギムネマ酸で、このギムネマ酸が小腸内で糖質の吸収を阻害し、
血糖値の上昇を抑えるという機能をもっています。』
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| 【調味料が不要になるスプーン】 |
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カガクニュース隊 ～ 科学ニュースを見たネットの反応 ～ 14.11.19 配信
http://www.scienceplus2ch.com/archives/4909091.html より 抜粋
≪ 調味料が不要になる？ 味覚を直接刺激するスプーンが開発された ≫
このスプーン、電極が取り付けられており、それによって舌の味覚を直接刺激すること
によって、塩っぱさや甘さを"感じさせる"というものなのだ。
現在再現できているのは、上記に加えて苦味。これだけの味を再現できているのなら、
もはや調味料は必要無くなる可能性すらある。
もちろん、これがあれば全て解決、というわけではない。
※ 翻訳されたサイト様の文を全文掲載する訳にはいかないので、部分だけ紹介してあります。
詳しくは、上記リンク先でご覧ください。
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元サイト Science 14.11.03 配信
http://news.sciencemag.org/sifter/2014/11/electric-spoon-zaps-your-tongue-to-create-flavor 原文ママ
【 Electric spoon zaps your tongue to create flavor 】
If your best attempt at replicating mom’s homemade vegetable soup came
out a little bit bland, you might consider
reaching for this weird new spoon instead of the salt. Developed by scientists
at New York University Abu Dhabi,
the spoon uses electrodes that zap your tongue to create the sensation
of taste. By varying the properties of
the shock, the utensil can simulate saltiness, sourness, and bitterness
with varying degrees of success,
New Scientist reports. The technology could be useful for adding flavor
to food without adding chemicals like sodium
that contribute to health problems such as hypertension.
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| 【 魚は超グルメな生き物？ 動物の味覚 】 |
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人間より味蕾の数は牛や豚の方が多いそうです。
牛の食べる牧草。牧草と一言でいっても図鑑があるほど色んな種類があるようで、
タンポポや道端に生えている雑草なども牧草と呼ばれる。
コアラの味蕾の数は知りませんが、ユーカリの葉だけを食べるコアラにも好きなユーカリや
主食のユーカリ、デザート用の、とかがあるそうで、日本の動物園では、万が一の事も
考えて、各地で農家と契約し、必要量の何倍ものユーカリを栽培しているので餌代が
非常にかかるそうです。
(外国の動物園で、リンゴを手で持って食べるコアラのネット動画が話題になりました。)
水族館ではラッコの餌代がトップ。ライオンなどの肉食獣の餌代は意外にかからないとか。
普通の魚でも人間７倍くらいの味蕾があるとされ、敏感な魚で６０倍。
ナマズなんかは１０万個くらいあると言われています。
味蕾は舌よりも唇に多くあり、口内、ヒゲ、ヒレなど体中で味を感じているそうです。
と、言う事は魚を掴んだ時、魚はアナタの味も分かってしまうのかも知れませんね。
実は「コラ！ワレ！不味いんじゃ。早よ、放さんけぇ！！」と言って暴れているのかも？
但し、味蕾の数だけで、味覚が優れているとも言いきれません。
例えばホタテにはたくさんの目があるそうですが、目と言っても明るさをわずかに
感じ取れる程度の機能しかないらしい。
昆虫の目にも複眼だの、複数の目を持つ蜘蛛など色々あります。
「味蕾」といっても、人間と同じだけ敏感な機能を持っているとは限りません。
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目が80個あると言われるホタテ
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| 【 味覚と味の感じ方は違う 「臭い食べ物」は美味しいのか? 】 |
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味は味覚だけではなく、料理の見た目、色の視覚。そして匂い、食感なども
味の感じ方を左右します。
欧米人は味蕾が少ない分、日本人以上に匂いを重視しているようです。
一般的に男性より女性の方が嗅覚が敏感だと言われています。
≪ 地域による好みの違い ≫ 昭和期も東京は飯がマズい所で有名だった
同じ国内でも、温かい地域より寒い地域の方が濃い味付けを好むようで、
雪の積もる寒い地域は体力が消耗しやすいので、特に塩分と甘い物を好む傾向に
あるようです。
寒い地域と暑い地域には、臭いのきつい食べ物が多くあるようです。
寒い地域 → 保存食として発酵食品が発達します。
暑い地域 → 気温が高い為、果物類が熟しやすい。（腐敗に近づく） 花なども
南国植物の方が香が強い傾向があるので、匂いの強い物に慣れている。
≪ 世界三大臭い食べ物 ≫
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シュールストレミング
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・スウェーデンのシュールストレミング ニシンの塩漬けを発酵させた缶詰。
・韓国のホンオ・フェ カンギエイ（ホンオ）の刺身（フェ）を壺に入れて発酵させたもの。
・中国の臭豆腐 豆腐に付け汁などをつけ、発酵させたもの。
読売テレビ かんさい情報ネットten. 『Go! Go! 若一調査隊 「臭い食べ物は本当においしいのか !?』 14.10.08 放送
≪ 世界の臭い食べ物トップ10 ≫
大阪市北区にある辻学園栄養専門学校で『食品の味とニオイ』を研究している藤井啓子 先生によると、
発酵食品は食べ物を保存する為に生み出されたものですが、発酵菌によって旨味や香が生まれます。
発酵食品は控訴をたくさん持っているので、その酵素が色んな物を分解し、色んな物を合成するので腸内のバランスが
保たれ免疫力が高まり、美容やアンチエイジングにすごく良いそうです。
すべてがわかる「発酵食品」事典に掲載されている アラバスターという機械で臭いの強さを数値化した結果
『世界の臭い食べ物TOP10』によるランキングから。 (臭いの強さの単位はAU)
1位 スウェーデンの シュールストレミング 8070
2位 韓国の ホンオフェ 6230
3位 ニュージーランドの エビキュアチーズ 1870
4位 北米の キビヤック 1370
5位 日本の くさや 1267
6位 日本の ふなずし 486
7位 日本の 納豆 452
8位 日本の たくあん 430
9位 中国の 臭豆腐 420
10位 ベトナムの ニョクマム(魚醤) 390
番外 履いた後の靴下 120
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【9位の臭豆腐】 中谷アナウンサーによると「ドブ川みたいなニオイ。味はイカの塩辛みたいで美味しい」
【臭豆腐よりニオイがきつい「たくあん」「納豆」】
嗅ぎ慣れたり、食べ慣れているニオイは危険だと感じないので、安心したり、美味しそう、いい匂いだと感じます。
また、臭いと感じる嗅覚のとらえ方も人それぞれ違い、味の感じ方と同様に経験に順応して変化します。
韓国の高級食材であるホンオフェはアンモニア臭が強い食品。
※ ネット情報などによると、衛生面から韓国食品は食べない方が良いようです。
【シュールストレミング】 納豆の18倍、くさやの6倍のニオイ
注意事項を守って開缶しないと近所迷惑の一大事になりますので、チャレンジする人は人気のない広い場所で。
ビニール袋の中に缶と缶切りを入れて開缶しないと、発酵食品なので爆発したように周囲に飛び散る可能性があります。
※ また、食べきれなかった場合、他人に迷惑が掛からないような処理方法も考えておく必要があるでしょう。
かなりきつい下水道のニオイだそうです。中谷アナウンサーは悶絶。
若一光司さんは、口に入れて食べてしまった方が臭さは低減される感じ。
辻学園の藤井啓子先生も初めて食べたようですが、「美味しい。これ全然食べられる…しゃべったら臭い」と余裕でした。
スウェーデンでは目に良いとされているらしいです。
朝日放送 ビーバップ ! ハイヒール 『そのうまさにはワケがある! おいしさを科学する!』 16.02.04 放送
≪ 臭い食べ物にハマる理由 ≫
匂いは記憶と密接な関係があります。
人は『良い匂い＝美味しい物』『臭い＝腐っている』と感じるのが本能です。
しかし、臭い物を食べて美味しかった場合、本能とは異なるので、匂いと味のギャップが
記憶に残ります。
そして『強烈な匂いであるほど、強烈に美味しい』と強く脳にインプットされるので、
臭い食べ物にハマるそうです。
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| 【 味の不思議 味と香の関係 】 |
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NHK Eテレ 地球ドラマチック 『不思議 ! 味覚の世界 「英国BBC 2013年制作 THE TRUTH ABOUT TASTE」』 13.11.30 放送 より
関西テレビ 報道ランナー 『走れ!ギモン調査部 「急増! 進化する"透明飲料" 魅力は? どうやって透明に?』 18.06.15 放送
人間の五感のうちでも最も敏感で喜びに直結する味覚。私たちの味覚を左右するのは、いったい何なんでしょうか?
というテーマの番組。
英国南部のバークシャー州の研究所で「テイスター」の素質があるか調べる味覚テストが行われました。
まず甘味、塩味、酸味、苦味、旨味の五種類の味覚テスト。人によりますが、酸味と苦味の区別は難しく、旨味を感じられ
ない人も多かった。
次に匂いのテスト、課題はローズマリー、生の生姜、ヴァニラなど。
この日、プロのテイスターになれる素質がある人は14人中5人という結果。
≪ 幼少期の味覚が、その後も大きく影響する ≫
食べ物の好き嫌いには個人差がありますが、味覚は変化するものです。英国バーミンガム大学のジャッキー・ブリセット
教授は味覚を習得する初期の段階 (子供の味覚) を研究しています。
人は生まれた時から食べ物の嗜好をもっており、環境や経験が加わって食べ物の嗜好が決まっていくそうです。
人間は本能的に甘味を求め、有害・毒を含んでいる可能性があるので苦味を避ける傾向にあります。
実験によると、子供たちの選択の順は、まず甘いもの、次に食べた事があるもの (苦手意識があっても) を選びます。
食べた事のないものは最後。
苦手な野菜などは、長い時間をかけて少しずつ繰り返し食べさせる事で、味を習得していくプロセスが必要。
2、3歳の頃に好き嫌いが多いと、大人になって好き嫌いが多い傾向が続くので、この幼少期が味覚を成長させる大切な
時期。なるべく多種の食品を食べさせる事が極めて重要な事だそうです。幼少期に経験した味は、その後も大きい影響を
与えます。
また、妊娠中に母親が刺激や匂いの強い物を多く食べると羊水を通じて風味が胎児に伝わり、生まれた後、その子は
母親が妊娠中によく食べていた風味を好むという実験結果があります。ニンニク、玉葱、唐辛子などが顕著らしいです。
≪ 味覚の鋭さは年齢によって変化 ≫
人は年齢が上がると、苦味の感じ方が和らぐので、嫌いだった食べ物の味を楽しむ事が可能になります。
しかし、中にはそうならない人もいます。米国のリンダ・バルトシュク フロリダ大学教授は、「同じ食べ物で人によって
味の感じ方が異なる」事をテーマに研究しています。
味覚の感じ方の違いは舌にある味蕾の数で決まります。
味蕾は茸状乳頭じじょうにゅうとうというキノコ形した組織の中にあります。
多くの人の舌の上を写真に撮り、茸状乳頭の数を数えました。
味に敏感な人には茸状乳頭の数が多く、そうでない人は数が少なかった。
少ない人は6㎜四方で5つ、食べ物の味を淡泊に感じます。
多い人は60コ以上あり「スーパーテイスター」と呼ぶことにしました。
教授が調べた中の15％の人たちは、食べ物の味を刺激的に強烈に
感じたそうです。
写真の左は茸状乳頭の数が少なく大きい。右はスーパーテイスターの舌。写真→
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ただスーパーテイスターが良いかどうかは状況によります。と教授は言います。
例えば、スーパーテイスターは、トウガラシの辛味を一般の人の3倍も辛く感じるそうです。タバコや酒類は不快に感じる
ので好まない。野菜も苦味を感じるのであまり食べない。
※ Wiki 舌 より
『胎生後半と乳児期には茸状乳頭の上皮に味蕾が点在するが、成人では茸状乳頭は味蕾がほとんどないのが一般的である。』
≪ 食べ物の好みを決める大切な要素 匂い ≫
一つは本能で甘いものを好む。もう一つは幼少期に食べたもの。
そして、もう一つは香（匂い）。
私たちが味だと思っているものは、匂いと密接に関係しています。
味と匂いがどのようにして風味になるのか研究されています。
モリー・バーンハウムさんは、物心ついた時から食べ物に関心を持ちシェフになろうと
していました。
しかし、交通事故に遭い頭蓋骨と骨盤を骨折してしまいました。
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事故から約1ヶ月たった頃、体は回復していましたが、子供の頃から大好物だった母親が焼いてくれたアップル
クリスプの匂いが感じられません。
甘味や酸味は感じられるので、味覚には損傷を受けておらず、嗅覚だけを失ったのです。
その結果、食べ物への関心は失せてしまったそうです。
モリーさんは自分の感覚と記憶が結び付けられなくなり、空虚な気持ちなった。匂いが人間記憶に強く結びついている
事にも気づきました。モリーはバルトシュク教授に助けを求めましたが、治療法はありません。
バルトシュク教授はこう言います。
「モリーが苦しんだ喪失感は悲惨なものだと理解しなければなりません。嗅覚を失うと、人は絶望的な気持ちになります。」
ある日、モリーさんはキッチンでローズマリーを刻んでいたところ、突然匂いを感じ始めました。
匂いが頭の中全体に広がり、子供の頃、乗馬に行った時の事を思い出しました。
その場所にローズマリーの茂みがあったのだと思います、と振り返りました。
感覚を取り戻した原因は不明ですが、モリーさんは嗅覚を取り戻すことができました。
≪ 透明飲料は香が決めて ≫
2010年代の前半頃から続々と登場した従来の飲料のイメージを覆す透明飲料。これらは香で風味を出しています。
2010年7月に日本コカコーラが販売した「いろはす・みかん」が透明飲料 (フレーバーウォーター) の始まり。
コーラやカルピスなどの清涼飲料だけではなく、コーヒーに紅茶、2018年にはノンアルコールビールも登場しました。
清涼飲料系は水や炭酸水に人工香料を加えれば簡単に作れそうですが、コカ・コーラや透明なカフェラテ風飲料を販売する
アサヒ飲料、透明なレモンティーや透明なノンアルコールビールを販売するサントリーも揃って詳しい製造工程は企業秘密。
うちサントリーだけはテレビ取材に対し簡易実験装置を使って透明な紅茶の原理を説明公開しました。
ユーチューブでも公開されています。
サントリー天然水 「PREMIUM MORNING TEA」 紅茶が透明になる仕組み https://youtu.be/aHVEz-GhbkQ
密封した容器の下に水を入れ、その水の上に茶葉を設置。下の水を沸騰させると蒸気が発生し、その蒸気が茶葉に触れる
事で紅茶の香を含みます。その蒸気を冷やす事と紅茶の香を含んだ透明な水になります。(高濃度アロマ抽出製法)
他の風味も似たような方法で素材の香を取り出す事が可能だそうです。
上の画像のような実験装置が無くても、一般家庭でもアロマ抽出原理は起こっています。
鍋に蓋をして液体を加熱沸騰させる料理であれば蓋に水蒸気が付着しています。この付着した水蒸気には、その料理の
香が含まれているのです。その水蒸気を濃縮すれば家庭でも○○風味の透明飲料を作る事が可能かも知れません。
上記のアロマ抽出法は昔からある方法だと思うので、牛乳などの液体の場合の抽出法が知りたいところです。
以前見たある番組では、現在の人工香料技術ではイチゴの品種の違いを再現できるほど香を細かく再現できるように
なっており、再現できない香は無いくらいに進んでいるそうです。
何年も前から「あまおう風味のチョコレート」などと謳った、あまおうイチゴの香を再現した人工香料を使用した菓子類も
登場しています。
Infoseek news 『最近のトレンドは透明飲料？ 新作ドリンク特集』 18.06.21 更新 https://news.infoseek.co.jp/feature/new_drink/
≪ 食べ物の匂いを感じるのは2段階 ≫ Wiki 嗅覚
オルソネーザル (鼻腔香気びくう-こうき)
食べる前に直接鼻の穴から感じる匂い。
レトロネーザル (口腔香気こうくう-こうき)
口に入れて噛むことで、食べ物から発する揮発性物質を
口から喉をへて鼻に感じる匂いの事。
2つの匂いは、味と同じ脳の部位に送られ、互いに影響し
合い「風味」になります。
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風味は主観的なものであり、他人と共有することは不可能なのです。風味は脳で感じている為、感情や記憶と結び
つくのです。特に、子供の頃の記憶は思い出深い事が多いので風味と結びつき、鮮烈に残ることになります。
≪ 匂いを利用した砂糖を減らす試み ≫
フロリダ大学のハリー・クリー教授は、150年前に遡って失われたものを取り戻し、現代の食生活（特に肥満問題）を
改善する研究をしました。
「人々がジャンクフードを好んで食べるのは、健康的な物に同じくらい美味しいものが見当たらないからです。」
「作物は「美味しいか」という事より、「保存が効くか」という事が重視され栽培されるようになった。現代人の中には本当に
美味しいトマトを一度も食べたことが無い人がいます。本当に美味しいトマトを知らないんです。それで善い筈がありません。」
ハリー教授がそう思ったきっかけは、「トマトの古い新種に関する資料」が書かれてあった1906年出版の書籍を古書店で
見つけたことから。
種子バンクなと世界中から数百のトマトの品種の種を取り寄せて栽培。栽培には色んな苦労があったようですが、
2年間で200品種を復活。
これらを科学分析する事で美味しさの決めてを解明することにしました。糖と酸、そして揮発性物質が重要。
科学分析を行った結果、トマトによって予想以上の違いがあり、含まれている化学物質には数百から数千の違いが
ありました。
このデータを元に100人のボランティアに食べてもらい、トマトの美味しさをランク付けする実験を行いました。
すると甘い物が人気。
人気の甘いトマトの成分を分析すると、甘さを感じさせるのは含まれてる糖分の量ではなく、特定の揮発性物質でした。
舌で感じる味を匂いが増幅させる事が分かりました。
同じ糖分を含むトマトであっても、特定の揮発性物質を多く含む方が甘く感じられる。
その特定の揮発性物質の一つが「ゲラニアール」で、花や香水のような匂い。トマトの匂いでも甘い匂いでもない。
最も驚いたのが「イソ吉草酸イソ-きっそう-さん」だったそうです。「汚れた靴下」「更衣室の匂い」と多くの人が表現する
酷く不快な匂いです。でも、この匂いが甘さを増幅させる重要な化学物質でした。
その他の物質も「甘い」とか「食べ物らしい」という匂いは一つも無かった。
しかし、これらが組み合わさる事でトマトの匂い、味になるのです。
甘く美味しい古代のトマトを特定しましたが、非常に育てにくいので、現代の病気に強く育てやすいトマトと交配し、
2年後理想のトマトの品種が作れました。
次に、この品種のトマトから天然の甘味料となる揮発性物質を取り出し、ケーキやデザートに応用する事を考えました。
「美味しいトマト作り」の研究が、思いがけず「肥満を解消する」研究へと繋がったのです。
クリー教授とバルトシュク教授は共同で、砂糖を抑えても甘さが感じられる食品を提供し、肥満を減らすことを目指して
います。
理論上、多くの食品に、揮発性物質を利用する事が可能なので、それらの食品がお披露目される事が近いうちに
あるかも知れません。
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| 【 いい香には、臭い匂い成分も含まれる 】 |
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日本テレビ 月曜から夜ふかし 『北海道 牛の糞尿問題』 13.01.05 放送 より
≪ 糞尿の臭いをチョコレートの匂いに変える新消臭加工技術 「デオマジック」 ≫
牛の飼育数が最も多い北海道では、牛の糞尿や、牛糞から作る堆肥の臭いが問題になっています。
窓も開けられず、屋外に洗濯物が干せない。飛行機から降りると「クサイ」と感じるほど、強烈だそうです。
糞尿の悪臭対策に取り組んでいるのが、白糠町しらぬかちょうの副町長。臭いを抑える事ではなく、臭いを変えるという
新しい発想を試みています。
シキボウ㈱ 1892年（明治25年）に創業した大阪市中央区に所在する日本の繊維製造・販売メーカーが新消臭加工技術
「デオマジック」という液体を開発。
「デオマジック」は、もともと介護関係で使う、おむつカバーなどの繊維製品への使用を想定して開発された消臭加工技術です。
シキボウ㈱と香料メーカーの山本香料（大阪市中央区）が共同研究したもの。
香水など多くの芳香品には、何十種類もの香料の成分がブレンドされており、かつそこには糞便臭のような一般的には
「不快」と感じる臭いの成分が少量含まれていることに着目しました。
良い香りの香料からあらかじめ不快な臭いの成分を除いた香料を調合することで、糞便臭成分が加わった時には
更に良い香りに変化させるという新しい発想の消臭加工技術です。
これを牛の糞尿にかける事で、チョコレートのような匂いに変えるという事だそうです。
ナリナリドットコム 2007.10.05 より抜粋再編集 http://www.narinari.com/Nd/2007108032.html
≪ 牛のフンからバニラ香料、イグノーベル賞で日本人女性研究者が表彰 ≫
イグノーベル賞は1991年に創設され、これまでにさまざまな分野の研究者が表彰されるのだけど、日本人研究者は92年に
「足のニオイの原因となる化学物質の特定（Elucidation of chemical compounds responsible for foot malodour）」という
研究で医学賞を受賞した資生堂研究員の神田不二宏氏ら以来、11人が表彰されている。
かのドクター中松も、34年間自分の食事を撮影したことで05年に栄養学賞を受賞している。
2007年イグノーベル賞の授賞式が米ハーバード大学で開催された。今回は医学、心理学、物理学、生物学、化学、言語学、
文学、平和、栄養学、経済学、航空学の11部門の研究者らが表彰されたのだけど、化学賞に日本人女性の研究が
選ばれたのだ。
受賞したのは、山本麻由さん。まだ26歳と若いのだ。
対象となったのは山本さんが国立国際医療センター研究所の研究員だった04年に発表した研究で、内容は牛のフンから
バニラ香料「バニリン」の抽出に成功したというもの。
詳しく説明すると、牛のフン1グラムに水4ミリリットルを加えて200度で60分間加熱すると、1グラムあたり約50マイクロ
グラムの「バニリン」を抽出できることを発見したのだ。
バニリンはアイスクリームはもちろん、さまざまな食品や香水、シャンプーなどに利用されているのだけど、抽出コストは
バニラ豆を原料とする方法に比べておよそ半分になるのだとか。
牛だけでなく、馬やヤギなどの草食動物のフンからも抽出できるのだそう。
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| 食を科学する 人はなぜ調理をするのか |
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NHK Eテレ 地球ドラマチック 『"食"を科学する! ～人はなぜ調理するのか～ 「米国WGBH 2012年制作 CAN
I EAT THAT」』 14.11.29 放送
『人はなぜ調理するのか?』 をテーマに、科学ジャーナリストのデビッド・ポーグさんが科学的見地から解明していく
米国製作の番組。
≪ 肉をしっとり焼くコツ 米国でポピュラーな七面鳥の丸焼き ≫
米国ボストンにあるアメリカズ・テストキッチンは、料理番組のレシピを開発している特殊な施設。
ここではハーバード公衆衛生大学院で栄養学を教える有機化学者 ガイ・クロスビーさんが調理を分析しています。
肉汁が溢れる最高の七面鳥の丸焼きを作るために科学的な分析を行いました。
生の七面鳥はおよそ75％が水分で構成されており、オーブンで焼く工程で水分が逃げてしまいパサパサになりやすい。
肉はほとんどが筋肉で、その筋肉は繊維で構成されており、大部分を水分が占めています。
肉に熱を加えると、繊維が縮み水分を押し出します。そのため、火を通すほどに肉は乾燥していきます。
このキッチンのスタッフは、七面鳥の水分を逃さないで調理できることを研究しています。
焼く前に1晩、塩水に七面鳥を浸ける事で水分が逃げにくい事に気が付きました。水分が多ければ、肉はよりしっとりと
軟かくなります。
肉を塩水に浸けると、水の分子が水分量を一定にしようとして、塩水から肉の方に移動する化学現象が発生します。
同時に水に溶けた塩も肉へ入ります。塩によって筋肉の繊維が広がり、水分を保つスペースができるのです。
塩水に浸けた肉の方がしっとりと焼き上がり、20％ほど柔らかくなりました。
しかし塩分が強くなるので、それを嫌う調理人もいます。
≪ メイラード反応 ≫ Wiki メイラード反応 Wiki 浸透圧力
メイラード反応とは、肉などを焼いて出来るコゲた時に生じる褐色色素『メラノイジン』や、『香気成分』を発生させる化学
反応の事。20世紀初頭のフランスの科学者ルイ・カミーユ・メヤール (← 英語発音でメイラード) が発見した事から。
肉の成分の一つタンパク質はアミノ酸の分子で構成されています。熱を加える事で、アミノ酸は糖と化学反応を起こし結合し、
新しいメラノイジンという分子を構成。この分子が、こんがりとした色と香ばしい風味をもたらしているのです。
コーヒー豆やカカオを焙煎した時に香ばしく美味しくなるのも、このメイラード反応です。
味噌が熟成する時にも同じようなメイラード反応がおこります。 味噌の色の違い
≪ タマネギも切る事で、化学反応を起こしている ≫ Wiki syn-プロパンチアール-S-オキシド
料理研究家のブリジッド・ランカスターさんが説明します。タマネギ切る事で化学反応が起きます。
タマネギには酵素が含まれており、包丁で繊維を切ることで、細胞に含まれている分子と酵素が結合。
タマネギの風味を生じさせます。新しく結合した分子の一つに、涙を出させる分子分プロパンチアールSオキシドがあります。
アリナーゼと呼ばれる酵素によってスルホキシドアミノ酸が分解され、スルフェン酸が生成し、即座にプロパンチアール
Sオキシドに変化。
※ ニンニクも、同様に生ニンニクの細胞を傷つける事で、酵素のアリナーゼが分子と結合しアリシンという化合物になり風味を出します。
≪ 古いカチカチのパンも、実は水分はほとんど失われていない ≫
七面鳥の丸焼きのフィリング (詰め物) の一つパン。肉は水分を閉じ込める事が重要ですが、詰め物は逆に水分を
取り除く事が重要。
古くなったパンは詰め物には適しません。一見、水分が抜けてカチカチになったパン。これはデンプンが結晶化しただけで、
水分はパンの組織の中に閉じ込められたままで、乾燥して見えますが、水分はほとんど失われていません。
アルミ箔に包んで温めなおせば、元に近い状態に戻ります。
詰め物にするには、パンをサイコロ状にカットし、オーブンで120℃程度の低い温度でしっかり熱すると水分が抜けます。
≪ 人はなぜ調理するのか? ≫
霊長類学者のリチャード・ランガムさんによると、調理は人類の進化に欠かせなかったと言います。
類人猿と人間の骨格を比較すると、類人猿の胸郭は大きく前に迫り出しており、小腸や大腸などの消化器官も人間より
大きいという事でした。
食べ物に含まれるタンパク質、糖質、脂質の3つからエネルギーが生み出されます。
生活の中でどれだけのエネルギーが必要なのか → 酸素の使用量から割り出すことができます。
寝ている時も体温維持や食べ物の消化にエネルギーを消費します。
食事から得たエネルギーから、消化に使うエネルギーを引いた残りが、消化以外に使えるエネルギーという事になります。
調理する事は、食べ物を消化しやすく事なので、生食するよりも消化に使うエネルギーを少なくする事ができます。
ランガムさんは、効率良く消化する事で得られたエネルギーを、人間は脳で使うエネルギーに回し脳が進化したと考えて
います。
人間の脳は、1日に1/2カップの糖質を必要とします。脳を使う事で槍や弓矢などの道具を発展させ、よりエネルギーを
使うことなく食糧を得られるようになりました。
ゴリラやチンパンジーなどの類人猿は、毎日噛むという動作に多くの時間を費やしますが、人間は調理する事で噛むという
動作も短縮できます。
しかし、この調理する事が脳の発達を支えたというランガムさんの仮説には問題があります。
人間の脳の進化はおよそ180万年前から始まっており、調理したという証拠は最古のものでも40万年前のものしか
見つかっていないからです。ランガムさんは、いずれ証拠が見つかると信じているそうです。
フトアゴヒゲトカゲを使った実験によると、調理した餌 (ニンジン) を食べた方が、調理しない餌を食べた時より、
消化に費やすエネルギーが40％程度少なくて済む事が分かりました。
調理は人間にとって大きな影響を与えました。エネルギーの事だけでなく、火を囲む事でコミュニケーションを取る時間や
子孫繁栄にも繋がったのです。人間の食事の質が大きく変化した事は極めて重要な出来事でした。
≪ なぜ母乳には、赤ちゃんが消化できない
オリゴ糖が含まれているのか? ≫
オリゴ糖は腸内細菌が必要とする栄養素です。
腸内細菌を増やすことで、病気などに対して抵抗力が
ある体を作るのに役立つからです。
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≪ 美味しいと感じるのは人それぞれ。美味しいと感じる要素は? ≫
食の好き嫌いを解明するため、デビッドさんはメキシコ料理のシェフ モニカ・マルティネスさんを訪ねました。
宅配便で届いた新鮮で生きたままの蛾の幼虫とコオロギが食材です。出身地のメキシコでは昔から食べられている
昆虫料理を米国で紹介。
人が『美味しい』と感じる為の器官は舌だけではありません。嗅覚や音、歯ごたえなどの食感、そして思い込み。
トウモロコシで作った生地にアボカドとズッキーニを乗せ、炒めたコオロギを乗せて完成。コオロギには独特の風味が
あるそうです。
モニカさんの「美味しいでしょう ?」の問いかけにデビッドさんは、
「気持ちの問題ですね。さっき箱からコオロギが出てくるのも見ちゃったから…。知らずに食べていたら絶品だと思ったで
しょうね」
美味しさは、味だけで決まるのではないようです。
≪ 味は舌で、風味は鼻で感じるが、見た目、音、思い込み など味覚を左右する感覚は多数ある ≫
続いて、ある食品会社を訪れ、味覚の研究をしているバーブ・スタッキーさんに嗅覚のテストを受けました。
鼻をテープで押さえて嗅覚を遮断し、透明な液体を一口飲みます。デビッドさんは「水?」と答えます。
次は、鼻のテープを取り液体を口に含むと「どうゆう事だ? 水が焦しバターに変わった」
スタッキーさんは「鼻で風味を感じているからです」と言います。 風味を口で感じていると思いがちですが、実際は口では
なく、口から匂いが伝わって嗅覚で風味を味わっているのです。鼻を塞ぐと嗅覚が働かず、風味が分からなくなるのです。
※ 鼻をつまむと、味覚の8割くらいが失われるようです。(他の番組の情報より)
次の実験は、普通の状態でオレンジ色の液体を飲みます。デビッドさんには何の風味かを的確に捉える事ができません。
アップル・ジュースに着色し、オレンジ・ジュースそっくりに見せかけたものでした。
※ 思い込んだ印象 (オレンジ・ジュース) なのに、風味はオレンジ・ジュースではない。
ここで脳は少し混乱し、的確な風味を捉えられないのです。
スタッキーさんは、音も味を左右するものだと言います。目隠しをした状態で、冷たい水とお湯をカップに注ぐ音の違いが
分かるかを試します。
目隠ししたデビッドさんにも水とお湯の音の違いが分かりました。カップに注いだ時の音の高さが明確に違うからです。
スタッキーさんは、「音がもたらす情報は温度だけではなく、(噛む音で) 新鮮さ・固さ・歯ごたえ・質感・脂肪分もです。
私たちは『美味しい』という概念をあらゆる感覚から得ています。何かを口にして美味しいと思う時、見た目・触感・音・
香・味など全てが気に入ったという事なんです。」
この食品会社では、これらの感覚全てに訴えかける食品を開発研究しているそうです。
≪ 味覚が鋭い人 スーパーテイスターとは ≫
リンダ・バトルシュク 味覚生理学者 (上の『味の不思議』でも登場した) の元を訪れ、デビッドさんは『スーパーテイスター』
だと言われました。
一般の人より多くの茸状乳頭を持つスーパーテイスターは、甘味、苦味などを2～3倍強く感じます。
茸状乳頭の中には神経線維に覆われた味蕾があり、味に敏感な人は神経線維が敏感に反応するので、
特に辛味などは刺激的に感じます。
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茸状乳頭 (じじょうにゅうとう)
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味蕾 (みらい)
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甘味受容体 (あまみ-じゅようたい)
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味蕾の中に甘味や苦味などを感じる受容体があります。甘い物を食べると、甘味受容体と糖の分子が結合し、
いくつかの反応を経て、甘い物を口にしたという情報が脳に送られるのです。
リンダ教授によると、人間は甘味・酸味・苦味・辛味・旨味の5味を生まれた時から備わっており、赤ちゃんが母乳を
飲むのは、母乳の中に甘味を感じているから。人間は甘味を好みます。
子供が苦い物を嫌うのは、毒がある物は大抵の場合苦いから、口に出すと吐き出すようにできています。
味覚は人類の進化と関係があると、教授は考えています。「味覚は何が安全で、何が危険かを教えてくれる。生死に
かかわる感覚なんです。味覚や嗅覚の進化は、人間寿命を伸ばす事にも繋がってきました。」
≪ 脳が美味しいと感じる仕組みの研究 ≫
この仕組みはまだ解明されていませんが、研究している神経学者のゴードン・シェパードさんは言います。
「美味しさは、食べ物その物にはありません。美味しさは食べ物の分子の中に存在するのではなく、脳の中で認識される
ものなんです。」
オレンジ色は匂い、青は味、黄色は視覚など、異なった感覚器から捉えられた刺激が脳へと伝わる伝達経路をテープで
表したのが左から2枚目の画像。
脳は美味しいと認識するだけでなく、美味しい物を求めるように仕向けるのです。
味覚などの進化は、太古の食料が乏しい時代に進化したと考えられています。
食料が豊富な現代、食べ物の選択肢が多いほど食べ過ぎると傾向があるそうです。
≪ 甘さを感じるのは舌だけではなく、腸も甘さを感じる ≫
ネズミの場合、腸が糖質を感じると、腸から脳へ「もっと」という信号が送られるらしいです。
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≪ キッチンに最先端の科学を持ち込む研究 ≫
IT業界の大物ネイサン・ミヤボルトさんは、9才の時に「感謝祭の料理の御馳走をつくる」と母親に宣言した時から、料理を
担当する事になりました。
また子供の頃にTV番組で見た科学者に憧れ、経済学・数学・物理学の学位を取得、数理物理学の博士号も収得。
スティーブン・ホーキングの元で研究するなど、万能科学者として料理を科学する事にしました。
ソフトウェア会社に勤務する傍ら食にも情熱を持ち、調理を科学的に解説した本を探したが、一つも見つからなかった
ので、自分で調べて出版する事にしたのです。
食の科学について書いた本『MODERNIST CUISINE』は、5巻総ページ数2400、重量は20㎏。肉が固くなる理由や
電子レンジの仕組み、ブロッコリーを美味しく調理する方法など調理に関するあらゆる事が網羅されています。
倉庫を改造し、食の専門家などを雇いロータリー式の蒸留器などあらゆる最先端の機材を揃えて研究しています。
火を通した時、食品がどのように変化しているのかを知るために、調理機器ごと半分にカットし、それらを自ら写真に
収めていきました。特にこだわっているのは、ステーキを美味しく焼く方法。
ミヤボルトさんは言います。「多くの人が食品に化学的添加物が入っている事を嫌います。
でも、分子レベルで言えば食べ物に限らず、地球上のすべての物はそもそも化学物質から出来ています。」
馴染みのない物質だから、名前が複雑だからといって体に悪い物とは限らない。科学的な添加物でソースにとろみを付けたり、
ゼリーを固めたり、添加物がどのように役立つかも研究しています。ミヤボルトさんにとっては、添加物も食を取り巻く
科学の一旦なのです。科学的に解明することで料理の幅を広げようと研究しているそうです。
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| 【 「思い込み」は、美食家の味覚も狂わせる 】 美食倶楽部を主催した陶芸家の北大路魯山人の失態。 |
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大正10年「美食倶楽部」なる物を設立し、食を追及、自らの味覚が最高と思い込んでいた
人で、グルメ漫画「美味しんぼ」の海原雄山のモデルになった北大路魯山人。
フランスの三ツ星レストランで食事をした時には肉料理のソースを断り、自ら持参した醤油を
かけて食べた。など色んな逸話を残していますが、有名な話の一つを書いておきましょう。
親日家で日本古美術の愛好家のトルエドソン夫人（在日スウェーデン人）の家に招かれました。
魯山人が家に入るとすぐに、彼のお気に入りのビン・ビールが供された。
夫人が「そのビールは美味しいですか？」と魯山人に訪ねると、
魯山人「ビールは、この銘柄に限りますな。はっはっは」
すると夫人は笑ってこう言った。
「アナタはビールの味が分からないようですね。そのビールの中身は普段アナタが馬鹿に
しているメーカーのものですよ」
夫人は、魯山人の好きなビールメーカーの瓶に、魯山人が常日頃から罵倒していたメーカーの
ビールを入れて、彼の味覚を試していたのでした。
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| 北大路魯山人 きたおおじ ろさんじん |
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1883～1959 明治～昭和。京都市。
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本名 房次郎（ふさじろう）
画家、陶芸家などの芸術家
料理人でもある美食家。
1921年美食倶楽部の設立
1925年東京で星岡茶寮を
借り、会員制の料亭とする
グルメ漫画「美味しんぼ」の
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海原雄山のモデルとなった人物としても
有名。
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≪ 環境や気分によって、味覚も変化する。普段とは違う環境で食べるだけで美味しさアップ ≫
BBQ(バーベキュー)や、遠足のお弁当、オープンカフェのテラス席で味わうコーヒー、駅弁、旅行先で食べた物など
屋外での飲食。
「本場の○○」、有名シェフの料理、高価な○○、好きな人の初めて作ってくれた手料理とかも、テンションのアップ
に比例して、実際の何割増しで美味しく感じるもの。
一人で食べるより、好きな人や大勢で食べたほうが美味しかったりします。まぁ、味覚なんてそんな物です。
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| 【 味覚障害の主な原因 】 |
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≪ 現代日本人の３０％以上が、味覚音痴及びその予備軍 ≫
味覚障害で最も多いのが、亜鉛不足によるもの。他には、神経系の疾患や心因性に由来
するもの。
利尿薬、抗うつ薬、坑てんかん薬、抗ヒスタミン薬、ホルモン薬、坑ガン薬、向精神薬などの
薬の副作用。
口の中が渇いた乾燥状態の時なども。過激なダイエットによる栄養の偏り。などが要因。
≪ 亜鉛は新陳代謝に不可欠なミネラル ≫
神経細胞間の刺激伝達物質の合成にも必要。
亜鉛を必須成分とする酵素は、200種類以上ありますが、体内で合成できないので、
食物から摂る必要があります。
≪ 亜鉛不足になる原因 ≫
ファスト・フード、コンビニ弁当、清涼飲料水、駄菓子など人工添加物を多く含む食品の
摂り過ぎにより、添加物に含まれるフィチン酸やポリリン酸などは、亜鉛と結びつく性質が
あるので、亜鉛を多く摂取しても体に吸収されません。
≪ 亜鉛不足になると ≫
イライラし集中力や記憶力の低下、うつ病の原因。
新陳代謝にも影響があるので、肌荒れ、傷の直りが遅くなる。
女性は月経周期の乱れ、妊娠機能の低下。男性は性的の機能も低下させる。
成人男性なら１日当り１５～３０ミリグラムの亜鉛が必要で、たった１ミリグラム足りない
食事を半年ほど続けると、男性ホルモンが低下し、６割くらいの確率で性的不能に
なるらしいです。
体の中で最も亜鉛を必要とするのは、前立腺だからだそうです。
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| 【「グルメ」 フランスでは区別されている】 |
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ガストロノム Ｇａｓｔｒｏｎｏｍｅ
美食家の食通。美味しい物を愛する人
グルメ Ｇｏｕｒｍｅｔ
洗練された美食家
フリアン Ｆｒｉａｎｄ
上品な美食好み。食道楽
甘い物好き。
グルマン Ｇｏｕｒｍａｎｄ
食いしん坊。
美味しい物が好きな人。
グリュ Ｇｏｕｌｕ
大食漢。
ゴワンフル Ｇｏｉｎｆｒｅ
がつがつ食べる人。
貪食家。 |
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≪ 甘味や苦み認識できない日本人が3人に１人？≫ 東京で調査 昭和期も東京は飯がマズい所で有名だった
livedoor NEWS 『甘味や苦み認識できない日本人が約30％ 味覚障害の可能性も』 17.02.28 配信
http://news.livedoor.com/article/detail/12733256/
『グルメな時代だが、だからといって味覚が研ぎ澄まされているとは限らない。「旨み」が分かる繊細な味覚を持つと
いわれてきた日本人にも、今、危険信号が点滅しているらしい。日本人の３人に１人に味覚障害の可能性があることが、
歯科医師の調査で分かった。
小学1年～中学3年生の３４９人を対象に、東京医科歯科大学のグループが2014年に実施した調査によると、酸味、
塩み、甘み、苦みの基本4種類の味覚のうち、どれかが認識できない子どもが約30パーセントにのぼったが、これは
子どもだけに限定した問題ではないことも分かってきた。
歯科医師の塩原康弘氏が味覚のチェックテストを成人80人に実施したところ、3人に1人に味覚障害の可能性がある
数値が得られたという。
そこで、塩原氏が代表理事を務める味覚振興協会（東京）では、独自の味覚テストを実施して、高い“味覚力”を
もつ人を「味覚マイスター」に認定する制度をスタートした。
濃度の異なる4種類のテスト液で“味覚力”を数値化、“4以上”の平均スコアを獲得した人を「味覚マイスター」に認定する。
味覚力が低下している原因の1つに、口腔内の雑菌や汚れがあるという。かすかな味の違いを感じにくく、濃い味
つけのものを好むようになり、高血圧など生活習慣病の原因へと結びつくリスクも高まる。また、食生活の変化で亜鉛
不足が味覚障害に結びついている可能性もあるのだそうだ。
一般的に、ファストフードやインスタント食品、惣菜などに多く含まれているフィチン酸などの食品添加物は、亜鉛の
吸収をさまたげることが指摘されている。味覚のテスト、チャレンジしてみる？』
TBS 所さんのニッポンの出番 『ニッポンのショッピングモールで発見』 15.05.12 放送
朝日放送 ビーバップ ! ハイヒール 『そのうまさにはワケがある! おいしさを科学する!』 16.02.04 放送
≪マヨラーは油依存症 ≫ マヨネーズ
東北大学の坂井信之 准教授による科学的解説によると、「マヨラー」の人は油依存症だそうです。
≪ 日本には食感を表す感覚の言葉が多い ≫ Wiki 料理物語
「サクサク」「ふわふわ」「ねっとり」など食感を表す言葉は日本が最も多い。
日本最古の料理の専門書『料理物語』には「玉子ふわふわ」という料理名が見られ、この頃からよく使われていたと
考えられるそうです。
【料理物語】
料理書。著者未詳。1冊。1643年（寛永20）刊。
魚・鳥・野菜などの料理の材料76種の名称と、それに適する料理を列記し、料理法を略述。
有職故実の記述ではなく、庶民の日常食を記す。
料理物語は、儀式料理のレシピや作法が中心だった16世紀以前の料理書と大きく異なり、表現は簡潔で文章は格調高く、
料理の網羅範囲も広い。
後書きには『武蔵国狭山に於いて書く』との記述があるが、上方言葉が使われており、著者の詳細は大阪出身で
京都に住む商人が書いた。著名な料理人が後進のために書いた。などと推定されているようです。
ケンミンSHOWでも放送されていましたが、擬音語を最も使うとされているのが大阪府民。
江戸時代初期の商業出版は、京都だけで行われていたようです。 くわしくは → 江戸時代の出版事情 京・大坂・江戸
【 グルメ 】とは、元々 ワインの鑑定家に与えられていた称号の事。
「B級グルメ」っていうのは、矛盾した言葉になります。
半額サイトを利用したり、食の価値が現実を全く知らないで、食べログなどの口コミサイトに評論家気取りで飲食店を
批評している「自称グルメ」な人達なんかも、もう少し「食」の知識や一般常識も知ってから書いてほしいものです。
多くの人が見るサイトで、ご自分の教養の無さを晒しているようなものですからね。
≪ 大阪VS東京 味オンチが多いのは? ≫ 関西テレビ 火曜日もちゃちゃ入れマンデー 15.04.14 放送
牛肉とお茶の2つについて、高級品と安価品を大阪と東京の街頭で各40人に食べ比べてもらった調査結果。
肉の違いが分かるか? 大阪と東京の調査結果をみると、大阪の方が正解率は高かったもののほぼ同じくらいで誤差の範囲。
特徴的なのは、年配の人たちの多くが、脂身が少ない安い肉の方が美味しく感じたようです。
肉より繊細なお茶の場合 大阪の方が正解率が高く、東京では自信満々なのに間違える人が多かったようです。
味に拘る大阪でも40人中14人が不正解。京都や静岡など茶処の人たち達からは笑われそうな結果とも言えます。
関西テレビ ちゃちゃ入れマンデー 「チョコミント味のアイスが関西では売れない!?」 14.11.24 放送
日本テレビ 月曜から夜ふかし 「日本人を多数派と少数派に分類してみる件」 15.10.26 放送
≪ ミント味のアイスを好まない関西人 ≫ 昭和期も東京は飯がマズい所で有名だった
関西テレビによるグリコ (大阪本社) の取材では、「関西ではミント味のアイスが売れない」という内容。
日テレ「月曜から夜ふかし」による東京で100人にチョコミント味のアイスの好き嫌いを調査した結果、嫌い派が
57人でしたが、その嫌い派の多くは関西出身者。大阪で取材した結果でも、ミント味のアイスを大多数が否定。
嫌い派に多い意見としては、「ブルー系色は食べ物の色ではない」「歯磨き粉みたいだから」「味を混ぜるな」。
東京のAISSY㈱の鈴木隆一 代表は、「チョコミントは甘さとスッキリの2つの要素があり、関西はソース文化なので甘さが残る
『甘いんだったら後味に残ってくれ』という感覚があり、2つの要素があるのが耐えられないんじゃないか」と分析しました。
好みは人それぞれですが、嫌い派の意見の方が味覚の観点から判断すると正常です。
ブルー系は自然色ではないので、食欲減退色である事は知られています。
ミントアイスのミント味は、自然に抽出したものを人工的に濃縮したもの。または人工香料で作り出したものの為、
自然界にある味とは異なっており、刺激が強くなっています。
味覚や感受性が優れた人には、刺激が強い味や香は受け入れられません。これは『辛味=痛み』も同じ。
ミント菓子については依存症があるとも言われています。
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