幕末の『守貞漫稿』上巻 第四編 生業上 「栗餅店」 　「此店 常に稀にして…(略)…因云 今世 菓子と云は砂糖にて製したる物を云 本来は菓子 木の實ともに一物也 　　といへども 砂糖製の類を專ら くわし と云により 京坂にて桃柿梨栗の類を「このみ」と云 　　江戸にては此類をみづくわしと云 水菓子也 　　右の糖製の類は別名を命じて可ならん歟と覺ゆ 今世 右の類甚だ多く文書の上にては年を經 地を異にす時 　　其實の違ふ事 甚多し」 　　「實＝実」　「經＝経」「歟＝か」「覺＝覚」　　果物は、上方＝「木の実」、江戸＝「水菓子」と呼ぶようになった。 　　【水菓子】みず‐がし … 果物のこと。正岡子規、くだもの「くだもの類を東京では―といふ」 　幕末の『守貞漫稿』下巻 第二十八編 食類 「菓子」 　「古は桃 柿 梨 栗 柑子橘の類の凡て菓實を菓子と云こと勿論也　今世は右の菓實の類を京坂にて和訓を以て 　　くだものと云　江戸にては水ぐわしと云也 是 干菓子 蒸菓子等の製ありて此類を唯に菓子とのみ云事になりしに 　　より對レ之て菓實の類は水菓子と云也 　　世事談 曰 乾菓子は本草に出たる所の白雪糕に基き製レ之 中古 有平糖 金平糖の類を渡す倣レ之て敷品の 　　干菓子を製すと也…」 　　「中古＝中世」　「本草＝本草書」　　日本での金平糖製造は大坂が始まりの地です。 　　 【白雪糕】はくせつ-こう … 粳米・糯米の粉に蓮の実の粉、白砂糖などをまぜて製した干菓子。 　　「世事談＝1734 (享保19) 年刊 『本朝世事談綺』菊岡沾凉 (表具師・俳人、伊賀上野生まれ、江戸神田在住)」 　　　Wiki 菊岡沾凉　　コトバンク 「菊岡沾凉」

1911年（明治44）刊『東京年中行事』下の巻P.209 「水菓子屋」 　「水菓子屋の店先は秋から冬にかけてが見物みもので有る。 　　お盆過頃から、縁喜えんぎを善くする爲に殊更 有りの實と呼ばるゝ梨が現はれ出してから、ついでは色も艶も 　　美しい林檎、バナゝ、赤茄子、少し後れては色紫の透き通つたやうな葡萄が飾られ、之についでは栗 柿 蜜柑 　　と云つたやうに、水菓子屋の店頭は次第に黄金に紅くれなゐに色づき出して、十一月 十二月ともなれば、千紫せんし 　　萬紅ばんこう見るから眼も覺さむるやうな眺を呈するに至り、晩秋初冬の果物屋は、所謂 田舎物の驚くものゝ 　　一つに數かぞふべきもので有る。」 　　バナナの商業的輸入の始まりは、1903 (明治36) 年4月に台湾から神戸に来たのが始まりとされています。 　　1937 (昭和12) 年頃にバナナ船が軍に使用される事となり入荷は減少、戦後になるまで非常に高価な果実でした。 　　1936 (昭和11) 年、レモン・オレンジ・メロン・グレープフルーツなどの果実を日本で初めて輸入販売したとされる 　　のが、大阪の木村商店です。

中国伝来の「おこし」は、日本では粟や稗で作られた庶民の食べ物でした。 　　江戸時代の1752 (宝暦2) 年創業の大坂の「二ツ井戸津の清」が、米を材料に使い 　　板状にするなど改良をし販売。この米でつくった「粟おこし」は大ヒットしました。 　　江戸の『雷おこし』は江戸時代後期の1795年（寛政7年）、焼失した雷門の再建を機に 　　露天商が縁起物として売り始めたのが発祥とされ東京名物の土産物として知られます。 　　しかし、昭和8年出版の『浅草経済学』では明治初期に店ができた事が書かれています。 　　近年では海外の観光客向けにキャラメル・アーモンド味、メープルココナッツ味なども 　　売られているようです。 　　【粔籹】おこしこめ　百菓辞典 　　　単に「こめ」ということがある。唐果物 (からくだもの) の果餅のひとつ。 　　　米の粉を原料に、蜜と水でこね、油で揚げたもの。後の「おこしごめ」 　　　「おこし」の原形であるといわれている。 　　【粔籹・興し】おこし　起こし。 　　　糯米もちごめや粟などを蒸した後、乾かして炒ったものを水飴と砂糖とで固めた菓子。 　　　胡麻・豆・クルミ・落花生・海苔などを加える。 　　　百菓辞典より概要　シンプルな粔籹おこしごめに、胡麻などを加えて「おこし」になった。

兵庫県西宮市の老舗岩おこし 東京・浅草 常盤堂雷おこし本舗

江戸時代前期の1643年（寛永20）刊の『料理物語』「第十八 菓子之部」にも〔おこし米〕が書かれています。 　　「〔おこし米〕 よくいにんを よくほし、引わり米のごとくにして、きつね色にいり、さて さとうに水をくはへ ふかせ、 　　にえ候時 かさに少づつ さたうを取わけ、よくいを少づつ入まぜ、ぼんにあけ候へば、かたまり候が よきかげん 　　也、いくたびにも かさに取わけ仕りてよし、だうみやうじにても いたし候」 　　「よくい-にん＝薏苡 仁 (ハトムギの種子)」「だうみやうじ＝道明寺 (粉)」 　　他に書かれている菓子類 　　〔玉子ぞうめん〕のレシピには白砂糖の記述があります。〔おこし米〕〔ごぼうもち〕〔くずやきもち〕〔くずもち〕 　　〔わらびもち〕〔ゆきもち〕〔すぎはらもち〕〔くこもち〕〔うこぎもち〕〔ちまき〕〔さゝもち」〔御所様もち〕 　　〔近衛殿■もち〕 　　江戸時代の幕末『守貞謾稿』下巻 第二十八編食類「粔米」 　　「おこしこめ古来より之有 和名抄に粔籹 蜜を以て米を和える。或いは粔籹は餅米を煎って水飴にて捏ね固め 　　竹筒等に搗籠つきこめ押出し製す云々…江戸摸製して売りし店うれども行れず」 　　和名抄に粔籹があり製していたが、今世は糯米を蒸して日に晒し糒とする。後に水飴と砂糖で練り箱に入れて 　　冷まし、拍子木の形に切る。糒のままの物を江戸で田舎おこしと言い、これを作るのが多い。 　　享和・文化 (1801～1804～1818年) 頃から、大坂道頓堀二つ井戸辺に津の國屋清兵衛がこれを売り始めた。 　　最初は小商いだったが、現在では近国西国で有名になるまでに繁昌した。 　　この店では、粳米を蒸して糒にし、これを挽いて小米糒にし、飴と上質な琉球黒砂糖又は出島糖を加えて作る。 　　なので石のように固い。名付けて「栗の岩於古志いわおこし」と言う。 　　近年、京坂の粔籹は必ずこれを作る。江戸でも近年摸製して売る店があるがこのようには作らず。 　　1800年初めに大阪で岩おこしが誕生し、ほとんどの店がこれを作った。 　　江戸でも真似して売り出しているが、同じ作り方ではない。といった内容のようです。 　　『守貞謾稿』上巻 第五編 生業下 「岩起賣」 　　「粔籹米の一種也 粔籹 おこしごめ と訓ず 故に假字して起と云 岩は剛堅を云なり　大坂道頓堀二井戸西に 　　津の國屋 清兵衛 專ら製レ之賣て 今世 名物となり 冬月毎日 所用の黒糖 大約 ニ三百斤黒糖を用ふること槪 　　海内一とす 製レ之場 粗造酒に似たり 丈夫數人を以て製レ之…」 　　岩起こしは、粔籹米の一種である。なので仮字をして「起こし」という。岩は堅いことを云う。 　　大坂道頓堀で、津の國屋 清兵衛だけが作っていたが、現在では名物となった。冬季に毎日使用する黒砂糖は 　　2～300斤で、日本一の使用量だろう。製造工場では、酒造所に似て、力が強そうな男を数人雇って造る。 　　「非常に貧しい時代に作り始めたが、京坂より西日本諸國にも売り出すようになった。わずか二代で大きな富を得た。 　　他店でも真似して偽物を作り始める者が非常に多くなった。本物と同じように箱に梅鉢の記号を描いており、 　　価格も同じく、小形を2文半、大形を4文で売った。 　　専属で小売りをしてくれる者には価格を下げた卸価格で売った。道を売り歩く者は全て専属の者だけである。 　　この「傅売」は、俗に言う「受売り」の事である。」 　　「假＝仮」「槪がい＝概(おおむね、大体)」「海内かいだい＝(国内、天下)」「數＝数」「漸く＝ようやく」「僅＝わずか」 　　「贋＝にせ」「筥＝箱」「記號＝記号」「眞僞＝真偽」「佰＝百 (道)」 　　「傅ふ、いつ・く、かしづ・く＝(大切に世話をする)」「傅賣＝受売り＝(専属の) 小売り」 　　「梅鉢」の記号というのは菅原道真に関係しています。　大阪名物のおこしのパッケージに菅原家の梅の家紋がある理由 　　≪ 浅草の雷おこしは明治の初め頃から売り出されたもの ≫ 　　1933 (昭和8) 年6月出版の『浅草経済学』( 石角春之助 著、東京市浅草区の文人社 ) 　　　http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1463949 　　この本は浅草の大衆文化を記述したもので、浅草通を自称する著者が主に浅草名物の店の移り変わりなどの 　　歴史を書いているものです。主に明治頃からの事が書かれてあります。 　　第二章 浅草経済組織の変遷発達　(四) 享保以後に於ける仲見世の発達 P.42～ 　　「浅草が仲見世を中心として発達したものであるにも拘らず、比較的仲見世に関する文献が少ないのは、果たして 　　どう言う訳であろうか。最も水茶屋の茶吸女に対する読み物は、決して少なくないが、多くは創作で、その実情を 　　描いたものが殆どない。だから私は、これ等に付いて、比較的詳細な説明をして行こうと思うのである。」 　　第二章 浅草経済組織の変遷発達　「第三、資本主義完成への浅草」P.113～114 　　「昔から仲見世には、さまざまな名物が売り出されている。例えば浅草餅、はぢき豆、はぢき人形、紅梅焼き、 　　雷おこし などなど無数にある。しかし、その中でも最も有名でもあり、しかもまた。最も長く続いたものは、 　　浅草餅と、紅梅焼きと、雷おこしであろう。雷おこしは今日なお素敵な人気を博している。…」 　　　以下は、記述内容を要約しました。 　　明治10年頃に、仲見世で「はじき豆」が売り出されるが、「紅梅焼き」が売り出されるとこちらが人気になり、 　　明治中期には「紅梅焼き」店の評判娘がきっかけで更に人気が高まり、娘の有無に関わらず売れた。 　　「雷おこし」は「紅梅焼き」より長期的に人気があり、現在の浅草名物では最も売れる商品となっており、 　　地方からの人たちは必ずこれを買うようだった。1日2～3000人以上の客がある。 　　ここの売り子たちは孤児院などから、成績の良い娘らを選んで雇う事になっているという事だ。 　　【弾け豆】はじけ-まめ 　　　① ソラマメを炒めるなどして弾けさせたもの。はじきまめ。　② ソラマメの異称。 　　【紅梅焼き】こうばい-やき　百菓辞典 　　　小麦粉に米の粉を混ぜ、卵、砂糖を加え、こねて固め、薄く延ばして、梅の花形に抜き、油を引いた鉄板の上で 　　　焼いたせんべい。安政時代、浅草寺の境内にあった梅林堂が焼いて売り出したものと言われている。 　　安政＝江戸時代末期の1855～1860年 　　「浅草の名物として、最も古いのが、矢張り雷門の紀文せんべいである。紀文せんべいは現在 郵便局の隣りに 　　なっているが、ここは確か明治初年からの家である。殊に雷おこしがない以前は、この紀文せんべいが、最も 　　人気があり、又 浅草へ来た人は、必ずこれを土産として買って帰ったものである。浅草名物としては、これも 　　また有名なものの一つである。」 　　上記のように、浅草では明治初年に「紀文せんべい」が売り出された後に「雷おこし」が登場した事が書かれて 　　あります。

『守貞謾稿』下巻 第二十八編 食物 「饅頭」 　「まんぢうと訓ぜり 本草蒸餅の附方には饅頭餅とも云て 蒸餅の類とす餅中に餡あるを饅頭と云 　　異邦には獣肉を餡とする由なれども 皇國は古より此製を聞ず蓋 昔は菜饅頭 砂糖饅頭の二製あり 七十一番職人 　　蓋 歌合に證あり 何時より歟 菜饅頭は廢れて 今は砂糖饅頭のみ也 　　今の饅頭 表は小麥粉を皮とし中に小豆饅を納る 小豆は皮を去り砂糖を加ふ 砂糖に白黒の二品あり 白を白饅と 　　云 黒をくろあんと云ふ」 　　「證あかし＝証」「廢＝廃」　上記『農畜産業振興会』のサイトでは「白を白餡と云ひ」とありますが、当サイトが参考に 　　した『近世風俗志 (守貞謾稿)』版では「白を白饅と云」となっています。 　　次は、塩瀬饅頭の始まりが書かれていますが略します。　 饅頭の発祥地、奈良市・林神社　饅頭屋「塩瀬」 　「大坂は高麗橋通三丁目 虎屋大和大掾 藤原伊織なる者 諸國名ありて頗る巨店也 饅頭出島白さとう製一つ 價 　　五錢也 虎屋饅頭と稱し 大坂も諸所 此店ありと雖ども虎屋製に非れば 客に饗し或は贈物等には他製を用ふる 　　ことを耻づる也 　　文政中 城西大手筋と云處に此店を開き東雲堂と號し 饅頭大にて價十文 精製也 是は大手まんぢうと稱し 人にも 　　贈り 客にも呈し行れしが 虎屋の盛なるに及ばず 天保末に亡ぶ菓子も製せし也 　　又 江戸は何れの菓子屋にも專ら饅頭を製す 大坂は虎屋のみ菓子と饅頭を賣る 其他は專ら菓子屋と饅頭屋は 　　別戸に賣ることとす 其製は專ら三錢也 往々二錢の物もあり　ともに黒餡也 上巳の節は一文饅頭を賣る店あり」 　　「頗る＝すこぶる」「價＝値」「稱＝唱え」「雖ども＝いえども」「耻＝恥」「處＝所」 　　「何れ＝いずれ」　　一錢＝一文 　「因伝 虎屋饅頭切手と云 手券は饅頭 十を一とす 百員を贈るには切手十枚を以てす 江戸は定數無レ之 　　數の外は印行し饅頭の數等は筆にて書加る也 多くは饅頭切手を用ひず菓子切手也 　　大坂も虎屋の外は切手ある店は無レ之　　※虎屋伊織⇒鶴屋八幡は、この下に画像あり 　　又 京坂は饅頭を竹皮に包む 江戸は紙袋に納む音物にも京坂折詰稀とす 江戸は折詰多し」 　　「數＝数」「音物いんぶつ、いんもつ＝(進物・贈り物)」 ⇔「到来物とうらいもの＝(他から贈って来たもの。もらいもの。) 　　「鹽＝塩」「鄙ひな＝都から離れた田舎」 　「江戸饅頭店數戸ありといへども 各大概四文を常とす 　　昔は諸国ともに菜饅頭廢し 其後は鹽饅頭と云て 小豆饅に鹽を加へたり 小豆も皮を去ざる者多し 今も江戸の 　　江戸橋等に賣レ之店あり 鄙人食レ之のみ 近世は鄙といへども皆専ら砂糖饅頭也 文化以來 漸々如レ此也」 　　続いては、昔は饅頭に野菜を合せスパイスを加えた汁で食べていた事が書かれています。 　　また昔の饅頭店は全国的に、看板代わりに「あらうま」という木彫りの置物を出しており、現在は河内国石川郡の 　　店と大坂之内にある店の二軒でしか、この置物を使っていない。現在、一般的なのは看板と暖簾。 　「花饅頭 世事談曰 本所囘向院の前 伊勢屋と云 見世にして山城屋三右衛門と云者 享保十年秋より賣始る云々 　　米饅頭 同書曰 根元は淺草金龍山聖天宮の梺の鶴屋也 慶安の頃…およねが万十と云…今は亡くなるて無レ之 　　蕎麥饅頭 江戸近年の製なるべし そば粉を以て皮とし 舶來霜糖を以て小豆饀を製し精製する也 形 小にて價也 　　薯蕷饀頭 じやうよまんじうと云 京坂近年の製なるべし 饀同前 上製也 山のいもを以て皮とす 以上二品は茶客 　　專用する所なれど奢侈の時なる故に凡の時にも食レ之 　　朧饅頭 始め製する時 皮を厚くし蒸て後 薄く表皮をむきされば皮はだ 羅紗の如くになる 是を おぼろ萬十と云 　　江戸には製レ之こと甚だ稀也 　　京坂市民 先祖年忌佛事の時 引菓子粗なるは虎屋の五文萬十を計り 美をなす者 此 朧萬十を用ふ 價二分許の 　　大形上製にて白赤黄等を交るもあり 多くは白と黄のみ也 杉赤みの柾目板を敷き 其上に此萬十 七つ或は十許を 　　置き杉原紙にて包レ之也 蓋 巨戸は折詰等にするもあれども多くは紙包み也」 　　「世事談＝1734 (享保19) 年刊 『本朝世事談綺』菊岡沾凉 (表具師・俳人、伊賀上野生まれ、江戸神田在住)」 　　　Wiki 菊岡沾凉　　コトバンク 「菊岡沾凉」 　　「囘向院えこういん＝回向院 (東京都墨田区両国にある浄土宗の寺)」「見世＝店」「享保十年＝1725年」 　　「饀＝餡」「薯蕷じょうよ、しょよ＝(長芋まはた山芋の漢名) → 上用饅頭」「奢侈しゃし＝(おごり、ぜいたく)」 　　米饅頭は、およねという才女が作り始め名物になったが、亡くなって今は無い。 　　高級な饅頭としては、江戸は「花饅頭」「蕎麦饅頭」。上方は「薯蕷 (後に上用とも) 饅頭」「朧饅頭」があった。 　　蕎麦饅頭と薯蕷饅頭は江戸時代末期頃から作られ始め、来客用の饅頭だけど、ちょっと贅沢する時にも食べた。 　　【米饅頭】よね-まんじゅう　百菓辞典 　　　米粉で作った皮であんを包んだもので、大福餅に近い。江戸時代の慶安門館(1648～52)に、浅草待乳山聖天 　　　宮門前の鶴屋という菓子店が売り出したのが始まりとされる。江戸の人気菓子。 　　【薯蕷饅頭】しょよ‐まんじゅう、じょうよ-まんじゅう 　　　ヤマノイモの根をすり、少量の糝粉しんこを加えて皮とし、餡あんを包んで蒸した饅頭。上用じょうよう饅頭。 　　【朧饅頭】おぼろ‐まんじゅう … 上皮をむいた饅頭。おぼろ。 　　【朧饅頭】おぼろまんじゅう　百菓辞典 　　　表面の皮をむいて、中に餡がうっすら見える饅頭。始め皮を厚くして蒸し、蒸し上がった後に、表皮を薄くむきとる。 　　　このため皮肌がラシャのようになる。 　　　『守貞漫稿』によると、(江戸時代) 京坂で引菓子として用いられたが、江戸で作られる事は稀であった。 　　【引菓子】ひき‐がし … 祝儀または仏事などに、引物として出す装飾菓子。

下鴨神社の御手洗川

下鴨神社の御手洗団子

江戸時代から4つに

近年の三色団子

コンペイトー

関西のひろうす

大阪天満宮の御供鯨餅

青森県のけいらん

1697（元禄10） 年の人見必大 著、大坂で出版された 『本朝食鑑』には 　「我が国で近時（ちかごろ）南蛮菓子というのがある。十のうち八・九は麪（こむぎこ）を材料とし、砂糖・飴糖・丁字・ 　　肉桂の類を加えて乾菓子にするが、種類は多数ある。もともとこれは南蛮国から伝わった製法であろうか。 　　凡そ中華・韓国・蛮夷の人達は、常に麪菓（むぎこのかし）を好んで食べ、平日（ひごろ）の嘗翫としているが、 　　我が国の人は常に嗜むわけではない」 　　小麦粉製の菓子は、南蛮菓子が伝わって以降～江戸時代中期頃までに発展したものである事が分かります。 　『守貞謾稿』によると、金平糖は文化年間以前は、大坂でのみで製造されていました。

菓子製造の盛んだった大坂・江戸を中心にカステラの日本化と、 　　カステラを焼くための炭釜の改良が進められ、「加須底羅」 　　「粕底羅」「加寿天以羅」「カステイラ」など、多くの料理書 　　にも登場するようになり茶会などでも提供されました。 　　江戸時代はすり鉢のような器で生地をこね、丸い火鉢のような 　　器で焼いていたようです。 　　その一方で、カステラは鶏卵・小麦粉・砂糖といった栄養価の 　　高い材料の使用から、江戸時代から戦前にかけて結核などの

1643年（寛永20）刊『料理物語』の1665 (寛文4) 年版 「第十八 菓子之部」に登場するもの 　　〔玉子ぞうめん〕〔おこし米〕〔ごぼうもち〕〔くずやきもち〕〔くずもち〕〔わらびもち〕〔ゆきもち〕〔すぎはらもち〕 　　〔くこもち〕〔うこぎもち〕〔ちまき〕〔さゝもち〕〔御所様もち〕〔近衛殿■餅〕 　　「■は原文のまま」　※黒白精味集には「近衛殿雪餅」と「雪餅」のレシピ記述があります。 　　〔玉子ぞうめん〕のレシピには白砂糖の記述があります。 福岡県の鶏卵素麺 (卵そうめん) という菓子　料理物語などの記述 　　これらの作り方の中に、黄色＝クチナシの実の汁、青色＝ヨモギの汁、豆の粉が使われています。 　1746年成立の『黒白精味集こくびゃくせいみしゅう』 (編者は江戸川散人 孤松庵養五郎)　見聞きしたものを集めた書。 　　中巻 七「後段 麺類 菓子」 　　「栗切」「葛切」「水泉」「鶏卵 (南蛮菓子)」「すゝり団子」「葛餅」「牛蒡餅」「鳥餅」「御所餅」「酒香餅」 　　「生姜餅」「砂糖餅」「杉原餅」「枸杞クコ餅」「葛水餅」「色葛餅」 　　中巻 七「餅菓子 茶菓子 干菓子 糖」 　　「饅頭」「葛饅頭」「葛餅」「やうかん」「雪餅」「近衛殿雪餅」「大仏餅」「宮餅」「胡麻餅」「御所餅」「きんとん」 　　「草餅」「朧月夜」「千代餅」「いぬま餅」「山升餅」「さつき餅」「椿餅」「麩餅」「なた豆餅」「かぼちゃ餅」 　　「より水」「笹巻」「墨形」「鯨餅」「杏餅」「柿団扇子」「糖巻餅」「くるみ餅」「ゑんとう餅」「栗の粉餅」 　　「わらび餅」「早餅」「竹の皮餅」「羽二重餅」「水干餅」「寒晒餅」「玉子素麺」「蜜漬の法」「かすていら」 　　「精進かすていら」「小麦餅」「けんひ焼」「巻入餅」「水巻」「おこし米」「りん餅」「かるめろ」「藤の実」 　　「ぼうろ」「砂糖大豆」「砂糖榧かや」「軽焼」「あるへい」「牛皮糖」「水肥糖」「五雲子糖」「大豆糖」「水糖」 　　「煉糖」「上り糖」「甘酒糖」「常の糖の法」「新坂蕨餅わらびもち」「浮団子」「蒸柿」「甘干の法」などのレシピが 　　書かれています。 　　千葉大学　教育学部　研究紀要　古典料理の研究　黒白精味集 　　　上巻　http://ci.nii.ac.jp/els/contents110004715357.pdf?id=ART0007458868 　　　中・下巻　http://opac.ll.chiba-u.jp/da/curator/900025176/KJ00004299489.pdf

静岡県富士市

山形県置賜地方

滋賀県の羽二重糯

滋賀県の羽二重糯

上の朝日新聞のまとめ記事に「1693 (元禄6) 刊行の『男重宝記』は、この時代の男性が知っておくべき知識・教養を 　　まとめ、当時大流行したハウツー本。そのなかで、菓子は章まで立てられ、約250種類の名前が紹介されている」と 　　あります。 　　「和食；日本人の伝統的な食文化」に関する典籍一覧　https://www.nijl.ac.jp/pages/images/washoku.pdf 　　神戸女子大学 古典芸能研究センター　『近世の家政学―重宝記・料理本の世界』　2001.12.08 　　　http://www.yg.kobe-wu.ac.jp/geinou/07-exhibition3/06-ten_kase.html　← 江戸時代の各 重宝記や料理書などが解説されています。 　『重宝記は江戸時代の百科事典といえる。 　　日常生活に必要な知識を種類・項目別に集めてわかりやすく解説した、その名称が示すとおり「重宝」な書物であった。 　　そこに記された知識は学芸・歴史・社会・風俗・故実・倫理・実用と多岐にわたり、江戸時代を通じて刊行された重宝記 　　の種類は相当数になる。 　　ことに元禄五年の『女重宝記』同六年の『男重宝記』刊行以後、様々な重宝記類が矢継早に刊行されるのである。 　　その様は元禄十五年刊 都の錦 作の浮世草子『元禄太平記』に 　　「すでに大坂において、家内重宝記が出来始めしより此かた、其類棟に充ち牛に汗するほどあり」と記されている。』 　　【元禄太平記】げんろく-たいへいき 　　　浮世草子。都の錦 (本名 宍戸与一、1675～) 作。8巻8冊。1702 (元禄15) 年刊。伏見の夜船で。京・大坂の本屋が 　　　出版界の情況。作者・学者の評判等を語り合う筋で、一種の文化時評的性格を持つ。井原西鶴批判でも有名。 　　1692年の女重宝記と1693年の男重宝記の著者は判明しており、苗村丈伯なむらじようはく(近江の人、1674～1748) で 　　京都に住んだ医師・仮名草子作者。 　　1712年の『和漢三才図会』(著者は大坂の医師、寺島良安)も百科事典で、天文・気象・人体解剖学・朝廷の官位役職・ 　　各道具類・衣服類・芸能・地理(日本各地および中国など隣国まで)・動物・植物・石の種類などありとあらゆる事が 　　詳しく書かれてあります。105巻。　この書は明 (中国) の「三才図会」を参照しています。

菰粽の図

道喜粽 (現在主流の形)

道喜粽 (現在主流の形)

江戸スタイルの柏餅

幕末の『守貞謾稿』下巻 第二十四編 夏冬 「粽荓柏餅」 　「荓＝餅」 　「京坂にては男兒生まれて 初の端午には親族及び智音の方に粽を配り 二年目よりは柏餅を贈ること 上巳の菱餅と 　　載の如し 粽は葭に圖の如く新粉を付け 其表を菰の葉を以て包蒸す 此粽は菰を解去り 砂糖を付け食す也 　　京師 菰粽道喜と云り 菓子工に製する物は砂糖入り菰粽以て圖の如く無串に作り 表に笹葉を包み蒸す號て道喜粽 　　と云 大内にも調達す 　　大坂にて粽を賣るに 表一圓丸太材矢來を造る店あり 豊島やの白酒に比すべし　　御所の道喜門とは 　　江戸にては初年より柏餅を贈る 三都とも其製は米の粉をねりて圓形扁平となし 二つ折となし 間に砂糖入 赤豆餡を 　　挟み柏葉大なるは一枚を二つ折にして包レ蒸す 　　江戸にては砂糖入味噌餡をも餡にかへ交る也 赤豆餡には柏葉 表を出し 味噌は裡を出して標とす 　　清朝粽子と云 一名角黍　彼國にも今日食レ之…」 　　「男兒＝男児」「智音ちいん＝親友、知人、恋人など」「上巳じょうし＝(桃の節句・雛祭り)」「圖＝図」 　　「菰＝真菰まこも＝(イネ科の大形多年草)」「道喜どうき＝(京の餅屋の元締め)」「號＝号 (名称、呼び名)」 　　「大内おおうち＝(御所・皇居・内裏)」「圓＝円」「裡＝裏」「標＝印、記」 　明治44年執筆出版の『東京年中行事』上の巻「柏餅と粽」の記述には 全文は　端午の節句　チマキとカシワ餅の歴史で。 　「餅屋 餅菓子屋 團子屋では、三月のお節句の草餅がすむと、櫻の葉につゝんだ櫻餅を賣出し、 　　それがすむと 今度は柏の葉につゝんだ小豆餡と味噌餡の柏餅を賣出す。…」 　　とあるので、明治年間の東京には味噌餡の餅が普通にあったようです。 　　1643年（寛永20）刊『料理物語』の1665 (寛文4) 年版 「第十八 菓子之部」 　「〔さゝもち〕 うるの米を上白にして、よく こにはたき、三段に こをとる也、一ばんは さつと はたき、まづ ふるひ、 　　其こは のけ候、二番めに よくはたき、こまかにふるひ候、扨水にてこね、ちいさく玉にして なべに入 にる、 　　ふきふがりて 又 しづむまで ゆで候、あげて うすにて よくつきて色々にちぎる、黄にはくちなし、靑はよもぎの汁 　　入よし、靑まめのこ、くでん有レ之、ゆのこと」

弥生時代2～3世紀頃

炊ぐ葉が「柏」の語源

カシワ餅に使われていた葉

静岡県浜松市の大かしわ餅

京都・方広寺名物

奈良名物の大仏餅

『守貞漫稿』下巻 第二十八編食類「求肥」によると、寛永の頃、江戸に求肥を作る者がおらず、京都の求肥飴の 　　職人である中島浄雲を呼び寄せて求肥屋を始めた。その末裔が、神田鍛治町の丸屋播磨である。 　　寛永年間＝1624～1645年 　　【求肥】ぎゅう‐ひ … （唐から渡った時、「牛皮」という文字を忌んで「求肥」と改めたという）求肥飴の略。 　　【求肥飴】ぎゅうひ‐あめ 　　　白玉粉を蒸し、あるいは水とあわせて熱を加え、これに白砂糖と水飴とを加えて練り固めた、柔軟で弾力ある菓子。 　　　求肥糖。求肥。牛皮。 　『守貞漫稿』下巻 第二十八編食類「餅」には、 　　世事談には、「京の誓願寺が始まりで、江戸では大仏餅を真似て浅草で作り始めた」と書かれてある。 　　幕末頃には伊賀餅・さつさ餅・餡餅・栗餅などの多くの餅ができた。 　　世事談には、「牡丹餅は安物なので折詰にならない」と書かれてあるが、現在は良い物があるので折詰 (土産用)に 　　する事もある。牡丹餅は徒然草 (鎌倉時代1310～1331年) にも書かれてある。 　　江戸の餅屋の始まりは芝三田町鶴屋。幾世餅の始まりは元禄17年に両国橋西詰で始めた店。 　　　などが書かれてあります。 　　「世事談＝1734 (享保19) 年刊 『本朝世事談綺』菊岡沾凉 (表具師・俳人、伊賀上野生まれ、江戸神田在住)」 　　　Wiki 菊岡沾凉　　コトバンク 「菊岡沾凉」 　　【幾代餅・幾世餅】いくよもち　百菓辞典 　　　元禄時代に売り出された江戸名物菓子のひとつ。切り餅を焼いて小豆あんをまぶしたもの。 　　　吉原の遊女の幾代が、車力頭だった喜兵衛に身請けされて夫婦となり、元禄17年(1704)、両国橋に小松屋という 　　　菓子屋を開き、幾代の名をつけた餅を、自ら焼いて1つ5文で売り出したところ評判となり、店が繁盛した。 　　　この話は、落語や滑稽本の題材になっている。 　　静岡市の名物「安倍川餅」　　東北の和菓子　　お萩と牡丹もちの違い 本当は恐ろしい起源