|
|
|
| |
| 【 和食を支えるオリゼ（麹菌）たち 】 |
|
NHK NHKスペシャル 『和食 千年の味のミステリー』 13.12.15 放送
≪ アスペルギルスAspergillus オリゼoryzae が日本にしか居ない理由 ≫
アスペルギルス・オリゼとは、米麹菌のこと。
日本酒、味醂、味噌、醤油などを発酵させ、昆布、カツオ節の旨味を形成するのに必要。
【麹黴】こうじ‐かび 麹菌
不完全菌の一種。菌糸は無色。長い柄を延ばし、先端に多数の黄色い胞子（分生子）を形成する。
アミラーゼを生産し澱粉を糖に変えるので甘酒や味噌・醤油の製造に利用。
米・麦・豆・ふすま ・糠ぬかなどを蒸して、これに麹菌を繁殖させたものが「【麹・糀】こうじ」。
東京大学農学部の北本勝ひこ 教授によると、オリゼ（麹菌）は日本人が長年に渡って作りだした菌である。
米などの澱粉を糖に分解するカビ（菌）は元々自然界に存在し、アスペルギルス・フラブスと言います。
フラブスは通常の生物と同じで細胞の核は一つ、オリゼは非常に特殊で核を4～10も持っています。
この2つのDNAを解析した結果は全く同じ。
違いは、フラブスが持つアフラトキシンという毒性分のDNAだけを、オリゼは持っていなかった。
毒は外敵から身を守るために獲得した成分。
古代、日本人は麹室（培養するための温室）の中で蒸した米にフラブスを撒き、酒を造ってきました。
麹菌の大好物の蒸し米があり、外敵からも攻撃される事もない為、毒性分を持たない菌が現れたのです。
長年に渡って良い菌だけを選別し培養し続けてきた結果、核を複数持つ菌も現れました。
この事により、何らかの原因で1つの核が破損や突然変異を起こしても、他の核がいつもと同じ働きを安定して行う事ができます。
オオカミ → 犬。 イノシシ → ブタ。のように フラブスも家畜化され、オリゼへと変身したのです。
≪ 種たね こうじ屋 ≫
鎌倉時代に原作が成立？したと思われる軍記物語に曾我物語（12巻（真字本10巻）作者は僧？）という愛読され
後代に大きな影響を与えた物語には 「はじめいれたる飯は麹となり」という一説が出てきます。
種麹屋というのは、昔は「もやし屋」と呼ばれ麹菌を管理・培養する大元の店。
およそ800年前（平安末期か鎌倉初期頃）に京都で誕生したと言われています。
現在、日本にある種麹屋は10軒のみで、酒、しょうゆ、味噌屋など4000軒の麹を
まかっています。
オリゼは性質によって味を大きく変化させるので、発注先の好みに応じて胞子を選び
袋詰めして発送します。
京都に唯一残る種麹屋の助野彰彦さん。仕事は一子相伝につき、大元になる菌に
触れる事ができるのは種麹屋の主人だけ。
「もやし」とは、菌が米に広がって緑色になる様子が、
新緑の「萌える（芽が出る。きざす）」様子と似ている事から。
麹は「糀」とも書きますが、麹が生育し菌糸を延ばした状態が花のように見える事から。
麹は室の中で蒸した米に撒くと、3日ほどで花が咲く状態になるそうです。
室町末期か江戸初期頃に成立したという昔話の一つ。「枯れ木に花を咲かせましょう」の
花咲爺さんの物語を思い出させます。
|
|
【麹花】こうじ‐ばな ・・・ 蒸した米に麹菌が繁殖して胞子がつき、淡黄色になったもの。
≪ 雑菌の中から麹菌だけを取り出す知恵 ≫
日本人は昔から囲炉裏の灰に水を加え上澄み液で洗濯や髪を洗う事をしてきました。
木灰のアルカリ性の成分に殺菌力がある事を知っていたのです。
最も殺菌力がある木を探した結果、京都の大原に生えている椿が良かったそうです。
※ 桜餅、柏餅とかも殺菌力のある木の葉で餅を包んで腐りにくくしています。
【椿餅】 つばい‐もちい、つばい-もち。
（ツバキモチイの音便）あまずらをかけ、ツバキの葉で包んだ餅。平安時代に書かれた源氏物語に出てくる菓子。
（道明寺）桜餅の原形とも。
種麹屋の助野さんによると、乾燥させた椿の若枝を燃やした木灰をご飯ふりかける。
2日もすると、灰なしのご飯にも、椿の灰をまぶしたご飯にもカビが生えます。灰なしは赤ぽくなり雑菌が繁殖した証拠。
椿の木灰の方は、表面がアルカリ性になっている為、アルカリ性の状態でも繁殖できるカビしか生えず緑色になります。
この選択的に繁殖出来たのが麹菌です。
≪ オリゼを使った酒造りと醤油造り ≫ 日本酒の歴史と雑学
平安時代に書かれた延喜式には酒の造り方が記述されています。「米一石 蘗四斗」 1石＝10斗。1斗＝10升しょう＝18.039ℓ。
米10に対し、蘗（よねのもやし＝米麹＝オリゼ）4の割合。
【延喜式 】えんぎ‐しき
弘仁式・貞観式の後をうけて編修された律令の施行細則。平安初期の禁中の年中儀式や制度などを漢文で記す。50巻。
905年（延喜5）藤原時平・紀長谷雄・三善清行らが勅を受け、時平の没後、忠平が業を継ぎ、927年（延長5）撰進。
967年（康保4）施行。
室町時代になり、米の代わりに大豆にオリゼを繁殖させる事で、醤油が誕生しました。
種麹屋さん一覧 http://www2.plala.or.jp/oryzae/oryzae/tanekouji.html
秋田県 秋田今野商店、茨城県 関東麹菌社、東京都 日本醸造工業、愛知県 ビオック (糀屋三左衛門)、富山県 石黒種麹店
京都府 菱六、大阪府 樋口松之助商店、兵庫県 今野商店、福岡県 椛島麹屋、鹿児島県 河内源一郎商店
|
|
|
|
|
| 【和食は目で味わう】 |
|
【日本料理】 目で食べる料理
和食の基本は、三風（さんぷう）。
１.風土（食材の原産地）、２.風味（旬の味）、３.風景（盛付け）
和食は五色（赤、青、黄、白、黒）を基本としています。
刺身盛りなんかはマグロの赤を中央に配置するのが基本。
お寿司も黒に当る巻き物の位置が決まっているそうです。（桶の場合、上部に黒を置く）
盛付けの美しさではフレンチやイタリアンも色のバランスが美しいですが、和食は食器に
まで拘る。こういったコダワリ、特に懐石料理は茶の湯（茶道）の影響が大きいそうです。
【中華料理】 舌で食べる料理
世界三大料理（フレンチ、トルコ、中華）の一つ。
中国人に言わせると世界四大料理で、全て中華。
・北京料理
北部なので濃厚な味付けで、塩辛い料理が多い。清の時代の宮廷料理が元と言われる。
・四川料理
南西部の山岳地方。麻婆豆腐を代表に唐辛子を使った辛い料理が有名。
・広東料理
南部。淡白な味付けが多いが、「食は広州にあり」と言われる中国一グルメな地方。
・上海料理
中国で最も世界に開けた先進の港湾都市。魚介類が豊富で西洋風も組み込んだ味。
【西洋料理】 鼻で食べる料理
西洋というか、ハーブやスパイスを重視するフランス料理は鼻で食べるとも言われます。
海に囲まれたイタリアは日本と同じく新鮮な魚介類が手に入るので、食材の質を
活かした料理が多いようです。
フレンチは、イタリアンを源流にしますが、素材よりソースが味を決めます。
和食の食べる人が味を加減できる口中調味に対し、
フレンチは出された時点で味が確定している料理。シェフの腕前がシビアに問われます。
|
|
≪『おやつ』の語源とデザート≫
和食は食事中に血糖値が上がりやすく、満腹感が早い。昼食から夕食までは時間が空くのでおやつ（間食）を
食べたくなるのが普通。
昔の八つ時の鐘 がなる （現在の午後３時）頃にお腹がすくので、その時に食べる間食を 「御八つ」と言っていた。
西洋料理は、血糖値が上がりにくいので、食後に必ずデザートを食べて満腹感を得る。という違いがあるそうです。
例えば、スペイン料理で、デザートの事はポストレ Ｐｏｓｔｒｅ ＝ 「最後の」という意味。
つまりデザートを食べないと食事が終わった事にならないのです。
スペインの週末のランチタイムは3～4時間以上かけるのが普通のようです。
朝日放送 ビーバップ ! ハイヒール 『そのうまさにはワケがある! おいしさを科学する!』 16.02.04 放送
東北大学の坂井信之 准教授 (脳科学・心理学) によると
和食にデザートがない理由としては、砂糖・酒などの甘味のある調味料を使用しているので、
食後に甘味をとる必要がない。
|
|
堺船と砂糖 江戸時代には、輸入品を長崎から堺や大坂に運ぶ独占的な権利を与えらました。
独立行政法人 農畜産業振興機構 『砂糖 江戸時代の砂糖食文化』 http://www.alic.go.jp/joho-s/joho07_000274.html
酒の知識と雑学のページ1 江戸時代 日本酒は調味料としてよく使われた
|
|
|
|
|
| 【 日本は美食大国だが、遺伝子組み換え食品も大量に摂っている国の一つ 】 |
|
日本の野菜や果物は常に品種改良が行われています。市販されている植物の種は
「Ｆ1」と呼ばれる一世代だけ良い物ができる種が主流なので、食べた西瓜の種を
蒔いても、元と同じ物が育つ可能性は低いです。
日本の種苗メーカーでは食物になる植物の遺伝子組み換え種は販売していないとの事。
観賞用の花では、サントリーが青いバラを販売するなど、遺伝子組み換えの高い技術は
あるようです。
安価なアイスの食べ比べみたいなサイトがあるけど、どの製品の添加物の組合せが
最も美味しいか? の比較をしているようなもの。
欧米では、こんなサイトはまず見られない。カッコ悪いから。
添加物って、大したことない素材でも美味しく感じさせる魔法の粉なのです。
しかも安い!! 簡単!! また食べたくなる!! 慣れれば、もはや無くてはならない存在ですよね?
天然素材だけで作られた食品は、高い。不味い。量が少ない。と感じられますから。
2011年４月、中国では屋台で買った唐揚げを持ち帰り、子供に食べさせたところ、死亡した。
というニュースがありました。原因は唐揚げの色を良くするために使ってた亜硝酸ナトリウム。
日本でも食品に使われている人工添加物の一つ。
日本では添加物使用量に規制があるようですが、それは一つ、一つの添加物に対してだけで、
実際に使用されている、色んな種類の添加物を組み合わせた場合の制限は、はっきり
決められていないようです。
ちなみに、ほとんどの食べ物。例えば、完全な無農薬自然栽培の野菜にも発がん性物質は、
極微量ながら含まれているらしいです。
でも、癌（がん）になりやすいか、どうかは遺伝子に左右される事の方が大きい。
という最近の研究結果もあるようです。
日本では、トウモロコシや大豆は米国からの輸入品がほとんど。
米国では、この２つの作物は遺伝子組み換え品種を植えるのが普通になっています。
例えば豆腐の７０％は輸入大豆で作られています。
でも大豆が原料の食品のほとんどの製品の表示においては「遺伝子組み換えでない」って
書いてありますよね。５％未満なら認められるらしいけど…。 謎です。
2010年9月には、人間の食料として遺伝子組み換えサーモンを＜米国食品医薬局
（ＦＤＡ）が認可した。という報道がありました。
|
| 【日本が食糧を輸入している国】 2008年 |
|
米 国 28.3 ％
中 国 11.4 ％
カ ナ ダ 7.4 ％
オーストラリア 7.2 ％
タ イ 5.7 ％
上位５ヶ国の合計で ６０％
|
|
|
| 【日本の大豆 消費量】 2005年 |
|
日本国内の年間消費量 434万トン
サラダ油などの原料用 308万トン
豆腐、味噌、醤油など 125万トン
日本国内の生産量 23万トン
輸入している大豆量 411万トン
アメリカ 74.8 ％
ブラジル 13.4 ％
カナダ 7.3 ％
中国 4.4 ％
大豆全体の自給率は ５ ％
食用だけに限ると 21 ％
豆腐用自給率 27 ％
煮豆、惣菜の場合 88 ％ |
|
|
|
|
|
|
|
| 【 遺伝子組み換え食品とは 】 |
|
|
朝日新聞 2012年1月8日朝刊 ニュースがわからん ! より 要点のまとめ。
遺伝子組み換え食品は安全なの? 国が審査しているが、すり抜けて流通した例も
2011年12月から米国ハワイ産のレインボーという品種の遺伝子組み換えパパイアの
輸入が認可。
これまでに大豆、トウモロコシ、ジャガイモなど８作物、１６８品種の販売が認められている。
どれも加工食品の原料・飼料用。丸ごと生で食べる物はパパイアが初めて。
遺伝子組み換え微生物で作る食品添加物も１４品目が認可されている。
Q 遺伝子組み換え農作物って何だっけ?
A 生物の細胞から取り出した遺伝子を、別の生物の細胞遺伝子に組み込んで改良
した作物のこと。例えば害虫や除草剤への抵抗力を高めた品種がある。
米国、ブラジルなど２９ヶ国。面積は計１億４８００万ヘクタールになる。
1996年に商業栽培が始まってから年々拡大している。最大は米国の6680万
ヘクタール。日本では今のところ、商業的には栽培されていない。
Q 食べて安全なの?
A 組み込んだ遺伝子の作るタンパク質がアレルギーを起こさないかどうかなど、
安全性を国が審査、認めたものが流通している。
Q 審査は万全なの?
A 国が審査しているが、すり抜けて流通した例もある。
2011年２月に沖縄県を中心に未審査の遺伝子組み換えパパイアが栽培され、
流通していたことがわかり、１２月には未審査の食品添加物の輸入販売が
判明した。
厚生労働省は「健康被害はない」としているが、食の安全を守る仕組みを
すり抜けられたのは問題だ。
Q 表示はどうなの?
A 表示義務がある物と、表示義務の無い物に分かれる。
義務があるのは農作物と、豆腐、納豆、コーンスターチなど３３種類の加工食品
に遺伝子組み換えの原料を使う場合。
遺伝子組み換え農作物を飼料にして育てた家畜の肉や卵は、表示されない。
油やしょうゆ なども、組み換え遺伝子やたんぱく質が加工の際に除去分解される
ため対象外なんだ。
|
| 【トウモロコシの消費量】 2008年 |
|
年間消費量 1630万トン
家畜の飼料用 72 ％
コーンスターチ用 21 ％
菓子など 7 ％
飲料水などの主原料になる
ブドウ糖果糖液糖は、コーンスターチ
から作られるのです。
自給率 １％未満
他は、全て米国から輸入。 |
|
|
| 【米国の遺伝子組み換え作物の割合】 |
|
| 大豆 92％ トウモロコシ 85％ |
|
|
遺伝子組み換え農作物の栽培面積
上位１０ヶ国 ２０１０年
|
|
① 米国 6680万ヘクタール
② ブラジル 2540万ヘクタール
③ アルゼンチン 2290万ヘクタール
④ インド 940万ヘクタール
⑤ カナダ 880万ヘクタール
⑥ 中国 350万ヘクタール
⑦ パラグアイ 260万ヘクタール
⑧ パキスタン 240万ヘクタール
⑨ 南アフリカ 220万ヘクタール
⑩ ウルグアイ 110万ヘクタール
朝日新聞 2012年1月8日朝刊 より |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 【 夫婦の味覚が合わないと、破局しやすい ? 】 |
|
ニコニコ ニュース 2012.01.16 http://news.nicovideo.jp/watch/nw178748 より
【味覚が合わないといずれ不幸になる】
仏文学者 鹿島氏によれば、夫婦にとって最も大事なのは味覚の相性。
鹿島氏は結婚生活において、味覚は性感よりも重要な要素だと断言しています。
"老いてますます さかん"という例もありますが、通常は年を経るにつれて夫婦の性行為の頻度は低くなるはず。
ところが、食事というのは一生モノです。
それに、身体の相性が合わなければセックスレスでもやっていけますが、味覚の相性が合わないから"フードレス"
というわけにはいきませんよね。死んでしまいます。
味覚の相性が非常に重要というのは、国際結婚がなかなかうまくいかないことからも推して測るべしでしょう。
食文化のかけ離れたふたりがうまくやっていくのはなかなか難しいのです。
さらに、味覚というのは高齢になるにつれて子どもの頃に回帰するとのこと。つまり、若いうちは少々味覚が
合わなくても、配偶者の好みに合わせることが可能なのですが、40代を過ぎた頃には"おふくろの味"が恋しくて
我慢ならなくなってしまうのです。
なので、味覚が合わない夫婦は、それ以外の点では好みがぴったりであったとしても、いつかは必ず危機を
迎えることになります。
デートの食事ではいつも彼氏or彼女のどちらかが密かに無理しているという場合、結婚は諦めるほうが
いいかもしれません。
【"男の胃袋をつかめ"は本当だった】← 長いので続きは、上記リンクのサイトで御覧ください。
|
|
|
|
|
| 【 その他の味に関する雑学 】 |
|
≪ 多くの食品メーカーが季節によって味を微妙に調整しています ≫
人も夏よりも冬の方がエネルギーを蓄えようとする本能があるので、栄養を欲します。
全く同じ甘さでも、冬の方が甘さを感じにくくなるので、清涼飲料水などは冬に出荷・
消費される製品は、多少甘いめに糖度を調整しています。
≪ 恋愛中は、料理の塩分が高くなりがち。らしいです ≫
特に恋の初め頃は、味覚が落ちるので、味付けは濃くなりがちで、特に塩辛くなりやすいそうです。
そう言えば、涙の味も うれしい時に流す涙と、悲しい時に流す涙などで違うそうですね。
≪ 味は個人の好き嫌いによる所が最も強い ≫
動物も人も子供の頃から慣れ親しんだ味が一番好きになる傾向があるようです。
例えば猫。日本で猫の餌といえば魚中心のキャットフードが普通ですが、海の無い国の猫は魚には
見向きもしないそうです。鶏などが餌の中心だとか。
各国で、「おふくろの味」的な料理が一番旨い。と紹介されます。
美食の国イタリアの田舎では、ランチは勤め先から家に戻って母親の作った料理を食べる事が
多いらしいです。
男女とも、けっこうマザコンが多いようで、母親を中心にして家族が集まるそうです。
親を大事にする事は良い事ですね。
当店でも初めて来店された人に多いのが「一番うまいアイスくれ」という人。
客の立場になったら言わん事は理解できますが、手づくりの店で、それを言うのはマナー違反。
料理人の立場からすると、（特に味に自信を持っている店では）
「メニューとかも見ないで、自分で食べたい物も決められない人は、何を食べても一緒」と
思われている事でしょう。旨い物を食べたければ、それなりの知識や努力が必要なのです。
アナタは、ご家族の好みを完璧にご存じですか？ 今、何が食べたいのかまで。
初めてあった人の好みなんて、たとえ「ディープ・ちゅー（キス）」してたとしても、
分かりませんので、ご自分の好みを言ってから、店員にオススメして貰いましょう。
１００人いたら１００人が、一番美味しいと思う物は違うのですから。
イタリア人やフランス人は、自分の食べたい物を主張するのが普通なので、日本人にありがちな
「私もそれにする」なんて言うと、「君は主体性が無いのか」などと説教されるそうです。
日本人は仲間外れになるのを恐れ、個人の主張を抑えて雰囲気に同調しがちですが、欧米のように
個性を出しても仲間でいられる社会の方が魅力的だと思いますが、如何でしょう？
ＴＰＯに配慮しないとＫＹになりますが、選択可能な範囲で、自分の食べたい物を食べようよ。
大阪人は割と自分の好きな物をオーダーする事が多いです。（ラテン系の日本人なのです。）
|
| 【苦虫（にがむし） の味】 |
|
読んで字の如く苦い味の苦虫とは、ゴミ虫
（甲虫類）の一種の事。
ダーウィン（1809～1882、英国の博物学
者。「種の起源」など進化論で有名）が、
少年時代の話、木の皮を剥いだところ、
三匹のの虫がいた。両手で二匹を掴み、
もう一匹は口でくわえたが、その苦さに
耐えられず、すぐに吐き出した。それが
ゴミ虫。
|
|
|
|
|
|
|
|
| 消化器官の仕組み |
|
関西テレビ NMBとまなぶくん 『からだの不思議』 13.09.12 放送
関西テレビ NMBとまなぶくん 『まだまだ知りたい ! からだの不思議』 14.12.07 放送
関西テレビ NMBとまなぶくん 『カラダの不思議実験SP』 16.01.28 放送
人体解剖学のスペシャリスト 東京の文京学院大学 保健医療技術学部 樋口桂 准教授が解説する消化の仕組み。
2016年での放送では教授と紹介されていました。
【口】くち
動物が体内に食物を摂取する、あな状の器官。 鳥類では嘴くちばしとなる。
高等動物では、唇・歯・舌などをそなえて消化管につながり、また人類などでは音声を発するのにも使う。
 
|
【唾液】だ‐えき つば。つばき。
唾液腺から口腔内に分泌される消化液。無色・無味・
無臭でやや粘い。
人ではアミラーゼ・マルターゼなどの酵素を含み、
澱粉を一部消化し、また食物をのみ下しやすくする。
昆虫などでは、造巣その他、種々の目的にも使われる。
|
食べ物が口の中に入ると、噛む運動と共に唾液が分泌されます。1日に出る人間の唾液は通常で1～1.5ℓくらい。
唾液は噛む時の潤滑液として、食べ物を飲み込みやすくする。虫歯菌が作る酸を中和する働きなどがあるそうです。
【口蓋垂】こうがい-すい 懸壅垂けんよう-すい (俗称 : 喉のどちんこ、喉びこ)
咽喉いんこう (喉のど) の上部から下垂する円筒形の軟性突起。発音器官の一つで、上下に運動して呼気の流れを決める。
喉ちんこの内部 (舌の画像の赤ピンクの部分) は、筋肉でできており動きます。
役割は、飲み込む時に鼻にモノが侵入するのを防ぐ役割と、発音する時にも関係しています。
鼻をつまんで「パパ」と「ママ」と言ってみましょう。
「パパ」では鼻をつままない時との発音に変化は少ない。「パ」音の時は、喉ちんこが上がって、鼻に空気が流れるのを
防いでいます。
「ママ」の時は、喉ちんこが垂れ下がり、鼻に空気が流れるようになる為、鼻をつまむ前の発音とは異なります。
【歯】は
鳥類を除く脊椎動物の口腔内にあって、食物の摂取・咀嚼そしゃく、攻撃・防御にあずかる器官。
哺乳類で特に発達し、人間では言語の発声にも関与する。主部は象牙質から成り、表面露出部はエナメル質、
歯ぐきの中にある部分はセメント質でおおわれる。人間では小児期のもの（乳歯）は永久歯と生えかわる（一換性）。
哺乳類以外のものでは多換性で、構造も働きもかなり異なる。
歯で音を聞くことも可能。音が聞こえるメカニズムは、音 (空気の振動で伝わる) で鼓膜が
揺れる事により、耳小骨が揺れます。
耳小骨が揺れが内耳の音を感じるセンサーに届き、信号に変換されて、神経を通じ脳に
伝わり認識されます。
歯を振動させると、揺れがアゴの骨を伝わり、耳小骨を揺らします (以下、同様)。
歯だけではなく、頭蓋骨の耳の近くの骨に振動を与えても同様の原理で音が聞こえます。
|
|
ベートーベンが晩年に難聴だったのに作曲できたのは、指揮棒を加えてピアノの振動から音を聞いたからという逸話が
あるそうです。
【食道】しょく‐どう
消化管の一部。咽頭と胃との間の管で、嚥下する食物の通過する経路。
気管の後方を通り、胸部を直走し、胃の噴門に達する。粘膜・筋層・漿膜から成り、日本人の成人では長さ約25㎝。
【嚥下・咽下】えんげ、えんか。
のみくだすこと。口腔内の食塊を胃に送り込む過程をいう。
主として咽頭粘膜に加えられる触刺激による反射運動で、反射の中枢は延髄にある。
【漿膜】しょう‐まく 脊椎動物の体腔内面および内臓の体腔に面した表面をおおう薄膜。腹膜・胸膜など。
喉のどの下から胃まで器官が食道。筋肉でできており、食べ物が通過する時以外は閉まっています。
顫動せん‐どう運動という臓器の収縮運動の働きにより、管の中の物を運ぶ原理で、逆立ちしていても飲み込む事が可能です。
(食べ物が通過すると、食道の口に近い部分が縮まり、胃に近い方が開く。← 繰り返す事で、食べ物を胃の方に運ぶ事ができる。)
【胃】い
消化管の主要部。上方は食道に、側方は腸に連なり、形は嚢状で、横隔膜の下、肝臓の下方に横たわる。
壁は粘膜・平滑筋層・漿膜から成り、最内層の粘膜には胃腺があって、胃液を分泌し食物の消化にあたる。
鳥類や一部の哺乳類では2ないし4室に分かれる。
 
|
【噴門】ふん‐もん
食道から胃への入口。環状筋によって閉じられる
ようになっている。
⇕
【幽門】ゆう‐もん
胃の末端部で、十二指腸に連なる部分。
細いが筋肉は発達して壁は厚く、内面には多くの溝がある。
括約筋は常に閉じ、時々開いて食物を腸に送る。 |
胃に食べ物を溜めておく時間は、およそ4時間。食べ物が胃酸により、ドロドロの粥状にまで分解されます。
人体の体温は約37℃ですが、胃液の殺菌作用により細菌が繁殖しづらい為、胃の中にある食べ物が腐敗する事はありません。
別腹 満腹状態でも好物などを見て食欲が刺激されると、脳からの指令で胃の運動が活発化し、早く小腸に送り出して、
次の食べ物を受け入れられるように胃のスペースをつくる事。
胃液中に含まれる消化酵素と同じ成分ペプシンを使用した生肉の消化実験では、1時間後に色が変化して柔らかい状態になる。
胃液には塩酸も含まれているので金属も溶かす事が可能で、実験によると、生肉の消化よりも早く金属を分解するようです。
【胃酸】い‐さん
胃液中に含まれる酸、特に塩酸。病的な胃液は、このほか発酵により生じる有機酸、特に乳酸をも含む。
胃の内壁は胃液から胃を保護する粘液で覆われているので、胃が胃液で溶ける事は通常ありませんが、ストレスなどで
粘液の保護機能が弱まったり、胃酸過多になると、胃の壁が胃液によって溶かされ、胃潰瘍になります。
ゲップと胃の関係 ゲップ＝噯・噯気おくび
噯にも出さない…「物事を深く秘して少しも口に出して言わず、それらしい素振りも見せない。」
物を食べる際、空気も一緒に飲み込むので、その空気が胃底いていという場所に溜まります。空気が多く溜まると
逆流して口から出るのがゲップ。
早食いは太る 早食いの場合は満腹感が伝わるまでに食べ過ぎるので太ります。
胃がいっぱいになると満腹感を感じます。胃から摂食中枢を伝い脳へ満腹感を伝えますが、これには少し時間が必要。
噛む刺激も脳に伝わる為、よく噛んで食べた方が満腹感を得られるという説もあります。
【摂食中枢】せっしょく‐ちゅうすう / 【満腹中枢】まんぷく‐ちゅうすう
摂食行動をつかさどる神経中枢の一つ。視床下部にあり、ブドウ糖やホルモンに反応して摂食を抑制する。
【小腸】しょう‐ちょう
胃に続く細長い中空性消化器官。腹腔内を蛇行し大腸に続く。動物の食性により長さは著しく異なり、ヒトでは約6～7
メートル。十二指腸・空腸くうちょうおよび回腸かいちょうに分かれ、いずれも内面の粘膜に絨毛じゅうもうをそなえ、
食物を消化・吸収する。
直径4cm、長さ約6～7mの小腸は本格的に消化を行う器官。顕微鏡で小腸の表面を拡大していくと、絨毛という細かい
突起状の壁になっています。
ここが凹凸になっているので、小腸の表面積は広がり、テニスコート一面分と同じ約200㎡になります。
【絨毛】じゅう‐もう
小腸の粘膜、胎盤と子宮壁の接触面にみられる指状または樹状の突起。
表面積を大にして消化ならびに吸収を容易にする。柔突起。
【十二指腸】じゅうにし‐ちょう
小腸の始部。
胃の幽門部に連なり、後腹壁に密着し、前面だけ腹膜を被る。
蹄鉄形で、凸側を右方に向け、凹部に膵臓すいぞうの頭部を
抱擁する。長さ約25cm、
握り拳三つ（十二指幅）を並べた程の長さの腸の意。
胆管および膵管がここに開口し、胆汁および膵液が注入
される。
十二指腸とくっついているのが、すい臓。 |
 
|
【膵臓】すい‐ぞう
消化腺の一つ。胃の後ろ側に横に伸び、後腹壁に位置する、舌状で細長い帯灰黄色の臓器。膵液を分泌し、膵管に
よってこれを十二指腸に送る。
また内分泌腺としての機能を持ち、その中にあるランゲルハンス島からインシュリンとグルカゴンとを分泌して血糖の量を調節。
【ランゲルハンス島】ランゲルハンス‐とう （ドイツの病理学者 P. Langerhans1847～1888の名に因む）
脊椎動物の膵臓すいぞう内に散在する内分泌腺組織。インシュリン・グルカゴンなどを分泌。膵島。
【膵液】すい‐えき
膵臓でつくられ、導管（膵管）を経て十二指腸に分泌される無色・透明・アルカリ性の消化液。
トリプシン・キモトリプシン・カルボキシペプチダーゼ・アミラーゼ・リパーゼなどの消化酵素を含む。
【インシュリン】insulin
膵臓のランゲルハンス島のベータ細胞から分泌されるホルモン。
アミノ酸21個と30個の二つのペプチドから成る小さな蛋白質で、肝臓・骨格筋・脂肪組織などに作用して、ブドウ糖・アミノ酸・
カリウムの取りこみを促し、グリコーゲンの合成促進・分解抑制にはたらき、また脂肪や蛋白質の代謝にも作用し、
結果として血糖を減少させる。糖尿病の治療に用いる。インスリン。
【グルカゴン】glucagon
ペプチド‐ホルモンの一種。膵臓のランゲルハンス島アルファ細胞から分泌され、肝臓に働いてグリコーゲンの分解を
促進し、脂肪組織に働いて脂肪分解を促す。結果として血糖を上昇させる。抗インシュリン。
【大腸】だい‐ちょう、おおわた。
小腸につづき肛門に終わる消化器官。小腸よりも太くて短い。ヒトでは約1.5メートル。食物残滓ざんしからの水分の吸収、
粘液の分泌および糞便の形成が主機能。盲腸・結腸および直腸の3部から成る。
小腸で大部分の栄養が吸収されるので、大腸は水分を吸収し便をつくる役割を担っています。
未消化の食べカスは1割以下で、後の9割は新陳代謝によって剥がれ落ちた腸の粘膜や腸内細菌の死骸です。
体内細胞は2日で全て取り換えられるほどの早さで新陳代謝を繰り返しているので、1～2回程度の食事を摂らなくても
便は排出されます。
【盲腸】もう‐ちょう
小腸の回腸に続く大腸の初めの部分。 鳥類では1対、哺乳類では通例1個。草食獣で大きく肉食獣では小さい。
人では右下腹部の回腸が大腸に横から開くところより下の部分で長さ5～6センチメートルの行詰りの嚢状をし、
その内側壁から虫垂が突出している。小腸からの内容物は長時間滞留して腸内微生物の発酵消化を受ける。
【結腸】けっ‐ちょう
大腸の主要部分。上行・横行・下行およびS状結腸の別があり、直腸に続く。小腸で消化された食物から水分を吸収する。
【直腸】ちょく‐ちょう
大腸の最終部で、結腸から続く部分。下端は肛門を通じて外界に開く。
食後に急な運動をした時にお腹が痛くなる原因は?
色んな説があるそうですが、一つの原因としては、大腸の曲がり角の部分に溜まったガスに圧力がかかって腹痛を引き起こす。
大腸の上側、左右に曲がり角があるので、どちらかのガスが溜まっている方が痛くなります。(オナラが溜まっている可能性が高い。)
オナラを我慢すると?
ゲップを飲み込んでしまい、腸まで達するとオナラとなって
排出されます。
しかし、オナラを我慢してもゲップとして排出される事は
ありません。
オナラの成分の大部分はゲップとして出しきれなかった空気。
|
 
|
オナラを我慢すると、空気やガスが腸壁で吸収され、血液に取り込まれて肝臓などで分解され、肺を通じて、最終的に吐く
息となって体外に排出されます。オナラは肝臓などで分解されている為、口から放出される時には臭くないそうです。
【血液】けつえき 血ち
動物体内を循環する体液の一種。脊椎せきつい動物では血球 (赤血球・白血球・血小板) および血漿からなる。
組織に酸素・栄養を供給し、二酸化炭素その他の代謝生成物を運び去る。
白血球は食作用や抗体産生により、生体防御の役をする。
成人の身体の全血液量は約5ℓ。人間の場合は1回の心臓の拍動で約70mlの血液が全身に送り出されます。
1分間の拍動回数は平均70回イコール約5ℓとなり、心臓から出た血液は1分間で体内を1周します。
性鈍の1日の拍動数は約10万回。
全身にめぐる血管の総延長は約10万㎞ (地球2周以上の距離) あります。
【赤血球】せっ-けっきゅう erythrocyte
血球の一つ。単細胞で、哺乳類では成熟途中で核を失う。ヘモグロビンを含むため赤色を呈する。
人の赤血球は骨髄で産生され、両凹面の円盤状で、直径は平均7ﾏｲｸﾛﾒｰﾄﾙ。1立法ﾐﾘﾒｰﾄﾙの血液中に、男子で
450万～500万個、女子で400万～450万個。ヘモグロビンは肺で酸素と結合し、これを全身の組織へ輸送する。
【白血球】はっ‐けっきゅう leukocyte
血球の一つ。無色・有核の細胞で、リンパ球・単球・顆粒かりゅう球などの種類がある。
赤血球よりやや大きいが、数ははるかに少なく、人の血液1立方ミリメートル中に5000～7000個。
血液中だけでなく他の諸組織の中にも移動する。異物の貪食や免疫機能により生体防御を行う。
高等脊椎動物では骨髄が主な白血球産生の場である。
【血小板】けっ‐しょうばん blood platelet
血液中の有形成分の一つ。大きさは赤血球の数分の1（2～3マイクロメートル）で無定形。核を欠き、1立方ミリメートル
中に15～25万個含まれる。骨髄巨核球から作られ、血液の凝固にあずかる。
【血漿】けっ-しょう blood plasma
血液の液状成分。水分のほか、アルプミン・グロブリン・フィブリノゲンなどの蛋白質や無機塩類・炭水化物・窒素化合物・
脂質などを含む。
≪ 他、番組内で紹介されていた体の不思議 ≫
体臭 汗・体毛・フェロモンの関係
人間の汗は2種類あって、「サラサラの汗」=体温調整などで99％が水。
「べとつき&臭いを伴う汗」=フェロモン分泌の汗。主に腋の下の汗腺から蛋白質や脂肪分などを含むアポクリン腺を出します。
フェロモンの働きは、身体が成熟 (大人になった) ことを回りに知らせる。縄張りの主張。異性を惹き付ける役割を果たします。
皮膚にはうぶ毛1本1本を単独で立たせる『立毛筋りつもうきん』という筋肉があり、フェロモンが体毛に付着して拡散する為の
手助けする機能を持っています。
ミルクライン 乳首のツブツブもアポクリン腺
哺乳類は腋から内股にかけてアポクリン腺が並んでおり、左右それぞれ8つの場所に乳首ができる候補場所があります。
これをミルクラインと言います。人間の場合、成長と共に上から4番目の位置に乳首・乳輪が形成されます。
乳輪にあるアポクリン腺から出る匂いに誘われて、赤ちゃんはおっぱいの位置を探り当て母乳を飲むことができます。
ミルクライン上に大きめのホクロがある人は乳頭 (乳首) の可能性があり、乳首の場合は副乳ふくにゅうと呼ばれます。
本来の乳房以外の所に副乳ができる事は特に珍しいくないそうです。(副乳が存在していても特に支障や問題はないようです)
【アポクリン腺】アポクリン‐せん apocrine gland
アポクリン分泌（離出分泌）をいとなむ外分泌腺。細胞表面に細胞質突起を生じ、その根本がくびれて離断し、分泌物になるもの。
腋窩えきか汗腺・乳腺・耳道腺など。
妊娠育児の情報マガジン「ココマガ」 『おっぱいがもうひとつ？副乳って何？』
毛を剃ると濃くなる? → ならない。
自然に生えてきた毛先と比べ、剃った後の断面の方が太いので、結果として濃く見えるだけ。
カットされた毛が生え変わると、元に戻ります。
弁慶の泣き所 (脛) は何故イタイ?
骨の表面は骨膜でコーティングされており、骨膜には多くの感覚神経が分布しています。
脛すねは、皮膚の表面のすぐ下に感覚神経が張り巡らされている為、痛みに敏感なのです。
光くしゃみ反射とは?
くしゃみとは、異物が入ると外に勢いよく出そうとする反応の事。
光くしゃみ反応は、目と鼻の感覚神経が近い為、強い光が目から入ると、くしゃみを起す反応だそうです。
くしゃみが出そうで出ない時は、電燈などを見ると、くしゃみが出る体質の人がいるらしいです。
くしゃみの瞬間速度は?
通常の呼吸で 5.5㎞/h。軽い咳で 60㎞/h くらいの速さがあります。くしゃみの場合は 170㎞/h などの瞬間速度に達します。
|
|
|
|
|
| 腸内細菌 アナタの体型や人生まで左右する? |
|
朝日放送 ビーバップ ! ハイヒール 『もうひとりの あなたがいた ! ～人生を左右する腸内細菌の秘密～』 13.04.18 放送
関西テレビ NMBとまなぶくん 『生命誕生の神秘 !』 14.03.21 放送 / 朝日新聞 朝刊 『科学の扉』 14.05.12
≪ 腸内細菌とは ≫
動物の腸内に住み、食べ物を分解するだけではなく、脳内物質を作ったり、病原体とも戦い、血液などもつくる大切な存在。
自らの腸内でサナダ虫などの寄生虫を飼った事で有名で、「腸学の権威」でもある東京医科歯科大学の藤田紘一郎 名誉
教授によると「脳はなくとも生きられるが、腸内細菌がいないと生きられない。 腸内細菌はもう一人のアナタです」
人間の細胞の総数は60兆コありますが、腸内細菌は1000種類以上で1000兆コ、総重量は1.5㎏にもなります。
大腸菌、ビフィズス菌、乳酸菌、ウェルシュ菌、黄色ブドウ球菌、エンテロコッカス菌などが主ですが、名前すらない菌だらけ。
※ 新聞記事の文字が小さいので 「 Ctrl 」キーを押しながら「＋」キーを押して拡大してご覧ください。
元に戻す時は「＋」の代わりに「－」キー。
≪ 人種や地域で全く異なる腸内細菌 日本人特有の腸内細菌もある ≫ 海苔と海苔巻き寿司
また、同じ人種でも腸内細菌は個人によって大きく違う。
日本人特有の腸内細菌は、海藻類の食物繊維を分解しビタミンとして供給してくれる細菌。
海苔は緑黄色野菜といわれるほど栄養豊富でビタミン、ミネラルが豊富に含まれています。
手巻き寿司などに使われるサイズの海苔を2枚食べるだけで、1日に必要なビタミンA・B1・B2は摂取できるそうです。
海苔には乾海苔、焼海苔、味付海苔など種類がありますが、海苔は熱で細胞壁が壊れて消化吸収が良くなるため、
焼海苔は外国人でも消化することができるそうです。
※ 縄文時代から塩をつくる藻塩、世界で唯一「昆布を食べる人種」、海苔、ワカメ、寒天 (てんぐさ) など
海藻をよく食べる食文化がもたらしたものだと考えられています。
パプア・ニューギニア人の主食はタロイモやサツマイモのデンプン質。筋肉の元になるタンパク質を摂取しにくい食生活ですが、
摂取した窒素をタンパク質に合成す独特な腸内細菌を保有するので、筋肉質のたくましい体になる事ができるそうです。
AFP 『日本人がノリを消化できる理由を発見、仏研究』 10.04.08 配信 http://www.afpbb.com/articles/-/2716433?pid=5581732
『日本人の腸が海草に含まれる多糖類を分解できるのは、分解酵素を作る遺伝子を腸内に住む細菌が海洋性の
微生物から取り込んでいるためだとする論文が、8日の英科学誌ネイチャー（Nature）に発表された。
フランスの海洋生物学と海洋学の研究・教育機関「ロスコフ生物学研究所（Station Biologique de Roscoff）」の
研究チームは、 ゾベリア・ガラクタニボラン（Zobellia galactanivorans）という海洋性バクテリアが、アマノリ属の
海草に含まれる多糖類を分解する酵素を持っていることを発見した。
公開されているDNAのデータベースを調べたところ、ヒトの腸内に住むバクテロイデス・プレビウス（Bacteroides
plebeius）という微生物が、同じ酵素を作る遺伝子を持っていることが分かった。
このバクテリアはこれまで、日本人の排泄物からしか見つかっていない。
記録によると日本人は8世紀にはすでにノリを食べていたが、研究者らは、かつて日本人はノリを焼かずに食べて
いたため、海草に住んでいたバクテリアからこの遺伝子を取り込んだものと考えている。』
「下戸」は水田耕作地帯に多い病原体に対抗ために進化した結果か!? 理化学研究所が発表
≪ 体型を左右する腸内細菌 ≫
たくさん食べても太りにくい人と、少量で太る人との違いは腸内細菌の違いである事が米国で立証されました。
様々な腸内細菌を遺伝子学的に分けると、「ファーミキューテス」と「バクテロイデス」に大別できるそうです。
米国のワシントン大学のジェフリー・ゴードン博士は、太ったマウスはファーミキューテスの割合が多く、痩せたマウスは
少ないという事に気付き『遺伝と食事の量と比べて、腸内細菌の関係性はどのくらいあるのか?』 と考え、
マウスで実験と調査を行いました。
太ったマウスの腸内細菌を痩せたマウスに移植。餌の量や内容を変えず経過を観察すると、痩せたマウスは急激に
太り始めたのです。
そのマウスの腸内細菌を調べると、太ったマウスと同じようにファーミキューテスの割合が多くなっていたのでした。
人間でも調査したところ、太った体型の人はファーミキューテスの割合が多く、また痩せた人が太った時には以前より
ファーミキューテスの割合が増えている事が確認されました。
その後の研究で、ファーミキューテスは脂肪を分解する能力が高い事もつきとめました。
≪ 感情を左右する腸内細菌 ≫
人の感情を司っているのは脳内物質のセロトニンやドーパミン。
肉や魚に含まれる必須アミノ酸の一つトリプトファン。これを摂取した後、腸内細菌が葉酸、ナイアシンを結合させ5-HTPという
物質を作り、更にビタミンB6を結合させセロトニンを生成します。
また、食物に含まれる必須アミノ酸の一つフェニアルアラニンに作用しドーパミンも生成します。
こうして取り込んだ食物から腸内細菌がセロトニン (安心感) 、ドーパミン (興奮)を作り、脳内物質として作用し、
この量が多いほど感情が豊かになるそうです。
≪ 免疫力を左右する腸内細菌 ≫ Wiki O157
風邪などの細菌が体に侵入してくると、それと戦うのが腸内細菌だそうです。
この事が注目されたきっかけは、1996年に大阪府堺市の小学校の学校給食で発生した大腸菌O-157による学童の
集団食中毒事件。
患者数7996名、死者3名の被害があり、わずかな量でも毒性が強く、激しい下痢などに見舞われるためO-157の脅威
ばかりが報道されました。
疫学調査により原因食材として、カイワレ大根が疑われると当時菅直人が大臣であった厚生省（現厚生労働省）が発表し、
大きな風評被害をもたらしました（この問題に関しては該当食材が残存せず、最終的に汚染源は特定されていない）。
またトリハロメタンによるリスクを恐れて、次亜塩素酸ナトリウム殺菌をやめていたことが原因であるとの指摘が
なされているそうです。
後日、藤田紘一郎 教授は周辺の小学生の便を調査。
するとO-157に感染している小学生のうち、重症者12％、
軽い下痢など58％、全く影響なしが30％もいました。
この違いを調査したところ、
重症化した子供 → 家の中で過ごす清潔な環境で育った。
影響なしの子供 → 外で遊ぶ環境で育った。事が判明。
|
 
|
また大腸菌O-157は、清潔すぎる環境の方が増殖しやすい事も判明。これまで先進国でしか発症していません。
O-157は生命力が弱い菌なので、他の強い雑菌がいる環境では増殖しにくく駆逐されるので、清潔な方が敵がいない
ので増殖できるのです。
≪ 生命の神秘 赤ちゃん ≫ 広島大学 生物学 長沼毅 准教授によると、
胎児がお腹にいる時は海水とよく似た成分の羊水の中にいて無菌状態。二酸化炭素や老廃物は、へその緒を通して
母親の体内に排出。
母親の体内にいる時に母親の声を聞いているので、特定の声や発音のイントネーションを覚えているそうです。
関西弁の母親なら、関西弁のイントネーションを体内にいる時から習得。
鳥類や両生類などは卵で生まれますが、卵の黄身(成長に必要な養分の塊)とへその緒で繋がっています。
へその緒が無いのは、コアラやカンガルーなどの有袋類だそうです。
生まれた瞬間に肺呼吸へと変わり、産声は肺に溜まった羊水を吐き出す時に起こるもの。泣かない場合は背中を叩いて
泣かす必要があります。
産声を発した時から、空気中や母乳から腸内細菌を獲得し、2才くらいまでに腸内細菌の種類や量がほぼ決定。
この時期に多種多様な腸内細菌を獲得しているほど免疫力が高くなります。 清潔すぎても、不潔すぎてもいけない。
≪ 免疫力を高める腸内細菌を増やす方法 ≫
腸内では様々な菌が助け合って生きており、その様子は花のように美しく見えるため「腸内フローラ」と呼ばれます。
① 生きた菌を多く含む食品を直接摂取する。
ヨーグルト、納豆、味噌、チーズ、キムチ、ぬか漬け、醤油、日本酒、酢などの発酵食品に多く含まれています。
ヨーグルトなどに含まれる乳酸菌やビフィズス菌は胃酸に弱く90％が死滅するので、空腹時を避けて摂取する方がよい。
それでも腸内に生きてたどり着けるのはごくわずか。死んだ乳酸菌・ビフィズス菌からは腸内細菌の栄養素となる
液体が出るので無駄にはならないそうです。
② 腸内細菌の好物「オリゴ糖」を与える。
ブドウ糖は小腸で素早く吸収される為、大腸まで届きません。ブドウ糖より複雑な構造を持つオリゴ糖は分解・吸収され
にくいので、大腸に届き、腸内細菌の栄養源になります。
オリゴ糖は摂取すると、腸内細菌が1.5倍に増えますが、毎日継続して摂取しないと元に戻るそうです。
タマネギ、キャベツ、ゴボウ、ジャガイモ、バナナ、大豆、アスパラガス、ニンニクなどがオリゴ糖を多く含む食材。
③ 食物繊維を摂取する。
食物繊維は野菜類、イモ、穀物、豆、海藻、キノコなどに多く含まれます。
腸内細菌が分解できない食物繊維もありますが、腐敗菌などの腸内細菌や食べカスなどを絡めとり体内から排出する
効果があります。
腐敗菌 食べカスを腐らせ臭いを発生させ便やオナラを臭くさせる。肌荒れや吹き出物の原因を作る菌。
便の内訳 85％は腸内細菌やその死骸と腸壁細胞。15％が食べカス。便の量は腸内細菌の量に関係しているそうです。
※ 発酵食品と野菜を食べましょう。子供は外で遊ばせましょう。 というのが結論になるようです。
便秘の時は玄米を食べない方がよい。玄米は見ずに溶けない食物繊維を多く含むため、水分を多く吸収するので便を硬く
することがある為です。
便秘の時は水分を多めに摂り、納豆や果物などの水に溶けやすい食物繊維を多く含む食品を摂取する事が必要。
良質のオリゴ糖を多く含むバナナは、そのまま食べるより焼いたり加熱する事でオリゴ糖が増えます。
赤身の肉は鉄分を多く含んでいるので活性酸素が発生し腸を痛めるので、霜降り肉の方が腸にとっては優しい肉と
言えるそうです。
藤田教授のまとめ
「腸内細菌はアナタの健康を左右します。あまり消毒とかに過敏にならず、豊かな生活を送る事が大切だと思います」
|
|
|
|
|
| 食中毒を防ぐには 原因と特徴、予防方法 |
|
大阪府 食品衛生講習会テキスト 別冊 『食中毒を防ぐには』 大阪府健康医療部・保健所 平成24年7月改訂版 パンフレット
アイス製造許可書などの更新に行った際、(自由に置いてあった物を) 貰ってきたものです。HPへの掲載許可済。
≪食べ物と温度の関係 ≫ 安全温度 65℃以上 & 4℃以下 危険温度 65℃～4℃
| 121℃ |
すべての細菌の殺菌 |
15分 |
| 110℃ |
かん詰の殺菌 |
30～40分 |
| 100℃ |
ふきん・タオル等の煮沸殺菌 |
5分以上 |
| 85℃ |
ノロウィルスの不活性化 |
1分以上 |
| 80℃ |
調理器具・食器類の殺菌 |
5分以上 |
| 75℃ |
腸管出血性大腸菌の殺菌 |
1分以上 |
| 70℃ |
卵の調理基準 |
1分以上 |
| 65℃ |
温蔵庫の保管温度 |
|
|
|
| 43℃以下 |
お風呂の温度 |
| 37℃以下 |
通常の細菌の適温 |
| 10℃以下 |
生食用鮮魚介類 加工品の保存温度 |
|
冷蔵食品の保存温度 |
| 8℃以下 |
液卵の保存基準 |
| 5℃以下 |
低温性殺菌は発育する |
| －10℃以下 |
ほとんどの細菌は発育しない |
| －15℃以下 |
冷凍食品の保存基準 |
| －20℃以下 |
理想的 冷凍魚介類の保存温度 |
| 検食の保存温度 －20℃で2週間 |
|
|
|
≪ 主な食中毒の要因 ≫
お問い合わせ先
大阪府 健康医療部 食の安全推進課 〒540-8570 大阪市中央区大手前2丁目 Tel 06-6941-0351 または 最寄りの保健所へ
|
|
|
|
|
新聞・テレビなど既存メディアの内容も、ネットの情報にも 嘘やステマがいっぱい。
|
|
|
|
| 【ネットによる情報操作 ステルス・マーケティングについて】 ステマは米国などでは法律で禁止されています。 |
|
ステルス・マーケティング (ステマ)
↑消費者に宣伝と気付かれないように宣伝すること。
アメーバ系の芸能人ブログ、食べログに続いて、それらのサイトを叩いていた
２ちゃんねるニュース速報VIP系のまとめサイト「ハム速」「ニュー速」「VIPPERな俺」
などのブログも、実は同じようにステルス・マーケットを行っている事がバラされました。
これらのサイトの中には、個人と見せかけ会社として運営している所もあり、
法人運営の場合は法に触れる事もあるそうです。
ステマは、「楽天市場」「アマゾン」「カカクコムの価格.COM」 などネット販売系サイト
の口コミに多く見られます。
また、「ヤフー知恵袋」「発言小町」「ミクシー」などコミュ・サイトや掲示板、
一般人のブログやツイッターにも含まれていますし、右の資料で見ると、
ユーチューブなんかも含め、有名サイトではほとんどステマをしているようです。
|
ステマ業者の勧誘資料 ？
SMM (ソーシャル・メディア・マーケティング)という
言い方。サイト一覧の資料。
|
|
|
|
|
アンケート調査なんかも、どこが、どのように調査しているのかで結果が変わる (ある程度操作できる) 事も
知っておきましょう。TVの視聴率も怪しいようです。
TVでは、ネットを叩いているようですが、そのTVや新聞、雑誌などの既存のメディアも昔からステルス・マーケティングや
情報操作、世論誘導をやっているんですけどね。
特に最近は捏造記事や情報を多く垂れ流しているようなので気を付けましょう。
企業などから、金品を提供されているにも関わらず、それを隠して、その企業のイメージや商品を高評価する事。
また、企業に頼まれて、嘘や捏造の情報を用い、そのライバル企業の製品の悪口や不当な低評価をする事も含まれます。
ハム速なんかは、食べログと同様に、サイトを見られるだけで広告料が入るようです。
PV (プレビュー、つまり ページを見る事) があればあるほど、サイト運営社が儲かる。数千万の年収があったとの噂。
アメーバ・ブログのステマの仕組み
|
２ちゃんねる、ツイッターのステマの仕組み
|
まとめサイトの管理人たち(リンク群) などが企業からお金を貰い、２チャンネルにスレッドをたて、他の管理人たちが
一般ユーザーを装い商品を良さをアピールするレスを書く。
転載する管理人が、都合の良い意見を多く取り上げてブログにアップ。コメント欄にも、他の管理人たちが同じように
コメントする。みたいな仕組みのようです。12年からは地方対立スレなんかも自作自演が多いです。
ちなみに、記事なしのスレタイのみのアンテナ・サイトと呼ばれるサイトは、まとめサイトのSEO対策(PV数とリンク数の
増加の為)に設置しているサイトです。
そのアンテナ・サイトのスレタイから、同じサイトの記事が複数リンクされている先が、アンテナ・サイトと同一管理人と
推測されます。
ロブスター速報 2012年１月 http://blog.livedoor.jp/notaffiliate/archives/1945900.html
アフィ はちま起稿管理人 ついに特定される
２チャンネル系のまとめサイトの一つ ロブ速 (ハム速などとは違い、ブログで儲ける事を嫌う人達のサイトのようです) が、
はちま起稿というゲーム関連の同まとめサイトのステマの実態をあばいています。ソニーなどのステマをした証拠が
掲載されています。
牛丼各店、ソニー、マクドナルド、サントリーなんかもステマ常習企業と認識されています。
ロブ速なんかは、ステマ系アフィ・ブログ群から嫌がらせを受けた事も暴露しています。
2012.06.05 ２チャンネルは、 ハム速、はちま起稿、やらおん など５つのまとめブログを名指しで、２チャンネルの
スレッド転載を禁止しました。
参照 Cnet 2012.06.08 http://japan.cnet.com/news/service/35017880/
ねとらぼ 12.11.10 http://nlab.itmedia.co.jp/nl/articles/1211/10/news010.html
『2ちゃんねるまとめサイトが一斉謝罪 広告料・代理店名など「カモフラージュ広告」の実態明らかに』
まとめを装ったカモフラージュ広告について、まとめサイトや広告代理店が一斉謝罪。中には月に30万円以上
得ていたサイトもあった。
NEWポストセブン 『食べログ「3.0リセット」騒動の何が問題なのか』 16.09.11 配信
http://www.news-postseven.com/archives/20160911_447319.html
『ことの発端は、9月6日の夕方、とある飲食店のオーナーが〈全店の食べログスコアがいきなり3.0にリセット。
そこに担当営業から連絡が来て「食べログのネット予約を使ってもらわないと検索の優先順位を落とします」と。〉など
評価が恣意的に操作されているのではないかと疑う投稿をTwitterに書き込んだこと。』
|
|
|
|
|
| ≪食べログの問題点≫ 問題が多過ぎて、食文化が歪められる危険がある。 |
|
≪ 食べログとは ≫ 16.11.02追記
2005年3月にサービスを開始したグルメサイトで、家電やPCなどのネット販売を紹介している【価格.COM】なども運営する
㈱ カカクコムのネットサービス事業の一つ。コンセプトは「ランキングと口コミで探せるグルメサイト」。
カカクコムは色々と訴訟もされているような会社です。
2012年５月、電通 (ゴリ押しの元凶と言われる)と業務提携。更に信用が無くなった。と、ネット内では指摘されています。
「食べログの実態」 ハム速 2011年11月 http://hamusoku.com/archives/6388224.html
食べログ代理店が「有料店舗会員になると順位も上がり悪いクチコミは排除できますよ」 と
勧誘した事を店に暴露され、食べログ運営のカカクコムが店に抗議を行う。←実態がバラされました。
ライブドア・ニュース 11.11.16 http://news.livedoor.com/article/detail/6034323/
「食べログに書きこむぞ！」を脅し文句に使うクレーマーが増加中
日本経済新聞 2012.01.04 「食べログ」にやらせ投稿
http://www.nikkei.com/news/headline/article/ URL略
カカクコムが法的措置も。 業者特定 飲食店ランキング上げる狙い
価格比較サイト大手、カカクコムが運営する人気グルメサイト「食べログ」で、金銭を受け取って飲食店に好意的な
口コミを投稿するなどし、ランキングを上げようとする「やらせ業者」が水面下で活動していることが４日、分かった。
同社は昨年末時点で39業者を特定。評価システムの改良など対策を強化し、悪質な業者に対しては法的措置も検討する。
産経ニュース 2012.01.15 「やらせ書き込み」 嘘の苦情でキャンセルなど実害も
http://sankei.jp.msn.com/affairs/news/120115/crm12011507320005-n1.htm
やらせ業者の存在が口コミサイトの信頼性を大きく揺るがす一方で、書かれる側の店舗からは、サイト側の運営方法など
にも疑問の声もあがっている。
全国各地のすし店約８０００店が加盟する全国すし商生活衛生同業組合連合会（東京都、全すし連）では、口コミサイト
「食べログ」について、加盟店からの苦情や相談が昨年秋から増加しているという。
全すし連によると、メニューにない商品についての苦情が書かれていたり、「来店日」が休業中だったりする書き込みが
確認された。
サイト運営会社に伝えても「書き込んだ人が『店には行った』と主張して、削除されないケースもある」（全すし連）という。
全すし連は「悪意の書き込みが原因で団体客が予約をキャンセルするなどの実害が出た店もある」とする。
「店主は高齢の職人も多く、食べログの存在自体を知らない人も多い。
事実無根の書き込みがあっても店は気がつかず、ある日突然お客さんが減るというケースもある」。
・食べログの運営姿勢自体に問題がある。(「人のふんどしで相撲を取る」、店をダシにして儲ける商売)
連絡すらなく勝手に掲載 ← 一部上場の企業がやる事ではない。
勝手に掲載し、削除もしない。らしいですが、広告料などを貰って、食べログが推して
いた店の不祥事は削除している事も話題になりました。
・誰かがサイトを見るだけで、カカクコムは儲かるシステム。
責任は投稿者に。見ないのが一番。
嘘の投稿により店に損害が出ても、投稿者の責任にしてカカクコムは運営責任は取ろうとしないが、
食べログ代理店を使って、自身はやらせ広告などで儲けるシステム。
広告代理業者自体が悪評を書いておいて「削除したかったら、有料会員になれや」というマッチ・ポンプ(自作自演)型の 勧誘もあるようです。
・投稿者レベルが低過ぎ、適当なレヴューを書く事で儲けている投稿者も。
当店も勝手に載せられているようですが、あきらかに間違った情報を投稿している人も多い適当なサイト。
多く投稿している人の中には、ステマと同様に書き込みで利益を得ている人もいるようです。
実際に食べに行かず、他の人の口コミを参照して、適当に書く人もいるようです。
(お金をかけず口コミ投稿数を増やしたいらしい。)
また、仲間内でそれぞれの口コミに対して投票していたり、投稿者のレベルが低すぎるなど問題が多過ぎです。
≪ 当店が『食べログ 話題の店』に選出されたようですが… ≫
2014年6月吉日 付で、㈱カカクロム 食べログ運営チーム から封書が郵送されてきました。
何かと見てみると、食べログのステッカー2枚と『食べログ 話題の店』選出のお知らせ、という題の文書が1枚。
全掲載77万店うち、9％の多くの口コミを投稿されている人気店・話題店を選出しステッカーを送った。との事。
当店は、上記のように食べログには懐疑的な意見を持っておりますので、ステッカーは店には貼りません。
食べログの無知なレビュアーの評価なんてどうでもいいからです。
ちゃんと調べて正確な情報を伝えようとする事はなく (店の営業時間や
席数なども嘘が多い。)
評論家気取りで、個人の味の好き嫌いだけを述べている似非グメルが
ほとんどのようです。
色んな裏事情を知っている2ちゃんのまとめ系サイトの書き込みの大半が、
食べログの評価は全くあてにならない。と認識しており、評判の悪い
サイトです。
食べログのレビュアーの中には価値の分からない味覚音痴やクレーマーが
多くいる事は事実。で、自分が悪いことは一切書かず、店を悪者に仕立てた
コメントを書いたりする人もけっこういるようです。
|
|
しかし、メディアの情報や不確かなネットの書き込みに左右される人が圧倒的に多いのも現実。
ロケットニュース24 13.06.16 http://rocketnews24.com/2013/06/16/340995/
元料理人が『食べログ』にブチギレ
「店側に不利すぎる！ 店も客を評価できるようにして！ 客は年収と職業を公開！ 評価するなら店に名前を言うように！」
芸能ニュースJP. 『食べログが点数評価操作？3.0にリセットされる店続出 16.09.07 更新 より抜粋
https://geinou-news.jp/articles/ (長いのでURLは略しています)
≪食べログは金次第？断れば点数評価をリセットする悪行が話題に ≫
『食べログの評価操作が今話題である。食べログと言えば、評価が高いところが連日予約が取れないなんて当たり前で、
その評価の高さで利益が違うのを利用し、契約を提示し断れば評価を故意的にリセットした疑いがかけられている。
食べログと言われれば食事を決めたり、デートの食事先を決めたりお洒落な店が無いか、或いは居酒屋でいっぱい飲みたい
ときに近場の店を探したりなどで、外食関連のグルメサイトでは非常に高いシェアを誇っている。
そんな食べログであるのだが、実は店側の告発により、評価点数が3.0にリセットされてしまっているというのだ。
さすがに全店舗で、評価点数も操作されて、挙句に検索順位を落とされてとこれは訴えられるのではないかと言うレベルである。
一体今回の問題でどれだけの被害を出したのか明るみに出る時が来るのだろうか。』
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
