大阪発祥のハリハリ鍋 1950年代の給食 給食の歴史　山形県発祥

1728 (享保12) 年頃成立の『落穂集』(著者は大道寺友山) には、 　　「江戸の町方に犬はほとんどいない。 　　武家方町方ともに、江戸の町では犬は稀にしか見ることができない。犬が居たとすれば、 　　これ以上のうまい物はないと人々に考えられ、見つけ次第撃ち殺して食べてしまう状況 　　であったのである。」　という記述があります。 　　武士も町人も犬食をしていたそうで、専門の業者がおり犬を捕まえるための専用の 　　道具まであったようです。

朝日放送　ビーバップ・ハイヒール　「江戸に咲かせた食文化」　12.02.02　放送 　　≪ 生類憐みの令で、獣肉食が禁止に ≫　Wiki ウサギ 　　江戸幕府5代将軍の徳川綱吉（在職1680～1709）の「生類憐みの令」から、 　　4本足の獣肉食は御法度になりましたが、死後すぐに廃止。 　　【生類憐みの令】しょうるいあわれみ‐の‐れい 　　　徳川5代将軍綱吉の発布した生類愛護の触書の総称。 　　　捨て子・捨て病人の禁止から、牛・馬・犬・鳥・魚介類などの動物の虐待・殺生の禁止 　　　までに及んだ。違反者は厳罰に処せられたため、綱吉は犬公方と呼ばれた。 　　　1709年（宝永6）廃止。 　  ウサギが「一匹」ではなく「一羽」と数えるようになった理由として、綱吉の好物だった。 　　という説があります。 　　戌年生まれの綱吉。子供が出来ないのは、犬を大切にしていないから。と言われ、 　　犬を含めた獣の保護令を出した理由ですが、ウサギ肉は食べたかった？という。 　　将軍の食事情を考えると、その説よりも狩りの標的にしたかった為。と考えた方が納得 　　しやすいと思います。 　　ピョン、ピョンと飛び跳ねるウサギは鳥の仲間であるから、一羽、二羽と数えるようにした。 　　という事のようです。 　　しかし、徳川家では正月の三が日にウサギ汁を食べる風習もあったらしい? です。 　　三省堂の国語辞典編集委員の一人である飯間浩明さんによると、 　　『犬も歩けば棒に当る』は、特に冬場、皮や食料にするため、犬が狙われた事から 　　できた諺で、本来の意味は 　　「犬が出歩くと棒で叩かれることがあるように、人間も出しゃばるとロクなことがない」。 　　「江戸に多きものは伊勢屋 (江戸に移住した伊勢商人) 稲荷に犬の糞」という言葉も 　　あります。時代は不明ですが、生類憐みの令 (綱吉将軍在職期1680～1709年) 頃かも。 　　この生類憐みの令がきっかけで、江戸では犬をペットとして飼う事がステータスとして、 　　武家や遊女などに広まったらしいです。(三省堂の国語辞典編集委員の一人、飯間浩明さんによると) 　　但し、主に買われていたのは狆という犬種で、「狆は他の犬とは違う」という認識だった 　　という事を聞いた事があります。(文献などの証拠は未確認ですが) 　　江戸時代のペットブーム　金魚・コマネズミ・犬などペットブームは大坂から広まったようです。 　　朝日新聞　14.07.21　朝刊　『文化の扉』

大名の食事 ビーバップ ハイヒール 江戸の食文化

　　【徳川綱吉】とくがわ‐つなよし（1646～1709）幼名、徳松。諡号 常憲院。　家光の4男。母は桂昌院。
　　　徳川第5代将軍（在職1680～1709）。上州館林藩主から宗家を継ぐ。
　　　越後の高田騒動を親裁し、堀田正俊を大老に任じ、譜代大名・旗本・代官の綱紀を粛正、天和の治と称される善政を
　　　実現した。
　　　治世の後半には側用人牧野成貞・柳沢吉保を重用、服忌ぶっき令や生類しょうるい憐みの令を出し、社会の文明化を
　　　推進したが、人民を苦しめ、犬公方いぬくぼうとあだ名された。

≪ 薬石屋 ≫ やくせきや 　　日本人は肉をあまり食べなくなったようですが、武士や町民でも肉食は可能でした。 　　それは養生の為、薬として肉を食すことが許されており、薬石屋と呼ばれる店で、 　　獣肉を食べる事ができたそうです。 　　鹿肉やイノシシだけではなく、馬 (さくら) 、キツネ、狼、カモシカ、クマ、カワウソなど 　　メニューは豊富だったとか。 　　獣肉などの効能は『和漢三才図会』に書かれてありますが、この書は中国 (明) の 　　『三才図会』を参照したものです。

薬石屋

昔はタヌキとも言われたアナグマ ]

猪肉の塊

鹿肉

馬肉の赤身

鶏肉・かしわ

猪肉・ボタン鍋

鹿肉・もみじ

馬肉・桜鍋

1643 (寛永20) 年刊の『料理物語』「第五 獣之部」 　　「〔しか」汁、かいやき、いりやき、ほしてよし　〔たぬき〕汁、でんがく、さんせうみそ　〔ゐのしゝ〕汁、でんがく、くはし 　　〔うさぎ〕汁、いりやき　〔川うそ〕かいやき、すひ物　〔くま〕すひ物、でんがく　〔いぬ〕すひ物、かいやき、」 　『料理物語』「第九 汁之部」　たぬき汁と、しか汁の部分のみ抜粋。他、鶴汁、白鳥汁の記述もあります。 　　「〔たぬき汁〕野ばしりは かはをはぐ、みだぬきは やきはぎしよし、みそ汁にて したて候、つまは 大こん ごぼう 　　其外色々、すひ口 にんにく、だし さか しほ 　　〔しか汁〕うすみそに だしくわへ、つま色々入したて申候、すひ口 にんにく こせう」 　　鳥は「小鳥」「鶴」「雉」「白鳥」「鶏」「鴨」「雁がん」「山鳥」「鷭ばん」「鳧けり＝チドリ科」「鷺さぎ」「鶉うずら」 　　「五位鷺ごいさぎ」「雲雀ひばり」「鳩」「鴫しぎ」「水鶏くいな」「鶫つぐみ」「雀すずめ」などの記述があります。 　1830 (文政13) 年刊の『嬉遊笑覧』巻十上「飲食」 P.384～385　四足類料理 獣店 　　嬉遊笑覧 下巻 喜多村信節 著 昭和7年版　http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1123104 　　【嬉遊笑覧】きゆうしょうらん 　　　江戸後期の類書。喜多村信節 (江戸の人、1783～1856、国学者・考証家) 著。12巻、付録1巻。文政13年 (1830) 　　　自序。部類を分け、和漢の書から特に近世の風俗習慣や歌舞音曲に関する事物を集めて叙述・考証したもの。 　　「…友山の【落穂集】に我等若き頃迄 御当地町方に於て 犬と申者は稀にて 見当不申事に候は 武家町方共に 　　下々の給物には 犬に増りたる物は無 之とて冬向に成候へは 見合次打殺賞翫致すにて付ての義なり 　　(是故に近在迄も求めしこととしらる)　これらのことありし故に 犬を殺す事を禁ぜられたるより 此風止て 昔はくいたり 　　と聞ば あるまじきことのやうに おもふは いとよきことなり 　　【大道寺友山】だいどうじ‐ゆうざん（山城の人、1639～1730、江戸で没） 　　　江戸中期の軍学者。名は重祐。小幡景憲・北条氏長らに軍学を学ぶ。のち会津など諸藩に 　　　招かれて軍学を講じた。著「武道初心集」「岩淵夜話」「落穂集」。　落穂集は1728 (享保12) 年頃成立。 　　Wiki 大道寺友山 コトバンク　『大道寺友山』 　　【賞翫】しょう-がん 　　　① めでもてあそぶこと。珍重すること。　② あじわうこと。賞味すること。　③ 尊重すること。 　　むかし三州岡崎に獣店ありしとなり　　三州＝三河の別称。 　　【夷曲集】(正成) 獣のみかはをはいで みせ棚のこゝや かしこに岡崎の町 　　むかし江戸四谷に猟人の市 立ありしとぞ 是故に今も獣店といふあり 　　【類柑子】に膓を塩にさけふや雪の猿 哀猿の声さへたてぬなりけり 　　昔 四谷の宿次に猟人の市をたて 猪かのしゝ羚羊 狐 貉 兔のたぐひを とりさかして商へる中に 猿を塩づけにし 　　いくつもいくつも引上て 其さま魚鳥をあつかへる様になり云々いへり 　　(これに昔とあれば 当時は なかりしこととしらる 延宝天和のころにもやありけん 煮売の出来しは明和このかた歟)」 　　膓＝腸、はらわた。　宿次＝宿場。　羚羊れいよう＝カモシカ。　貉むじな＝主にアナグマの事だが、タヌキも含む。 　　哀猿＝悲しげな声で鳴いているサル。延宝＝1673～1681年。　天和＝1681～1684年。　明和＝1764～1772年。 　　　ざっと訳すと、こんな感じ。 　　1707年刊の連歌集で宝井其角が、はらわたに塩を詰めた猿が売られていた事を詠んだ句がある。 　　江戸の四谷に猟師が獣肉の市場 (店) を出し、イノシシ・カモシカ・キツネ・アナグマ・ウサギなど色々と売っている 　　中にサルの塩漬けがいくつもあった。魚や鳥を扱うように上から吊るされていた。 　　(類柑子に昔とあるので、1707年頃は猿の塩漬けは無かったと分かる。1673～1684年頃にもあったのだろうか? 　　獣肉の煮売りが始まったのは1764～1772年頃からだろうか。 　　【類柑子】るいこうじ 　　　俳文・連句集。其角の遺稿を貴志沾洲せんしゅうらが補修したもの。3冊。1707年（宝永4）刊。 　　　下巻に「晋子（其角）終焉記」、其角追悼句などを収める。 　　【宝井其角】たからい‐きかく (近江の人、1661～1707) 　　　江戸前期の俳人。本姓、竹下たけもと。母方の姓は榎本えのもと。号は宝晋斎など。江戸に来て蕉門に入り、 　　　派手な句風で、芭蕉の没後洒落風をおこし、江戸座を開く。蕉門十哲の一人。 　　　撰「虚栗みなしぐり」「花摘」「枯尾華」など。 　　『落穂集』の記述内容を三田村鳶魚は疑問に思っているようです。 　1929 (昭和4) 年出版の『江戸時代のさまざま』　三田村鳶魚　著 (東京生まれ、江戸の風俗・文学の研究者) 　　「来て見よがしの額際」P.559～560 　　「と云った訳で、唐犬の流行は凄しい、けれども大道寺友山は、 　　我等 若き頃迄は御番代の町方に於いて、犬と申すものは、稀にも見当たり申し候ず、もし たまさか見当たり 　　候えば、武家町方 共に下々の食べ物には犬に増さりたるものは之なし (落穂集) 　　こう言っている、友山は八十九歳の享保十二年に此の落穂集を書いたので、明暦三年の大火の時は十九歳 　　だったとも書いている、如何に唐犬が流行しても、明暦の頃までは、江戸に犬が少なかったろうか、 　　西鶴が『今の世間に野良犬の子と金銀の沢山なる故』(男色大鑑)というのを見て、上方と比較して疑わしく 　　思うのではなく、間もなく刊行された寛文版の子孫鑑『芝迄の道中、町々、先犬一ッ吠えれば、或いは二三十、 　　或は四五十、又辻々にては数百匹に及べり』とあるのに対して、落穂集に少ないというのが不審される、 　　少ないというのと多いというのと、それが十年と間がないだけに猶々疑いは深い、何分にも西鶴の両吟一日千句 　　(延宝九年)に唐犬の身の行く末は野に住みて が融通したい、 　　上方でも関東でも お大名様 お武家様の間の唐犬流行から、犬口増殖の勢は滔々として、階級を跨いで市街地に 　　溢れてきた、其角が智海へ送った手紙にも、 　　近年又御率杖候て、江戸のさわがしき、犬の屎ども御ふみ成されべく候　とある、 　　是は元禄七年に書いたのだ、江戸に最も多いものと言い慣らされた『伊勢屋稲荷に犬の糞』は、江戸の末ことでは 　　なく、其角の手紙で知れた、二百年以前からの江戸の名物である。」 　　明暦＝1655～1658年、明暦三年＝1657年。　　享保＝1716～1736年　享保十二年＝1728年。 　　井原西鶴 (江戸前期の浮世草子作家、大坂の人、1642～1693) 　延宝九年＝1681年 　　『子孫鑑』寛文十三年＝1673年刊、寒河正親 著、　京都の福森兵左衛門 出版。 　　宝井其角 (江戸前期の俳人、松尾芭蕉の門人、近江の人、1661～1707)　元禄七年＝1694年 　　犬が少なかったと推測されているのは1657年で、三田村鳶魚が提示している史料は1673年と1693年。 　　1673年の『子孫鑑』は著者の詳細は不明ですが、京都で出版された本です。「芝までの道中」なので江戸の事を 　　書いたようです。 　　武士の嗜みとして鷹狩が行われているので、各大名屋敷で鷹が数羽ずつ飼われているのは普通なので、その餌と 　　されていた犬も多くおり、それらの鳴き声が多かったとしてもおかしくはありません。 　　江戸の治安システム　江戸の治安は良かったのか?　最も治安が良かったのは大坂で、江戸の治安は非常に悪かった 　　江戸時代前期の江戸では辻斬りが横行し寛永 (1624～1645) 年が最も多発。綱吉時代に減ったようです。 　　『守貞漫稿』によると、江戸で初めて飲食店ができたのが1657年の明暦の大火の後に浅草にできた奈良茶屋。 　　『嬉遊笑覧』によると、江戸では寛文 (1661～1673) の頃はまだ料理店は少ない。 　　江戸幕府5代将軍の徳川綱吉（在職1680～1709）の「生類憐みの令」の1つ、1693年に鷹狩が禁止されています。 　　鷹1羽あたり年間100匹の犬が鷹の餌となっていたので、それが救われた結果として犬が急速に増加したようです。 　　三田村鳶魚が引用した其角の手紙は1694年なので、落穂集の記述の反論にはなりません。 　　これらを鑑みると、江戸時代前期の江戸では人間の食料として猿や犬が食べられていたが、明暦の大火の後に 　　焼け野原になった町が再整備され、飲食店が次第にでき始めるなど文化が進み、猿や犬を食べるのは少なくなって 　　いった。 　　『子孫鑑』が出版された寛文 (1661～1673) 頃には、犬は鷹の餌として飼育するようになったので大名屋敷などで 　　犬の数が増加。 　　徳川綱吉と生類憐みの令などの年表と解説、朝日新聞のまとめ記事 より 　　1686 (貞享3) 年に、主に犬を食べていた かぶき者を大量に検挙し、1687年に犬切りした者を処罰する令が出され 　　犬を食べる者がいなくなる。 　　1693 (元禄6) 年の令によって、鷹の餌だった犬が野放しになり野犬が増える。 　　この野犬対策として中野に10万匹収容の犬小屋などが設置される。 　　1709 (宝永6) 年に綱吉が死去し、生類憐みの令の各法令は即刻廃止。また、獣肉類を食べるようになった。 　　築地市場 (昭和10年開場)　江戸や関東の海魚食は大坂からの漁民と商人が始めた 　　江戸各地に魚市場が出来たのは、江戸時代中期1721 (享保6) 年頃 　　江戸時代中期に摂津系商人によって関東での魚の流通が整備構築運営され、1782（天明2） 年の『豆腐百珍』 　　ブームなどを経て、タンパク質を摂取する事が容易くなり獣肉食はしだいに減っていったと思います。 　　この文の前後にも犬の事が書かれてあります。P.551～561「松島五大堂の絵馬　江戸以前の思出」をご覧ください。 　　江戸時代のさまざま 三田村鳶魚　昭和4年刊　http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1187205 　　元亀・天正 (1570～1593年) の奥羽永慶軍記に太田三楽という人が軍用犬を使用した記録を紹介しています。 　　江戸時代以前に唐犬 (江戸時代は唐＝中国・朝鮮だけではオランダなどの事も言った。唐犬とは外国犬)　 　　元和 (1615～1624年) から唐犬が流行。鍋島・有馬の両家で知られた猫騒動と犬。 　　狂犬病は享保 (1716～1736年) 以降とあるが、万治四年 (1661年) 七月に人を害する山犬狩りをした。など。 　　すぐ下に 、1746年成立の『黒白精味集こくびゃくせいみしゅう』 (編者は江戸川散人 孤松庵養五郎) の下巻の内容を 　　書いていますので、ご覧ください。狐や犬、狼などの料理が載っています。 　　赤犬と狼は「煎炙」は唐辛子で、「汁」は大根・ごぼう・ねぎを加えて食べていたようです。狸・狐も同様の汁料理。 　　ペットブーム　大坂（上方）から、江戸へ　そして全国に広まった。　現在、錦鯉が日本より海外でブーム。 　　唐犬 (洋犬) は戦国時代にポルトガル船によって輸入でき、大名たちが飼うブームがあったようです。 　1666 (寛文6) 年刊の狂歌集『古今夷曲集ここんいきょくしゅう』　巻第九　雑下　P.160 　　古今夷曲集　生白堂行風 編[他]　 有朋堂書店、大正12年版　http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/977943/186 　　【古今夷曲集】ここんいきょくしゅう 　　　狂歌集。10巻4冊。生白堂行風編。1666年（寛文6)刊。夷曲歌ひなぶりうたすなわち狂歌を集める。 　　　上代 (大昔、一般的に飛鳥・奈良時代頃) から江戸初期までの狂歌（夷曲）1060首を集めたもの。 　　「獣のみかはをはいで 見せ棚の爰や かしこに岡崎の町　(詠み人は防州〔山口県東部の周防〕 正成)」 　　愛知県中央部の三河の岡崎には、獣の身皮を剥いで売る、店があちらこちらにあった。 　　 (見世も棚も商店の意味です。) 　　郷土読本　http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1109335　のP253～264に「猿の話七編」として『続撰清正記』『古今著聞集』 　　『今昔物語』などにある「猿の説話」を選出して掲載されています。 　　猿を食べた事などは載っていませんが、東国の武士にとっては猿は狩りの対象だったと思われます。 　　　淡路島のニホンザルは優しい遺伝子を持つ特別な集団 科学的に証明 　1746年成立の『黒白精味集こくびゃくせいみしゅう』 (編者は江戸川散人 孤松庵養五郎) の下巻 　　十『一色料理上』と十一『一色料理下』の部分は『四季料理献立(成立年不詳)』には無い黒白精味集独自の記述。 　　「一色料理上」には魚類の種類別の料理法が記され、『鯨クジラ』が含まれています。 　　「一色料理下」には、海老・貝類の各料理法が記されていますが、オットセイも記されています。 　　「龞 冬専に寒中に用ゆ 膃肭臍ヲットセイ 革鯨の少し かろき物也 善悪あり」主に汁物、すまし吸物で食されています。 　　「一.龞べつ 生にて首を切 甲の間より小刀を入 廻して切て 湯に生姜をおろし入 鍋にて いり上て後つかふ也 　　西国の一法也 又 首を五徳にかけ 甲の方より焼て 身取法も有」　龞はスッポン。 　　「一色料理下　鳥の類」 　　　鶴・斑鴈いかる?・真鴨・雉子きじ・青鷺あおさぎ・水鶏ばん・鷸しぎ・鶉うずら・雲雀ひばり・くいな・雉子鳩・白鳥・ 　　　大小鳥 (つぐみ・ひよどり・むくどり)・小鳥・鶏・あひる・白鷺・深山鳥みやまどり (山奥に住む鳥) などの料理法。 　　「一色料理下　肉料理の類」 　　「一.総て四足の類 鹿臭して悪し 料理にて臭きなし 臓腑に手を不付 肉をそぎ取りて　冷水にて晒し候得ば 　　水血の如く成也　幾篇も水を替 水野すむ迄 水をかえ 能 水気を取 冷酒かけ置候へば 三十火はもち申也 　　兎 下鳥の臭 皆如此してよし 　　一.専ら寒中に用 十月より十一月十二月迄用 寒塩にて春夏用」 　　鹿・猪・カモシカ・狸・狐・豚・兎・狼・赤犬・牛・鼡ねずみ・蛇・蛙・柳の虫・臭木くさきの虫・ムカデ・イナゴの料理法の 　　記述があります。「牛 豚 野牛 山鳥 阿蘭陀オランダ食 也」とも書かれてあります。 　『黒白精味集』 上巻 四 「飯・汁・膾・差躬」　差躬は「さしみ」と読むようです。「湯引き」なども含まれています。 　　こちらにも「狸汁」が載っていますが、タヌキとは別。 　　「魚の摺身 玉子の白身にて しるしるとのべ 小鴨にても 鳩にても骨を細かにたたき すり身に交 鳥の油にて 　　のみ入のごとくして あげたる物也 　　又 米の粉 葛の粉を交 鳥小く作 もみ合 薄みそにて ざつと煮付 汁へ入たるも 狸汁と云 　　又こんにゃく少く切 油上にして 米の粉 葛の粉 おのみ 右 四色合て つみいりのごとくして 薄味噌にて煮て 　　汁へ入る　惣て 妻は 大根わ切集め汁にも吉　油は鳥の油 上也　精進には かやの油真は こんにやく つみ切 　　油あげにして 狸汁と云う 精進の時のことなり」 　　千葉大学　教育学部　研究紀要　古典料理の研究　黒白精味集 　　　上巻　http://ci.nii.ac.jp/els/contents110004715357.pdf?id=ART0007458868 　　　中・下巻　http://opac.ll.chiba-u.jp/da/curator/900025176/KJ00004299489.pdf 　幕末の『守貞謾稿』下巻 第二十八編食類「獣肉」 　　「皇國も上古は貴賤ともに食レ之也 天武帝四年勅て是を食すことを禁止し玉ひし後は食することなし 　　然れども 海江に遠き山家にては猶 密に食せしなるべし 予が覺へては大坂□□橋西邊に冬月のみ 　　藁莛を敷き弓張挑燈を置いて夜分のみ賣レ之 其夫は△△村の○○也 唯二三所のみ鹿肉を專とす 　　買レ之者は小祿武家の奴僕等のみ 　　大坂も文化頃より諸所此店あり 然れども葭蔶店等にて沽券外の地のみ也 　　江戸は麹町に獣店 (けものたな) と云て一戸あるのみなりしが 近年諸所賣レ之 横濱開港前より所々豚を畜ひ 　　開港後彌々多く 又獣肉店 民戸にて賣レ之こと專也 開港後は鳥鍋豚鍋と記し招牌を出し 　　鍋燒に煮て賣る店も所々に出たり 　　三都ともに獣肉賣店には異名して山鯨と記すこと專ら也 又猪を牡丹 鹿を紅葉と異名す 虎肉あらば 　　竹と云歟」 　　「猶なお＝尚」「彌いよいよ」「莛→莚・筵むしろ?」「挑燈ちょうとう→提灯ちょうちん?」「奴僕どぼく、ぬぼく」「葭蔶→葭簀よしず」 　　「招牌しょうはい＝看板」「□□と△△は自主規制」「○○＝差別語なので、表示してはいけないようです。」 　　日本も大昔は身分関係なくこれを食べていた。天武天皇の命令でこれを食べる事を禁止された後は食べない。 　　しかし、海や河口に遠い山の民は尚、ひそかに食べていた。私が知っているのは大坂□□橋西辺に冬季だけ 　　藁むしろを敷き、弓張提灯を置いて夜間のみこれを売っていた。その売り手は△△村の○○。 　　ただ2、3ヵ所だけで鹿肉を専門的に扱っていた。これを買う者は収入が少ない武家の下男などのみである。 　　大坂も文化 (1804～1818年) 頃より、いくつかの場所でこの店があった。だけど葭簀で囲ってある小屋のような 　　店なので値打ちが付かない場所のみである。(人があまり行かないような場所でのひっそりとした露店販売) 　　江戸は麹町に獣店が1店舗あるのみだったが、近年、色んな所でこれを売るようになった。 　　横浜開港前より所々で豚を飼育し、開港後いよいよ多くなり、獣肉店や民家でこれを専門に売った。 　　開港後は鳥鍋・豚鍋と記した看板を出し、鍋焼きに煮て売る店も所々にできた。 　　三都とも獣肉売店には、異名として山鯨と記すこと専らである。又、猪を牡丹、鹿を紅葉と異名した。 　　虎の肉があれば竹と云うのか? 　『守貞謾稿』上巻 第四編生業上「山鯨」「鷄」 　　「今世 獣肉割烹の店招牌の行燈等には必ず山鯨と記す事三都然り蓋 獣肉上古皆食レ之 其後▲▲御字猥 　　是を食することを禁じ 今世は又專食レ之 大略 天保以來 漸くに昌ん也　 　　余 幼年の時は大坂□□橋西邊に黄昏より橋邊に草莚をしき 猪鹿の肉および股を並べ賣レ之者 必 小○○也 　　天保以來 簀張店等にて烹ニ賣之一也 今世 京坂ともに端街に專ら賣レ之 今は葭簀張店のもに非ず小店にて 　　烹賣する由也 江戸は特に多く賣レ之 三都ともに葱を加へ鍋煮也 　　鴨以下 鳥を食すは常のこと也 然れども文化以來 京坂は かしわと云 鷄を葱鍋にて烹て食す事專也 　　江戸は しやもと云 闘鷄を同製にして賣レ之 しやもは暹羅胤なるべし」 　　近年、三都ともに獣肉を売る店の看板の行燈には必ず「山鯨」と書いてある。大昔は食べていたが禁じられ、 　　近年食べるようになって、天保 (1831～1845) くらいから、ようやく盛んに食べるようになった。 　　私が子供の時は大坂□□橋西辺の橋辺りに草むしろを敷いて猪と鹿の肉を売っていた。売る者は○○の子供だった。 　　天保以来、簀張の簡易な店で獣肉を捌いて売る。京坂とも町はずれでのみ売る。現在は簡易店だけでなく、 　　もう少しまともな小さな店でも売る。江戸は獣肉を売る店が特に多い。三都ともネギを加えた鍋物にして食する。 　　鴨など鳥類を食べるのは普段からであるが、文化 (1804～1818) 以降、京坂では「かしわ」と言い、鶏をネギ鍋で 　　食べる事ばかりになった。 　　江戸は「シャモ」と言い、闘鶏をネギ鍋で売った。軍鶏シャモは、タイ国の鶏の血を引いた種類である。 　　「漸＝ようやく」「昌ん＝盛ん」「莚＝むしろ」「簀＝す、すのこ」「鷄＝鶏にわとり」 　　「暹羅しゃむろ＝タイ国」「胤いん、なね＝種」　　【暹羅鶏】しゃむろ-けい … シャモの旧称。 　　「□□は自主規制」「○○＝差別語なので、表示してはいけないようです。」 　『守貞謾稿』上巻 第四編生業上 　　「獣肉店追書 此招牌 山鯨或山鯨 (本のマヽ　←出版社の注釈あり)　と墨書し丹を以て牡丹と紅葉を描き又 猪を牡丹 　　鹿を紅葉と異名する故也 亦 嘉永前 豕を賣ること公に無レ之 其招牌たる行燈に墨書して白 琉球鍋 又 獣肉 　　と しやも鷄と兼賣る者あり」 　　「招牌しょうはい＝看板の事」「亦＝また」「嘉永＝1848～1855年」「豕＝豚」「しやも鷄＝軍鶏しゃも」 　幕末の『皇都午睡』三編上 　　「…(江戸では) 鷄を柏かしわなどとは決していはず 猪鹿の肉を京摂にて鹿ろくと云ひ 山鯨やまくじらと異名すれど 　　江戸にてはモモンヂイ又はモモンガアと云ふ 文華日夜にひらけて 牡丹紅葉などゝ 呼ことゝなりぬ」 　　「文華ぶんか＝文明が華やかなこと」 　　1911 (明治44) 年の『東京年中行事』上の巻P.241「櫻餅と櫻鍋」 (著者は山口県出身)によると、 　　「前文の櫻餅の記述 これと同時に櫻の名に因んだ食物と云へば、季節ものではないが櫻鍋の名が思ひ出させる。 　　何のことはない馬肉鍋のことで、語源は何處に在るか知らぬが、『咲いた櫻に何故 駒つなぐ』の俗謠ぞくえうから 　　出たものだとも謂いふ。 　　成程 馬肉鍋とか馬鍋とか云ふよりは、恐ろしく品がよく聞えて、名を聞いた丈だけでは『何だらう、一つ喰つて 　　見ようか』と云ふ氣にもならされる。こんなことは矢張 東京でなければ聞かれぬことで有る。」 　　1918 (大正7) 年の『美味くて徳用御飯の炊き方百種』　(慶應大学医学部内 食養研究会 編&出版) 　　P.164 「燒鳥飯」には「雀、鶉うずら、雲雀ひばりなど、すべてこの類は何に限らず、尋常いつものやうに調理して、 　　それから辛めの砂糖醤油をつけて炙り、俎まないたの上で之を庖丁で能よく叩いて細くしたものを、炊き立ての 　　御飯の上に振り掛けるのである。」とあります。　http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/933202 　　大正時代には小鳥類や鰌どじょうも普通に食卓に並んでいたようです。

国立国会デジタル図書館 で下記の文献 (原文のまま) などが無料公開されています。PDFで一括ダウンロード可能になりました。 　　翻訳され出版された1941 (昭和16) 年版の『ツンベルク日本紀行』(翻訳 山田珠樹、東京市神田の奥川書房 出版) 　　1776 (安永5) 年に書かれた日本旅行記です。 　　異国叢書[第4] ツンベルク日本紀行 を所収　1928 (昭和3) 年 東京の駿南社 版　http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1179833 　　ツンベルク日本紀行　1941 (昭和16) 年 東京の奥川書房 版　http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1043693 　　「第十八章」P.314～316から抜粋 　　「日本人は余り家畜を飼養しない。…牝牛牡牛に至っては更に数が少ない。なぜなれば日本人は牛肉を食べないし、 　　又牛乳及び牛脂を用いることを知らないからである。時々牛に車を牽かせたり、一年のある部分は水に浸かっている 　　耕地を耕す際に牛を使うことはある。豚は長崎でなければ見ることができない。… 　　家禽としては日本人は鶏及び家鴨を飼っているだけである。共にただ卵を食するためでである。日本人はこの卵を 　　非常に好むのである。その土地から生ずる食料品及び支那人和蘭人の斎す食料品のあるために、その生活を 　　維持するために沢山の養鶏場を作る必要などはないのである。」 　　「第二十章」P.338～343から抜粋 　　「日本諸島ほど食料品に豊富な国は世界中どこにもあるまい。土地から又近海からあらゆる種類の食料品を天然に 　　獲るし、又人工によりこれを殖すことも出来るのである。 　　日本人は自然のままで人体に良い衛生的な食料をとるのみならず、自然のままでは人体にとって危険であり又害ある 　　いろいろの肉類及野菜類をも調理することを知っている。… 　　食事の回数 日本人は通常 日に三回食事をする。朝八時、午後二時及び夜の八時である。 　　※ 午後二時の食事は「おやつ」だと思われます。この頃の日本では正式な食事は一日二回が一般的です。 　　鯨肉 家禽及び野生の鳥類は盛に食べる。方々で貧しい人は鯨の肉ばかし食べて生きている。人も知る如く、この肉は 　　大変脂濃く赤味を帯びていて、かつ厭な味のするものである。私は船に行く途中で長崎の町にこれが並べてあるのを 　　度々見た。 　　肉食 どの国民もそうだが、この国民も人間の心に矛盾の多い事の例證を示すこともある。 　　日本人は我々と同様に肉食はするし、又食料として必要な時は生物を殺す。然るに海上に出ると決して生物の命を 　　とらない。私が日本人と共に航海してる間に、肉類の貯蔵が欠乏を告げると、肉類を食べたいときは、自分で鳥を 　　撃ち落とさねばならなかった。」 　　※ 肉食＝獣肉だけではなく、鳥類の肉も含んだものと考えられます。 　　【ツンベルク】Carl Peter Thunberg (1743～1828、スウェーデンの植物学者・医学者) 　　　シーボルト以前の日本研究の第一人者。リンネに学ぶ。オランダ東インド会社に入り、1775年(安永4)長崎オランダ 　　　商館医として来日、翌年出国。著「ヨーロッパ・アフリカ・アジア旅行記」「日本植物誌」。ツンベリー。

うさぎ番付

東京府は昭和18年に東京都に移行。 　東京にあった残飯屋

『吾輩は猫である』の冒頭 　　「吾輩は猫である。名前はまた無い。～吾輩はこゝで初めて人間といふものを見た。然もあとで聞くとそれは書生 　　といふ人間中で一番獰悪な種族であつたさうだ。此書生といふのは時々我々を捕へて煮て食ふといふ話で 　　ある。然し其当時は何といふ考もなかつたから別段恐ろしいとも思わなかつた。但彼の掌に～」 　　【夏目漱石】なつめ‐そうせき（江戸牛込生れ、1867～1916）名は金之助。 　　　英文学者・小説家。東大卒。五高教授。1900年（明治33）イギリスに留学、帰国後東大講師、のち朝日新聞社に 　　　入社。05年「吾輩は猫である」、次いで「倫敦塔」を出して文壇の地歩を確保。 　　　他に「坊つちやん」「草枕」「虞美人草」「三四郎」「それから」「門」「彼岸過迄」「行人」「こゝろ」「道草」「明暗」など。