江戸時代の幕末『守貞謾稿』下巻 第二十八編食類「飯」 　「今三都ともに皆各粳米を釜中に炊き更に他穀を交えず鄙は米のみの飯を食す所もあれども多くは麦を 　　交えて食す。粳一種の釜飯を俗こめのめし又は しろめしとも云。赤粳に對す言う也。…」　鄙ひな…都を離れた田舎 　　赤粳に対して、粳米のみで炊いた飯を「米の飯」「白飯」と言うとあり、赤粳うるちは赤米と思われます。 　　田舎では米のみを食べる所があるけども、多くは麦を混ぜ、例として麦7割・米3割 (割合は決まっていない) 混ぜる。 　　三都では麦を混ぜる人もいるが稀であり、麦飯を食べる時はとろろ飯で青のりか、大根おろしや薬味を加えた鰹節の 　　出汁をかける。などと書かれてあります。 　　【赤米】あか-ごめ 　　　① 外来の下等米の一品種。小粒で味は悪いが、炊くとよく増えるので、貧しい人々の間で広く用いられた。 　　　　大唐米たいとうごめ。唐法師とうぼし。1686年 井原西鶴の好色一代女[4]「よそは皆―なれども、此方は播州の天守米」 　　　② 古くなって赤みを帯びた下等米。　　③ 赤みを帯びた古代米 　　【天守米】てんしゅ-まい … 城の天守にたくわえておく米。城米。転じて、上等の米。 　　【糅飯】かて‐めし … 米に他のものをまぜてたいた飯。かて。 　　京坂は昼に飯を炊き、夕食に2～3種のおかず。但し、大きな商家は日に2回飯を炊きます。 　　江戸は朝に飯を炊き、昼に1種類のおかず。 　　近世後半における百姓の米の消費量とその地域性 http://hist-geo.jp/img/archive/179_043.pdf 　　埼玉県HP 『埼玉県の麦類について』　https://www.pref.saitama.lg.jp/a0904/komemugidaizu/mugi.html 　　『昭和30年代頃まで、埼玉の日常食は押麦に白米を混ぜた麦ごはんが一般的でした』 　　埼玉で小麦の栽培が盛んになったのは昭和になってから　麦王　権田愛三 　江戸時代の幕末『守貞謾稿』下巻 第二十八編食類「飯」 　「…平日の飯 京坂は午食 俗に云ひる ひるめし或は 中食と云ひ炊レ之 午食に煮物或は魚類又は味噌汁等 二三種を 　　合せ食す 　　江戸は朝に炊き味噌汁を合せ晝と夕は冷飯を專とす 蓋 晝は一菜をそゆる菜蔬 或は魚肉等必ず午食に供す 夕飯は 　　茶漬に香の物を合す 　　京坂も朝飯と夜食には冷飯茶 香之物也　蓋 三都とも右には概略にて 其専多きもの也 　　巨戸大店には三時飯を炊ぎ 三時菜汁を合すもあり 然れども夫は稀也 右に云物を專とする也 又 三食の内 二炊し 　　一食冷飯を用ふもあり 小戸と云ども時によりて必らす一炊に非ず 　　又 京坂は右の如く手炊を專とずるが故に 冬日は朝夕に冷飯を茶漬にして食するに冷にして良ならず 此故に宿茶に 　　鹽を加へ冷飯を再炊し粥となして專ら食レ之 號て 茶かゆと云 或は これに さつま芋を加ふもあり 又 宿飯なき朝は 　　粳を炊くに水を甚だ多くし 白がゆとして食すもあり 白糜には しほを加へず 　　江戸は大概 朝炊なる故に粥を食せず 幼より不レ食レ之 故に適々病床にても食レ之 得ざる人多く 然も京坂にて 　　食レ之を強ちに吝とのみ思へども 京坂にては幼年より食レ之 故に儉のみに非ず 好レ之食す者も多し 蓋 　　其始めは儉より出て 今は漸に馴れて好レ之者ならん 　　又 京坂は未刻比に八ッ茶と號けて所謂點心を食す 蓋 短日には不レ食レ之 永日の比は專ら食レ之　多くは茶漬飯を 　　食すもあり　江戸にては三時の外に例として食すこと無レ之 　　又 冬日の朝飯冷飯を味噌汁を以て再炊雑炊とするもあり稀也　江戸人は かゆより雑炊を食す人あり…」 　　「晝＝昼」「蔬＝ショ、ソ、あおもの」「鹽＝塩」「號＝号 よびな」「糜＝粥かゆ」「儉けん＝慎ましい」「吝＝けち」 　　「漸＝ようやく」「刻＝12時」「比＝頃」「所謂＝いわゆる」「點心てんしん＝点心 (軽い食事、ブランチ)」 　　「短日たんじつ＝冬の昼間の短い日」「永日えいじつ＝日中が長いこと、特に春」 　　【五色茶漬】ごしき‐ちゃづけ … 江戸時代に、5種の菜および香の物を添えて供した茶漬け飯。 　江戸時代の幕末『守貞謾稿』下巻 第二十八編食類「「粥」 　「…茶かゆは專ら冷飯に煎茶を多くし塩を加へ再炊するもの也…」 　　茶がゆは煎茶を多く入れて塩を加えて炊き直したもので、さつま芋などを加えた物もある。京坂では昼に飯を炊くので 　　冬の日の朝夜は冷や飯を茶漬けで食べるのには冷たいので、茶がゆにして食べていた。 　　余りの御飯が無い時の朝は白粥を炊いた。 　　白粥は茶かゆに対する言い方で、水を多くして炊いた物で塩は加えない。 　　江戸では朝に飯を炊くので、粥を食べる習慣がなく、味噌汁で炊き直したおじや (京坂では雑炊) を食べる。 　　白粥は病気の時でも食べない人が多い。京坂では幼少の頃より食べ馴れているので、好きな人もいる。 　幕末～明治初期の『皇都午睡』三編 上之巻 　「茶粥と餅茶は食する者少なく粥といへば白粥しらかゆなり 正月の雑煮も上方の莖立くぎたてにて菜を入れたる 　　すましなり 餅に小餅なく大方 切餅にて 味噌雑煮を大坂雑煮と云ふ 小豆粥は砂糖を皿に入て出し岡入おかいれに 　　して喰ふ也 お錺餅をお備へ、油揚を胡麻揚、飛龍臼ひりょうすを鴈もどき、味噌汁をおみおつけ、醤油を下地したぢ、 　　すましをお志たじ…」 　　江戸では茶粥や餅茶を食べる人が少なく、白粥ばかり食べていた事が分かります。 　　また江戸での食用油は菜種油ではなく、胡麻油が一般的だった事も分かります。 　　「莖＝茎」「錺＝飾」「鴈＝雁がん」「志＝し」　「岡入＝傍おか入で、「別添え」という意味だと思います」 　　【下地】したじ 　　　広辞苑の⑤ (味つけのもとの意で) 醤油。また出し汁など。「割―」 　　明治44年出版の『東京年中行事』上の巻 「納豆賣」の記述全文 　　炊飯は、平安時代の『和名抄』では「かしき-かて」と読み、雑炊類の古称の事。 　　【炊ぐ】かし・ぐ (室町時代まで清音) … 米・麦などを煮または蒸して飯とする。めしを炊たく。 　『守貞謾稿』上巻 第五編生業下の「御鉢いれ賣」 　「京坂にては「おひついれ」 江戸にては「おはちいれ」 ともに飯器を納る畚を云 冬月 飯の冷ざるに備ふ品也 　　古くよりあるには非るべし　京坂は飯器に應じて橢圓に製造す」 　　「畚ふご、もっこ、あじか、もっこう＝ (竹や藁で編んだ運搬する具など)、江戸は図があり円形」 　　「應じて＝応じて」「橢圓だえん＝楕円」

【名飯部類】めいはん-ぶるい　コトバンク より 　　『江戸時代の料理書。著者名の記載はないが、大坂の医家、杉野権兵衛(ごんべえ)、あるいは杉野権右衛門 　　　(ごんうえもん)といわれる。1802年（享和2）大坂で刊行。 　　　炊飯を扱った料理書は少なく、飯、粥(かゆ)、鮓(すし)など米の調理だけの専門書として本書は貴重である。 　　　例言に「古(いにしへ)には飯に魚鳥菌菜(きのこあをもの)を調匂(まぜあは)し、或(ある)ひは飯に和(あは)し炊くを 　　　包飯(はうはん)といひしとぞ、今其品類(そのしなじな)によりて部類(わかちるい)を追ひ名飯部類といふ、たとへは 　　　尋常飯(ただごとめし)、諸菜飯(しょなめし)、菽豆飯(まめめし)、染汁飯(そめめし)、調魚飯(うをめし)、 　　　烹鳥飯(とりめし)、名品飯(めいはん)等也(なり)」、「尋常飯は戸々朝食暮(いへいへあさめしゆふめし)に用ひ人々の 　　　よく慣習(てなれ)たるもの或ひは魚鳥菌菜の類を加搓(いれまじへ)せざるものをいふ。 　　　諸菜飯は菜蔬(あをな)の類一品を加するものを云(いふ)」とある。 　　　尋常飯が麦飯など18、諸菽豆(まめ)飯が赤小豆(あずき)飯など10、紫蘇(しそ)葉飯など菜蔬飯11、茶飯など染汁飯4、 　　　はまち飯など調魚飯14、鶏肉飯(けいはん)など烹鳥飯4、骨董(ごもく)飯など名品飯26、 　　　付録として河豚(ふぐ)雑炊など雑炊20、粥類10、こけらずしなど鮓類32の作り方が記述され、よい米を選ぶことが 　　　肝要だとしている。』

『守貞謾稿』下巻 第二十八編食類 「握飯」 　　「にぎりめし古はどんしきと云 屯食也 今俗或はむすびと云 本女詞也　今世は掌に鹽水を付て握レ之 　　三都とも形定なしと雖ども京坂は俵形に製し黒胡麻を少し蒔ものあり　江戸にては圓形或は三角等徑一寸五分許 　　厚五六分にするもの多し胡麻を用ふること稀也 多くは握て後に炙レ之もあり 江戸今製掌に握り製し或は木形を 　　以て押し製す　又江戸芝居觀者の中食に專ら握り飯を用ふを例とす 炙製にして菎蒻燒豆腐芋蒲鉾玉子燒等を合す…」 　　「江戸の芳町萬久という店で作って売る。名付けて「幕の内」と言う。 　　芝居小屋によっては、萬久から取り寄せて観客に売る小屋もある。 　　現在は芝居小屋が浅草にあるが、堺町に芝居小屋があった頃より萬久の「幕の内」は芝居用だけではなかった。 　　病気見舞いや贈り物、ちょっとしたお出かけの際の弁当としても用いられた。 笹折入りで一人前100文である。」 　　「雖＝(いえども)」　「鹽＝塩」　「圓＝円」　「徑＝径」　「儉＝約やか、(つづまやか、つましい)　手軽る」　 　　「辨當＝弁当」　「1寸＝3.03㎝」　「笹折＝笹の葉で包んだ物」　「幕末で4文＝100円くらい」 　　明治41年発行 國學院大學出版部 類聚 近世風俗志 下 版 ですが、印刷ミスでなければ「どんしき」と書かれてあります。 　　上記の安斎随筆でも「どんしき」と書かれてあります。 　　「幕の内」と言えば歌舞伎芝居から来ているように思われていますが、元々は花見遊山がルーツと思います。 　　『守貞謾稿』下巻 第三十三編追補 　　「昔は花見遊山には幕を用ふ 幕を用ひず略したるは男子は羽折 婦女は上着の小袖を脱ぎて これを幕に代る… 　　今は三都ともに花見遊山の徒の幕及び衣服を掛て假幕とするを見ず」 　　「假幕＝仮幕」　幕が無い場合は衣服を脱いで幕の代わりにしていました。 　　【花見小袖】はなみ‐こそで … 花見に婦女の着る小袖。酒宴の時、枝に掛けわたして幕とした。 　　【花見幕】はなみ‐まく … 花見の宴に張る幕。 　　【行厨】こう-ちゅう … 弁当。わりご (主にヒノキ製の弁当箱)。箪食たんし(竹製の弁当箱)。 　　江戸時代初期に桃山時代の花見を描いた『花下遊楽図屏風かかゆうらくずびょうぶ』などに幕を張って、その中で弁当を 　　食べる様子があります。 　　たぶん、この幕を張った中で食べる弁当→「幕の内」。当時は「遊山弁当」などと呼んでいたのかも知れませんが。 　　江戸時代末期頃は「花見重詰め」と呼ばれていたらしいです。 　　庶民が花見で飲食をするようになったのは、上方で桃山時代頃。江戸では江戸時代中期の吉宗の時代からです。 　　江戸の花見　幕の内弁当の登場よりも早く、花見弁当の前身である花見重詰めが登場。刺身も入っていた。

お節料理 　　雑煮・・・餅と小松菜だけ。黒豆・・・まめまめしく健康に働けますように。 　　いわしの田作り・・・五穀豊穣を願う。塩鮭の切り身が付くと御馳走になる。 　　（江戸では鮭が一般的、関西は鰤ぶり 、お金持ちは鯛） 　元旦にやらない方が良いと言われた事。 　　掃除、火を使う料理、風呂を焚く。江戸は大風が吹く季節、諸大名も 　　江戸城に集まっているので火事を避ける為だそうです。 　　風呂は大きな商家に家族用のある家もあったが、手代や丁稚、一般の 　　庶民は銭湯にいくのが普通でした。

江戸時代前期の1643年（寛永20）刊の『料理物語』「第十七 後段之部」 　　「〔ざうに〕は中みそ又すましにても したて候、もち、とうふ、いも、大こん、いりこ、くしあわび、ひらがつほ、 　　くきたち など入よし、」 　　『守貞謾稿』下巻 第二十三編 「春時」には、正月の風習や遊びなど様々な事が書かれてあります。 　　「元日二日三日諸国ともに雑煮を食ふ …江戸は切餅を焼き小松菜を加へ鰹節を用ひ醤油の煮たし也 塩鯛裡白の 　　ことなし…」 　　大坂は室町時代からの白味噌仕立てに丸餅・小芋・焼豆腐・大根・干し鮑の五品が入った雑煮が普通。 　　そして、鯛を用意していました。 　　江戸は鰹だしの澄まし汁で具は切餅と小松菜のみ。鯛を食べる事はない。初日の出を拝もうと高輪と深川に集まった。 　　という事などが書かれてあります。 　　「福茶　京坂にては元旦先づ若水を以て手水をつかひ 次に大福と号けて烹花の茶に梅干と昆布一辺を入て飲… 　　江戸にてはおゝぶくと云ず福茶と云…」 　　京坂では元日の朝にだけ、梅干と昆布を一片ずつ入れた大福茶と名付けた茶を、家の主人以下全員が飲む。 　　江戸では福茶と言い、元旦に限らず1月1～3・6・7日、11月の15・16日など年に数回飲む。飲む時間帯は夜食前が多い。 　　乾物屋で四銭で売られている 甲州梅 (紀州に比べて小粒) ・大豆・山椒を2～3粒ずつのセットを釜に投じて食べる。 　　昆布は使わない。 　　【大服茶・大福茶】おおぶく-ちゃ 　　　元旦に若水の湯に梅干、後に黒豆・山椒などを入れて飲む茶。その年の邪気を払うという。 　　　※大服は薬や茶など一服よりも多い量の物を言います。 　　【福茶】ふく-ちゃ 　　　昆布・黒豆・山椒・梅干などを入れた茶。大晦日・正月・節分などに縁起を祝って飲む。 　　明治44年出版の『東京年中行事』上の巻 「納豆賣」の記述全文 　　御屠蘇　平安時代から続く奈良の屠蘇散。昔ながらの本物の屠蘇酒。　明治44年出版の東京年中行事の「屠蘇」の原文 　　正月　鏡餅、　門松なのに中央に竹が飾られている理由、元日から角餅は縁起が悪い?　　日本各地の雑煮　関西白みそ雑煮文化の境界線 　　明治44年の東京年中行事「雑煮・太箸・重詰」の原文 　　1911 (明治44) 年の東京年中行事「具足餅と鏡餅」 　　新潟県 江戸時代後期の越後長岡藩の農民の正月の食事内容など　貧富の差が大きい

江戸の庶民の食べていた御惣菜ランキングは『日々徳用倹約料理角力取組』という 　　見立番付に東の大関（精進方）は八杯豆腐、西の大関（魚類方）は、めざしいわし。      詳しくは上記の「ビバ！江戸」のサイトでご覧ください。　　　江戸時代の出版事情　京・大坂・江戸 　　幕末の1859年（安政6）には江戸料理茶屋が184店の番付が掲載されているそうです。 　　『有名料理屋番付 即席会席御料理』は江戸庶民のグルメガイド。 　　大坂でも『浪華松野尾茶店之図引札』『難波料亭仙一方引札』など多くの書物があるようです。 　　江戸中期の1772年『普茶料理抄』などは京都。各『重宝記』なども大坂で多く出版されました。     詳しくは中之島図書館　『おおさかページ　～大阪資料と古典籍～』の上記リンクURLで確認してください。

難波料亭仙一方引札

有名料理屋番付 即席会席御料理

近世職人尽絵詞

ビニールハウス栽培の魁

長屋王邸跡から出土した木簡

鷹は愛鷹山説

語呂合わせで「ナス」に

幕末の考証随筆『皇都午睡』三編には 　　「京摂に目馴れ物は江戸の市中商人店と並び居る茶店なり 京の三條通寺町通 大坂にて堺筋松屋町筋といふ様なる 　　通筋には五軒七軒も有り其のさま…娘女郎は綺麗に拵らへ 客毎に始めは素湯に香煎を入れ次にお煮花とて相應の 　　茶を汲出て 客あしらいは世事よく殊に馴たる物なり 神社佛院の門前などなせば京摂にも有て珍らしくもあらねど…」 　　寺社の門前町であれば京摂にも茶店があって珍しいものではないけれど、街中の通りに5～7軒も茶店があるのは 　　京摂では見慣れない。 　　【香煎】こう-せん 　　　① 麦・米などを炒って挽いた粉。砂糖を混ぜてそのまま、あるいは水や湯で練って食べる。また、菓子の材料に用いる。 　　　　はったい。いりむぎ。麦こがし。 　　　② 山椒や薬草の粉などを調合したもの。湯をそそいで飲む。香煎湯。 　　麦茶は平安時代から飲まれていました。江戸時代の茶は抹茶またはほうじ茶が普通で1738（元文3）年に京都の 　　永谷宗七郎ながたに-そうしちろう (のちに宗円、1681～1778) が、煎茶の製法を開発。 　　全国的に煎茶が飲まれるようになったのは明治時代。　煎茶と茶漬け 　　「貸食屋などし年々の流行あれば…などと書出しては際限なし 此余そばや居酒屋始め名代の鮨屋てんぷら屋など 　　数へる時は一丁内に半分余は食物屋なり 余が三都の見立に食の第一に見立しが 中々食物是程に自在なる所は 　　見ぬ 唐土にも有まじと思はるゝなり」 　　西沢一鳳は江戸の飲食店名を具体的に挙げて、飲食店の多さを書いています。また、店員の接客の良さも 　　絶賛しています。 　　ただ、江戸の飲食物の物価は一部を除いて京都1.5～2割高、大坂の3～4割高だったようです。 　　その為、旅人は先ず安いものから食べ始めるという事も書いてあります。 　　※ 接客態度に関しては、江戸では朱子学が推奨されていたので、上下関係がはっきりしていた事。 　　また、歌麿が茶店の看板娘を浮世絵に描き、人気となった娘たちは高慢になっていき、1793 (寛政5) 年には 　　浮世絵に名前を入れてはならないという『町娘の名前禁止令』が出されたという経緯も影響していると思います。 　　朱子学と陽明学　東日本は朱子学の影響が強く、西日本は陽明学や蘭学も盛ん 　　朱子学を突き詰めた水戸学 (朱子学を推奨した徳川光圀の水戸藩) では将軍より天皇の方が偉いという考え方に 　　なり、明治維新に繋がる原因の一つとも言われる事があります。 　　江戸でランキングを付ける番付表が流行ったり、江戸ッ子および現在の東京人が、自分や東京の方が偉い凄いと 　　マウントを取りたがるのも朱子学の影響と、背景に劣等感があるためです。(韓国人と同様の心理です。) 　　江戸の物価が高かったのは、『守貞謾稿』上巻 第四編 生業上 「二十四組」に書かれてある事が原因のようです。 　　大坂の二十四組 (幕府推奨の私制) と、江戸の十組 (幕府が決めた官制の組合仲間) とでの独占交易によるもの。 　　幕府公認の菱垣廻船での取引の事だと思います。 　　≪ 滝沢馬琴の京坂評 ≫ 　　1803 (享和3) 年刊の滝沢馬琴の京坂旅行記『羇旅漫録きりょまんろく』。京都24日間、大坂10日間、名古屋17日間滞在。 　　巻之中「六十五 京師の評」 　　「京の良きもの三ッ 女子。加茂川の水。寺社。　あしきもの三ッ 人気の吝嗇。料理。舟便。」 　　「人気じんき、にんき＝世間の評判・地域の気風」「吝嗇りんしょく＝出し惜しみ、ケチ。本の文字は嗇とは少し違います。 　　「回」の部分が「面」ですがIMEでは出力できません。ただ、文脈を考えると吝嗇でいいと思います。」 　　巻之下「百四 大坂市中の總評」 　　「大坂の良きもの三ッ 良賣オホアキヒト　海魚　石塔　　あしきもの三ッ 飲水カモ　鰻鱺ウナギ　料理」 　　「良賣＝良い商売人」 　　料理に関していうと、「白味噌の塩気が感じられず甘い」と言って祇園豆腐などを酷評しています。 　　江戸深川生まれなので、濃い塩味が好みのようです。 　　京都の舟便と大坂の飲水に関して言うと、巻之中「八十五 淀の洪水」に、7月24日に雨の中、伏見から大坂へ下る 　　船に乗っています。旧暦だと梅雨の時期になるので、道中および京坂滞在中も雨や洪水の記述が多いです。 　　悪い部分の具体的な記述が無いようなので、思い込みの評でしょう。 　　鰻は京と江戸が良く、大坂と名古屋が口に合わないようです。 　　滝沢馬琴は悪口を言う江戸ッ子気質なので、羈旅漫録で京坂の悪口を書き、西沢一鳳から大いに叱られていた。　悪口は江戸名物だった