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| 【 日本各地の食事情 海産物編 】 |
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読売テレビ 秘密のケンミンＳＨＯＷ 『 秘密のシーフード！スペシャル 』 12.09.06 放送 より
10位 沖縄県 イラブー
琉球王国の宮廷料理の一つ。18類のアミノ酸を含み、スタミナを付ける為の最高級な薬膳で、現在ではポピュラーな料理。
ハブの７０倍以上の毒を持つと言われるエラブウミヘビを３週間ほどかけて燻製にする事で毒が抜ける。
イラブーを２時間下茹でし、テビチ、大根、人参、昆布などを加え塩で味付け長時間煮込んで完成。
熟成したカツオ節をたくさん入れた感じの味だそうです。
９位 福岡県 生のクラゲ
一般的には、塩漬け乾燥したクラゲを水で戻し塩抜きをして料理しますが、柳川市ではクラゲは生で食べる方が
美味しいとか。
有明海などに生息する食用大型のビゼンクラゲ (最大７０㎝) 体内の90％が水分の為、約１晩塩漬けにし身を〆る
(タンパク質を凝固させる)
生のクラゲを食べやすい細さにカットし、水で塩抜きをしてショウガ醤油などで食べる。無味なのでコリコリの食感を楽しむ。
８位 島根県 ボベ
北海道以外の日本全国の海岸に生息しているカサ貝類を島根県ではボベという。
磯などの岩にくっ付いている小さな貝なので、夏になると自分たちで採って炊き込みご飯で食べる
ボベ＝ボベ飯オンリーで食す。
フジツボやカメノテ (フジツボの仲間) なんかも食べると美味しいそうです。
７位 秋田県 棒アナゴ
クロヌタウナギは、ウナギとは全く異なる深海魚。温帯の水深180ｍの海底に生息。目は陥没しアゴもない顔が退化
した生物。
10分ほど焼くと脂が滴り、白い軟骨が飛び出してくる。こちらも焼いて大根おろしと醤油で食べる料理のみ。
韓国ではコムジャンオ・ポックンと言い生きたままの踊り焼きがあるそうです。
６位 福岡県 イソギンチャク
有明海の干潟に生息する小型のイシワケイソギンチャク。魚屋で㎏単位で購入し、真中に包丁を入れて砂を洗い流す。
味は独特で強いて言うならウニに近いそうです。飲食店ではすき焼きに入れたりもする。
５位 青森県 サメの頭
日本海側に生息する体長１メートルほどのアブラツノザメ。青森では１頭２００円以内で販売されているようです。
湯がいて身や軟骨の食べられる部分を大根おろし、味噌、砂糖、酢で味付けした物が「すくめ」という料理。
さっぱり味でプルプル食感、ご飯や酒の肴に合うそうです。
４位 沖縄県 イソアワモチ
沖縄県の北西部、人口1500人の伊是名（いぜな）島ではホーミ（イソアワモチ科）の軟体動物を食べる。
千葉県の房総半島以南の潮の引いた岩礁帯に生息。素手で捕獲。
生のまま１時間ほど茹でると1/3に縮むが弾力がある。内臓を取り出し水洗いし、ネギを加えて味噌炒めにする。
味はサザエの肝に似てホロ苦い。島民にとっては、美味し過ぎて止められない位のご馳走だとか。
３位 熊本県 ヒトデ
個人個人で海に採りに行くと、アオサやウニ、巻貝そしてガゼが簡単に収獲できる豊かな海岸のようです。
生きたまま約10分ほど塩茹でしオレンジ色に変わると茹で上がり。食べられるのは卵のみ。
食感はカニの卵のようにポロポロしており、味はウニに近いとか。
２位 鹿児島県 クンマー
鹿児島県の奄美大島の東部に位置する人口８０００人の喜界島。
カブトガニの倍以上古くから生息している古代の原始的な貝でトゲの様な毛と柔らかそうな殻を持ち丸まる事が出来る。
アイスピックなどで岩から剥がしとる。イカに似た食感で、アオサを食べているので噛むほどに磯の香りがするそうです。
１位 島根県 アメフラシ
本州各地に生息するアメフラシ。刺激を受けると紫色の液体を出す、その様子が雨雲のように見える。というのが
名前の由来の一つ。捕獲するとすぐに内臓を手で抜く下処理をする事で臭みが少なくなる。
生のまま鍋に火を付けるだけで、体内から水分が出てきて、縮み体が引き締まり弾力も出る。山椒、酢、味噌、砂糖で
和えると完成。保育園では園児たちが捕ったベコを、給食の時間に先生が調理し、みんなで美味しく食べる。
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| 【 九州 有明海のワラスボ と ムツゴロウ 】 Wiki 有明海 Wiki わらすぼ Wiki ムツゴロウ |
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九州北西部にある福岡県・佐賀県・長崎県・熊本県に跨る九州最大の湾、有明海 ありあけかい 。
日本の湾の中でも干満の大きさ・流入河川の多さ・塩分濃度の変化・濁った海域・日本最大の干潟で独自の生物が
多くいます。
ワラスボ（藁素坊、藁苞） は、スズキ目ハゼ科に分類される魚の一種。
日本では有明海のみに分布し、食用に漁獲されます。
活造りが食べられる店もあるそうですが、箸を口に持っていくと噛み付いてくるくらい生命力が強いそうです。
ムツゴロウ（鯥五郎）は、スズキ目・ハゼ科に属する魚の一種。佐賀県では蒲焼きを出している店があるそうです。
潮が引いた干潟の上で生活する魚として知られ、有明海・八代海を含む東アジアに分布しています。
@nifty Daily Portal 有明海のエイリアン「ワラスボ」を食べる http://portal.nifty.com/2007/05/14/a/
有明海の海苔 日本で海苔の大量養殖生産が始まったのは昭和中期
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| 【 日本の食用巨大海産物 】 |
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日本テレビ ザ! 鉄腕DASH! 2時間スペシャル 『巨大ご当地食材 いくつ探せるか!?』 12.09.16 放送
鹿児島県 沖永良部島
巨大カワハギ ゴマモンガラ (方言:ホウムジャー) 体長６０㎝体重３㎏ / カワハギ 20㎝
巨大アジ ロウニンアジ （世界最大のアジ） 1.3ｍ 成魚になると 1.8ｍ ８０㎏ / マアジ ２０㎝
巨大イセエビ 五色エビ（ごしき) 最大６０㎝以上 ３㎏ / イセエビ ５００g
東京湾
巨大サザエ （５年以上） １５㎝ 1.3㎏ / 通常 （２年） ６㎝ 100ｇ / マダカアワビ 28㎝ 1.5㎏ 4万円
巨大アナゴ ダイナンアナゴ 1.5ｍ 9.3㎏ 北海道などにも生息。横浜では通称：アナコンダ 1.3ｍ 6㎏
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| 【 アメリカンロブスター東京湾で捕獲…神奈川 】 【 四国の巨大マンボウ 】 |
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読売新聞 2012年9月19日 http://www.yomiuri.co.jp/gourmet/news/cooking/20120919-OYT8T00640.htm?from=navlk
米国からカナダ沿岸の大西洋の冷水域に生息し、高級食材のアメリカン
ロブスターとして知られるアメリカウミザリガニが東京湾で捕獲され、
横須賀市自然・人文博物館に資料として寄贈された。
鑑定した県水産技術センター（神奈川県三浦市）によると、国内の海で
見つかった記録は数例あるが、東京湾で捕獲されたのは初めてという。
ウミザリガニは大きなハサミが特徴で、体長約３０センチ、重さ約１・２
キロ。横浜市漁協柴支所所属の底引き網漁船が７月１５日、同市
金沢区沖約８キロ、水深４０～５０メートルの地点で捕獲し、
同市内の調理師宅の水槽で保管された後、同２５日に
同センターへ持ち込まれた。
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昨夏以降、生きた状態で輸入されたウミザリガニが海に放たれた可能性が高いという。
繁殖の可能性について同センターの工藤孝浩主任研究員は、
「冷たい海に生息しており、貧酸素状態にも弱いため、東京湾の夏は越せない。生態系に影響はない」と話している。
捕獲されたアメリカウミザリガニ（写真県水産技術センター提供）
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| 【 西日本は白身魚、東日本は赤身魚の文化 】 |
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関西は鯛や鰤ぶりの消費量が多く、関東ではマグロの消費量が多いそうです。
この違いは、関西発を文化中心とする西日本は公家文化で、白をハレの色
として好んだ。
一方、関東の影響が強い東日本は武士たちが「人を奮い立たせる」として
血の赤い色を好んだから。という説があるようです。
また瀬戸内海という穏やかな海や九州などからの魚介類も大坂に集まる事が
多かった為、江戸では入手しやすい川魚である鮭、価格の安い鰹などの赤身を
多く食べていたという事もあるようです。
九州の一部地域の鉄火巻きは、ブリだそうですが、鉄火とは、文字通り鉄を
熱した時に赤くなるところから来ているので、赤身の魚でないといけないのです。
明日からは「ブリ身巻き」と呼ぶようにしましょうよ。
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マグロの消費量
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都道府県別統計 http://todo-ran.com/t/categ/10018
西日本、特に瀬戸内海に面した地域は古くから海魚を食べてきましたが、東海～関東にかけては江戸時代まで漁業が
発達してなかったようです。詳しくは→ 佃煮、築地は、大坂の佃村の森一族が江戸に移り住んだ事から。 など食の歴史のページで。
また、東日本の方が内陸部が多く、海上交通が発達するのが遅かったので、海魚が流通しにくかった。
総務省の家計調査「まぐろの支出金額」では、1位は静岡市、2位は甲府市、3位は年によって横浜市、東京区部、
前橋市、宇都宮市、浜松市になっています。
関西テレビ NMBとまなぶくん 『老化現象は20歳で始まる! 老化のギモンに答えます!』 15.09.04 放送
≪ 白身魚と赤身魚の色の違い ≫
筋肉の組織には赤筋せっきんと白筋はっきんの2種類があります。
赤筋は酸素を貯蔵するミオグロビンを多く含むため、収縮速度は遅いが持続力に優れている。マグロなどの回遊魚。
白筋は赤筋に比べ持続力は劣るが、収縮速度が速く素早い運動に優れている。荒波を泳ぐタイなどの白身魚。
【ミオグロビン】myoglobin
筋肉中に存在するヘモグロビンに類似の蛋白質。
筋肉中に酸素を供給する。
【ヘモグロビン】hemoglobin
鉄を含む色素(ヘム)と蛋白質(グロビン)とが結合した
化合物。赤血球中などに含まれる。
容易に酸素と結合し、主に脊椎動物の呼吸における
酸素の運搬に重要な働きをする。
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酸化したもの(オキシヘモグロビン)は鮮血色、還元したものは暗赤色。血色素。血赤素。血球素。
人間の筋肉は赤筋と白筋が混在していますが、素早く動ける白筋は老化によって衰えやすいので、加齢と共に
動きが鈍くなります。
陸上競技で、短距離が得意な人は白筋の割合が多く、長距離が得意な人は赤筋の割合が多いと言われています。
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| 【 鯛 たい 】 タイ科 英名 Ｊａｐａｎｅｓｅ ｓｅａ ｂｒｅａｍ / フランス Ｄａｕｒａｄｅ ｄｅ ｊａｐｏｎ |
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・鯛は日本を代表する魚。基本４種類のみ。
タイ科に属する食用魚は マダイ、チダイ、クロダイ（チヌ）、キダイ のみ。大阪湾はチヌの海と呼ばれていました。
アマダイ、イシガキダイ、キンメダイなどタイ科以外の「あやかり鯛」と呼ばれる魚は
200種以上あるとか。
これらは遠洋漁業が発達した近年に名付けられたもの。食用にされた歴史は浅い。
・天然物の鯛には旬がありますが、一般に口にできるのは養殖鯛なので年中美味しい。
美味しい時期 ４月上旬は「桜鯛」、秋は「紅葉鯛」と呼ばれる。
不味い時期は 夏（産卵後）頃で、「麦わら鯛」と呼ばれます。
・「腐っても鯛」の本来の意味は゜腐りにくいから鯛゛
鯛は死んでからでも他の魚よりも腐りにくいかららしいです。
フランスでは「貪欲な魚」、英国では「ユダヤ人の食べる魚」と呼ばれて好まれていない。
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鯛の消費量
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【魚は鯛】うおはたい
魚類中、一番味のよいのは鯛であるように、その類の中で最もすぐれているものの意。
尤之双紙もっとものそうし(1632年刊、斎藤徳元 作)「人は武士 柱は桧 魚は鯛 小袖は 紅梅花は三吉野」。
≪ 活鯛の出荷技術は大坂で確立かも? ≫
江戸時代も鯛は高級魚の筆頭、鰹やマグロは安価な下魚です。 川魚は鯉が最も高級とされました。
天正・慶長年間 (1592～1598) 年の大阪船場の遺跡から、多数の鯛の骨などが見つかっており、生簀に囲い養畜され
出荷の都度、〆て出荷していた事が分かるそうです。
1688 (貞享5) 年刊、井原西鶴の『日本永代蔵』に、天狗源内という鯨突きが正月10 日の西宮の恵比寿神社の例祭に
参った帰りに舟のなかでまどろむと、「生舟の鯛を、腹に竹針を刺して生き返らせる方法」を恵比寿さまから告げられる
話が載っています。
1712 (正徳2) 年の『和漢三才図会』の巻第二十三 「魚猟具」には、様々な漁の方法と網などの漁具が載っていますが、
その中に「竹」かんむりに「御」の漢字で「いけす」の絵と解説が書かれてあります。鳥を獲るための方法も各種あります。
【和漢三才圖會】わかんさんさいずえは、日本の類書（百科事典）。正徳2年（1712年）成立。 Wiki 和漢三才図会
編集者は大坂の医師 寺島良安で、師の和気仲安から「医者たる者は宇宙百般の事を明らむ必要あり」と諭された
ことが編集の動機であった。
文政 (1818～1831) の初年に石州 (現在の島根県西部にあった石見国) 濱田 (松平氏5万石) の幕臣中川顯允が
書いた石州の地誌『石見外記』の「石見の農村の生活」の三月に「櫻鯛は泉州を名産とし、石見の産は人知らず」と
あります。
桜の咲く春頃に獲れる鯛は最も鯛が美味しい時期で「桜鯛」と呼ばれています。現在は瀬戸内海産が有名です。
異国叢書[第4] ツンベルク日本紀行 を所収 1928 (昭和3) 年 東京の駿南社 版 http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1179833
ツンベルク日本紀行 1941 (昭和16) 年 東京の奥川書房 版 http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1043693
1776 (安永5) 年の『ツンベルク日本紀行』「第二十章」日本人の食物 P.342～343から、魚の部分だけを抜粋
「鯛 例えば鯛Tayと言うのは和蘭人がsteen braasonと言っているものであるが、非常に高価であって、式日用又は
宴会用としてとっておく。
鱸は私の知っている限りでは一番美しい魚である。鰊は欧州でとれた一番大きな鰊と競争が出来る。
鮭は箱根付近でなければいないことは既に述べた。この鮭は欧州のと比すれば美しさに於いても質に於いても劣る。」
江戸時代末期でも、大坂では鯛をよく食べていましたが、江戸では豪華な宴会にならないと鯛は食べられませんでした。
江戸では千葉沖から鯛を運んでくるので、鮮度も低くなり高価。よく食べられたのは下魚 (安い) の鮪です。
・鯛の代替え魚 テラピア
格安回転すしの鯛は、テラピアという魚を使っているとも
言われています。
テラピアはススギ科に属する淡水魚です。→
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【 鯛の尾より鰯の頭 】 たいのお より いわしのかしら
大きい団体で人のしりにつき従うよりも、小さい団体でもその長となれの意。「鶏口牛後」と同じ意味。
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| 【 タイノエ 又は ウオノエ 】 |
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ウオノエ科 タイやアジなどの舌の上に寄生する甲殻類。ダンゴムシや
フナ虫に近い仲間。
江戸時代は縁起が良いとされたそうです。
大抵の場合、メス５㎝くらいと、オス2㎝位のペアで見つかる事が多いとか。
寄生された魚を食べても問題ありません。
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| 【新鮮な魚が最も美味しいとは限らない】 |
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朝日放送 ビーバップ ! ハイヒール 『そのうまさにはワケがある! おいしさを科学する!』 16.02.04 放送
東北大学の坂井信之 准教授によると、右下画像は、ある実験で時間経過と魚の旨味をグラフ化したもの。
魚の弾力をもたらしている『アデノシン三リン酸』が時間が経つにつれ、旨味成分『イノシン酸』に変化している事を
示しています。
旨味成分の増加を重視すると、〆たてより、3日ほど寝かせた方が美味しいという事になります。
(番組での解説はありませんでしたが) 魚の種類や季節 (気温条件) などによって、このグラフ曲線は変わって
くると思われます。
魚の種類や調理方法によって、食べ頃が異なるので、『必ずしも新鮮な魚が美味しいとは限らない』という事が言えます。
 
冷凍魚の解凍は氷水での氷温解凍 (0℃) がベスト。
自然解凍や流水解凍の場合は、溶けた水分と共に魚の
旨味成分が流れ出ます。
氷温解凍だと、水分が流れ出さないので、旨味成分が
魚肉から流れ出る事がない。
また水は空気より熱伝導率が高く、氷水による解凍だと
解凍時間が短くて済むという利点もあります。
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※ 氷が溶け切るまでに、取り出さないと氷温解凍の意味がなくなると思われますので、浸けておく時間の目安や
取り出すタイミングを間違えないようにするには経験が必要に.なりそうです。
テレビ大阪 夕刊７ch 『シリーズ和食 素材を生かす珠美の技「魚の熟成』 14.01.08 放送
≪ 旨味を引き出す江戸時代から伝わる技 熟成魚 ≫
大阪市福島区にある魚料理専門店『う越貞』のオーナー調理人の貞繁一さんによると
「魚は鮮度が"命"と言うが、熟成で今までにない旨さが出る。洋食と違い素材をいかに引き出すかが和食の良いところ。
塩加減が大事」。
貞さんが拘るのは産地。大阪との県境を漁場にしている和歌山市加太の一本釣り漁。マダイ、サバ、アジなどが獲れ
高値がつく。店の看板メニューにしている白甘鯛は四国産。
年々数が少なくなって高価になっているそうですが、他の産地とは味が全く違うそうです。
仕入れる魚は新鮮な物に拘るのは他の料理店と同じ。しかし、捌いた後、塩を振り冷蔵庫で10日ほど寝かせてから
焼き魚などに調理します。
魚本来のコクや旨味を出す江戸時代からの調理法で、60㎝くらい上から魚にまんべんなく塩を振りかけるのが熟練の技。
魚身に対し均等に塩を振りかける事ができないと、こういった旨味成分が引き出せないようです。
※ 「江戸時代に冷蔵庫なんてないだろ」とツッコミを入れたい人もいるかも知れませんが、冬季や氷室 (平安時代からある)
などで寝かせる事は可能です。
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| 【 鹿児島県と瀬戸内海のフルーツ魚が人気 】 |
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テレビ朝日 モーニングバード！ 『じっくりサーチ 食卓が変わる ! 「フルーツ魚」続々登場 !』 13.09.03 放送
TBS はなまるマーケット 『こだわりサーチ ! ほのかにフルーツの香り・・・話題の”フルーツ魚”とは？』 13.10.24 放送
Wiki フルーツ魚 より
フルーツ魚（フルーツさかな）とは、日本において、養殖魚の臭みを消すために、餌にかんきつ類などの果物生成物を
混ぜて育てた食用魚のこと。
高知大学が開発し2007年に販売された鹿児島県の“柚子鰤王”（ゆずぶりおう）が火付け役。
開発は、魚肉の変色（褐色化）を抑える技術が転じたもので、魚嫌いな人が指摘する魚臭さ（生臭さ）を抑えるだけではなく、
果物などの香りがする魚も開発されている。
魚種にブリ、カンパチ、ヒラメ、マハタ、鮎などがあり、果物にはミカン、ユズ、スダチ、カボス、レモンなどがある。
また、オリーブやハーブを用いた養殖魚もある。
一部では、かんきつ類を用いたものを「柑橘系養殖魚」（柑橘魚、柑橘系鮮魚、柑橘系養魚）などとも呼ぶ。
本来ゴミになる果実の搾りカスを餌にする事で、処理費用も餌代も低減されるエコな発想。
愛媛大学農学部の菅原卓也 教授によると 「柑橘類の皮に含まれるリモネンという物質が魚臭さをやわらげ、魚が苦手な
人にも勧められる。グルタミン酸など旨味成分が増える。ビタミンＣなどの抗酸化物質が身の変色を抑える」
生産者にとっても、消費者にとって良い事づくめのようです。
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| 【 鮪 まぐろ 】 サバ科 |
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・鮪は握り寿司のネタには欠かせない魚(４種類)です。
黒マグロ
ホンマグロとも言う最も高価なマグロ、刺身は「シビ」とも。
幼魚は ヨコワ という地域も。
南マグロ
インドマグロ、昭和３０年代から日本に流通。９割以上が冷凍で入荷される。
メバチ
眼が大きいので、名付けられた小型のマグロ。
キハダ
こちらも シビ とも呼ばれ、寿司よりも刺身に使われる事が多い。
カジキマグロはカジキ科でマグロではない。
・戦後以前は、マグロのトロは不人気の寿司ネタ 背側の赤身が最も高価。
半世紀位前では、鮪は赤身を食べる物。トロは魚屋ですら売れない不人気の部位
だったようです。江戸時代は猫も見向きもせず、跨いで通る「猫またぎ」
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大正時代はトロの部分は安くても食べる人が珍しいくらいで、脂身を略して「アブ」と呼んでいたそうです。
冷蔵・冷凍技術が発達していなかった頃は、脂身の多い部分は腐りやすかった。
西洋食の油の多い料理にも慣れて、日本人の味覚が変化したからトロや生クリームを美味しく感じるように
なったようです。
近畿大学 水産研究所 http://www.flku.jp/aquaculture/tuna/index.html
朝日新聞 12.01.30 http://www.asahi.com/business/topics/economy/TKY201201300116.html
・黒マグロの完全養殖は2002年に世界で初めて近畿大学が成功した。
完全養殖クロマグロ、世界へ 近畿大と豊田通商が商業化
毎日放送 ちちんぷいぷい 『グランフロント大阪 本日オープン』 13.04.26 放送
グランフロント大阪では近大が完全養殖マグロを食べられる店をオープン グランフロント大阪など
東大阪市にメインキャンパスがある近畿大学は養殖技術では日本トップクラス。
日本の養殖マダイは全て近大のマダイのDNAを受け継ぎます。
高級魚を中心に18種類の魚の稚魚を養殖し業者に販売しています。
2013年4月26日に梅田にオープンしたグランフロント大阪のナレッジキャピタルには企業などの最先端技術を体験できる
店が集まっています。
世界で初めてマグロの完全養殖に成功した近畿大学では、完全養殖マグロに対する多くの問い合わせがあったため、
近畿大学水産研究所という名前で料理店を出店。料理を頂きながら、タブレット端末でマグロの養殖技術などの解説を
見る事ができます。12月には東京の銀座でも近大マグロが食べられる店ができました。
≪ 近大マグロの親戚 ≫ 読売テレビ かんさい情報ネットten. 『マグロ 新たな取り組みとは!』 14.07.16 放送
2014年7月から大阪初の回転すしチェーン『スシロー』で、非常に人気がある近大マグロが食べられるようになりました。
『近大マグロ』は近大産まれ近大育ち。それに対し、近大産まれですが別の業者が育てたブランドマグロもあります。
これまで豊田通商に輸送する間に60％ほどの稚魚が死んでいましたが、合同会社をつくった事でロスが無くなり
安定して大量生産が可能になり、4年以内に増産を目指します。
ヨコワ（30㎝ほどに育ったマグロの子供の名称）を、他の養殖業者が近大から買い取り他の地域で育てる事で、
養殖マグロ生産量が増えます。
愛媛県の『媛ひめまぐろ』、長崎県の『ツナプリンス』、熊本県の『天空まぐろ』などがあり、大阪を中心に展開している
スーパーイズミヤでは、熊本県の天草で育った天空まぐろを月2回程度、ほとんどの店で販売しているそうです。
（2014年7月現在）
㈱ブリミー 『天空まぐろ』 http://ten-qoo.com/ 東大阪市 日本一の私立大学 近畿大学 バイオコークス、画期的な網戸など
関西テレビ FNNスーパーニュースアンカー 13.12.10 放送
≪ ”マグロに新食感を” 「モチモチ食感のマグロ」 和歌山県 那智勝浦町 ≫
地元の水産業者と和歌山工業高校が、マグロの水分（ドリップ）を適度に抜く技術を開発し、「モチモチ食感」を出す
ことに成功し、特許を出願中。
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【那智勝浦】なち-かつうら。
和歌山県南部、熊野灘に面した町。
那智の滝など名勝に富む。吉野熊野国立公園に
属する。
生マグロの水揚げもが本有数の漁港がある。
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紀伊民報 『マグロにもちもち感 肉質改善の新技術開発 和歌山高専と那智勝浦の業者』 13.12.11 配信 より抜粋
http://www.agara.co.jp/modules/dailynews/article.php?storyid=264916
和歌山県の和歌山工業高等専門学校（御坊市名田町）の藤本晶教授の研究室と那智勝浦町築地の水産加工会社
「木下水産物」（木下勝之社長）は10日、マグロの肉質を改善する新技術について発表した。
水っぽさをなくし、弾力のある「もちもち感」を増やす加工技術。
マグロ料理のバリエーションが増え、消費拡大につながると期待されている。
同町は、はえ縄漁法による生マグロの水揚げ量が日本一で、その中でもビンチョウマグロが７割近くを占める。
刺し身でも食べられるが、加工品では安価で販売されるツナ缶や生節が多く、商品価値を高める加工技術が
求められていた。
食肉の加工技術を応用することに目を付けた木下社長が昨年３月、地元の南紀くろしお商工会に相談。
紹介を受けた藤本教授の研究室と共同研究を始めた。ことし10月からは全国商工会連合会の支援を得ている。
藤本教授や木下社長によると、魚肉に多く含まれる水分を除去すれば、歯応えがよくなり、うまみが増すとされて
いたが、その効果的な除去の方法が分からなかった。研究の結果、吸湿剤（食品添加物）を使うことが効果的
だと分かった。脱水する時間によってはさまざまな食感や色をつくり出せることも確認できた。
製法の特許を申請するとともに、ブランド力を高めるために「もちもちマグロ」の商標登録も目指している。
来年２月に商品化する計画。
≪ TPPでマグロが少し安くなるかも ≫ フジTV FNNスーパーニュース 15.07.31 放送
2013年、日本国内で流通するクロマグロは国内産が約52.5％、輸入約47.5％。
輸入のうち約10％を占めるメキシコがTPPに参加しており、3.5％の関税を撤廃する
方向で調整しているそうです。
2015年のTPP交渉では、8月1日ニュースによると大筋合意が見送りになりました。
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| 【 スマ 】 スズキ目 サバ亜目 サバ科 スマ属 スマ |
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朝日新聞デジタル 『「全身トロ」幻の魚スマ、養殖に成功し食卓へ 和歌山』 16.01.16 配信
http://www.asahi.com/articles/ASJ1G4F5NJ1GPXLB00L.html
朝日放送 キャスト 『全身トロ!? 幻の高級魚「スマ」 初出荷 和歌山VS愛媛バトル』 16.01.18 放送
日本での漁獲量が少ない「幻の高級魚 スマ」は太平洋・インド洋の温暖な海域に生息する小型のマグロの仲間。
「ヤイトガツオ」とも呼ばれ、身はピンク色。漁で捕獲されても市場に出回らないため「幻の魚」と呼ばれているそうです。
Wiki スマ WEB魚図鑑『スマ』 愛媛vs和歌山 おいしい「みかん果汁100％ジュース」はどっちだ対決
ぼうずコンニャクの市場魚介類図鑑 『スマ | 魚類 | 市場魚貝類図鑑』 http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%B9%E3%83%9E
全身が中トロに近い身の味。成長が早い。という事で養殖に適しているそうですが、養殖が始まったのは2012年から。
ミカンの収穫量の1位和歌山県、2位愛媛県、3位静岡県、4位熊本県、5位長野県ですが、ミカン類全体だと収穫量1位は愛媛県。
≪ 和歌山県 ≫ 初出荷 2016年1月16日(土) 阪急うめだ本店 20食を約10分で完売。
地元の和歌山マリーナシティ内の黒潮市場、東京の日本橋三越本店でも販売し、初出荷は計25匹。
仁坂吉伸 知事は、12日の日本初の養殖スマの初出荷会見で「相手は永遠のライバル愛媛県。和歌山がトップランナーで
とりあえず1発目は勝ったんですね。和歌山の方が (愛媛県より) 1年ぐらい進んている」と語りました。
近年、和歌山県の魚の養殖の主力となっていた「マダイ」の価格が低迷。同じ設備で養殖できるスマに目をつけ、
2012年から東京海洋大学と養殖会社の丸東とで養殖の研究を開始しました。初年となる2013年は共食いにより全滅。
2014年は越冬できず全滅。3年目となる2015年で初めて成魚まで成長し、2016年1月に初出荷が可能になりました。
餌を改良するなどして、日本で初めての完全養殖に成功。体長40～50㎝で出荷。
1月19日にも阪急うめだ本店で30食販売されました。今シーズンは計50匹ほどの出荷予定だそうです。
卵 (約2万個) → 稚魚(約670匹) → 成魚(約50匹) と、採算を取るには稚魚から成魚への生存率が50％以上必要です。
≪ 愛媛県 ≫ 初出荷 2016年1月15・16日 阪神梅田本店 刺身と寿司を合せて1日5匹100食限定販売、15日は約3時間で完売。
愛媛県でも2012年から養殖を開始しましたが、2016年の秋に本格的な出荷を目指していました。
しかし、和歌山の初出荷を聞きつけて、急きょ販売を前倒し。和歌山より1日早く販売をした事で日本初となりました。
14日の愛媛朝日放送のインタビューで中村時広 知事は「我々の方が先なんですよ。サイズが違う…」と自信満々のしたり顔でした。
和歌山県では愛媛県に出し抜かれた事を知らなかったそうで、記者会見のインタビューで「全然 初めて知りました。
良いライバルと考えているので、品質や販売先でリードしていきたい」とコメントしました。
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| 【 鰹 カツオ 】 サバ科 堅魚・・・火を通すと堅くなる事から、江戸時代になるまで下魚扱い。 |
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読売テレビ 秘密のケンミンＳＨＯＷ 13.05.23 放送 より
上りカツオ 2～8月に北上、 戻りカツオ 8～11月に南下。
≪ カツオののたたき」の由来 (一つの説として) ≫
高知大学 副学長、日本カツオ学会 副会長の受田浩之さんによると、
江戸時代、土佐の領民が生のカツオで食あたりを起こした為、藩主である山内一豊が生食を禁じた。しかし、生のカツオを
食べたかった領民たちは、表面だけ炙って「生じゃない」と言い張って食べた事から。という説があるそうです。
一般的に包丁で魚の身を叩いて細かくする物を「たたき」と言うそうですが、カツオの場合、藁やガスの火で炙りカットした後、
塩をフリ、馴染ませる為に軽く手で叩いた事から「たたき」と呼ぶようになったそうです。
まだ明確な事は分かりませんが、刺身の歴史などを調べると、現在と同じようなタタキが食べられるようになったのは早くても
江戸時代後期のようです。とりあえず明治26年の書でタタキの作り方を発見する事ができました。
高知県のカツオのタタキと、明治時代中期の高知の食文化が分かる書 色んな発見がありました。
初かつお 江戸ではカラシで食べていた、江戸時代のタタキは現在と違った料理だったなど
≪ カツオの消費量 ダントツの高知市 ≫
上の画像にあるように、消費量ランキング上位にはカツオの漁場が近くにある市が並びますが、高知の漁場が最も陸から近い。
全国的に食べられている、タレをつけて食べるたたき、刺身の他、塩で食べるたたき、皮つきの刺身である銀造りの4種類が定番。
一切れの厚みは、他県の0.8㎝に対し、高知では1.6㎝と、２倍くらい厚い。おろし生姜より、生にんにくスライスを乗せて
食べるのが普通。塩たたきは新鮮でないと美味しくないらしいです。
【山内一豊】やまのうち‐かずとよ （1546～1605）
安土桃山時代の武将。土佐藩祖。初め織田信長、後に豊臣秀吉に仕えた。秀吉没後、徳川家康に仕え、上杉征伐・
関ヶ原の戦に功をたて、土佐に封。
その妻は、信長の馬揃えのとき鏡匣かがみばこから黄金10両を出して一豊に名馬を買わせ、夫の立身の基を作った
という逸話で知られる。
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| 【 鰻 うなぎ 】 ウナギ科 「世界初！ウナギ完全養殖達成「成果発表会」 http://youtu.be/oADVMHPJLB8 |
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2010年6月世界初の完全養殖に成功した鹿児島県志布志栽培漁業センターによると孵化したものが成長する確率は
現在0.4％。年間消費7万トンのうち国産の養殖ウナギは2万2千トン。
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確実に国産ウナギを食べたいなら、生きたウナギを店で捌いている老舗の鰻屋さんが安心。
でもそれなりの出費は覚悟しなければいけません。
・「土用の鰻」は、一番不味い時期のウナギ。 鰻丼は江戸発祥?
天然ウナギの脂が乗って美味しくなるのは9月以降。夏の暑い日に脂っこい鰻は敬遠
されがちで、江戸時代の鰻屋は閑古鳥が鳴いている状況。
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鰻屋が平賀源内（江戸時代中期の1728～79、蘭学者で科学者、作家で画家）に相談して「鰻の日」のPRコピーを
書いたのが庶民に受けたのが始まり。とされています。
現在市場に出回っているのは、ほぼ100％養殖ウナギなので、食べる季節は関係ありません。
宮崎日日新聞 2012.06.10
http://www.the-miyanichi.co.jp/contents/?itemid=46366&catid=74&blogid=13&catid=74&blogid=13
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ウナギ高騰客足遠のく 「どうすれば」業者悲鳴
『シラスウナギ（ウナギの稚魚）の不漁の影響で、ウナギ料理店などで使用する成鰻
（まん）相場が高止まりを続けている。
県内の料理店やスーパーは販売価格の値上げを余儀なくされた上に客足も遠のき、
「このままでは伝統のウナギ料理自体がそっぽを向かれてしまう」との声も。
例年需要の増える夏場を控えるが、関係者は今後の不安と消費者のウナギ離れに
危機感を募らせている。』
ウナギ
日本で人気のウナギはニホンウナギと呼ばれる種で、東アジア一帯に分布する。
稚魚のシラスウナギが河川を遡上（そじょう）してそこで数年間かけて成長。
親魚は再び海を下って遠くグアム島周辺にまで回遊、そこで産卵する。
ふ化した仔魚（しぎょ）は海流に乗って日本近海に回遊し、そこでシラスウナギに
変態するという特殊な生態を持つ。
このため人工養殖技術が確立していない。シラスウナギを河口で漁獲し、いけす
で育てる手法が一般的で、全漁獲量の約７割を消費する日本はニホンウナギの
最大の消費国になっている。
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シラスウナギ
ウナギの稚魚の別称。体長は５センチ前後で、体は透明。１１月から５月ごろまで、黒潮に乗って東アジア沿岸を
回遊し、河川をさかのぼる。日本では毎年１２月ごろから春先にかけ、河川を上る直前のシラスウナギを捕獲し、
養殖施設で成魚に育てている。近年、世界的に資源量が急減し、資源保護と増殖が大きな課題となっている。
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2匹でXに見ているのが、鰻の稚魚
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あるアンケート (ネットで拾ったデータにつき詳細未確認) では日本では鰻嫌いの小学生が多いようです。↑
30年位前、阿倍野区昭和町では夏になると祭りでもないのに道に夜店の屋台がずら～っと並ぶ日があり、
ウナギ釣り屋台もありました。
一方、日本の動画に対する海外の反応を翻訳したサイトを見ていますと、外国人が最も好きな寿司ネタはサーモンの
ようですが、ヤバイ事に色んな国の人が鰻も好きだと言っています。
現在、鰻の完全養殖の研究は東京大学なども行っていますが、世界初のマグロの完全養殖を成功させるなど
様々な実用実績がある近畿大学への期待が高いようです。
毎日放送 ちちんぷいぷい 『きょうは土用の丑の日 うなぎを取り巻く状況に変化が…』 15.07.24 放送
≪ 鰻の蒲焼きを食べだしたロシアの影響で、鰻は更に高価に ≫ 江戸の運河と、日本初の鰻とスッポンの養殖
江戸時代頃までは、安い大衆魚だった鰻は関東の方が食べる機会が多かったようと思われます。
1879 (明治12) 年に東京深川でウナギの幼魚を育成したのが鰻の養殖の始まりとされ、10年後に静岡に移動しで
大規模な養殖が行われて以降、浜松で鰻が名物になります。
近年、鰻は高級魚になりました。総務省家計調査2013年1世帯当たりの支出では、近畿が断トツの支出額になっています。
日本では、主に中国からの養殖ウナギ（生きたままで輸入、加工は日本国内）に頼ってきましたが、与えていた餌の安全性
問題などが発覚した後、中国からの輸入は減少傾向にあります。代って、ロシアが中国からの輸入を増やしています。
ロシアの首都モスクワでは2000年頃から『日本食はヘルシー』としてブームになり、当初はうどん店が多かったそうです。
沢松愛子（元プロ・テニスプレーヤー）さんによると、この頃はまだ鰻はあまり知られておらず、テニスの選手はよく寿司屋に
行っていたが、ツナやサーモンをオーダーしていた。ロシアのシャラポア選手が「私、鰻が好きなの」と言っていた事から、
テニス界にウナギが広まったとか。
2010年頃になると、ロシアでの日本食レストランは1000軒以上となり、寿司などを提供する店が増加。
現在では、本格的な寿司を握れるロシア人職人も増えていますが、ロシア人には味が薄く感じられるので、鰻の蒲焼き
味の方が好まれるようです。
中国で蒲焼き（日本の味付けと同じ）に加工したものがロシアに輸出されており、これが大人気の為、年々増加。
モスクワは世界で最も金持ちが集まっている都市の一つとも言われ、高くても売れるそうです。
また中国では鰻の輸出を2004年18ヶ国から、2014年41ヶ国へと増やしており、世界的にニホンウナギが食べられる
ようになっています。
中国では養殖地がある広東省より南の沿岸部で鰻を食べる事が多く色んな料理法があるそうですが、
蒲焼きのようなものはあまり見かけないらしいです。
読売テレビ ten. 『ウナギの価格高騰 フランスで密漁横行』 19.01.09 放送
≪ フランスで稚魚の密漁横行 その多くは日本で消費 ≫
フランス西部のサン・ド・ニド・ビルの鰻の稚魚漁師であるフィリップ・ビニャックさんによると、近年の漁果は以前の1/10～
1/20しかないそうです。
昔はウナギの稚魚が大量に獲れていた為、稚魚料理であるシラスウナギ炒めは庶民の味でしたが、ヨーロッパウナギも
絶滅危惧種に指定されて、地元でも現在では120ユーロ（約1万6000円）という超高級な一品となってしまいました。
ウナギ稚魚の密漁を取り締まる環境警察の担当者によると、密漁者は見張り・集金人・漁師などの担当に分かれており
組織的により巧妙な手口になってきているそうです。
フランスで密漁された稚魚は香港経由で中国へと渡り養殖され、その8割ほどが日本へと輸出されています。
フランスでは1㎏当80ユーロで取引されますが、アジアでは2000～3000ユーロと30倍くらいの価格になるので、逮捕されても
密漁を繰り返すようです。
日本で消費されている約半数が中国からの輸入ウナギ。ヨーロッパウナギが紛れていても見分けはできないそうです。
2019年も鰻価格が高騰。番組で取材した蒲焼店によると、ウナギの仕入れは10年前の倍近くになっているそうです。
一方で売れ残った鰻の蒲焼が大量に破棄されているというニュースもあるようです。
【鰻登り・鰻上り】 ウナギが水中で身をくねらせて垂直に登ることから。物価・温度、また人の地位などが、見る見るうちにのぼること。
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| 【 鮭・鱒 】 |
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鮭やサーモンは赤身ではなく、本当は白身魚。例えば川魚のヤマメはサクラマスの陸封型。
（川に留まるとヤマメ、海に出たものは大きく成長し餌の色素で身が赤くなり、サクラマスと呼ばれる。
ヤマメとサクラマスは同じ魚なのです。）
≪ 鮭 (サーモン) の刺身が多く食べられ始めたのは８０年代頃 ≫ 毎日放送 ちちんぷいぷい 13.02.26 放送
水産総合センターによると、流通手段が進化した事が要因。
江戸時代から鮭が有名な新潟県村上市 江戸時代に世界初の鮭の自然孵化増殖を成功
江戸期における物流システム構築と都市の発展衰退 http://www.ymf.or.jp/wp-content/themes/yamagata/images/56_7.pdf
遠洋漁業が発達したのは大正時代 日本漁業概略 近代史 http://www.ipc.shimane-u.ac.jp/fishery/gairyakusi.pdf
鮮魚の流通技術が発達し始めたのは昭和４０年代になってから
水産物流通 http://www.shinkokai.co.jp/uogashi/ryutu.html
全国的な高速道路網の整備や冷凍技術の進歩、大型スーパーの多店舗化などによる。
日本経済と物流の歴史 http://www.trinet-logi.com/img/web_kogi_0409.pdf ← 戦後、1940年代以降の歴史
毎日放送 ちちんぷいぷい 『サケ・マス流し網漁 禁止へ』 15.06.25 放送 / TBS あさチャン! 『北海道のサケ・マス漁がピンチ』 15.07.07 放送
≪ 北海道の高級紅鮭漁がピンチ ロシアの報復制裁? ≫
2014年の北海道のサケ・マス漁獲量（出典:農林水産省）によると、約12万トン（うち、ロシア海域では約5％程度の6400トン）。
ロシア海域での漁獲量の制限（ロシアが日本に認めた割当量）は、2014年 6630トン → 2015年 1961トン → 2016年 0トン。
2015年6月24日にロシアの議会で、サケ・マスの流し網漁が2016年1月から制限する法案が可決されました。
流し網漁は網を固定せず漂流させて魚を獲る漁法で、北海道の根室漁協が行ってきたもの。
この結果、実質的に日本の操業はできなくなります。
水産庁では、流し網以外の漁法を地元漁協と話し合い対策を考える予定としていますが、ロシア事情に詳しい新党 大地の
代表 鈴木宗男 議員によると、この動きは前から予測されていたのに、国も北海道も対策を取ろうとする動きが遅かったと
指摘しています。
ロシアのクリミア侵攻に対し、西側諸国と日本はロシアに
対し金融制裁などをしており、それに対する報復だと
見られます。
（ロシアの上院議長は「報復への対抗処置ではない」としていますが）
西側諸国の中では、ロシアのプーチン大統領と親しい
関係にあるとされる安陪総理が漁業関係者の懸念を
電話会談で伝えたそうですが、
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鈴木宗男議員によると、今回の法案は議員立法なので、プーチン大統領も可決されたものに対し反対はできない。との事です。
≪ 高級紅鮭を消費していた関西にも大きな影響 ≫
根室漁協では約250億円の損失を見込み、漁関係者の中には続けていくのは難しいとの見方が大きいようです。
このロシア海域で獲れる紅鮭は、通称「本ちゃん」（本物の塩鮭）と呼ばれる高級品で、地元の北海道と関西で消費されている
そうです。
ロシア海域での操業ができなくなると、紅鮭の獲れる量は平年の1/6以下になり、2倍の価格になると予測されています。
Livedoor ニュース BLOGOS『ロシア議会でのサケ・マス流し網禁止法案通過で日本の食卓への影響は』 15.06.25 配信
http://blogos.com/article/118776/
縄文時代は東日本の方が人口が多かった? サケ・マス論
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| 【 秋刀魚 さんま 】 サンマ科 秋刀魚に近い仲間は、サヨリ、トビウオ、メダカ だそうです。 |
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・サンマは江戸時代食べるものではなく、脂を摂るための魚だった。
イワシやニシンなんか食糧として用いられるよりも、田畑の肥料として用いられる事の方が多かったようです。
脂 ・・・ 常温で固体（主に動物性のあぶら） / 油 ・・・ 常温で液体（植物あぶらなど）
  
秋刀魚は、腹ワタまで食べられる内臓の奇麗な魚といわれますが、現在主流の棒受網漁では大網で大量に水揚げ
する際、鱗が剥がれ落ちやすい魚、他の秋刀魚のウロコを大量に飲み込むので内臓まで食べないのが普通になっています。
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| 【 鯵 あじ 】 アジ科 / 【 鯖 さば 】 サバ科 |
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・アジ マアジの通称。また、ムロアジなど小型のアジ科の魚の総称。夏から秋が漁の盛期。
・サバ サバ科サバ属の硬骨魚の総称。マサバ・ゴマサバ・グルクマがある。特にマサバのこと。
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・「関アジ」「関サバ」を安く食べるには
大分県と愛媛県の間の豊予（ほうよ）海峡は潮流が速い為、魚の身が引き締まり脂も
乗っているので旨い。と言われています。
大分県の佐賀関側に属する漁師が捕ったら、「関アジ」 ブランドになり、同じ海域の
鯵（アジ）でも対岸の愛媛県の佐田岬側の漁師が捕ったら「岬アジ」ブランドになります。
関アジはブランド化が早かった為、有名で高価。愛媛県側はブランド化が遅れたため、
同じ漁場で捕れた高品質のアジでも関アジに比べると格安で手に入るようです。
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【 鯖をよむ 】 鯖を数えるのに、急いで数をよみ、その際、数をごまかすことが多いところからという。得をしようと数をごまかす。
【 鯖の生き腐れ 】 鯖は非常に腐りやすく、外見はまだ生きがよいが、中味は腐っている事をいう。鯖の生き腐り。
小浜市～京都への鯖街道 1200年以上の歴史、2015年に日本遺産に認定。鯖漁獲量激減の福井県、『鯖街道』復活への取り組み開始
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| 【 鮟鱇 あんこう 】 アンコウ科 Monkfish |
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・食べているアンコウは、全てメス。
深海では餌が少ないので、口が大きく進化する魚が多いですが、オスとメスが出会う機会
も少ない。
鮟鱇のオスはメスに比べて非常に小さく、最も食用とされるチョウチン鮟鱇はオスがメスと出会うと、
離れまいとメスに噛みつき、最終的にはメスの体と一体化し、栄養を貰って生きるのだそうです。
メスは圧倒的に体が大きいので、数匹のオスがメスにくっ付いている事も。
冬の味覚 「東のアンコウ、西のフグ」と言われます。
船場～堺の人達はフグ食が禁じられていた江戸時代にも、堂々とフグを食べていたそうです。
フグ食が解禁になったのは初代の首相である伊藤博文さんのおかげ。
鮟鱇は茨城県が有名なようです。
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【 鮟鱇武者 】 あんこうざむらい 口では強いことをいうが内心は卑怯な武士をののしっていう言葉。
【 鮟鱇の餌待ち 】 【 鮟鱇の唾に噎せたような人】 あんこうのつにむせたようなひと ぼんやりと口を開いているさま。
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| 【売り切れ続出 京都発、イワシの高級缶詰】 |
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読売テレビ す・またん 『まるトクZIP 「梅雨に美味しくなる旬のイワシSP」』 14.06.05 放送
≪ 天の橋立オイルサーディン ≫
竹中罐詰では、日本海で獲れた良質なマイワシを塩漬けにし天日干し。内臓など尻尾などの部分を切り落とし形を整え、
綿実油を使用し、全て手作りで年間60万缶作っています。一般的なオイルサーディンの約2倍の価格で1缶520円。
【天橋立】あまのはしだて
京都府宮津市宮津湾の砂洲さす。日本三景の一つ。延長約3キロメートルの白砂の松林で、成相山・傘松からの
縦一文字と、大内峠おうちとうげ からの横一文字の景色は特に有名。
≪イワシのおどり喰いが名物の店 大阪府堺市 ≫
イワシ料理の専門店「いわし舟」では、回遊魚であり、すごく弱い魚から「よわし」→「いわし」となったイワシを生きたまま
店に運ぶ事に成功。
踊り喰いは、頭の方を箸でつまみ酢味噌につけて尻尾の方から食べます。無理な人はイワシの活造りをご賞味ください。
【鰯・鰮】いわし （弱シの転か）
マイワシ・ウルメイワシ・カタクチイワシなどの総称。普通にはマイワシを指す。
いずれもニシン科またはカタクチイワシ科の海産の硬骨魚で、水面近くを群泳。
秋が旬とされ、目刺・干物・油漬などに加工、また鰯油をとり、肥料や飼料にも用いる。
【鰯酸】いわし‐さん
分子式 C22H34O2 不飽和脂肪酸の一つ。鰯油など海産動物油の主成分で淡黄色の流動性ある液体。
高血圧防止の薬理効果があるとされる。
【鰯粕】いわし‐かす … 鰯の油と水分とを去って乾かしたもの。肥料にする。
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| 【 海鷂魚 エイ 】 鱏・鱝 エイ目の軟骨魚の総称。 書きかけ |
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日本テレビ ザ！ 鉄腕！ DASH！『DASH海岸ヘドロの海を再生したい 東京湾干潟に丸い穴』 13.12.08 放送
月の引力により潮の満ち引きができますが、潮が引いた時にできる横浜市の干潟には日に2回、丸い窪みをたくさん
見ることができます。これはアカエイが居た跡。
江戸時代、関東ではエイが庶民の味として親しまれてきたそうですが、近年になってエイを食べることが無くなり、獲っても
捨てるため、アカエイが大繁殖中。千葉県の九十九里浜などの海水浴場ではエイの毒針に刺される被害が続出。
国立国会図書館デジタルコレクション 『日本山海名物図会 5巻』
コトバンク 『日本山海名物図会』
1754 (宝暦4) 年、平瀬徹斎 (大坂の人) 編著。長谷川光信 (大坂の人) 画の『日本山海名物図会』全5巻は、日本各地の
名物を描いた絵本。巻の五には赤エイとナマコの漁の様子が同時に描かれています。上↗の画像はその一部分。
長崎県出身の「和の鉄人」の中村孝明によると、九州ではエイを食べる習慣が残っており、地元の味の一つ。
大阪でもスーパーで少量ですがアカエイが売っている事がありますが、食べた事はありません。
エイは戦争中に配給品として配られた事もあるようです。
時間が経ち鮮度が落ちるとアンモニア臭がしますが、〆たての新鮮な場合は刺身で食べることができ、弾力があり
他の魚とは違う食感が楽しめるそうです。
【九十九里浜】くじゅうくり‐はま
千葉県太東崎たいとうざきから刑部ぎょうぶ岬までの、太平洋に面する砂浜海岸。長さ約60キロメートル。6町を1里として
九十九里あるとする。沿海は黒潮と親潮の出合う所で魚類が集まる。
Wiki エイ より
秋田県や山形県、北海道では、ヒレの軟骨部分を長時間煮て甘辛く煮付けたものを「かすべ」（秋田）や「からかい」
（山形）と呼び、郷土料理として振舞われる地域もある。
北海道ではほとんどが下処理済みの状態で販売され、通称「カスベ」とも呼ばれる。種類は水カスベ・真カスベ。
同様に、ヒレの軟骨部分を長時間煮て甘辛く煮付けたものを「カスベの煮付け」と呼び、一般的に食す。
一部のラーメン店では、スープのだし汁用に隠し味として使用する店舗もある。
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| 【 蟹 かに 】 ズワイガニはクモガニ科、別名 マツバガニ、エチゼンガニ。 |
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・カニの食べ放題
安価なカニの食べ放題ツアーが人気なようですが、食べ放題のカニは本場で獲れたカニでは無くロシアからの
輸入冷凍物を使っているのが普通。
わざわざカニの産地に行ってまで食べる必要性はないのですが、味は気分で変わるもの。それはそれで価値が
あるのかも知れません。
・カニを選ぶ時は大きさよりも、重さが重要。
蟹は重い方が身がしまっいる。古い蟹は身がやせて軽くなっている。甲羅が固く、足がピンとした物が新鮮。
「足がブラブラするのは古い物」とは言っても、スーパーや通販では冷凍カニが普通なので。
・セコガニは、背中に卵を背負ったズワイガニのメスの事。
・ソフトシェルクラブ （Soft shell crab） は脱皮直後のカニの事。柔らかな（Soft）殻（shell）のカニ（crab）。
脱皮直後のワタリガニなどが、食材として売っています。
・タラバガニは、ヤドカリの仲間
蟹の仲間はハサミも含め足が１０本。８本の物はヤドカリの仲間。 現在はタラバガニ科に変更されています。
ヤシガニもヤドカリの仲間で、茹でた時、赤くならないで、青くなる物は毒があると言われています。
ズワイガニ
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ソフトシェル・クラブ
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タラバガニ
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イガグリガニ
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| 【 キャビア 】 |
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代用キャビア
キャビアと言えば、世界三大珍味の一つで、チョウザメの卵の事ですが産地のロシアでは乱獲や
環境汚染などの為、数が減り、ますます貴重な動物になっています。
その代用としてランプ フィッシュという魚の卵が出回っています。
写真の上側のランプフィッシュは５０㎝以上、
下のような他のタイプは小さいので、代用卵は上のグロい方の可能性が大？ →
チョウザメ → チョウザメ目チョウザメ科で、サメの仲間ではありません。
日本ではチョウザメの養殖に成功しています。 本物のキャビアをレストランで食べたら
１スプーンの量でどんなに安くても千円以上しますから。
代用のランプフィッシュの卵と本物キャビアの価格差は30倍くらいあるようです。
ちなみに世界三大珍味の一つ、トリュフは、人工トリュフというのがあって、製造元の話では、
一部の高級レストランでも使われているそうです。
以前勤めていた店では、フォアグラを千数百円出していましたが、「えっ？これだけ？？」と思う
程度の量です。でも、これが現実。
【インベスターズＴＶ】 養殖の夢 チョウザメ・キャビア編 第２話 http://youtu.be/AGdmveCqOqc
【インベスターズＴＶ】 養殖の夢 サバがマグロを産む編 第１話 http://youtu.be/w-SIPhbzZB8
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ランプフィッシュ
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| 【 大阪の黒門市場の魚屋さんと近大が開発したスッポンの保湿美容液 】 |
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関西テレビ FNNスーパーニュースアンカー 『トレンド マルシェ 「冬の乾燥対策2013」』 13.12.10 放送
コンクリートに覆われて緑が少ない都市部に限っての事らしいですが、年々冬の湿度が低くなっており乾燥傾向が
強まっているそうです。
2013年10月21日に、中央区の黒門市場にある魚店「新魚栄」が、スッポンに含まれるコラーゲンを活用したクロモン
ジェル美容液 53ｇ 5250円を発売。初回の1000個は2日で完売し、現在、追加で2000個製造中。
新魚栄では、静岡県の焼津水産高校が養殖していたウナギを仕入れています。その関係で養殖スッポンの販路に
ついて相談を受けました。でも、食用としてのスッポンの需要はそれほどありません。
コラーゲンを多く含む事に注目し、近畿大学薬学部（東大阪市）に協力を要請し、天然の水溶性コラーゲンの美容液を開発。
近大でスッポンから純度の高いコラーゲンの抽出・精製と品質チェックを行い製品化しています。
細かく刻んだスッポンに酸やアルカリなどの薬品を加え、ミネラルや脂質・余分なタンパク質を除去。
純度を高め美容液の元になるものを作るまでの工程で1週間ほど掛るそうです。
薬学部の多賀淳 准教授によると
「（焼津高校で養殖されているスッポンは）抗生物質を添加しない自然に近いエサで育てられているので、雑成分が
少ない」との事。
近畿大学PRESS RELEASE 『近畿大学×焼津水産高校×㈱クロモンコスメティック 高純度スッポンコラーゲンを使用した美容液が誕生しました』
http://www.kindai.ac.jp/topics/assets_c/2013/10/press_131017.pdf
ナマズとスッポン 江戸のナマズは江戸時代中期に出現? 西日本のナマズとは異なる? スッポンを好んで食べるのは大坂
江戸の運河と日本初の鰻とスッポンの養殖 すぐに静岡県浜松に移転
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| 【 牡蠣 かき 】 世界を救った日本の牡蠣たち。 |
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広島中国放送 開局60周年記念番組 『牡蠣が結ぶ世界の絆 オスイターロードを行く』 13.02.09 放送
毎日放送 特番 『道頓堀角座オープン記念! 松竹芸人 船上クイズバトル』 13.07.27 放送 など より
400年以上の歴史を誇る広島県のカキ養殖。カキ筏いかだを使用した広島発祥の
養殖方法「筏式垂下法」は単位面積当たりの収穫量世界一。
産卵の季節である７月、湾内を回流する幼生を捕えてる事から牡蠣の養殖は
始まります。
岩などに付着する習性利用し、海中1mくらいにホタテの貝殻を吊るしておき、
幼生が付着するのを待ちます。どこに吊るすかは経験とカン。
干潟で約1年鍛えられ、塩の干満差で生き残った幼生だけが、水深5～10mの
所に吊るされた後、大きく成長するのだそうです。
牡蠣は水揚げしてから10日間ほど生きる事ができるそうです。
※海の無い岐阜県で消費量が多いのにも関係があるかも知れません。
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≪ 牡蠣と大坂 ≫ 広島県の郷土料理 牡蠣の土手鍋 大阪の土手焼きがルーツである事がほぼ判明
現在、広島の養殖カキのシェアは60％ほどで日本一。広島のカキが広まったのは大阪から。
江戸時代、秋から冬にかけて広島のカキ養殖漁師が大坂の市場まで牡蠣を運搬したのが「カキ船」の始まり。
大坂は天下の台所として日本各地の商人も集まってきていました。カキ漁師たちは運搬だけではなく、料理店としても
営業を開始。下記の近松門左衛門の浄瑠璃に書いてあるように、江戸時代中期1700年頃にはあったようです。
料亭代わりに商談しながら牡蠣料理を食べる事が流行った。大坂の川にはピーク時で200隻近くあったそうです。
各地の商人たちが地元に帰り牡蠣の美味しさを伝え、広島の牡蠣が日本各地で名声を轟かせる事になりました。
【牡蠣船】かき-ぶね
① カキを採取する船。 ② カキを積んで来て商う船。
③ 冬季、広島から大阪に来て繋留、その名物のカキ料理を営む屋形船。
河岸に船をつなぎ、カキ料理その他を作って客に供する店にもいう。季語は冬。
浄瑠璃、心中重井筒「藻にうづもるる―の」。幸田露伴、いさなとり「―大坂に下る時節も通り越し」
【心中重井筒】しんじゅうかさねいつづ
浄瑠璃。近松門左衛門作の世話物。1707 (宝永4) 年初演。大坂の紺屋の養子徳兵衛と六軒町重井筒のお房
との情死を脚色。
幸田露伴は江戸下谷生まれ、1867～1947年。明治時代の小説家。
いさなとり「鯨魚取」「勇魚取」と書き、捕鯨漁師の事です。
≪ 広島県 と オーストラリア ≫
最大の都市 シドニー（ 首都はキャンベラ ） のオイスターバーではレモンとビネガーで食べる生ガキ以外に、細かく切った
ベーコンにウスターソースをかけててオーブン焼きした一般的な焼ガキ料理、そしてチェリーリキュールに浸したカキ
なんかがあるようです。
東京の築地に次ぐ世界2位の漁獲取扱量を誇るフィッシュー・マーケットには、『 ビック・ジミー 』と呼ばれるカキむき
世界一の職人（日本では『打ち子』と呼ばれる）がおり、オーストラリア原産の『 シドニーロックオイスター 』など3種類、
そのうち『 パシフィック 』と呼ばれるカキが日本原産の牡蠣だそうです。
1940年代、オーストラリアの牡蠣は病気の発生により激減。生産性の高い広島の技術と耐久性の高い広島カキに
目を付けました。しかし、戦後の混乱期で技術の導入はあきらめ、1948年タスマニアのピットウォーターで養殖を開始。
一番深い所でも水深2mしかない浅瀬でも養殖できるオーストラリア独自の養殖方法を開発し、オーストラリア全土に
広がりました。
そして現在、北海道の厚岸市の牡蠣業者は、オーストラリアの種牡蠣の生育技術を学び養殖を始めています。
≪ 宮城県 と フランス ≫
欧州一の生産および消費大国フランスでは、『 エカイエ 』と呼ばれる牡蠣をむき、魚介類と共に盛り付ける専門職が
1000人以上います。
甘くてもっちりした味のノルマンディー産や、小ぶりで普通の二枚貝のような形のブロンなど様々な牡蠣があるそうです。
西海岸のオレロン島では、干潟の水田を利用した海水池で熟成させた『 ミドリ牡蠣 』というのもあるそうです。
宮城との関わりは1970年代の事、フランスの牡蠣は病気の発生で壊滅的な被害を受けました。宮城県の牡蠣業者が
フランスに種牡蠣を送り、フランスの牡蠣の生産は持ち直しました。
フランスの伝統的な養殖方法よりも、日本の垂下式の方が牡蠣が育ちやすいと気づいたシロンさんは、2002年から
日本式を真似た養殖方法を行っています。宮城から種牡蠣を送られた事を知ってから、日本式に興味を持ったそうです。
そのシロンさんたちは、東日本大震災で牡蠣の養殖にも大打撃をおった宮城県に７トンものブイとロープを提供してくれました。
広島県安芸津の業者の皆さんも牡蠣筏の材料を送り、気仙沼の人達と一緒に組み立てたそうです。
そして宮城では牡蠣の養殖が再開。
≪ 熊本県 と 米国 ≫
1940年代に米国でも乱獲と病気が発生し牡蠣は全滅の危機。GHQ総司令官マッカーサーには日本の種牡蠣を持ち帰る
任務も課せられました。
日本中を調査した結果、米国軍が目を付けたのは熊本県八代湾に生息する『 シメガキ 』でした。
当時、熊本県ではカキ養殖は希薄で、地元各地から漁師が集められ天然のシメガキの種を採取し、米国へ送りました。
有明海にしか生息しないシメガキは西海岸シアトルで養殖が始まり、小ぶりだが、米国人好みの濃厚な味で、一番おいしく、
愛された牡蠣として『 カキの女王 』の称号を与えられました。
2005年から熊本県の水産研究センターでは『 クマモト・オイスター 』として売り出すため、シメガキの養殖に取り組んで
いるそうです。
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| 【日本初! 魚の鮮度計】 |
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テレビ大阪 ニュースリアルKANSAI 『けいざい特集 「魚の鮮度がわかる日本初の測定器」』 18.02.22 放送
2018年2月21日、大阪市住之江区のATCホールで開催されたシーフードショー大阪にて
日本初の鮮魚測定器が兵庫県のブースで展示されました。
開発したのは、明石市にある家庭用&業務用の秤メーカーである大和製衡。
近所にある生きた魚のままセリが行われる明石浦漁業協同組合が開発に協力。
測定器を魚の背部分に直接5秒間ほどあて、微弱な電気を流す事で、魚の脂肪と鮮度を
計る事ができるそうです。脂肪は％、鮮度は5段階＋解凍品の表示。
デジタルで表示されるので、魚の目利きが経験者でなくともできます。
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死ぬと細胞が壊れていくので保水力が低下し、水分が細胞の外へ流れ出ていきます。
電気は水分が多いほど流れやすいので、細胞の水分量を計る事で鮮度を判定できるのだそうです。
マアジ・サバ・マイワシ・サンマ・ブリ・マグロ・マダイ・キンメダイ・カツオ・サケ・ニジマス・スズキ・アナゴ・ハタハタなど
主要な20種類の魚の鮮度測定が可能。
食用品質状態判別装置「フィッシュ アナライザ プロ」という商品名で3月1日から発売開始予定。価格は15万円。
スーパーや飲食店など向けで、初年度の販売目標は3000台。
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| 【 刺身に付いてくる山葵（わさび）は、西洋わさび（レホール）を緑色に着色した物 】 |
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西洋わさび (レホール又はホースラディッシュhorseradish) 緑色のワサビは、日本の特産品。
近年、英国でも日本のワサビの栽培を始めたらしいです。
・お刺身バーガー
今から十数年前、神戸の三宮か元町あたりのドラゴンパンというお店で売り出してＴＶで
紹介されていました。鯛やハマチなどをパンに挟んだものらしいです。
個人的には、食べてみたいとも思わないので。
２号店なのか羽曳野市にもオープンしました。１年やっていたかどうか不明ですが、
すぐに閉店したように記憶しています。
（古市駅から来ると関電を右に曲がった所、現在も建物はそのままあります）
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| 【 好適環境水 】 養殖の未来を変える 魔法の水 水の知識 (水道水が飲めるのは13ヶ国しかない など) |
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テレビ朝日 教科書にのせたい! 『食の革命スペシャル』 12.07.31 放送 より
岡山理科大学は、海から35㎞も離れた山に養殖実験場を持っている。
海から遠く離れた山村でも海水魚の養殖を可能にするのが、魔法の水と言われる好適環境水。
好適環境水
海水にはおよそ60種類のミネラルが含まれているが、魚にとって必要なのは一部だけ。研究から5年、魚に必要な
ミネラルを発見し、それらの成分だけを真水に溶かす事で海水魚も生育、生息可能に。
現在は300坪、20の水槽で車エビ1500匹、クエ1200匹、ウナギ5000匹、トラフグ6000匹を初め、ヒラメ、黒マグロなど
も養殖実験中。
ここが凄いよ!!
・真水にわずかなミネラル成分を溶かすだけなので、海水が要らない。→ 養殖場所を選ばず、山地でも海水魚の
養殖が可能に。
・真水に近い為、浄化が簡単。水の交換もほとんど必要ない。→ 砂漠でも養殖可能に。
・魚の成長スピードが通常の1.5～２倍も早い。
海水魚は必要とする成分を摂り入れる為、海水ごと飲み込み、不要な成分を排出する事を常に繰り返している。
その不要成分排出のエネルギーが要らない分、魚の成長が早くなる。
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| 【活魚輸送の新技術 魚活ボックス】 |
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テレビ大阪 やさしいニュース2 『活魚の流通を変える新技術』 19.03.25 放送
≪ 大阪・泉佐野漁港が新たな活魚のハブ拠点に ≫
東京の日建リース工業が開発した「魚活ボックス」は海水に一定の二酸化炭素を送り込む事で魚を眠らせる技術。
酸欠にならないように酸素も送り込み、海水内でのそれぞれの濃度を長時間調整できる装置。
2019年2月に大阪府下でトップクラスの水揚げ量を誇る泉佐野漁港に大阪活魚センターを建設して、魚活ボックスを
全国の漁港へレンタルする計画。
この魚活ボックスが普及すると、広島など瀬戸内海の魚が活きたまま大阪に入荷する量が増える見込み。
その後、大阪から西日本の活魚を東京などへ出荷できる計画のようです。
みなと新聞 『日建リースが輸送費半減「魚活ボックス」新たな活魚流通構築へ』 17.08.23 配信
https://www.minato-yamaguchi.co.jp/minato/e-minato/articles/71991
『リース業界大手の日建リース工業（本社・東京都、関山正勝社長）が新たな活魚のライブチェーン構築に乗り出す。
１０月から、既存の活魚トラックに代わる新開発の「日建 魚活ボックス」のレンタルを開始。輸送コストを５割削減し、
今後、消費地にターミナルを置き、自ら活魚専門店も展開する。 (中略)
同社は、２年をかけ今回の「日建 魚活ボックス」技術を開発した。特許出願中の二酸化炭素を使った低活性化法で
誰でも簡単に魚を眠らせ（麻酔状態）、長時間にわたり生存を維持させる。ボックスは１２００リットルの水槽と海水循環
ポンプ、エアポンプ、物理ろ過装置、酸素ボンベ、バッテリーをコンパクトに搭載。スタート予定の１０月には、２００～３００
台を用意する計画だ。』
大阪活魚センター https://www.nrg.co.jp/nikkenlease/nikken-live-chain/osaka/index.html
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| 【 日本在住（東京）の外国人が好きな寿司のネタ 】 |
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日本テレビ ネプ&イモトの世界番付! 12.11.16 放送
十数年前までは『生の魚を食べている日本人って野蛮な民族』という認識の外国人が圧倒的だったようですが、時代は
変わりました。常に生の魚が食べられるほど、日本は魚を〆る技術、新鮮に運ぶ技術、捌く技術、そして世界一衛生的。
という認識をもってくれる人が増えました。
(寿司や刺身好きな外国人が増えたことで魚資源が減少し、我々が口に出来にくくなるのは困るのですが・・・)
2012年放送の上記の番組では『外国人はウニが苦手』としていますが、2015年のネット情報などでは『ウニが美味しい』
と思う外国人が増えているようで、ヤバイです。
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| 【 世界の寿司事情 】 特にブラジルとポーランドは、斬新すぎる巻き寿司が人気らしいです。 |
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テレビ朝日 教科書にのせたい! 『食の革命スペシャル』 12.07.31 放送
日本テレビ ネプ&イモトの世界番付! 12.11.16 / 12.12.07 放送
東京すしアカデミーの8割の生徒が外国で働くすしシェフを目指すそうです。外国人の生徒も多い。
・カナダ
カナダでは寿司以外でもアニメ、ファッションなど日本文化が大好き。バンクーバーには日本食レストランが1500軒以上。
トレンドの日本食レストラン「イータリー」はクラブのような雰囲気でポテトで屋根を表現? した日本のお城寿司が人気。
他のお店ではピンク・ゴジロ―ルというフルーツ寿司が、カナダ人には大ウケ!
・タイ
このスシ屋台では日本より少し小さめ、1つ 約12円で子供のおやつ代わりに。
右2枚の画像は、スシとしゃぶしゃぶが一緒に食べられる人気の回転スシ店 「Shabu shi」
・ブラジル
国民の半数が適正体重超えのブラジルでは、ヘルシー ? という理由で、フルーツ寿司が寿司人気のきっかけに。
生魚に抵抗があるので、なじみのあるフルーツを使う事でデザートとして食べる。
現在ではシュラスコ(肉料理)店より、日本料理店の方が多いそうです。
サラダバーの一角にスシバーが。
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特にイチゴ寿司が人気だそうです。
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バナナとマンゴーのモンキーロール
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ブラジル国内に２８店あるYOI ! では、ピラルクの身をフライにした手巻き寿司が人気 １つ ５５０円。
酢飯にチョコレートと苺を入れて海苔で巻き、小麦粉を付けて揚げる。カットしてチョコ、苺、チョコソースをトッピング。
・フランス (数年前にTVで、日本のメーカーがニンジンなど数種の野菜をシート状にしたものを開発したと紹介されていました。)
大豆で作ったソイシートで巻いた寿司。
・メキシコ
唐辛子を使用した巻き寿司。日本人にはかなり辛いけど、現地では普通の辛さだそうです。
・ポーランド
米国のカリフォルニアロールを更にアレンジした物で、具材はアボカド、キュウリ、サーモン、カニ身、クリームチーズ。
キャビアやイクラをトッピングし、その上からラズべリージャムをかける。
・米国
芋虫のようにデコレーションした巻き寿司。ウナギ、チーズ、キュウリなどを巻き、アボカドをトッピング。
それなりに美味しいようです。
・シンガポール
オーガニック寿司は一口チョコと同じくらいの小さいサイズ。人参、ほうれん草などの野菜でご飯を色付け、
ダイコン、筍など食感が良い野菜を巻いてある。
・ドイツ
ドイツでの日本食といえば回転すしが多いが、日本人が経営するよりもアジア系の店が多い。
食べ放題の店が多く15ユーロ(約1500円)
・フィンランド
日本文化を学ぶ学校が増え、中学校の家庭科の料理では生徒が望む料理を作るので、日本人の講師を招き、
巻き寿司の講習がある学校もある。
・イラン
首都テヘランのセレナという店ではイラン特産のキャビアの軍艦巻きが「カスピ寿司」で２貫で約750円。
・イタリア
ボディ寿司という女体盛りではなく、逆の「男体盛り」が 一部のおばちゃん(奥様方)に人気なのだとか。
・中国
中国がノルウェーから輸入したサーモンが1000万匹に達したのを祝い、上海で両国の料理人によって作られた。
両国の国旗をモチーフに寿司８３７４貫を使用し１２畳ほどの大きさ。
・ロシア
ロシアにある日本食レストランが祭りの際に作ったもので1.5トンの米、約1万4000枚の海苔、500㎏のキュウリを使用。
長さ約2.5㎞
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