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| 大阪の食文化 出汁文化は大阪で発展。茶道、懐石は千利休が確立。関西は、カツオとコンブの合わせ出汁。 |
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新鮮！寿し本 河出書房新社 1998年6月初版 著者：博学こだわり倶楽部
毎日放送 クイズ! 大阪理由学2 2012.11.07 放送 / NHK あさイチ 『JAPAなび 大阪船場』14.03.20 放送
毎日放送 ちちんぷいぷい 『きょうの★印 「え! うちとこだけなん?」』 14.12.04 放送
  
くわしくは、鴨南蛮そば 葱の歴史 京都の「九条ねぎ」も江戸のねぎも大坂がルーツ と 鴨なんばの謎
≪鴨なんば ≫ なんば＝ネギ、 鴨の肉とネギの入ったうどんの事。
  
明治18年12月南海難波駅が開通した頃、難波以南の南大阪にはネギ畑が多かった事が
確認されています。「難波＝葱」という位の特産品。葉が柔らかくジューシーで濃厚な味。
現在、難波葱は住吉区の長居でわずかに栽培。ハウス栽培が出来ないので露地ものが
11月後半に収獲。
葱は大坂から京都「九条ネギ」や、江戸「砂村ネギ」「千住ネギ」などに伝わりました。
関西青ネギ、関東白ネギ もう諸説は不要、決定的な記述を発見!!
関西は青ネギなのに江戸時代は「根深ネブカ」と言った。その謎が判明。
大阪市四天王寺に野沢菜の碑が建立 日本のネギ、野沢菜なども大阪がルーツ
1584年に存在した蕎麦屋「砂場」 否定説の検証 豊臣秀吉の大坂城築城
【葱】ねぎ
ユリ科の多年草。栽培上は一年生または二年生葉菜。中央アジア原産で、日本でも
古くから栽培。葉鞘ようしょうの白色部を食用とする根深葱ねぶかねぎと緑色部を主として
用いる葉葱とに分ける。
前者は主に関東、後者は関西で栽培。ねぶか。長ねぎ。一文字ひともじ。古名、き。
【かしわ】 … 羽毛が茶褐色の鶏。肉が美味とされた。転じて、鶏肉。
【鴨南蛮】かも‐なんばん … （鴨南蛮煮の略）鴨肉と葱ねぎとを入れたうどん・そば。かもなん。
※ 番組内で、服飾評論家 ピーコ (神奈川生まれ) さんが 「肉は西洋人が食べるもの
だから、南蛮になったんじゃないの?」 的な発言をしていましたが、
日本では鳥肉は古くから食べていますので、その解釈は間違いです。
鴨南蛮そばは、日本橋馬喰町にあった「笹屋」とされるのが通説らしいですが、
現在、情報収集し、まとめ中。
磯じまん 大正15年、大阪市
  
戦時中に海軍の為の加工食品を作る企業が都島一帯に集められた。
戦後は磯じまん ㈱ だけが創業地に留まり現在に至る。
海苔の佃煮である磯じまんが大ヒットした理由は、味、災害時の非常食、フタ付のガラス瓶は
戦後は貴重品だった為重宝されたから。
日本の食の歴史 各ページも参照してください。
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≪ 大阪発祥の食 ≫
きつねうどん （船場、「松葉屋」）
たこ焼き （西成区玉出、「会津屋」）
オムライス （大阪心斎橋、「北極星」）
ねぎ焼き （淀川区十三、「やまもと」）
うどんすき （中央区平野町、「美々卯」）
しゃぶしゃぶ (北区北新地、「スエヒロ」)
回転すし (東大阪市、「元禄寿司」)
串カツ (大阪市浪速区、新世界界隈)
イカ焼き （住吉大社の屋台から）
恵方巻き （船場の海苔問屋の仕掛け）
フグ料理 (てっさ、てっちり)
コンブ料理 (酢昆布、塩昆布、昆布出汁)
ホルモン料理、冷やし飴
レトルトカレー、粉末即席カレー
ハリハリ鍋 （鯨と水菜の鍋） など
明治42年 スエヒロ
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堺の飯炊き仙人
東京名物の佃煮は大阪の佃村から
きつねうどんも船場発祥
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| 回転すしを始めた元禄寿司 |
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水野真紀の魔法のレストラン 『なにわ発祥グルメ 150年物語』 13.08.26 放送 より
1947 (昭和22) 年、愛媛から出てきた白石義明さんが、東大阪市の布施で小料理屋「元禄」を開店。すぐに立ち食いの
寿司店に転向。
店は繁盛したが、職人不足に悩まされ続けていた。そんなある日、見学に訪れたアサヒビール吹田工場でビール製造の
コンベヤーを目にする。
コンベヤーに寿司の皿を乗せて試してみたが、カーブが上手く曲がれず、1日に100枚近い皿が割れてしまう事もありました。
一緒にコンベヤーを開発していた機械工場の社長と食事していた時、たまたま手に広げた名刺の束が扇状になっている
事にヒントを得ました。回転板を三日月状にしたところ、カーブがスムーズに曲がれるようになった。
1957 (昭和32) 年、コンベヤー付きの調理台が完成。
1958 (昭和33) 年、「廻る元禄寿司」をオープン。
1970 (昭和45) 年、大阪で開催された日本万国博覧会に出展。
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| 恵方巻き と 小田巻蒸し Wiki 恵方巻き |
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朝日放送 キャスト 『アレ・キニナール? 「恵方巻き・太巻き ランキング」』 13.01.28 放送
NHK ニューステラス関西 13.02.01 放送 / テレビ大阪 夕刊7ch 『究極 ! 恵方巻きにまつわる"伝説"』 14.01.31 放送
朝日放送 ビーバップ ! ハイヒール 『食の方言は語る ! 関西食べ物ミステリー』 14.06.05 放送
関西テレビ アンカー 『各地で「鬼は外 福は内」 節分 1000人で食べる"恵方巻き"』 15.02.03 放送 寿司の歴史と雑学4 巻寿司
≪ 関西と、それ以外の巻き寿司と太巻きの違い ≫ 関西人の「巻き寿司」は、他では「太巻き」という。
日経新聞の野瀬さんによると、元々は「海苔巻き寿司」と呼ばれていたが、関西で「巻き寿司」と呼ばれるようになり、
関東では「細巻き」と区別する為、「太い海苔巻き」＝「太巻き」となった。普通の巻き寿司は「海苔巻き」と呼ぶようです。
関西の太巻きは、具だくさんで、口に入りきらない程の大きい巻き寿司を言います。(正直、食べづらいですが、見た目は豪華)
≪ 大阪船場発祥 恵方巻き ≫
恵方巻きには諸説ありますが、大阪中央区の船場発祥という認識が一般的。江戸時代から船場を中心とした関西だけの
習慣でしたが、1989年、セブンイレブンが広島で試験発売。
1990年から全国的に売り出した事で、現在では多くの地方でも食べられているようです。
① その年の恵方を向く。 ② 無言で願い事を念じながら食べる。 ③ カットしてない巻き寿司1本を食べきる。
恵方の神様と向き合い、無言は豆まきの風習と同じく『物忌み』から。海苔で福を巻き込むので切るすると縁起が悪い。
※ こういう ご飯系の習慣が広まるのには、主婦の「毎日のメニューを考えるのは大変なので、決まっている方が楽でいいわ」
的な事が背景にあるような気がします。 最も重要なのは、海苔の消費と寿司屋を儲けさせる事のようです。
【恵方】 えほう 「吉方」とも書く。
古くは正月の神の来臨する方角。のちに暦術が入って、その年の歳徳神（としとくじん ）＝恵方神(えほうがみ)のいる方角。
【船場】せんば
大阪市の中央部、東西をかつての東・西横堀川、北と南を大川および長堀川によって囲まれた南北に長い長方形の地。
北浜や御堂筋などを含む問屋街・金融街。
恵方巻きを食べる人の割合は、2014年 阪神圏で70.1％、首都圏では45.4％ (博報堂生活総合研究所 調べ)。
2015年には大阪天満宮で1000人分の恵方巻きを一斉に食べるイベントが行われました。
≪ 発祥説 ≫
比較民族研究23. 『現代人における年中行事と見出される意味 -恵方巻を事例として- 日本民族学会会員 沓沢博行 2009.3
https://tsukuba.repo.nii.ac.jp/?action=repository_uri&item_id=18619&file_id=17&file_no=1
このリンクはクリックすると「11」というタイトルのPDFがダウンロードされます。
2014年にネットの2ちゃん系で恵方巻き発祥説の数ある一つ、「船場の旦那衆が舞妓たちに食べさせた説」から、
ゲスな妄想を流布させて関東人が中心になり大阪叩きをしていたようです。
情報元では「舞妓ではなく遊女」です。↓由来説④ この時点で情報が歪曲されています。
この説は大阪の海苔業者が言った事のようですが、関西の芸妓や舞妓がお座敷の席で料理を食べる事は基本的に
ありません。
※ お座敷で色を売ったのは、遊郭が発祥系の吉原芸者や地方の温泉芸者などで、京都・大阪などの芸妓は
水茶屋発祥で成り立ちが違います。 花街 舞妓&芸妓、芸者の世界
※ 2ちゃん系での大阪叩きはよくある事ですが、東京の偏向報道を鵜呑みにしている人たちが行っているので、
毎回 論破されているみたいです。正しい歴史認識を持つには、文化を深く知る事が必要です。)
また、関東人は、書いてない事まで願望から妄想を膨らませて誤認識するという思考傾向にあります。
この思考から、様々な東京優位説や関東発祥説などが作られています。
当サイトの日本の食の歴史雑学のページや日本の歴史雑学のページなどで、それらの多く嘘を暴いているので
どちらが正しいか確認してください。
江戸名物は「悪口」、江戸ッ子は日本一他所や他人の悪口を言う気質だった
秋田出身の沓沢博行さんが1990年に恵方巻について調べています。由来説
① 幕末から明治時代初期に大阪・船場で商売繁盛、無病息災、家内円満を願ったのが始まりで、一説には若い女性の
好きな人と一緒になりたいという願望から広く普及したとする説。(すし組合のチラシより)
② 船場の色街で女性が階段の中段に立って、丸かじりして願い事をしたらかなったとう故事にちなむという説。
(スーパーU社のチラシより)
③ 節分のころは新しい香の物が漬かる時期で、江戸時代中期、香の物入りの巻き寿司を切らずに丸のまま恵方を向いて
巻ずしを丸かぶりすると、その年の福がさずかるという招福の習わしになったとする説。(スーパーD社のチラシより)
④ 船場の旦那衆が遊女に巻ずしを丸かぶりさせて、お大尽遊びをしていたことに端を発する説。 (藤森氏からの聞き取り)
⑤ 戦国時代の武将 (堀尾吉晴といわれる) が、節分の日に丸かぶりをして出陣したら戦に勝ったので、以後瑞祥とした
ことに端を発する説。(藤森氏からの聞き取り)
藤森氏は1990年当時に大阪海苔問屋協同組合の事務局長。
江戸時代～明治期に、この行事が存在したとする資料は今のところ見つかっていない。
確からしい記録としては、すし研究で名高い篠田統の「すし本」(1970年)、節分と巻きずしの頁に以下のような記述が見られる。
大阪市立博物館の平山敏治館長から…質問あり。美登利鮓の久保登一氏の返事に、節分に巻きずしを食べる風は大正
初めにはすでにあった。おもに花柳街で行われ、ちょうど新こうこうが漬かる時期なので、その香の物を芯に巻いたノリ巻を
切らずに全のまま恵方のほうへ向いて食べる由。
文字資料として最も古いものは、大阪天満にある「本 福寿司」にて保存されている1932年 (昭和7) 発行のチラシとなる。
上記論文では発祥は分からず終い。詳しくは上記リンクでPDFをダウンロードして、ご覧ください。
大阪のごく限られた地域で行われていた風習を寿司屋が利用して、古くからの伝統であるという触れ込みで販促活動を
行っていた。という結論になっています。
土用の鰻、バレンタインデーのチョコなどの類ものです。
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「恵方巻きなんて知らない」という書き込みも見られますが、多くの庶民が現在のように海苔を食べられるようになったのは、
昭和中期以降の事なので、北関東や東北などで海苔巻き寿司が普及したのは昭和後期以降だと思われます。
こういうのが普及する最大の要因は、家庭の主婦が献立を考えなくていい、料理をしないですむ、という事のようです。
有明海の海苔 日本で海苔の大量養殖生産が始まったのは昭和中期
≪ 此花このはな区 発祥? 説 ≫
近年、大阪湾に面する此花区も発祥説をアピール。その根拠は、郷土史研究資料『伝法のかたりべ』の記述らしいです。
此花区中村 (伝法) は大坂船奉行所が最初に置かれた場所らしいです。海運業で発展した地域の一つです。
此花区郷土史研究会によると、『船頭さんが「待ってられへんから (寿司を) 丸かぶりさせてくれ」と言ったのが始まり』
らしいです。
① 「姉さん、切らんとそのままおくれんか。腹が減ってグーグー言うとるわ。」
② 「鮨を噛かじるとき、家の神棚に、今年も元気でいられるようにと、拝んでから噛るのんやでぇ」 などの言葉が残っている
そうです。
※ ①も②も発祥の根拠として弱すぎる。特に②は、そういう風習があった事を知っていた発言と思えます。
≪ 近年、恵方巻きにあやかった色んな恵方巻きが登場 ≫
テレビ大阪 大阪人の新常識 OSAKA・LOVER 『そばは東京ではなく大阪のものだった!?』 18.09.15 放送
≪小田巻蒸し≫ おだまき-むし 「苧環蒸し」とも書く。
恵方巻きも小田巻蒸しも船場あたりが発祥の食習慣とも言われています。発祥の説はいろいろあるようです。
小田巻蒸しとは、うどん入りの茶碗蒸しの事。鶏肉・三つ葉・蒲鉾・椎茸などの具を加え、卵汁をかけて蒸す。
うどんと麺類の歴史雑学のページ をご覧ください。
【 苧環 】 お-だまき
① つむいだ麻糸を、中が空洞になるように円く巻きつけたもの。(古今和歌集905年または914年)
② 紋所の名。わくに糸をうちちがえに巻きつけた形。
③ 枝も葉もない枯木。(狭衣物語1069～1077年頃)
④ キンポウゲ科の観賞用多年草。高山に自生するミヤマオダマキが原種といわれる。
≪ 船場煮 ≫ せんば‐に 船場汁。
塩サバと短冊形に切った大根を昆布出汁で煮た汁もの。大阪の船場あたりの商人が食べたところからの名という。
1686年（貞享3）刊で井原西鶴 作、好色五人女 「目黒の船場煮を盛る時」。
【船場】せんば
大阪市の中央部、東西をかつての東・西横堀川、北と南を大川および長堀川によって囲まれた南北に長い長方形の地。
北浜や御堂筋などを含む問屋街・金融街。
≪ 難波煮 ≫ なんば‐に
魚・野菜などをぶつ切りのネギとともに、出し汁・酒・醤油・味醂みりんなどで煮た料理。
1643年刊『料理物語』 に記述がある 「せんば」に向く食材は 〔生がつお〕〔めぢか＝ソウダ鰹〕〔鶴〕〔雁がん」
1643年刊『料理物語』 「第十二 煮物之部」
「〔せんば〕 は ことりにても 大鳥にても、だしに かげを少しおとしてよし」
「〔のぶすま〕 小鳥をたゝき、せんばの如く ざつと にて、さて たいをかき こまかにたゝき、にえゆをかけ あげおき、
大き成 あはびを うすく へぎて、是も しらめ候へば、…
〔ころころ〕 小鳥をたゝき、せんばの如く ざつと にて、うちあげ をき、…」
江戸時代前期頃の船場煮は、塩サバの記述がありませんので、元々「船場煮＝昆布だしで簡単に煮た汁」の料理を
意味していたのかも知れません。
1643年刊『料理物語』 「第八 なまだれ だしの部」
「〔かげをおとす〕 とは すましに たまりを すこしさす事也」
1746年成立の『黒白精味集』 (編者は江戸川散人 孤松庵養五郎)、
上巻と下巻の十一は独自の記述ですが、この黒白精味集は、色んな人からの聞伝が多い。
「せんば 本塩物へ 水煮いたしたる名也 雉子 鳩抔など作りて 芹 みつばせり 榎茸など入 酒だしに焼塩にて
仕立たる物なり」
「平目のせんば煮 平目をおろし かき身にして 又少作りたるも入て 酒だしにても 水だしにても やき塩にて仕立
専ら白を賞翫する也 せり みつばなど さくさくにして入 赤貝杯細引入てよし 鯛 鮭 鱒 鰹の類も せんばによし
又いかを細引 ほうれん惣つみて多く入 割山升抔 入たるもよし 白魚を入たるもよし」
【賞翫】しょうがん…珍重すること、味わうこと。賞味すること。
「刺鯖のせんば 鯖をそぎ切に 薄く切 薄だしにて仕立 みやうがのこ へぎ入て ふた茶碗にて出す」
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| カウンターは大阪の板前割烹が始まり |
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ぐるなび ぐるたぴ 『食文化と豆知識 大阪』 http://gurutabi.gnavi.co.jp/food_culture/area_osaka.html
水野真紀の魔法のレストラン 『なにわ「食」遺産クイズ』 13.08.26 放送 より
大正末期、大阪の新町で開業した『浜作』が「板前割烹」という様式を確立したそうです。
カウンターをはさんで料理人と客は、食材を前に、会話を交わしながら料理や味を決めてゆく。
客とのコミュニケーションをとりながら料理を作りあげることができます。
大阪割烹・・・すべての調理をカウンターで客に見せる。 / 京都割烹・・・刺身などのメインの調理だけを客に見せる。
という違いがあるそうです。
昭和40年代、法善寺横丁にある『浪速割烹㐂川』の初代主人 上野修三さんが大阪の割烹で初めて「おまかせコース」を設定。
大阪の料理の歴史を研究し『なにわ料理一代』などの著書もある上野さんによると『割烹』の文字の由来は中国。
割 … 包丁で魚をさばく事。 烹 … 火を用いて煮炊きする事。 だそうです。
   
上野さんの弟子の皆さんも大阪で出店。
北区 曽根崎新地の『㐂川有尾』では、毎日約100種類のメニューを手書き。
中央区 西心斎橋の『和洋遊膳 中村』では、洋の素材も使用し、若い人も気軽に楽しめるスタイル。
北区 堂島の『北新地 弧柳』は、淀川の天然うなぎ、大阪産の野菜も多く使用するミシュランの三ッ星 割烹。
「なにわ」・・・浪速、浪花、浪華、難波など色々な漢字を当てられて使用されますが、
漁場が豊かな大阪湾を「魚庭」 肥沃な河内平野を「菜庭」として、「なにわ」と呼ばれた。という説もあるそうです。
大阪泉州地方では赤ちゃんのお食い初めで、鯛とタコの足を吸わせるそうです。歯茎が強くなるようにと、硬いタコの足を
吸わせる。
大阪湾沿岸発祥の蛸壺漁 タコ壺漁が繋いだモーリタニアと日本との絆
御影の醸造家で行われていた新酒披露の儀式 「初揚の蛸の足」
【魚味始・真菜始・真魚始】まな-はじめ
小児に生後初めて魚肉など動物性食品を食べさせる儀式。
古くは20ヵ月前後から3歳頃、室町時代には生後101日目、江戸時代には120日目に行った。
「魚味ぎょみの祝」「まなの祝」ともいう。
【食い初め】くいぞめ
生後100日か120日目の子に初めて飯を食べさせる祝い事。実際には食べさせるまるだけをする。
はしたて。箸ぞめ。ももか。
【食い初め椀】
食い初めの祝いに用いる木の椀。漆塗り蒔絵で、多く鶴・亀・松・竹などを描く。
7月1～2日頃は夏至から数えて11日目の『半夏生はんげしょう』。
田植えが終わって、稲がタコの足のように根を張ることを願って、関西ではタコを食べる習慣があります。
【半夏生】はんげしょう
①[礼記[月令]]七十二候の一つ。夏至から11日目に当る日。太陽暦では7月1日頃。梅雨が明け田植の終期とされる。
②〔植〕ドクダミ科の多年草。水辺に生ずる。高さ約60㎝。夏、茎頂にある葉の下半部が白色に変じ、その葉腋に白色の
穂状すいじょう花を綴る。片白草かたしろぐさ 季語は夏。
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| 大阪 なにわの伝統野菜 大阪には17種類の伝統野菜があります。 京野菜は34種も類認定されているそうです。 |
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テレビ大阪 ニュースＢＩＺ 2012.08.14～15 / 毎日放送 ヤンマースペシャル 池上彰の子供に伝えたい 地球のチカラⅡ 12.12.23 放送 より
大阪市都島区役所HP 『なにわの伝統野菜「毛馬キュウリ」ものがたり』
http://www.city.osaka.lg.jp/miyakojima/page/0000017064.html#2_torai より抜粋
≪ 江戸時代、大坂は野菜生産が盛んだった ≫ 詳しくは、上記リンク↑の都島区のHPをご覧ください。
江戸時代の大坂は、天保7年（1836）の『新改正摂津国名所旧跡細見大絵図』や文久3年（1863）の『大阪産物名物大略』
（※河内屋太助・伊丹屋善兵衛．1864．大阪産物名物大略）に、
宮の前大根みやのまえだいこん、守口細大根もりぐちほそだいこん、天王寺大根てんのうじだいこん、椋橋大根くらはしだいこん、
天満白大根てんましろだいこん、田邊大根たなべだいこん、天王寺蕪てんのうじかぶ、木津干瓢きづかんぴょう、
難波村胡蘿蔔なんばむらこらふ、木津人参きづにんじん、木津冬瓜きづとうがん、倉橋大根くらはしだいこん、
玉造黒門白瓜たまつくりくろもんしろうり、毛馬胡瓜けまきゅうり、市岡西瓜いちおかすいか、
九条茄子くじょうなす、本庄茄子ほんじょうなす、小松茄子こまつなす、鳥養茄子とりがいなす、吹田烏芋すいたくわい
などの品種名が、列挙されるほど野菜の生産が盛んな町であった。
鴨南蛮そば 葱の歴史 京都の「九条ねぎ」も江戸のねぎも大坂がルーツ と 鴨なんばの謎
Wiki かんぴょう によると
寿司屋の符牒ふちょう（作業人同士の業界用語）で『干瓢巻き』のことを『木津巻き』と呼ぶ理由の一つとして、
摂津国木津（現在の大阪市浪速区）が干瓢生産の発祥の地といわれ、また干瓢生産が盛んであったからという説が
あるようです。
1. 摂津国木津（現在の大阪市浪速区）が干瓢生産の発祥の地といわれ、また干瓢生産が
盛んであったからである。
2. 山城国から木津川を下り摂津の木津へ運ばれ、そこで誕生したのが干瓢巻。
大正時代から昭和にかけて大阪の市場では山城の木津干瓢はブランドとなっていた。
故に、関西では「干瓢のことを木津」とも呼んでいた。
3. 1712年（正徳二年）に近江国水口藩から下野国壬生藩に（現在の栃木県下都賀郡
壬生町）国替えになった鳥居忠英（1665～1716）が、干瓢の栽培を奨励したことが、
今日の栃木県の干瓢生産の興隆につながっている。
その水口藩内の産地が木津であった。』
国立国会図書館デジタルコレクション 『日本山海名物図会 5巻』
コトバンク 『日本山海名物図会』
1754 (宝暦4) 年、平瀬徹斎 (大坂の人) 編著。長谷川光信 (大坂の人) 画の
『日本山海名物図会』全5巻は、日本各地の名物を描いた絵本。→
巻の二には摂列木津干瓢として大坂木津の干し干瓢作りが描かれています。
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木津かんぴょう
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≪ 昭和10年頃から、栽培品種が変わり、伝統野菜は姿を消すことに ≫
明治、大正と大きな食生活の変化はなかったが、昭和10年代に入り、生産面では作りにくい、病害虫に弱い、また、食生活の
洋風化と消費の周年化から、これら伝統野菜は在来種から1代雑種（異なった品種間の交配でできたこども）に変わっていった。
たとえば、漬け物に適していた黒疣くろいぼ系キュウリは生食に適している白疣系に、日本カボチャから西洋カボチャ、白首
ダイコンから青首ダイコン、日本ニンジンから西洋ニンジンへと変化し、伝統野菜の姿を畑で見ることが少なくなっていった。
勝間は1915年まで西成区玉出の地名。日持ちする南瓜は保存食として航海に欠かせなかった。
明治になるまで国内最大級の港が近くにあった為、勝間村では試行錯誤を繰り返しながら、品種改良を進めました。
「勝間南瓜を食べればも西洋カボチャは食べられない」と言われるほどの評判だったようです。
大阪では、小柄でキュッとしまった美人のことを「勝間南瓜みたい」と称えていたそうです。
大阪市立 上福島小学校では田辺大根と天王寺かぶら などの地域野菜も栽培し、地産地消の大切さを教えています。
同 長池小学校では田辺大根を育てて、新しい料理を考え、2015年10月に田辺大根保存会のメンバーに提案しました。
大阪府 HP 『なにわの伝統野菜』 http://www.pref.osaka.jp/nosei/naniwanonousanbutu/dentou.html / Wiki なにわ野菜
1935年、大阪府内のブドウ栽培面積は866ｈａで、日本最大でした。2012年は441ｈａで 9位まで減少。
大阪 河内ワイン 昭和初期、大阪はブドウ生産日本一でワインの醸造所が119ヶ所もありました。現在は7ヶ所。
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| 【門真レンコン】 |
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NHK ニューテラス関西 13.01.24 『うまいもん探し隊 門真レンコン』 放送
門真市の土は鉄分が多くずっしり重い、その圧力に耐えたレンコンは粘りが強い。現在ホテルや料亭でしか味わえない。
生産者の中西正憲さんが自ら門真レンコン専門料理店を開業し、伝統料理のはすね餅などを提供。
   
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| 【吹田すいたクワイ】 |
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関西テレビ FNNスーパーニュースアンカー 『ソクメン！ 文化遺産の”和食””おせち”が高評価』 13.12.10 放送
クワイは、「芽が出る」という縁起物で、お節には必要な野菜でしたが、日本全国収獲量は2000年の907トンから、
2010年の405トンと10年で半減。
吹田市の吹田くわいは生産者が居なくなり絶滅寸前でしたが、農家の平野紘一さんが復活させ、作り方を伝えて広めて
いこうとしています。
吹田市と協力して、給食の食材としたり、小学生を畑に呼んで作り方を通じて食の大切さを教える試みをしているそうです。
【慈姑】クワヰ
オモダカ科の水生多年草。オモダカの変種とされるが、さらに大型。中国原産。葉は80～90センチメートルの葉柄を有する。
秋、長い花茎を出し、白い3弁の花を輪状につける。水田に栽培し、地下の球茎は食用。球茎の皮に青・白の2種類がある。
白ぐわい。
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| 【鳥飼とりかいナス】 |
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朝日放送 キャスト 『水曜中継・ウチきて ! 「なす漬が人気 ! 幻の"鳥飼なす"とは ?」』 14.08.06 放送
摂津市の鳥飼なすも、戦前は60軒ほどが栽培していましたが、戦後に農家の減少とともに栽培に手間暇がかかる
品種の為、絶滅。
現在は漬物製造販売業の前村食品を含んで3軒のみが生産している希少品。(前村食品では6年前から栽培し、
年間260コ程度の実の収穫)。
少し甘味があり、煮崩れしにくく、もっちりとした食感が特徴。独特の甘味がある。
煮た鳥飼ナスと白餡を挟んだ『鳥飼なす入り三笠焼き』やナスを使ったキャンディーなども販売しているそうです。
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| 【田辺大根】 |
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毎日放送 ちちんぷいぷい 『晴れたらいいね 宇都宮まき いつかはなりたい小料理屋の女将 「田辺大根」』 14.11.10 放送
田辺大根は江戸時代から大阪市東成郡 田辺地区 (現在の東住吉区) で作られていた大根。
大阪市内は工業が発展し農業が衰退した事から、一時期姿を消していた野菜の一つです。
普通の大根と比べると、根の部分は短く先端が丸い。成長しても根が土から顔を出さない為、収穫適期を見定めるのが
非常に難しいそうです。
歯ごたえがある食感と、生食すると非常に辛いのが特徴です。しかし、加熱すると辛味成分が甘く変化します。
大阪府南部の南河内郡の河南町で阪上勝彦さんが毛馬キュウリなどと共に栽培しています。
阪上さんが『なにわ伝統野菜』を栽培し始めたのは、13～14年くらい前 (定年退職後、種を持っていた知り合いの大学教授
から栽培を薦められた)から。
収穫体験や講演会で美味しさを広めてきました。 現在では、多くの人が畑に直接買い付けに来るまで広まりました。
≪ 道の駅「かなん」で惣菜を作っている加工部のお母さんたちによる 田辺大根ごはん ≫
炊き込みご飯の材料 田辺大根、ニンジン、油揚げ、ダシ (カツオと昆布の合せ出汁)、 醤油、みりん、酒、ゴマ油
① 大根を半分に切り、茎に近い部分を皮が付いたまま細く切りそろえる。ニンジン、油揚げも同様に細く切ります。
② 大根とニンジンをゴマ油で炒め水分を飛ばしておくことで、炊く時にダシが具材にしみ込みやすくなるそうです。
③ 炊飯器に米、具材、ダシ、醤油、みりんを加えて軽く混ぜ炊きます。
④ 大根の葉と茎は細かく切って、ゴマ油で炒め、炊き上がった混ぜ (炊き込み) 御飯と混ぜ合わせて完成。
昔からの伝統野菜は実がしっかり充実しているので、調理しても煮崩れしくく、味がしっかりしみ込むのが特徴。
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| 【毛馬けまきゅうり】 |
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日本テレビ 満天☆青空レストラン 『大阪編 「伝統野菜 毛馬きゅうり・淀川 天然うなぎ』 14.07.19 放送
大阪市都島区役所HP 『毛馬きゅうり』 http://www.city.osaka.lg.jp/miyakojima/page/0000017053.html
大阪市都島区が起源とされる「毛馬キュウリ」は、江戸時代の終わり頃から毛馬村 (現在の都島区毛馬町付近) で
栽培されていました。明治末期になると、台湾種のキュウリに押されて、昭和30年頃には生産されることもほとんど
なくなり「幻の野菜」となっていましたが、平成10年に大阪府農林技術センター（当時）がその復活に成功し、現在も
種子の増殖が行われています。
都島区では、平成17年に設立された「毛馬きゅうり復活運動推進委員会」を中心に普及活動が行われ、学校などの
区内各所で毛馬キュウリが栽培されています。
現在、大阪府南部の南河内郡の河南町でも毛馬キュウリが栽培されています。普通のキュウリと比べ栽培に手間が
かかり、1/3程度の収穫量。
特徴は50㎝以上の長さがあり、放っておくと曲がるので、真っ直ぐになるように1本つづ添え木を付けて成長させます。
1本のキュウリなのに下と上とでは味が異なるそうで、下 (先端部分) の白っぽい方は生食サラダでも食べられる味。
上の濃い緑色の部分はゴ－ヤ的な渋苦味があり、同様に加熱調理するのに向いています。ゴーヤより苦味が少なく、
キュウリのシャキシャキ食感が残るそうです。
道の駅「かなん」では、毛馬キュウリを知ってもらう事を優先しているので、採算度外視の価格 (1本60～70円程度) で販売。
完熟して黄色くなった毛馬キュウリは、昔は『黄瓜きうり』と呼ばれていました。現在では『アカネコ』と呼び、種を採ったり
しますが、このアカネコは特別に注文があるそうです。こちらも、買いやすい食べてもらえる価格の150～220円。
鶏肉と炊いたり、餡かけなど、冬瓜と同じ料理で味わえます。
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| 【高山真菜と高山牛蒡】 |
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読売テレビ 大阪ほんわかテレビ 『NONSTYLEほんわか調査団 「タカヤママナを爆笑調査」』 15.04.19 再放送
約300年前から、北摂の豊能郡豊能町の高山地域だけで3～4月に収穫されている『高山真菜』はアブラナ科の野菜。
※『○○真菜』と呼ばれるのは、日本各地にあるようです。
大阪では珍しく雪が積る北摂の山だけで育つ高山真菜は、冬季 凍らないように自ら水分を減らし糖分を高めるので、
特に根の部分は甘くキャベツを甘くしたような味だそうです。
他の地域では上手く育たない為、収穫量が少なく市場に出回らずこの地域だけで食されてきました。
ホウレンソウの約2倍の鉄分を含むのが特徴。
うす揚げや豚肉と炊いたり、天ぷらや味噌汁の具などにも使われ、塩漬けにした漬物は冷凍して1年中食べるそうです。
≪ 高山ゴボウ ≫
高山地域は秀吉時代のキリシタン大名である高山右近の出身地。「隠れキリシタンの里」として、他とは隔絶されて
きました。その為、この村で栽培されている牛蒡は他の品種と交わることなく、原種に近い状態の品種だそうです。
【高山右近】たかやま‐うこん (今の大阪府豊能町高山生まれ、1552～1615) 高山右近とキリシタン大名など
安土桃山時代のキリシタン大名。洗礼名ジュスト。摂津高槻、のち播磨明石城主。茶人。
南坊みなみのぼう等伯と号。禁教令によって追放され、マニラで没。
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| 【 泉州黄玉葱 】 タマネギが食べられるようになった理由 |
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朝日放送 ビーバップ ! ハイヒール 『聞いて美味しい 野菜の話 ～知られざるその神秘に迫る～』 12.12.13 放送
Wiki タマネギ
北海道北見市 JAきたみらい 『玉ねぎの栽培の歴史』 https://www.jakitamirai.or.jp/nousantop/onion/onion2/
JA大阪泉州 『泉州たまねぎのルーツ』 http://www.osaka-ja.co.jp/ja/sensyu/business/bukai.html
南あわじ市商工会 『玉ねぎの歴史』 http://www.m-awaji.jp/onion/loveonion/history.html
タマネギの原産地は地中海沿岸。スタミナ源として古代エジプト時代から重宝され世界中で栽培されている野菜ですが、
日本では不人気。
江戸時代後期、教養のある趣味として園芸がブーム、ヨーロッパから食用として持ち込まれたタマネギは花の観賞用
として広まりました。ネギの花と似ていた事から「葱頭 ねぎ あたま」と呼ばれました。
明治４年、北海道の札幌農学校の米国人講師ウィリアム・ブルックスらを中心に大々的なタマネギの栽培が始まります。
明治17年、大阪では大干ばつと水害が重なり飢饉がおこっていた。ある大阪人は痩せた土地でも栽培できるタマネギに
目をつけ栽培、「泉州黄玉葱 せんしゅう き たまねぎ」という新品種を開発しました。
収穫したタマネギを天満市場に持ち込みますが、臭いのきつい物は食用として受け入れられず全く売れませんでした。
まもなく、コレラが日本中で流行、上下水道が整備されていなかった大阪では毎年のようにコレラで亡くなる人が続出。
「コレラに効く薬として葱頭を食べると良い」という 噂が広がり、食べてみると美味しさに気づき食用として認識されていきました。
その後、長期間保存が可能という事もあって海軍の食事に採用され「肉じゃが」が誕生。
日本風カレーも誕生し洋食ブームで定番野菜に。血液サラサラ、動脈硬化、高血圧にも良いようです。
【玉葱・葱頭】たま‐ねぎ オニオン。
ユリ科の多年生作物。栽培上は一年生。原産地はおそらく西アジア周辺。日本への導入は明治以降。主要な野菜の
一つで、世界各地に広く栽培される。品種が多い。地下の鱗茎はよく発達して球形または扁球形で食用とする。
タマネギの食用栽培は北海道と大阪の2ルートが始まり カレーの歴史 大阪が日本のカレー文化を育んだ
産経ニュースWEST 12.07.18 配信 『それゆけ！大阪ラーメン部』
http://sankei.jp.msn.com/west/west_life/news/120718/wlf12071818310013-n1.htm
≪ 旬の泉州タマネギ まろやかな甘辛にプロも驚く ≫ 全文は上記リンク先で
吹田市に本社があるエースコックで、「中国産のタマネギと、泉州のタマネギのエキスを抽出」し比べた結果。
中国産にはない独特のさわやかな甘み。これこそ泉州タマネギのエキスだった。
「同じタマネギでも中国産と泉州産では、リンゴとバナナぐらい違うことに、気づかれましたか」
大阪府岸和田市の『まさひめ』が世界一甘い桃としてギネスに認定
【 兵庫県淡路島の玉葱 】
淡路島に残る史料によると、泉州のタマネギの種と栽培技術を取り入れたのが淡路島のタマネギ栽培の始まり。
現在では泉州タマネギを上回り、日本一甘いタマネギとして有名になっています。
当店がある大阪府羽曳野市の地元スーパーでは、泉州産ではなく淡路島産が普通に売られています。
出荷量は北海道、佐賀県に続き兵庫県が第3位。植えられているのは「七宝早生」という品種など。
淡路島の玉葱は収穫時期が北海道などと異なるので辛味が少ない。
玉ねぎは淡路島産も品質が高いです。フルーツ並みの糖度14。たまねぎケーキは『shintama』430円。
当店も玉ねぎのジェラートを販売した事が一度 ありますが、意外にも早く完売しました。
でも、手間がかかるので、もう作っていませんが。
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日洋堂 http://nichiyodo.net/products.php
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| 【泉州の水ナス】 |
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BSジャパン テレビ東京 トムさんの田舎のごちそう 『大阪府 泉佐野市 「水なす」』 BSは 12.08.19 / テレビ東京は 14.04.28 放送
泉州水ナスの漬物は、旬の夏頃なら大阪府内のスーパーで入手し易いです。現在の水ナスの年間生産は2000トンで
100％泉州産。ホームセンターでも水ナスの苗が売っているので家庭菜園も可能ですが、やはり泉州特産と言われるだけ
あって、泉州の畑以外で育てたナスは味が違うそうです。
平安時代から食べられてきた水ナスはアクがほとんど無く、生食できます。最大の特徴は1コでグラス1/2くらいの水分が
含まれている事。5～60年前は、田んぼの端に植えている程度で、畑仕事で喉が渇いた水分補給や、子供のおやつ代わり
として地元だけで消費されていたそうです。
非常に水分が多い為か収穫から3日もすれば実が萎んできて新鮮さがなくなるので、大阪近辺でしか流通していません。
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| 【 八尾の紅たで 】 |
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関西テレビ NMBのめっちゃバイト 『名脇役 "紅たで"って何だ ?』 14.09.10 放送
紅たでは、「箸休め」とも呼ばれる刺し身盛の横にある赤い双葉の植物。ワサビと同様に辛み成分で食中毒防止効果が
あります。八尾市では、かつて全国シェア9割を誇る名産品でした。
「赤いダイヤ」と呼ばれ高値がついた時期もありましたが、需要が減り価格は下落。
20軒あった農家も現在は2軒になってしまいました。その1軒が40年続く専門農家 カネ筒農園の筒井さん夫妻。
土を使わず、畝の上に敷いたネットの上に種を蒔きます。専用の散水機で1日18回水やりを行い、夏期なら7～10日で刈り時に。
肥料を使わないことで、きれいな紅色になるそうです。刈取りは1本1万2000円の特注の専用包丁を使い手作業で行います。
丁寧に刈り取る必要もあり、作業中は中腰のため、地味につらい作業。1人で1日25mの畝を3本を刈り取るのは無理らしいです。
八尾市 「能楽」と関わりが深く、八尾発祥の流派もあった。 八尾市高安の女性の物語が演目の曲目「高安」が300年ぶりに復活
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| 【大阪野菜が東京進出】 |
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テレビ東京 L4 YOU ! 『今話題 ! 大阪産(もん) の野菜特集』 14.02.10 放送
テレビ大阪 おとな旅あるき旅 『美食と風情あふれる天王寺ぶらり』 13.12.28 放送
テレビ大阪 夕刊7ch 『天気予報 「春の香り 春の味覚 八尾若ごぼう」』 15.02.24 放送
14年2月6日に第一ホテル東京にて、「大阪産 (もん) 食材検討会 in 東京」が開催され、試食会などか行われたそうです。
番組のリポーターは女優の大路恵美さん (兵庫県出身)。
2～4月上旬の旬の野菜は八尾特産の若ごぼう。葉から根まで全て食べられます。フキよりシャキシャキ感があり美味しい。
「若ごぼう、食べた事無いなんて、おたくら、可哀想でんなぁ～」のレベル。
2～4月の時期、大阪のスーパーでは普通に売られています。
当店では、2014年のおまけアイス第4弾で「若ごぼうクリーム」を作りました。(終売品)
天王寺蕪は明治35年頃に一度絶滅しましたが、約20年前に大阪の種苗店で種が見つかり復活。
その際に、長野県の野沢温泉村から、野沢菜のルーツである事を教えて貰ったそうです。詳しくは下リンクページで。
大阪市四天王寺に野沢菜の碑が建立 日本のネギ、野沢菜なども大阪がルーツ
大阪だけでなく、関西で広く食べられているのは、金時ニンジン (特に正月頃) と、大阪しろ菜。
最も手に入りやすい しろ菜は全くと言っていいほどクセがないので、煮物、おひたしなどに最適。
関東では「葉もの」の種類が少ないらしいので、見かけたら即買いしましょう。何にでも使えます。
野沢菜の親の種とも言われている天王寺蕪、夏が旬の水ナスは生食可。
しろ菜、金時ニンジンは、種がコーナン(ホームセンター)に売っていた記憶がある (季節による) ので、
大阪に来た際に種を買って、家庭菜園する方法もあります。
【守口漬】もりぐち‐づけ ・・・ 守口大根の粕漬かすづけ。名古屋名産。もとは大阪の守口で作った。
大阪産 (もん) についての問合せ先 大阪府環境農林水産部流通対策室 06-6210-9605
KIRIN食生活文化研究所 発酵食品名鑑 「漬物」 http://www.kirin.co.jp/csv/food-life/know/activity/ferment/tsukemono/
≪ 大阪野菜のお漬物 ≫
大阪市都島区役所HP 『なにわの伝統野菜「毛馬キュウリ」ものがたり』
http://www.city.osaka.lg.jp/miyakojima/page/0000017064.html#2_torai より抜粋
『大坂に於ける漬け物の歴史は豊臣秀吉の大坂冬の陣に遡り、天王寺の六萬体で漬け物業「六萬堂」を営んでいた
村上氏は、干蕪(ほしかぶら)の製法を1645年に完成させ、天王寺蕪のことが「天王寺麩(てんのうじふ)」とも称され、
全国にその名声が轟きわたることとなった。
また、17代目の村上嘉平治（※村上雅男．1932．浪華漬の由来．p.1－7．）は天王寺蕪の粕漬の製法を1735年に創始し、
さらに、20代重兵衛は1790年に蕪の他に白瓜、茄子、西瓜、胡瓜、細大根の5種を漬け、「浪華漬」の名称で販売し、
1795年には四天王寺総坊の漬物御用達を命ぜられるほどとなった。』
一方、時代の経過とキュウリに対する風潮の変化にともない、1790年代に至ってキュウリの需要が高くなり、青果以外にも
保存食としての粕漬が完成した。上の画像は天王寺区の「西むら」という漬物店。
漬物なら地方発送している店がいくつかあるかも分かりませんので、調べてみて下さい。
【阿茶羅漬】アチャラ‐づけ、アジャラづけ。 （アチャラは、ペルシア語の achar に由来するポルトガル語）
蓮根・大根・筍たけのこ・蕪かぶなどを細かく刻んで、唐辛子を加えた酢・酒・醤油・砂糖などに漬けた食品。
1749年 (寛延2) 刊の地方の料理を集めた本『料理山海郷』(京都の園趣堂主人、京都で出版)
巻の四に「阿茶羅漬」のレシピがあります。
1746年成立の『黒白精味集こくびゃくせいみしゅう』 (編者は江戸川散人 孤松庵養五郎) 見聞きしたものを集めた書。
上巻 二「香の物」には「森口漬」(守口漬)、細長大根 (守口大根) を使わないレシピも書かれてあります。
上巻 三「漬物の法」には「阿茶羅漬」のレシピが書かれてあります。
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| 【 大阪の2つの農機具メーカーが、大阪の農地再生を支援 】 |
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テレビ大阪 夕刊 7ch 『大手農機メーカー 地元・大阪で農業再生へ』 13.12.17 放送
自給率 2％と、東京の次に食料自給率（カロリーベースの計算）で低い大阪府。2000～2010年の10年間で農家や農地が
約1割減って、農作放棄地が増えています。
≪ 箕面市 と クボタ ≫
箕面市では耕作放棄地を借り、農地に再生し学校給食用の野菜を作る計画をしています。
大阪市浪速区に本社をおく農機最大手のクボタはトラクターと作業員を無料で手配し、4日間かけて雑草刈りを請け負いました。
≪ 豊能町 と ヤンマー農機 ≫
箕面市の北部の豊能町では、農地法の改正を受け、大阪府の都市農業参入サポートチームが放棄地を仲介。
大阪市北区に本社を置く農機大手のヤンマーが土地を借り受け「ヤンマー遊悠ファーム とよの」で野菜作りなどを一般の
人に講師するコースを設置しています。実際の野菜つくり、トラクター運転の実技など、年20回の講習で年会費6万3000円。
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| 奈良県の大和伝統野菜 |
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毎日放送 ヤンマースペシャル 池上彰の子供に伝えたい 地球のチカラⅡ 12.12.23 放送
日本テレビ 月曜から夜ふかし 『奈良にも深刻な問題があった件』 13.04.17 放送
NHK奈良 ええトコ 『奈良に ”うまいもん” あり！ ～旬と伝統の味 いただきます～』 13.12.13 放送
明治時代の小説家で奈良に住んでいた志賀直哉が、随筆の中で奈良の紹介文に「奈良に旨いもんは無い」と、書いた事から。
奈良県は飲食店の数が全国最下位という現実もあります。
【志賀直哉】しが‐なおや（1883～1971）
小説家。宮城県生れ。東大中退。武者小路実篤らと雑誌「白樺」を創刊。強靱な個性による簡潔な文体は、
散文表現における一到達点を示した。作「城の崎にて」「和解」「小僧の神様」「暗夜行路」など。文化勲章。
奈良女子大学の奈良学を研究する寺岡伸悟 准教授によると 「奈良＝ドイツ」
「パリはフランス国内の全て情報が集まる一極集中型の国、ドイツは地域が独自の文化や
歴史を持って構成された国。奈良もドイツと同じ」
【奈良女子大学】
国立大学法人の一つ。前身は1908年（明治41）創立の奈良女子高等師範学校。
49年新制大学となる。2004年法人化。奈良市。
≪ やまと伝統野菜 ≫ 奈良県の伝統野菜は23種類。「大和伝統野菜」と呼びます。
橿原市に2013年4月にオープンした日本最大級の農産物直売所「まほろばキッチン」には、
これらの野菜を農家が直接持ち込み売られています。
ここで売られている野菜をつかったビッフェ形式のランチが食べられます。
また大阪のフレンチの巨匠 道野正シェフが創る絶品フレンチも味わえるそうです。
「伝統野菜は原種に近い感じで、野菜力のポテンシャルが高い」と、大和伝統野菜に
魅せられ、毎日奈良に通っています。
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古いものでは「大和まな」という漬菜（漬け物などに適した）が、奈良時代からつくられているそうです。
「結崎ゆうざきネブカ」という結崎地域特産のネギは、室町時代、結崎で雷が落ち、その場所に行ってみると
能面と このネギが落ちていた。という伝説があります。
「大和当帰とうき」はセリの仲間。「仏掌ぶっしょう芋」は仏様のような手をしているという事から名前がついた山芋。
「片平あかね」はカブの仲間。「下北春まな」は小松菜の仲間。伝統野菜は育てるのに手間暇がかります。
「王隠堂おういんどう」さんは梅や伝統野菜の農家ですが、南北朝時代に後醍醐天皇をかくまった事から、この名前を
賜わったそうです。こちらでは地元の主婦が作る家庭料理が味わえる古民家レストランもしています。
奈良市内には、ミシュラン2012で一ツ星の大和伝統野菜レストラン「清澄の里 粟」があり自家栽培の伝統野菜を
使用しています。
奈良県庁 HP 『大和伝統野菜』 http://www.pref.nara.jp/yamato_yasai/ / Wiki 大和伝統野菜
奈良県の幻の柿 御所柿 信長がお取り寄せした柿。 信長が絶賛した奈良の酒の記録 諸白、片白の違い。奈良の酒は古来、優良酒とされていました。
奈良県 野迫川村の昔ながらの高野豆腐 宮崎県新富町のレンコンは「伝承通り」奈良のレンコンがルーツ
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| 味わいたい関西の伝統野菜と京野菜 |
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朝日放送 ビーバップ！ハイヒール 『美味しくて面白い! 野菜から大阪が見えてくる』 15.12.03 放送
江戸時代の野菜の評価は 大阪野菜 ＞ 京野菜。
実は大阪の「なにわ」は「菜庭」「魚庭」とも字が充てられ、
古来から近代化する時代まで、野菜も水産資源も豊富。
日本の葱の発祥は大坂、江戸時代は多くの種類の野菜が
名産でした。干瓢も大阪の木津が一大産地でした。
また淀川の鯉や鰻も日本一と称えられていました。
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江戸時代、野沢温泉村にあった寺の住職が四天王寺を訪れた時、天王寺蕪の種を持ち帰ってた事から野沢菜が誕生。
京都の九条ネギ大坂から伝わり、大坂の農民が江戸砂村に移住してネギを栽培した事から。
名古屋名物の守口漬けは大阪の守口大根が伝わったもの。現在、守口大根は岐阜県長良川流域で作られています。
奈良漬けの白瓜は、奈良街道の大坂の起点だった玉造の玉造黒門越瓜しろうりが使われていました。
2015年「大阪の本屋と問屋が選んだ ほんまに読んでほしい本」に選ばれた朝井まかてさんの「すかたん」は
江戸娘の主人公が大阪有数の青物問屋に奉公する話で、大阪の伝統野菜の話しがたくさん出てくるそうです。
野沢菜・広島菜のルーツは天王寺蕪 ウィキペディアの否定説を検証
朝日新聞 2012.01.29 朝刊 アスパラクラブ関西の会員アンケート 回答数2791人 複数回答。
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歴史の長い関西では100種類以上の伝統
野菜が息づいている。
特に京都盆地の独特な風土で育った
「京野菜」は色々あり、評価が高い。
① 丹波黒 大豆・枝豆 兵庫県丹波篠山市
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② 九条ねぎ 京都市
③ 賀茂なす 京都市
④ えびいも (里芋) 京都市
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⑤ 京たけのこ 京都南部
⑥ 聖護院かぶ 京都市
⑦ (泉州) 水なす 大阪府南部、和歌山県北部
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⑧ 万願寺とうがらし 京都府舞鶴市
⑨ 日野菜 (細いかぶ) 滋賀県日野町
⑩ 京みず菜 京都市
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毎日放送 ちちんぷいぷい 『高校生カレー甲子園2015 大会2日目「京都 桂高校」』 15.08.18 放送
【八幡牛蒡】やわた‐ごぼう
山城国八幡山（現、京都府南部の八幡市、石清水八幡宮の門前町として発展）あたりから産出する、名物のゴボウ。
淀川上下の舟へは、これを「たたき」にして売った。
【八幡巻】やわた‐まき
牛蒡を芯にして穴子・鰻などで巻き、つけ焼きにした料理。八幡牛蒡に因んだ名。
NHK Eテレ 美の壺 『 納涼 ! 日本の夏スペシャル 第三回「食」』 11.08.04 放送
毎日放送 水野真紀の魔法のレストランR 『今、市場がエライ事になっています ! 大阪 黒門市場 VS 京都 錦市場』 14.11.03 放送
≪ 京都 中央区 錦市場 ≫ 明治時代の京都博覧会 祇園の中村楼が外国人に提供した 京都初の本格的フランス料理
錦市場は400年以上の歴史があり、近年は欧米の観光客に大人気。大阪の黒門市場は香港や台湾などアジアからの
観光客が多く、4人1人がリピーター。2007年から店内で飲食できるイートインスペースを設置する店が増加。
仕入れがバブル期を超えた店もあるほどの大人気。
京料理 旬の物を使うと素材にちゃんと味があるので いろんなものを足さなくていい。
鴨南蛮そば 葱の歴史 京都の「九条ねぎ」も江戸のねぎも大坂がルーツ と 鴨なんばの謎 京都の蕎麦
京都府 HP 『みやこの逸品 京野菜』 http://www.pref.kyoto.jp/brand/11700078.html / Wiki 京野菜
大阪 阿倍野 飴下 『伝統野菜マップ一覧 - 伝統野菜ネット』 http://www.dentouyasai.net/itiran.htm / Wiki 伝統野菜
伝統野菜・地方野菜 http://www.dentoudata.com/
他に多くの「伝統野菜」の種類がある地域としては 江戸 野菜 加賀 野菜 飛騨・美濃 伝統野菜 などがあるようです。
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| 奈良漬 と 戦国時代からの菓子「松風」 |
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NHK奈良 ええトコ 『奈良に ”うまいもん” あり！ ～旬と伝統の味 いただきます～』 13.12.13 放送
テレビ大阪 おとな旅あるき旅 『極上の和を探して 古都・奈良ぶらり』 14.03.22 放送
テレビ大阪 やさしいニュース2 『奈良deいただきます 「地場野菜で作る奈良漬」』 18.07.16 放送
≪ 奈良漬 ≫ Wiki 奈良漬け 『』 より
① （奈良で創製したからいう）野菜類の酒粕漬。元はもっぱら白瓜を用いていたが、瓜類を中心に各種野菜で作る。
② 酒につかること。さけづけ。さけびたり。
『奈良漬けは、元々西暦700年代から「かす漬け」という名で存在しており、平城京の跡地で発掘された長屋王木簡にも
「粕漬瓜」と記された納品伝票らしきものがある。
当時の酒といえばどぶろくを指していたため、粕とは搾り粕ではなくその容器の底に溜まる沈殿物のことであったよう
である。当時は上流階級の保存食・香の物として珍重されていたようで、高級食として扱われていたという記録がある。
その後、奈良漬けは江戸時代に入ると幕府への献上や奈良を訪れる旅人によって普及し、庶民に愛されるようになる。
「奈良漬け」へ変わったのは、奈良の漢方医糸屋宗仙が、慶長年間（1596年 - 1615年）に名付けたからである。
現在では一般名詞化し、奈良県以外で製造したものも奈良漬けと呼ばれる。
奈良県以外では、灘五郷（兵庫県神戸市灘区）などの酒粕を用いた甲南漬、名古屋市周辺で収穫される守口大根を
用いた守口漬などもある。』
近年、需要が減っている奈良漬ですが、徳川家康が好んだ食べ物の一つ。
大坂の町医者が瓜の奈良漬を家康に献上したところ、医者を辞めさせ幕府で奈良漬を作らせた。という逸話が残って
いるそうです。
【長屋王】ながや‐おう（684～729）天武天皇の孫。高市皇子たけちのみこの子。
724年（神亀1）正二位左大臣に進み、藤原氏に対抗したが、藤原氏の陰謀により自害させられた（長屋王の変）。
コトバンク 『長屋王家木簡』
旧平城京跡の奈良市二条大路南で1986年に発見された長屋王邸跡などから出土した11万点の木簡。
長屋王家木簡
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【奈良茶飯】なら‐ちゃめし。奈良茶。
① （奈良の東大寺・興福寺などで始めたからいう）煎じた茶に大豆などを入れて
塩味で炊いた飯。
② 明暦（1655～1658）の頃、茶飯に豆腐汁・煮豆などを添えて出した一膳飯。
【奈良茶粥】ちゃがゆ… 茶を煎じた汁で仕立てた粥。奈良地方の名物。茶粥。
【奈良茶碗】… 蓋付の飯茶碗。奈良茶粥を盛るのに用いたことからいう。
【奈良茶船】
奈良茶飯を売る船。もと伏見と大坂との間の三十石船の客などを相手に商売した。
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※ 奈良漬けは、酒の風味が強く残っているので、白米と合わせるより、お酒の肴や、茶粥、茶漬けと一緒に食べるのが、個人的なオススメです。
KIRIN食生活文化研究所 発酵食品名鑑 「漬物」 http://www.kirin.co.jp/csv/food-life/know/activity/ferment/tsukemono/
≪ 日本で唯一『純正』の呼称が許された、昔ながらの製法の純正奈良漬 ≫
JR奈良駅に繋がる三条通商店街は、春日大社の参道として古くから栄えてきました。この商店街にある今西本店は
江戸末期からの老舗。真っ黒な奈良漬を作っています。
5代目今西泰宏さん「(一般売られている速成の) 奈良漬とは作り方やお味が全く違う。奈良漬が甘いはずないんです」
国産の材料と酒粕だけで3～15年熟成。何度も漬けかえを繰り返す（水分と塩分を抜く）奈良漬誕生当時の製法。醸造の
アルコールは使用しない。
甘さと酒粕の香りが少なく、コクが溢れるような風味だそうです。 きゅうり160ｇ入り1260円～、ウリ110ｇ945円～。
奈良漬に使うキュウリは「あさかぜ」という品種で、皮が固く生食には向かないものの漬けこんでも形が崩れないので
奈良漬専用として奈良で栽培されています。
≪ 戦国時代からの菓子 振り松風 ≫
江戸時代に商業が発展した奈良県の田原本町には、直径50㎝の大きな煎餅（菓子）「振り松風」があります。
「松風」という煎餅は、小麦粉に砂糖、水あめ、卵を加えて焼き、ケシの実を振る茶菓子として戦国時代から各地で
作られてきました。
この店の18、19代目の福岡さん宅には、平野権平長安という家臣に送った羽柴秀吉の感謝状（大阪城に展示された事が
ある）が残っています。
秀吉の「七本槍」と呼ばれた一人の長安は、多くの手柄を上げ田原本町を領地として賜わります。
しかし、自分を曲げない性格だったので度々秀吉と衝突する事があり、仲間が大名へと昇進していきますが、長安は
出世から取り残されてしまいました。
茶人でもあった長安は、「日本一の茶菓子」を作って皆を驚かそうと考え、この「振り松風」という大きな煎餅を作りました。
日本一大きい「松風」の製法は一子相伝で、平野家だけで作られていました。庶民が食べられるようになったのは明治時代。
昔のままの手づくりで、生地を入れた鉄板を前後しながら焼くので「振り」という名前が付きました。
1日40枚しか作れないそうです。1枚3000円。
【松風】まつかぜ
① 小麦粉に砂糖・水飴を加えてまぜ、水で溶きのばし、鉄板で上から強く焼いて、
罌粟けし粒を散らしつけた干菓子。
裏には模様がないので「うら（浦）淋し」の意で松風と名づけたともいう。
② 茶の湯で、釜の湯のたぎる湯相の音。
【味噌松風】 Wiki 味噌松風
京都を代表する焼き菓子の一種。松屋常盤の紫野味噌松風、亀屋陸奥の松風、
「松屋藤兵衛」の紫野味噌松風が有名。起源ははっきりしないが、戦国時代頃。
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江戸風 松風
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毎日放送 ちちんぷいぷい 『昔の人は偉かった 「にっぽん城下町めぐり 奈良大和郡山市」』 13.11.28 放送
≪ 安土・桃山時代からの菓子 城の口餅 ≫
1585(天正13)年に豊臣秀長は大和国を秀吉に与えられ
大和郡山市の城下町を整備しました。
その時連れて来られた菓子職人が本家 菊屋を創業。
大和へ来る秀吉をもてなすためのお菓子を作れと
言われて作ったのが、粒あんを餅でくるんで
きな粉をまぶした菓子。
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当時はまだ砂糖は貴重なもので、たいそう喜んだ秀吉は「うぐいす餅」と名付けました。しかし、すぐに徳川の時代になり、
秀吉が名付けた名を使いづらかったのか、当時、城内へ通じる大門が傍にあったことから「城の口餅」に改名しました。
江戸時代のペットブーム 大坂（上方）から、江戸へ そして全国に広まった。 大和郡山市は日本最古で日本一の金魚養殖地。
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| 京の三大漬物 柴漬 と千枚漬 |
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≪すぐき ≫
【酸茎】す‐ぐき
蕪菁かぶらの一種である酢茎菜すぐきなを乳酸発酵した酸味ある漬物。初冬に漬け込む。
京都市上賀茂・北白川・一乗寺辺の特産。
≪ 柴漬 ≫ 関西テレビ NMBのめっちゃバイト 『しば漬けバイト ! NMBだけで一樽丸ごと作れるか ?』 14.10.08 放送
ナス・キュウリ・花茗荷・ショウガなどを刻んで赤紫蘇の葉を入れ塩を振りかけて漬けた漬物。
京都 洛北らくほく（京都の北の郊外）大原の特産。
柴漬けは平安時代末期からで、800年以上の伝統があります。紫蘇の葉で漬けるから「柴葉漬」とも言うそうです。
創業114年になる『土井志ば漬本舗』では、平安時代からのナスとシソ、塩だけで作る柴漬を作っています。
重要なのは塩とナスの混ざり具合。
ひと樽で1トンの漬け込みを行う際に、塩が固まってしまうと発酵が偏るので、キレイな赤紫にならないそうです。
【柴漬】しば‐づけ
ナス・キュウリ・花茗荷・ショウガなどを刻んで赤紫蘇の葉を入れ塩を振りかけて漬けた漬物。京都洛北大原の特産。
まず仮漬けでナスの水分を出し、その後、紫蘇を加えて本漬け。ひと樽の上に、1つ10～40㎏の石を1トン分積み上げるそうです。
【大原】おおはら、おはら
京都市左京区（もと愛宕おたぎ郡）の一地区。八瀬やせの北にあり、高野川に沿う
小さな盆地をなす。後鳥羽天皇陵、寂光院・来迎院・三千院の古刹がある。
惟喬これたか親王（文徳天皇の第1皇子、844～897）の隠棲した地。
【八瀬】やせ
京都市左京区の一地区。比叡山西麓の高野川の渓谷に臨み、若狭街道に沿う。
この村人は昔から八瀬童子と称し、朝廷の重要な儀式に奉仕した。
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毎日放送 ちちんぷいぷい 『今日は立冬 各地で冬支度始まる』 13.11.07 放送 / Wiki 千枚漬け
関西テレビ ちゃちゃ入れマンデー 『京都のご当地ジョーシキ』 16.01.05 放送
テレビ大阪 大阪人の新常識 OSAKA・LOVER 『朝の京都旅』 18.09.15 放送
≪ 千枚漬 ≫
千枚漬せんまいづけは、「すぐき｣「柴漬しばづけ」と並ぶ京都の三大漬物の一つ。
京野菜の聖護院蕪しょうごいん-かぶを薄くスライスし塩漬け、その後 昆布や、唐辛子を加えに酢漬けにしたもの。
12月になると、千枚漬けの売り上げが急増するので、短期アルバイトの募集が始まるのが左京区の冬の風物詩の一つ。
【千枚漬】せんまい‐づけ
漬物の一種。聖護院蕪しょうごいんかぶらなどの根を薄く切り、塩漬けしてじっくり乳酸発酵させたもの。京都の名産。
今は酢漬けにする場合が多い。
1865年（慶応元年）、京都御所の料理人 大黒屋藤三郎が考案したとされているようです。皇族のための漬物として誕生。
聖護院蕪の収穫時期である11～3月頃に、蕪を薄く切り樽に漬け込み、千枚と言えるほど薄く切って作るのが名前の由来。
1788年創業の服部織物の服部真三未さんによると、御所の「白砂＝かぶら」「青松＝みぶな」で表現しているそうです。
かつては、聖護院蕪をスライスし、塩漬をして余分な水分を取り除き、その後、良質の昆布だけで本漬を行い乳酸発酵を
させており、蕪本来の甘味、乳酸発酵の酸味、昆布の旨味のバランスをとる漬物でしたが、第二次世界大戦後は砂糖、
酢、調味料を使い大量生産されています。
【聖護院】しょうご‐いん
京都市左京区にある本山修験宗の総本山。1090年（寛治4）増誉が白河上皇から賜って創立。
後白河上皇の皇子静恵法親王が入室以来、法親王が相承する天台宗寺門派門跡の一つとなるとともに熊野三山の
別当を兼ねて熊野修験を統轄。
聖護院蕪菁・聖護院大根の略。
各漬物は、
KIRIN食生活文化研究所 発酵食品名鑑 「漬物」 http://www.kirin.co.jp/csv/food-life/know/activity/ferment/tsukemono/
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| 新撰組が食べた京都の湯漬け |
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毎日放送 ちちんぷいぷい 『プリマ旦那の若旦那21 若旦那は何代目? 「京都 西洞院通」』 14.06.04 放送
テレビ大阪 夕刊7ch 『発見 「西本願寺の幕末日記 土方歳三の意外な素顔」』 14.09.02 放送
幕末、新撰組が400人の大所帯になり、最も隆盛を極めたのが、屯所を西本願寺に移した頃。
忙しさのあまり、外で立ち食べしたと言われる湯漬けが、京都市中京区にある1764 (明和1) 年に創業した近清の漬物。
元々、近清は西本願寺の敷地内にあり、家賃代わりに漬物を寺に納めていました。
奈良漬、味しば、干し大根などの漬物のみじん切りと味噌をご飯の上にのせて湯をかけて食べていたそうです。
≪ 西本願寺で新撰組の記録を新発見 ≫
西本願寺にある古文書は約20万点、うち1割程度の2万点ほどしか解読されていません。
寺の日記から新撰組に関する記述が新たに見つかり、2014年9月2日に公開されました。
1865 (慶応1) から、新撰組は西本願寺に駐屯。新発見の記述内容は
① 副長の土方歳三が「借りている場所が狭く暑くてたまらない。
新撰組全員が申し立てており、何とかしてもらわないと、抑えられない」と訴えていた。
② 西本願寺は新撰組に500両 (現在価値で 2億円) を貸してすぐの頃だったが、土方歳三の訴えに渋々屯所を改善した。
③ その事に対し、土方がお礼の手紙を書いており、これまで土方が頭を下げてまで組織を守ろうとした姿勢が見られた
のは初めてでかなり珍しい事なんだそうです。
【西本願寺】にし‐ほんがんじ
京都市下京区堀川通花屋町にある浄土真宗本願寺派の本山。1272年（文永9）親鸞の娘覚信尼が造営した東山大谷の
御影堂祖廟を起源とし、1591年（天正19）豊臣秀吉が寄進した現在地に移る。
現今の堂宇は1636年（寛永13）の再建だが、唐門・飛雲閣など桃山建築の遺構も残す。
東京築地など各地に別院がある。本派本願寺。お西。
【東本願寺】ひがし‐ほんがんじ
京都市下京区烏丸通七条にある真宗大谷派の本山。1602年（慶長7）徳川家康の後援で教如きょうにょが西本願寺から
分かれて創立。現在の堂宇は1895年（明治28）落成。大谷派本願寺。大谷本願寺。烏丸本願寺。お東。
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| 【お好み焼きのルーツ】 麩 (ふ)・・・小麦粉から取り出したグルテン（麩素）を主材料とする食品。 |
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参照元 TRAD京に癒され 京都における「粉もん」の考察 麩焼とお好み焼 by 五所光一郎
京都CF誌2006年5月号の特集で、「京都の粉もん こないなもん」 の記事
http://kyoto-brand.com/read_column.php?cid=5003
株式会社いとふ 「麩の歴史」 http://www.itofu.jp/history/index.html など より
朝日放送 ビーバップ ! ハイヒール 『食の方言は語る ! 関西食べ物ミステリー』 14.06.05 放送
読売テレビ 秘密のケンミンSHOW 『秋だ! 祭だ! 大カミングアウトSP!!』 14.10.09 放送
≪ 麸の伝来 ≫
室町時代（1393～1573年）の初期、明 (中国) との勘合貿易や中国へ修行に渡った僧に
よって持ち帰られたと考えられています。
古書籍や古文書によると、大きな釜でゆで上げて食べられていたのが多く、 他に煎麸
（いりふ）、炙麸（あぶりふ）として用いられていたそうです。
≪ 麩の焼き （ふのやき）≫ 堺 戦国時代によく食べられた戦めし 蕎麦粉のクレープ
桃山時代、千利休の天正年間（1573～1592年）の利休の催した『天正茶会百席』には、
お菓子して「ふのやき」が多く供されていることが 記されています。
うどん粉を水と酒で練り、煎り鍋に薄くのばして焼く。固まる頃に、山椒入りの甘味噌を
塗って巻きこむ。一センチほどの幅に包丁し、切り口を見せて盛る。
江戸時代の中期には、薄く焼いた小麦粉の皮に味噌や砂糖を塗って巻いたお菓子に
なります。
【麩の焼】ふ-の-やき 百菓辞典
小麦粉を水で溶き、鍋の上に薄く流して焼き、片面に味噌を塗ってから巻いたもの。
千利休の茶会によく用いられ、利休好みの菓子だといわれる。
江戸時代の江戸名物菓子にもあげられたが、明治になってすたれたという。
そば焼は、麩の焼の小麦粉を蕎麦粉に替えて作ったもの。淀殿の侍女が城内の体験を
語った『おきく物語』に、1614年の大坂冬の陣で大坂城内で食べられた記録があります。
≪ 助惣焼 （すけそうやき）≫ 江戸の麹町が発祥、大坂でも流行った
江戸時代末期の寛政12年（1800年）に、徳川幕府が「西洋の小麦」とその生産法を
手に入れ、試産。
安政6年（1859年）の開港とともに最初の「精白小麦粉」が日本に輸入されました。
そして味噌の変わりに餡を使うようになったのが、「すけそうやき」。
江戸では「助惣の麩の焼き」と呼ばれて人気があったそうです。
『守貞謾稿』下巻 第二十八編食類『江戸名物』では、江戸名物の一つとして、麹町の
助三の麩の焼が挙げられています。「助三焼」と言っていたそうです。
≪ 文字焼 ≫ 江戸 東京都台東区浅草近辺が発祥地? Wiki 北斎漫画
葛飾北斎の北斎漫画 (1814年の名古屋で出版された絵手本として発行したスケッチ
画集)に書かれているそうですが、この本は妖怪なども描かれており内容に関しては???
北斎は元々黄表紙作家、北斎漫画は黄表紙＝現在の漫画と同様に創作が加えられた
本です。
文字焼きに関して、北斎漫画しか見つけられていません(15.10.21現在)
江戸時代の出版事情 赤本、黒本、黄表紙とは
日本製粉(株)HP 『こうして生まれた小麦粉料理 「第12回 たこ焼きともんじゃ焼き」』
http://www.nippn.co.jp/entertainment/know/flour_cooking/detail/1198176_2566.html
『1814年葛飾北斎が刊行した「北斎漫画」には、「もんじゃ焼き」の前身といわれる「文字
（もんじ）焼き」の店が描かれています。
「文字焼き」は砂糖をまぶした小麦粉の水溶き生地を、鉄板に文字を描いて流し込み
焼いて食べる、子供たちが大好きなお菓子でした。
遊び、楽しみながら食べられる子供たちのたまり場のおやつは、昭和のはじめ東京
下町の駄菓子屋で「もんじゃ焼き」として復活します。』
もじ焼 → もんじゃ焼になった説がありますが、もんじゃは別物のような気がします。
むしろ、一銭洋食の元になったと考えた方が料理内容が似ている気がします。
※ 以上は、お好み焼きの起源というより、焼き菓子系の起源といった方がぴったりです。
【文字焼き】もじ-やき 百菓辞典
小麦粉を溶いたもので、鉄板に簡単な文字か絵を書いて焼いたもの。
京都の菓子。江戸時代には既にあった。もんじゃ焼の起源ではないかとも
いわれる。 ※京都の菓子は、別の菓子かもしれませんが、原文のママ。
≪ もんじゃ焼 ≫ 東京、関東の一部 Wiki もんじゃ焼き
大正12年（1923年）の関東大震災以降に、東京下町の駄菓子屋に根付いた別名
「水焼き」と呼ばれるものが「もんじゃ焼」。(小麦がほとんど入らないしゃぶしゃぶの生地。)
「もんじゃ焼き」 が、東京都中央区月島に集中している理由
【べた焼】 百菓辞典
小麦粉を水で溶き、コンニャクや豆の具を入れて焼き、醤油をつけて食べる。
関東大震災 (大正12年＝1923年) 後の大阪で見られた。
≪ 一銭洋食 ≫ 大阪、神戸、広島
昭和初期には「一文菓子」が「一銭菓子」と改名した事に習い、「一銭洋食」として
駄菓子屋で焼かれ売られていました。
持ち歩けないほどの柔らかさの「もんじゃ焼」「一銭洋食」を、京都では「べた焼」
と呼ばれ、水溶きした小麦粉を生地に薄く延ばし、その上に引き削り粉、天かすを
のせ、更にキャベツ、青ねぎをのせ、生地を大量にかけ、裏返にして焼かれていた。
【一銭洋食・壱銭洋食】いっせん-ようしょく 百菓辞典
お好み焼の原形。1銭 (1延の100分の1) で食べられる洋風の食べ物の意。
メリケン粉 (小麦粉にキャベツを加えて水で練り、鉄板で焼く。洋食扱いされたのは、
オイル焼きにし、ソースで味付けするためといわれる。
≪ どんどん焼き ≫ 日本各地
持ち歩きできるほどの焼きが入ったものが、「どんどん焼」となって全国に広まった
そうです。小麦粉を水で溶き、クレープ状に薄く焼き、パリッとした生地の「どんどん
焼」にソースを塗ったものは、菓子というより洋食風の新鮮さ、ネギと粉鰹と
ソースの焼ける臭いにハイカラさ、を感じる人が多かったようです。
百菓辞典 お好み焼きのこと。
≪ お好み焼き ≫ 大阪などの関西、広島
昭和20年(1945年)の敗戦後、「一銭洋食」は子供向けのもので、当初大人は
見向きもしなかったが、空腹を満たす食料(米など)は無く、米軍から手に入った
メリケン粉に、いち早く目をつけた者たちは、「一銭洋食」に少々の豚肉をのせ、
「お好み焼」として闇市の屋台などで売り出しました。
お好み焼き店は昭和10～11年には全国に広まっていた。
京都のお好み焼は「まんぼ焼」と呼ばれたそうです。
そして、敗戦5年後くらい経って、玉子や牛スジ、細麺が使われだしました。
【お好み焼き】 百菓辞典
小麦粉を溶かし、桜エビ、イカ、牛肉、豚肉、卵、野菜などを混ぜ、熱した鉄板の
上で焼きながら食べるもの。どんどん焼き。
具は20～30種にものぼり、粉にそば粉を用いることもある。
語源は「説いた小麦粉の中に、好みの具を入れる」ことからとされている。
大阪、広島などでよく食べられる。
≪ その他 ≫ Wiki お好み焼き
静岡県 (富士宮市) しぐれ焼き
広島風の重ね焼き、「肉カス」「いわし粉」がかかってるのが特徴。
徳島市 豆天玉
甘く煮込んだ「金時豆」と「小エビの天ぷら」が入っているのが特徴。
※ ビーバップ・ハイヒールでは、もんじゃ焼きの進化系としていますが、この内容は
日経新聞の野瀬 (福岡県久留米市出身、東京都立大 卒) さんの監修によるものです。
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天正茶会百席
そば焼
文字焼き
もんじゃ焼き
混ぜ焼の関西風と重ね焼きの広島風
広島 呉市のお好み焼き
広島 昭和の一銭洋食 (再現)
山形県 どんどん焼き
富山県 どんどん焼き
富山県 昆布玉 お好み焼き
静岡県のしぐれ焼き
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いつ頃から食べられているかが重要ですが不明。
静岡県のは、どんどん焼きか、一銭洋食の進化系。徳島県のは関西風のアレンジです。
つまり、お好み焼きの起源をもんじゃ焼きにしているのが間違い。もんじゃ焼は、どう見ても異質。(コナモンではない)
【文字焼き】明治初期
仙台の駄菓子屋の店主 石橋幸作が著した『駄菓子風土記』は、和30～40年代の日本全国350余点の駄菓子を
紹介した本で、
「明治初期の文字焼きの屋台では、屋台の上の丸い鉄板を子供たちが囲み、屋台の主人から渡された生地を
自分で鉄板に流し込んで、生地が焼けたらしゃもじのようなもので思い思いにすくって食べていたようだ。
ただし、生地がほかの子供の区画へ流れてしまうと、それは相手の子のものになってしまうので、生地を鉄板に
流し込む時は真剣そのものだったという。」
という記述があるようです。ただし、この本は1965 (昭和40年) に発行されたもの。
【もんじゃ焼き】 百菓辞典
元来は、水で溶いた小麦粉を焼いただけの素朴なもの。後、小麦粉を水で溶いたベースで鉄板の上に土手をつくり、
キャベツや牛肉、イカ、その他の具、ソースを混ぜ、焼いて食べるように変化した。
お好み焼きに似ているが、お好み焼きのように、小麦粉と具を混ぜ合わせてから、鉄板の上に広げて焼き、
ソースを後で塗って更に焼くのとは、作り方も異なる。
原形は溶いた小麦粉で文字を書き、これを焼いた文字焼とも推測され、もんじやき (文字焼) のなまったものといわ
れている。
お好み焼きより水分が多い (水6対小麦粉1) ので粘り気がなく、まとまりにくいため、かえし (はがし) で一文字を書く
ようにかき取って食べることから、この名がついたと伝えられる。
また、これを焼ながら子供に文字を書いて教えたことによるともいわれている。
水に近いくらい小麦粉が薄いため、水焼きの別称もある。
東京の下町、庶民の味として、大阪のお好み焼きに対比されることが多い。
※ もんじゃ焼の名前に由来「文字焼」の内容に関しては、ほぼデタラメだと思って間違いないでしょう。
江戸時代から、寺子屋などが多数存在して識字率が非常に高かった日本で、こんな事で文字を教える必要性は全くないと思われますから。
北斎漫画は「黄表紙」のカテゴリー。北斎自体が元々黄表紙作家。この黄表紙は現在でいう漫画で創作が加えられたものです。
江戸時代の出版事情 赤本、黒本、黄表紙とは
≪ お好み焼きは戦前から日本中に広まっていた ≫ 発祥は東京の可能性あり (但しネーミングのみ?)
子供向けのドンドン焼き屋台での行商が、店を構えて大人向けとしたのがお好み焼き店の始まりのようです。
『商店界』という雑誌で紹介されてから、昭和10～11年頃に全国の花柳界付近に「お好み焼き店」「おたのしみ焼き店」
と称して多く開業したようです。東京にも多くの店があった事が書かれています。
昭和10年頃の『商店界』という雑誌 (下の本の出版社) の内容が見つかれば、発祥地が分かるかも知れません。
1939 (昭和14) 年出版 小資本開業案内 商店界編輯部 編 誠文堂新光社 (東京・神田) http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1262951
P.377 「お好み焼屋の開業案内」
「此の商売は、もともと子供本位に子供洋食？ ドンドン焼として屋台行商であったものが、（現今でも行商は
やっ7ているが）店を構へ大人の客に好みのものを勝手に作らせるか、またはそこの家の主婦なりがその焼台の
周囲に客を座らせ、いちいち客の好みに応じて手際よく焼いて進ぜる仕組を案出したものである。
『商店界』誌上にこれを紹介してからといふものは、ここ三、四年の中に、全国花柳界を中心として、
旺さかんに流行し出した新職業である。
お客は大抵が青年男女で然も粋筋が多いから、場所は叙上の如く 殆ど花柳界又は散歩地帯と限られている。
お好焼を又の名おたのしみ焼等と称して看板を掲げて居る家もあるのはこの故である。…
東京旧市内の各花街へこれから開業せんとするには、殆ど余すところがなく、行き渡っているので、先ず新市街の
それへ目指すのがよかろう。もっとも、この商売は小資本で然も大した準備も要せず誰でも開業できるところから、
旧市内ではあっても その開業と廃業が頻繁に行われており、案外にその新陳代謝も活発であるから、この墟に
乗じて出店あるいは譲店ゆずりみせを利用することができる。ただ ここに注意すべきは、くつろいだ気持ちで遊びに
来る客のみを相手にする関係上 遠慮や気兼ねのない様に愛嬌よくしなければいけない。」
「仕入と仕事の実際 此の商売は左記のように品数もまことに多いこととて、イチイチその作り方を詳述する
わけにはゆかない。…オムレツ・焼きそば・玉子焼・玉子ソバ・月見焼・ビフテキ・肉パン・サンドウイッチ・
カツレツ・あんこ焼・牛フライ・餅フライ・どら焼・てっぽう巻・おしるこ・イカフライ・えびフライ・その他いろいろ。
大体、右のようではあるが、必ずしも此の全部を出さなくてはならぬわけでもない。…」
レシピが載っていないので結論付けられませんが、ドンドン焼き屋台を、店を構えて色んな料理の販売も加えた
だけのように読み取れますので、現在の関西風の混ぜ焼きスタイルではないように思えます。
お好み焼き店といっても、お好み焼き専売というわけではなく、現在にもフードコートにあるような何でも売る
スタイルが普通だった事が分かります。店によってはビールや酒を用意しておく必要がある事も書かれています。
同時期の一銭洋食店も専売ではなく駄菓子なども売る店です。
京都などの一銭洋食店が主に子供向けの店であった事に対する、お好み焼き店は大人向けの店として存在した
ようです。
同書P.366～370には駄菓子店の開業案内が載っていますが、基本の販売品としては勧めていません。
「経営の実際 …尚、冬は『お好み焼』であるとか『ソバ焼』をやると、案外に大人のお客がおもしろ半分にやって
来て、意外な増収を得ることもある。之を要する道具類は、木製の角火鉢に鉄板と諸材料だけであるから、
資本もまことに微々たるものですむ。」
駄菓子店の開業では、火鉢の上に鉄板を乗せるような簡易的な設備を推奨しており、本格的にお好み焼類を
販売していないと思われます
大正時代前期に一般家庭でのガス炊飯を推奨している本が各種出版されています。この頃に一般家庭にガスが
普及し始めたようです。
同書では「今川焼店の開業案内」での今川焼設備にはガス火床が書かれていますが、「五色揚げ屋の開業案内」
では「わざわざ七輪を使用しなくても、従来からある火鉢を流用してもよいであらうし、ガスを設備してあるところ
なら、ガスを用いても結構である」とあるので、まだガス設備が普及していない建物もあったようです。
当時の場合は都市ガスではなくプロパンガスが普通なので、個別にガス設備を設置する事になります。
ガス冷蔵庫は昭和4年に輸入され、戦後の昭和24年に国産品の開発が開始しされ昭和30年代に普及。
電気冷蔵庫は昭和5年に東芝が国産品を販売開始しますので、一般家庭に普及するのは昭和30年代以降。
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≪ 小麦粉＋卵＋砂糖のお菓子 ≫ 今川焼き ドラ焼き カステラの歴史
【今川焼き】いまがわ-やき 百菓辞典
円形で底の平らな窪みのある銅板型に、溶いた小麦粉を流し込んで焼き、その上にあんを置いて、
同じ型で焼いた別な1枚でふたをし、焼き上げた最中のような形態のまんじゅう風のもの。
江戸末期、神田の今川付近で売り出したためこの名がついたと伝えられている。
大判焼き、タイコ焼き、回転焼き、二重焼きなど異称が多い。焼き物。
関西～北部九州では大判焼き、広島では二重焼き、千葉県の甘太郎のように地域で始めた店や商品名が浸透して
いる県もあるようです。
【銅鑼焼き】どら-やき 百菓辞典
小麦粉、卵、砂糖を混ぜて水で溶き、鉄板で小円形に焼き、これでつぶしあんを挟んだもの。
① 形が舟のドラ(銅鑼)に似ているためにこの名がついたという説と、
② 鉄板のかわりにドラの上で焼いたからという説がある。三笠山ともいう。
明治時代初期、日本橋大伝馬町の梅花亭が創製したものといわれているが、江戸時代に、皮を薄く焼き、
あんをのせて四角にたたんだどら焼きがあった。
【メリケン粉】
米利堅粉は亜米利加 (アメリカ) の英語発音が日本語に訛った言い方。終戦後の食糧難を救う為、
当時の吉田茂首相が米国に食料供与を申し入れ、米国も将来の小麦輸出先の確保ができるという計算で
小麦粉を無償提供。
これが1951年の日米安保条約や日本の給食がパン食中心になったきっかけのようです。
【クレープ】 仏 crêpe / 英 crepe 百菓辞典
クレープ生地 (卵、小麦粉またはそば粉、砂糖または塩、牛乳) を、丸く薄く焼いたもの。
塩味のものを詰めるとオードブルに、甘みのものを詰めるとデザートとして供される。
フランスで始まったもので、薄く焼いた生地が布地のクレープ (ちりめん) に似ていることから呼ばれるようになった名前。
一説によると、クレープ発祥の地はフランス・ブルターニュ地方であり、最初はそば粉と水と塩だけで作られていたという。
ソースの雑学 関西のソースは甘いめ 関西のお好み焼きソースだから、お好み焼き定食が可能なようです。↓
読売テレビ 秘密のケンミンSHOW 12.08.16 放送 より
≪ 大阪と東京のお好み焼きの違い ≫
・大阪ではお好み焼きを食べる前に、とんぺい焼きなどのサイドメニューを食べる。
トンペイ焼き・・・豚バラ肉を焼いて、ネギなどと共に卵で巻いたもの。
・大阪では「ぶた玉」など「○○玉」と言うが、東京では「○○天」と言う。
「玉」とは卵 (玉子) の事。東京の「天」とは天かすの事。
昭和初期、東京では当時高価だった卵は使わず、天かすを多くいれて焼いた事から。
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・大阪では、お好み焼きは店員が焼いてくれるのが一般的、東京は客自身が焼くスタイル。
下記 (小麦粉の消費量の記事) をご覧頂くと、わかるように大阪でも家庭でお好み焼きをする機会はそれほど多くないので、
大阪人だからと言って、お好み焼きをうまく焼けるとは限らないです。
※ タコ焼きは、子供の頃に家庭で焼く機会が多いので、うまく焼ける人も多いと思います。
・大阪ではお好み焼きを四角くカットし、コテで食べる人が多いが、東京ではピザ切りして箸で食べる人が多い。
大阪では自分でオーダーした物を１人１枚食べる (昼食時など)。東京では1枚をシェア (何人かで分ける) 事が多い。
【イカ焼き】 百菓辞典
水で溶いた小麦粉に、イカゲソを入れ、プレスして焼いたもの。明治頃から大阪で食べられるようになったといわれている。
※ イカ焼きは府下のスーパーでも売っている場合がありますが、阪神百貨店梅田本店の名物品です。
イカを普通に焼いたものは「イカの姿焼き」と言います。
関西テレビ ちゃちゃ入れマンデー 『関西の食文化が東京でコジャレてまっている!』 16.02.09 放送
≪ 東京でアレンジされる"コナモン" ≫ 紅ショウガの天ぷら 東京では『都電名物』として販売。
東京都中央区日本橋にある「ノーリザベーションズ」というお好み焼き店では、約3m離れた場所からマヨネーズを飛ばし、
青のりも1mの高さから振りかけるパフォーマンスで人気だそうです。
※ お好み焼きの歴史や、東京日本橋 (江戸時代に大坂や上方商人が多く住んだ場所) の歴史を知らない? ようです。
発祥と本場は意味が違います。
豊島区池袋にある「ベジタコBarAmo」 タコ焼きでは、たこせんなども売っていますが、トマトマリネや特製ラー油やダシを
添え、ベリーリーフっぽいサラダを乗せて販売。
港区台場の「IKAYAKI STAND」では、海苔塩レモンやバジルマヨ、明太子マヨ、柚子胡椒マヨなどの味が選べます。
どちらも「(シンプルな) 大阪スタイルでは売れない。東京ではお洒落感が必要。」という認識を話されています。
アレンジして進化していく事は良い事ですが、実際のところは「味だけで勝負すると、本場の大阪に勝てない」「アレンジして
付加価値をつけないと商売として成り立ちにくい」などの背景があるんじゃないでしょうか?
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| 【 大阪の粉もん雑学 】 |
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毎日放送 水野真紀の魔法のレストラン 『丸ごと粉もんSpecial 』 13.02.11 放送 より
≪ 道頓堀 ぼてじゅう 総本店 ≫ Wiki ぼてじゅう
昭和21年玉出で創業。お好み焼きにマヨネーズを初めて使った店。当時はマヨネーズを避けて食べる人も多かったそうです。
大阪のモダン焼きの発祥店とも言われています。卵、中華そば、お好み焼きと「もりだくさん」から「モダン焼き」に
なったそうです。
≪ 千日前の老舗 おかる ≫ http://www.inlifeweb.com/reports/report_2813.html
昭和21年創業、この店の特徴は、蒸し焼きにして後で空気を抜くように、お好み焼きをコテで押さえるスタイル。
アルミ製のコテを使用していた為コテが曲がってしまう。
昭和24年に千日前の道具屋筋にあった「いづみや金物」に相談。この金物店がステンレス製のコテを提案し発注。
このコテを作っているのが、100年前にカレーのスプーンをヒットさせたステンレスの洋食器の町、新潟県燕市。
燕市だけでコテの90％を製造。ただ、人口８万１千人に対し、お好み焼き店は１店舗だけ。
コテの正式名称は? など千日前道具屋筋からの雑学
≪ お好み焼き定食 ≫
関西特有のお好み焼き定食の起源は不明。「ランチは手早く済ませたい」という理由からできたもののようです。
小麦粉＋砂糖＋卵を焼くとフラネオールという肉を焼いた時と同じ成分が出て、ソースの甘みと酸味が加わると肉を連想する。
お好み焼きを「バーチャルな肉」という感覚でオカズにできるという理由らしいです。
日清製粉グループ 『 全国粉もんMAP 近畿 』 http://www.nisshin.com/entertainment/komugiko_club/map/kinki.html
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| 明石焼 (明石の玉子焼) 16.08.12 |
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読売テレビ 秘密のケンミンSHOW 『兵庫県民 熱愛グルメ 明石焼 仰天の常識』 16.07.21 放送
大阪湾沿岸発祥の蛸壺漁 タコ壺漁が繋いだモーリタニアと日本との絆
日本初! 魚の鮮度計 明石市のメーカーが2018年3月1日発売
【明石市】あかし
兵庫県南部の市。明石海峡を隔てて淡路島に対し、交通の要地。もと松平氏6万石の城下町。
中央標準時の子午線（東経135度）が本市を通過。日本の標準時間を定める土地。
明石の浦は白砂青松で知られた。人口29万1千。
明石市内で明石焼を提供している店は70店舗以上、タコ焼を売っている店は10店舗ほどしかないようです。(16年7月現在)
昔ながらの店では「玉子焼」と表記しており、お好み焼類を置かない玉子焼専門店もあります。
【明石焼】あかしやき 百菓辞典
玉子焼ともいう。たこ焼のルーツといわれる。
たこ焼と同じようにして作られるが、具のたこは明石名産のものだけを用いる。
≪ 歴史 ≫
明石観光協会 樫原一法 専務理事兼事務局長によると、
「明石焼は、たこ焼よりも歴史が古く、江戸時代末期から食べられていたと考えられています。明石では、その当時から
卵の白身を使った明石玉という装飾品を製造しており、その際卵の黄身の方が大量に余ってしまいました。
そこで地元名産のタコ (平成26年の農林水産省調べで兵庫県はタコの漁獲量2位) と黄身を組み合わせた玉子焼が
作られたと言われます。しかし、黄身だけではパサパサする事から、おダシにつけて食べられるようになり、現在では
白身も入れた明石焼として受け継がれています。」
【明石玉】あかし-だま
明石から産出する、珊瑚珠に模して製した練物ねりもの。紅色の玉で、婦人の簪かんざしや装飾品に用いる。
Wiki 玉子焼 (明石市) より抜粋
『明石市でも特に明石駅南側の魚の棚などの商店街一帯にある店舗が有名で、明石を目指す観光客の目的の一つにも
なっている。また明石以外の土地では、たこ焼きを扱う店で「明石焼」の名称で扱われることが多い。
この名称が広がったのは大阪府守口市に本社を置く白ハト食品工業が1973年に白ハト印明石焼として各地で販売を
開始したことが大きい。
なお明石で「明石焼」のみの表記の店舗（玉子焼の表記がない店舗）には老舗は少なく、むしろ観光客向けの店舗が多い。
古くからある店では玉子焼の専門店は少なく、お好み焼き、そば焼き（焼きそば）、玉子焼の三本柱で提供している店が
多くある。』
≪ タコ焼とは異なる特徴 ≫
1. 生地は小麦粉＋沈じん粉 (小麦からグルテン質を抜いた粉) 。じん粉を入れる事でトロっとした感じになります。
2. 卵の使用割合が多い。一般的にタコ焼きは60コに対し卵1コ程度、明石焼は15コに対し卵1コ分ほどを使用。
生地は濃口しょうゆで味付けされている。
3. 具は明石産のタコのみ。
4. 生地が柔らかく固まりづらいので、鉄製より熱伝導率が高い銅製の専用焼き器を使用。
5. 濃口しょうゆ＋カツオなどのダシ汁に浸けて食べる。薬味は三つ葉が定番。タコ焼と同様にソースを付けるのも定番。
6. 店内で座って食べるので料理感覚。1人前15～20コセットで提供されるので、昼食代りに食べる人もいる。
7. 家庭では作らないので、店に食べに行く。
【明石船】あかし-ぶね … 近世、明石・大坂間の海路を航行した乗合船。
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| タコ焼きはラヂオ焼きと明石焼きがルーツ |
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水野真紀の魔法のレストラン 『なにわ発祥グルメ 150年物語』 13.08.26 放送 より
≪ ちょぼ焼き ≫ Wiki ちょぼ焼き
お好み焼きルーツの一つ『べた焼き』に対し、『小さい』『点』などを意味する『ちょぼ』と呼ばれたようです。
子供のおやつの屋台を中心に、明治～大正で流行した。
【べた焼】 百菓辞典
小麦粉を水で溶き、コンニャクや豆の具を入れて焼き、醤油をつけて食べる。
関東大震災 (大正12年＝1923年) 後の大阪で見られた。
【チョボ焼き】 百菓辞典
たこ焼きのルーツと言われる。10㎝四方くらいの鉄板に、半球状の窪みがあり、小麦粉を溶いて流し込み、コンニャクや
豆などの具をいれて焼くもの。醤油味。
【ちょぼ口】ちょぼ‐ぐち … 小さくすぼめた口。おちょぼぐち。 【点】ちょぼ … しるしに打つ点。ぽち。ほし。
≪ ラヂオ焼き ≫ Wiki ラジオ焼き
水で溶いた小麦粉を型に流し、コンニャク、ネギ、紅ショウガ、天カスなどを焼いたもの。
当時まだ高価でハイカラの象徴だったラジオにあやかって、ラジオ焼きと呼ばれるようになりました。
【ラジオ】radio … 日本では1925年（大正14）放送開始。
東京三軒茶屋ラヂオ焼 『ラヂオ焼とは?』 http://radioyaki.com/radioyaki/index.html
≪ タコ焼き ≫ Wiki たこ焼き
昭和8年、福島県から大阪に出てきた遠藤留吉は、西成区の今里新地でラヂオ焼きの屋台を始めた。
しょうゆで炊いた牛スジ肉を入れて評判に。
昭和10年のある日、食べた客が「なにわは肉入っとるんやな、明石はタコ入ってるで」と言われ、具をタコに変え、
タコ入りラヂオ焼きと売り出したのが、大阪のタコ焼きの元祖。
(↑兵庫県明石市の明石焼き (地元では「玉子焼き」と言う) がヒントになった。というわけです。)
現在は西成区で「会津屋」としてタコ焼きを販売中。生地にダシの味がしっかり付いているので、ソースをかけずに食べ
られるそうです。また、創業者が考案した牛スジ入りのラヂオ焼きも現代風にアレンジして販売しているそうです。
【蛸焼き】たこ-やき 百菓辞典
小麦粉、卵をダシで溶いて、鉄板または銅板の半球状の穴に流し込み、刻んだゆでダコを入れて、生地を回しながら焼き
あげる。ソースをかけ、削り節、青のり、紅ショウガなどを添える。
第2次世界大戦後、大阪で売り出されたもので、大阪が本場。また各地の縁日には、たこやきの屋台が出ることが多い。
≪ 道頓堀 くくる ≫ テレビ大阪 ニュースBIZ 『ナゼ解きOSAKA 大阪名店ナゼめぐり』 13.01.29 放送
道頓堀のタコ焼き店『くくる』の名前の由来は、タコ焼きを焼く時に『くるっ、くるっ』と回すからではなく、
運営会社の白ハト食品工業の「ハト」から鳩の鳴き声『くっくる～』から、ちなみ『くくる』という店名にしたそうです。
朝日新聞 13.09.10 朝刊 『青鉛筆』 より
人気ドラマ「半沢直樹」のロケ地になった大阪・道頓堀で、たこ焼き店「くくる」が、主人公の決めゼリフにちなんだ
「倍返したこ焼」を売り出した。
通常商品に比べてタコ、ネギ、天かすが2倍で食べごたえ充分。やや高めの8個850円だが、8月末から販売したところ、
出張中のサラリーマンらが次々に注文していくという。
観光客に人気の店は年中無休。ずっしり重いたこ焼きを慌ただしく返していた女性店員(28)は「忙しくてドラマも見ていない」。
願いは休暇の倍返し?
≪ 道頓堀くくるが被災地でたこ焼きの炊き出し ≫
産経WEST 16.04.21 配信 / 画像は テレビ大阪 ニュースリアル 16.04.25 放送
http://www.sankei.com/west/news/160421/wst1604210021-n1.html
『たこ焼き店「たこ家道頓堀くくる」や洋菓子店「おいもさんのお店 らぽっぽ」を全国展開する白ハト食品工業（守口市）は
２０日、熊本県益城町などで２２～２４日、熊本地震の被災者らにたこ焼きを振る舞うと発表した。』
2011年の東日本大震災の際は、南九州産の焼き芋を振る舞いました。
サツマイモを熊本から仕入れており宮崎県に工場があるそうです。
初日は益城町保険福祉センターで、たこ焼き1500人分を無料で提供しました。
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| 小麦粉購入量、09年最下位 量より「鉄板囲む雰囲気?」 |
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朝日新聞 朝刊 大阪 河内版 2013.01.06 【大阪の実は・・・ 実話 ⑤】 より、抜粋&まとめ。
『粉もん好き」面目丸つぶれ !?
お好み焼きにたこ焼き、粉もんと言えば大阪-。のはずなのに、
粉もん＝大阪の面目をつぶすようなデータがある。
総務省の調査によると、粉もんの材料となる小麦粉の1世帯
あたりの購入量は全国51都市 (～07年は全国49都市中) の中で、
大阪市は2011年は43位、10年は40位、09年は最下位の51位
だった。
粉もん好きをかたるには、あまりにも順位が低くないですか?
社会調査に詳しい谷岡一郎・大阪商業大学長は「小麦粉は様々
な料理に使われるので、統計結果と粉もんの消費にずれは出る」
と前置きした上で、「それにしても意外な結果」と驚く。
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| 大阪市の順位 |
| 2002 年 |
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35 位 |
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| 2003 年 |
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21 位 |
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| 2004 年 |
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12 位 |
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| 2005 年 |
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41 位 |
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| 2006 年 |
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39 位 |
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| 2007 年 |
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28 位 |
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| 2008 年 |
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44 位 |
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| 2009 年 |
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51 位 |
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| 2010 年 |
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40 位 |
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| 2011 年 |
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43 位 |
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人口あたりのお好み焼き店 (たこ焼き、焼きそば店を含む) は大阪市より広島市の方が
多いが、広島の小麦の購入量ほぼ毎年、大阪よりも多い。
お好み焼き粉は大阪以外でも売られている。
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粉もん研究に取り組む「日本コナモン協会」の熊谷真菜会長(51)はこんな見立てを
披露してくれた。
「北前船で多くの食材が集まった大阪は食材をどう生かすかという試みを延々と
やってきた。その一つが粉もん。各家庭や店で作り方は様々。
おいしさにこだわる文化が粉もん好きの自負につながっている」
お好み焼き粉を販売する日清フーズの調査では、家でお好み焼きを作る回数は
大阪府の人は月に1.81回。調査した広島県1.82回や東京都の1.39回など
7都道府県で大きな差はなかった。
日清フーズの調査にはこんなデータもあった。お好み焼きやたこ焼きの調理が、
家族だんらんに「とても役立つと思う」と答えた人は6割を超え、他の地域と比べて
際立っていた。大阪の粉もん好きは、実は、受け継がれた味の文化や、粉もんを
囲む人の輪を大切にしているというメッセージなのかもしれない。』
人口当たりの お好み焼き店舗数 １位 広島県、2位 兵庫県、3位 大阪府。
※大阪や近畿は人が集まると鍋をする事が多いというデータもあります。
白菜の購入金額は大阪市・京都市・奈良市・神戸市・和歌山市がトップ5。
BS朝日 僕の妹は大阪おかん 2012年 放送 短編アニメ より
内容の8割くらい正しいけ2割くらいはネタ もちろん大阪弁のアクセントとも微妙。
冷コー (れ-こー) 、レモンスカッシュは「レスカ」とか略すが、現在も「冷コー」と言っているのは、
40代後半～60代男性くらい。
モータープールは駐車場の看板に「○○モータープール」と書いてあるが、普段、駐車場の事を「モータープール」
とは言わない。
ミックスジュースは、店の味がその都度変わってはいけないので、余った果物を入れれば良いという訳ではないし、
何種類かのフルーツと牛乳を使用するので、コーヒーの何倍もの原価が掛るのが普通、コストパフォーマンスは悪い。
(店としては儲からないサービス品なんだけどね)
『大阪は色んな食が溢れている街やで。粉もんばっかり食べるわけあれへんわ !! でも、ちょっと残念やな・・』
みたいな複雑な気持ち。
関西と関東の違い 「東京にはアレがない」と思う食品ベスト5 都民は他人丼を知らない?
ミックスジュース、天津飯、ところてん、たまごサンドなど
朝日放送 ビーバップ! ハイヒール 『秋の番組感謝祭』 13.09.05 放送
  
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BS朝日 2012年放送の短編アニメ
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| 【 兵庫県神戸市長田区の粉もん文化 】 |
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毎日放送 水野真紀の魔法のレストラン 『丸ごと粉もんSpecial 』 13.02.11 放送 より
なんと、新長田駅周辺には、お好み焼き店が６０店舗以上もあります。しかも独特の粉もん文化を有しているようです。
神戸では大正末期～昭和初期にかけ、新長田、大正筋商店街付近に「にくてん街」というのがあったそうです。
「にくてん」とは、ぼっかけ（牛スジとコンニャクの煮た物、ご飯にぶっかけで食べていた。ぶっかけが訛ったもの）が具。
1995年１月17日の阪神・淡路大震災で最も大きな被害を受けた長田区は、昭和30年代、「靴のまち」としてケミカル・
シューズ製造の下請け工場が多数あり、女子従業員も多く働いていました。
≪ 神戸のモダン焼き ≫ うどん入り
昭和２１年、柴田千代子が「志ば多」を開店。ある客が肉焼きとうどん焼きを注文したが、昼休み時間内に食べ切りにくい。
２つのメニューを合わせて焼いてみたところ、美味しかった。当時「ハイカラ」「モダン」などの言葉が流行していた事から
「モダン焼き」と名付けた。
≪ そばめし ≫
昭和３２年、青森章子が「お好み焼き 青森」を開店。昼になると近所の靴工場の女工員たちが弁当(白飯)をもって青森へ。
持参した白飯を鉄板にのせて温めて食べていました。女工員の給与は出来高制だったため、昼時の時間ももったいない。
ご飯とオカズにするそば焼き、ぼっかけを一緒に混ぜて焼けば食べる時間が短縮できる。食べやすく、調理時間も短縮
できるスジのミンチを使用。
≪ のり巻き焼き ≫
兵庫区にある「ひかり」という店で始めたもので、現在では20店舗くらいに、このメニューがあるとか。
近所の人に海苔を多くもらったので、巻いてみたのが始まりだそうです。
≪ その他の長田流 ≫
「そば焼き」←「焼きそば」の事。ソースは客が好みで自分の好きな量をかける (ソースの後がけ)。そば焼きもコテで食べる。
アップル(100円)は、みかん水の事。(詳しい由来は不明) で、客が自分で店の冷蔵庫から取り出すセルフスタイル。
現在、アップルは長田区の神戸鉱泉所が年間15万本製造しているだけ。
マヨネーズ、味噌汁、ご飯を置いているお好み焼き店は少ない。 ソースの雑学 関西のソースは甘いめ
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| 【 大阪北部 高槻市のB級グルメ 高槻うどんギョーザ 】 |
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毎日放送 プリプリ 2012.12.20 放送 より
ギョーザの餡に細かく切ったうどんを混ぜて焼いた物が昭和50年代に主婦の間で広まり、現在では高槻市の飲食店で
メニューになっている店も多いとか。ポン酢などをつけて食べるようです。
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| 【 台湾にもある 「大阪焼き」 】 Wiki 大阪焼き |
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近畿以外の日本でも屋台で販売されているようです。ケーキ用のセルクル型を使って形を整えているようです。
   
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| 【 大阪の有名Ｂ級グルメの行列店 】 庶民のおやつ |
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テレビ大阪 たかじん ＮＯ マネー 『大阪どんなもんでＳＨＯＷ』 13.06.08 放送 より
・阪神百貨店 名物のイカ焼き 147円
イカの姿焼ではなく、カットしたイカを薄い生地に混ぜてプレス焼きした物。ソースをつけて出来上がり。
いつも行列ができていますが、ここはレジのお姉さんがプロなので、行列の進み方が早い事でも有名。
個人的に特別美味しいとは思わない。
観光客、阪神ファン、「梅田行ったから、お土産に買って帰ろか」という人が多いと思います。
・蓬莱 豚まん 2コ 320円
蓬莱はチェーン店なので、心斎橋の本店や梅田以外でも天王寺駅などにあります。
スーパーでも置いていますが、店で買った方が美味しい。（但し、匂うので新幹線の車内では、食べない方が良いようです）
・中村屋 コロッケ 70円
正直、番組で初めて知りました。一部の人や地元では有名なのかも知れません。
≪ 行列マーケティング ≫ NHK Eテレ すイエんさー 『どうして行列があると ついつい並んじゃうわけ～』 13.06.04 放送
東京と違って、大阪や京都は仕掛けられた行列には並びません。
大阪文化研究家 前垣和義さんによると、『東京は、武士の町 江戸「権威付け」。
食い倒れの街 大阪は「他にええもんありまっせ」』という分析。
社会生活をおこなうにあたって、人間関係を良好に保つため、本能的に他の人との同調行動をとりやすいそうです。
右端の画像は『2枚の写真を比べて、どちらのほうが素敵に見えますか？』という同じ質問を2チームに分かれ
アンケートを取った結果ですが正反対になっています。
左のチームはＢ、右のチームはＡのほうにあらかじめシールを数枚だけ貼っておいた事から生じた差です。
いわゆる印象操作の実験です。
行列の場合は『並ばないと損をする』『多くの人が並んでいるから、きっと何かいい事がある』という損得勘定も働くようです。
関東は歴史が浅い。東京は江戸から続いているわけですが、それでも近年移住した人の割合が大阪より遥に多い。
横浜も幕末から発展、千葉・埼玉も70年代から人口が2倍に増えたような移民の多い土地。東北や北関東出身者が
多いようです。その為価値感が定まっておらず、相談できる親戚も関東には少ない。他人に聞くと「カッペ」とバカに
されるかも。という事で、情報はＴＶや雑誌に頼る人が非常に多い。
→ 電通の仕掛けでメディアと企業または行政の思惑通りに嵌る人が多いのでしょうね。
芸能人が多いアメプロ、2ちゃんのまとめブログ、食べログなどネットのステマ情報に操られる人も多いようです。
（だから関東発の情報は疑え！）
とは言え、観光地や繁華街の行列は旅行者の割合が多いのが常です。経済にとってプラスなので悪い面ばかり
ではありませんが、情報に振り回されないように気をつけましょう。
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| 大阪土産 新大阪駅で売れている大阪のお土産 (三重県の赤福など他県の土産は除いたランキング) |
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テレビ大阪 ニュースＢＩＺ 2012.12.21 より
大阪土産と言えば昭和なら「粟おこし」がありましたが、最近は大阪人もあまり食べないと思います。
新大阪駅や伊丹空港などでは、三重県の赤福が最も売れているそうです。また神戸のプリンなども人気のお土産。
大阪や東京は色んな食べ物があるので特徴のある代表的なお土産がありません。
2014年の新大阪駅では蓬莱の豚まんが1位らしいです。
ちなみに奈良で最も売れているお土産は、京都「八つ橋」だそうです。
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| 泉州の名物菓子 むらしぐれ、村雨（むらさめ）、大阪しぐれ メーカーによって商品名が違う 小豆の蒸し菓子 |
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テレビ大阪 ニュースＢＩＺ 2012.08.14 より
1765年、岸和田城主が病気の時に小豆の蒸菓子を献上したところ、回復した。縁起の良い菓子という事で泉州に広まった。
小豆の生あんこ＋米粉＋砂糖を混ぜて、型に入れ、100℃で40分蒸しただけのシンプルな菓子。
岸和田市役所 岸和田城いまむかし http://www.city.kishiwada.osaka.jp/soshiki/36/kishiwadajyo-imamukashi.html など より
建武元年 (1334) 楠正成の一族 和田高家が、当時「岸」と呼ばれていたこの地に城を築き、根拠地としたことから
「岸の和田氏」と呼ばれ、「岸和田」の地名の起こりになったといわれています。
その後、信濃氏、細川氏、三好氏、松浦氏、中村氏、小出氏、松平氏とかわり、寛永17年 (1640) 岡部宣勝が入城、5万石。
以来13代続き明治を迎えました。
1827年に初代の天守閣は落雷で焼失、1954年、現在の天守閣は市民の寄付により復元。
大正11年11月1日、大阪市、堺市に次いで府下で3番目に市制を施行。
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| 河豚（ふぐ）をダントツで消費しているのは大阪人 |
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産経関西 13.01.18 【ビックリ日本】命がけの生魚料理 http://www.sankei-kansai.com/2013/01/18/20130118-063490.php
読売テレビ 秘密のケンミンSHOW 『大阪府民はフグデビューが断トツに早い !?』 14.02.14 放送
テレビ大阪 大阪人の新常識 OSAKA・LOVER 『朝の京都旅』 18.09.15 放送
関西プロモーションチャンネル【Let's JAPAN Channel】から楽しい映像をお送りします。
『台湾出身の張さんが「日本人は危険なフグをみんな平気で食べている。
信じられない！」と言うので、フグの最大消費地・大阪の黒門市場を取材しました。
台湾ではフグ料理を出す店はほとんどなく、中国メインランドはフグ食禁止です。フグ毒の犠牲者が後を絶たないからです。
宋の時代の詩人・蘇東坡が『その味は一死に値する』と書いているように、フグの美味しさは古くから知られているようです。
さて、大阪の人間が大好きな冬の料理と言えばフグ料理。特に「てっちり（フグ鍋）」を抜きにしては語れません。ということで、
まずは「てっちり」の生い立ちから。
１９４７年、大阪市条例でフグ食が解禁になるとフグを扱う料理屋が一気に増え、その翌年には、新世界の「づぼらや」が
身とアラのダシに豆腐と青ネギを入れた「ふぐ汁」を考案。これが「てっちり」の原型と言われています。
「てっちり」が世に出たのが１９５５年頃。
当時は一人前１６０円。理髪料金が１５０円の時代ですから、庶民の味として親しまれていたんでしょうね。
東京の人に「大阪のフグ料理は、なぜこんなに安いの？」とよく聞かれます。
大きな声では言えまへんが、大阪府のフグ消費量は日本全国の約６割。大阪の人間が、日本のフグの大半を食うて
ますねん。こんな土地で客に高いフグ出してみなはれ、そんな店、すぐ嫌われますわ。
それにしても東京や地方の皆さん、大阪のせいで、そちらはいつもフグ不足でんな。すんませんな。
それはさておき、皆様、フグを安く美味しく頂くなら是非一度大阪へ、おいでやす。』
近年、外国人による食べ歩きで欠かせない黒門市場では、1948 (昭和23) 年創業の「みな美」の「てっさ」」が大人気。
※ 江戸時代、フグ食は禁止されていましたが、実は大阪ではフグ食を続けていたようです。大阪でフグが食べられて
いなかったら、フグ食の文化は廃れていたのではないでしょうか? スーパーでも調理済みのフグが売られています。
大阪が安いというより、3～4倍の価格で提供している東京がぼったくり価格なだけですよ。
昭和23 大阪府が「ふぐ販売営業取締条例」を制定。
フグ調理師免許は都道府県で違うため、多くの人がフグを食べる習慣が無かった地域では、調理師が少ないので店が
増えないという事もあるかも知れません。
テレビ大阪 おとな旅あるき旅 『路地裏のレトロ探訪 ! 大阪環状線ぶらり途中下車の旅 大阪駅～弁天町駅』 14.03.15 放送
≪ 俳優 藤田まこと が愛した"天然ふぐ"の名店 弁天町の多古安 ≫
江戸時代1800年初めに大坂で刊行された唯一の炊飯専門書『名飯部類』と『素人庖丁』 混ぜご飯や寿司、フグ食の記述あり
TBS 世界ふしぎ発見! 『移転まで268日! 築地 春夏秋冬 完結編』 16.02.13 放送
≪ 東京で「フグ販売」の規制緩和 ≫
東京は全国でフグの取扱が最も厳しく規制されていたようです。都条例の改正により2012年10月からフグ専門の調理師が
いなくても毒を取り除いた『身欠きフグ』の取り扱いが可能になりました。
フグ料理チェーンの子会社 長崎ファームなど、九州の会社が身欠きフグの販売を行っているそうです。
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| 泉南地域の海の幸 郷土料理 |
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NHK・大阪 えぇトコ 『"一日泉州"冬の旅 ～ 大阪 泉南地域 海の恵み ～』 14.02.28 放送 / Wiki 泉南
泉州は旧和泉国で堺を含む大阪南西部一帯の事ですが、大阪では、堺市は特別なので高石市&和泉市より南の事を
意味する事が多いです。
泉南地域広域行政推進協議会に属する市町村は、北から、
岸和田市、貝塚市、熊取町 (海に面していない)、泉佐野市、
田尻町、泉南市、阪南市、岬町。
それ以外の泉州は泉北地域になります。
泉南（せんなん）は、令制国の和泉国南部に由来する地域名称。
現在の大阪府南西部にあたる。
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大阪府内の他の地域と比べ、野菜や果物を多く栽培している。野菜で特徴的なのが玉ねぎと水なすである。
果物はみかんが多く、大阪府内ではほとんど姿を消してしまった桃畑も残っている。
沿岸部にも漁港が多いが、沖合には関西国際空港が立地する。
公益財団法人 大阪府学校給食会 『おおさかの郷土料理集』 http://www.oskz.com/recipe/kyodo.pdf
≪ 泉南の「じゃこごうこ ≫
「じゃこ」・・・エビじゃこ、小さいエビの事。
「ごうこ」・・・漬物は「香の物」と言いますが、「香香こうこう、こうこ」とも言います。
小エビとナスの炊き合わせは一般的ですが、泉州水ナスの漬物を使っているのが特徴。
海の幸が豊富すぎて、昔は小さすぎるエビじゃこも、水ナス (夏に食べきれないほど収穫があった) も捨てていた食材だった
そうです。それでは「もったいない」という事で、水ナスは糠漬けにして冬にも食べるように考えられた料理だそうです。
熊取町HP 『食を楽しむ』 http://www.town.kumatori.lg.jp/town_syoukai/syoukai_kankou/syoku/index.html
熊取町の上記リンク公式HPに じゃこごうこ、えびじゃこ寿司のレシピあり。
熊取町辺りでは、泉州水なす (江戸時代初期)、泉州たまねぎ (明治時代)、さといも (大正時代)、ふき (大正末期)から
栽培されていたようです。
≪ 天ぷら と 大阪海苔 ≫ 大阪の蒲鉾 カマボコの歴史、 大阪の蒲鉾の特徴 白天、梅焼き、アンペイ
関西では、さつま揚げ (魚のすり身を素揚げしたもの) も天ぷらと言います。イトヨリはネットで見たところ日本全体では高級魚
扱いらしいですが、関西では白身魚も普通に食べてきた歴史があるので、鯛もイトヨリもすり身の天ぷらの材料になります。
イワシなどに比べると、白身は淡泊でクセが少ないので、紅ショウガ入りなど色々な味の天ぷらが作れるのです。
大阪では最盛期70軒ほどの海苔漁師が居ましたが、現在は阪南市の3軒だけ。
10月に網に海苔の種付けを行い12～3月にもぐり船という網の下をくぐる専用船で収穫。良い海苔ほど真っ黒だそうです。
≪ アナゴの押しずし ≫
大阪最南端で和歌山に接する岬町。5月5日に開催される多奈川地区の春祭りに振る舞われる郷土料理だそうです。
寿し飯の上にタレを付けながら焼いたアナゴと甘辛く炊いた椎茸。錦糸玉子。笹の葉を敷き、2段になるように寿司桶の枠に
詰め込みます。寿司押し器でおさえて3時間すれば完成。
アナゴ寿司サークルで名人と呼ばれている西田明枝さんによると、岸和田から嫁いできた当時は10桶ほど作り、それぞれの
家庭で交換して食べたそうです。この四角の寿司桶と寿司押し器は100年ほど前から西田家で使用しているものだそうです。
※ 番組では説明がありませんでしたが、寿司押し器に高さがあるのは、カンヌキの穴が5つあるので、一度に5段まで
重ねて使えるように設計されていると推測できます。
幕末の守貞謾稿の京坂・江戸の魚売りの記述原文 大坂では堺の魚の評価が非常に高かった
近年まで、堺・泉州のアナゴが名産地として全国的有名だった 養殖で復活へ
みさき公園 http://www.nankai.co.jp/misaki.html
南海電鉄が経営する「みさき公園」は遊園地、プールランドRio、動物園、イルカショーがあります。
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| 泉州 泉佐野市の名物 がっちょの唐揚げ |
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毎日放送 ちちんぷいぷい 2013.02.08 より
「がっちょ」とは「ネズミゴチ」の泉州での独特な呼び方。「エサに、がっつく魚」というのが呼び名の由来。
関西国際空港がある泉佐野漁港の近くの鮮魚店「かねひろ」が30年前に考案。市内の居酒屋でも食べられる店がある
そうです。
塩でぬめりを取り、三枚におろす。日本酒を振り掛ける事で魚の臭みが取れコクが出る。
味付けして１晩寝かせたら、片栗粉をつけて揚げるだけ。
中学生くらいの頃、淡路島に釣りに連れて行ってもらった事が何度かありますが、夏場に投げ釣りをすると、釣果9割は
ネズミゴチ。後はシロギスだったと思います。どちらもフライにして食べた記憶があります。ネズミゴチは美味しいです。
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| 大阪湾 |
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朝日放送 西川きよしの おしゃべり あるき目です 『大阪湾で美味しい魚が獲れるワケ』 14.09.03 放送 / 朝日新聞 14.11.06 夕刊 より抜粋
読売テレビ 大阪ほんわかテレビ 『今が最盛期 ! 知られざる関西の食材!!』 15.12.11 放送
大阪湾沿岸発祥の蛸壺漁 タコ壺漁が繋いだモーリタニアと日本との絆
≪ 幻の魚 キジハタ復活へ 稚魚放流 ≫
『かつては魚介類が豊かで「魚庭なにわの海」と呼ばれた
大阪湾の水産業再生へ、大阪府が本格的に取り組んでいる。
「汚い」というイメージを払う切り札は、最近まで「幻」と
された高級魚のキジハタだ。
孵化させた稚魚の育成に成功して5年目を迎え、ブランド化
も視野に入ってきた。
瀬戸内では「アコウ」と呼ばれるキジハタは、大きい物で
全長60㎝、3㎏ほどになる。市場価格は1㎏ 約1万円。
「フグのような歯ごたえと、クエほどは多くない適度な脂身が
絶妙に上品」と、府の担当者。
1988年には府内で10 ｔ 余の水揚げがあったが、90年代は
ほとんど獲れず、「幻の高級魚」と呼ばれた。
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そこで府では2000年以降、水産庁所管の研究機関から稚魚を譲り受け、標識をつけて放流を始めた。
育成を進めていた高級魚ホシガレイは遠い場所で広島県沿岸にまで移り住み、船井の漁獲高には貢献しなかった。
一方、キジハタはほとんどが湾内にとどまった。最初の放流から10年後には孵化に成功。成育ノウハウも蓄積した。
時期ごとに4つの水槽を使い分け10㎝程度の稚魚になるまで育てて放流する。5年目の今年は目標の10万匹の放流に達した。
漁獲対象になる30㎝以上になるまでには、放流後3年ほどかかる。
府は兵庫県の協力も仰ぎ、湾内に海藻が根付くブロックを沈めて稚魚が育ちやすい環境づくりも進める。』
2013年の漁獲量は、推定で約3 ｔ 回復した。
大阪府の南端で和歌山と接する岬町に、1991年に設立の大阪府立環境農林水産総合研究所の水産技術センター
(栽培漁業センター) があります。
ここでキジハタやオニオコゼ、ヒラメ、クロダイなど45コの水槽で卵から孵化させた約60万匹の魚を成育しています。
この府立栽培漁業センターは、大阪湾を元の豊かな海に戻し、主に府民の食卓を豊かにすることを目的に設立されたそうです。
 
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森政次 栽培事業長によると、
「キジハタは放流した所からあまり動かないので、漁師
さんたちが喜んでくれる。
放流された半分以上が生き残りその半分以上が漁獲
されている。
しかも値段が良い魚なので、漁師さんが喜んでくれて
ヤリガイがある」
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≪ フグの稚魚放流へ ≫ テレビ大阪 ニュースリアル関西 『大阪湾で高級魚 フグを育む』 16.06.23 放送
水産庁調べによる天然トラフグの漁獲量は2002年の
約900トンから2014年は約400トンと半分以下になって
います。
国の主導でトラフグを増やす計画が始まっています。
九州や山口県が最初に取り組んでいましたが、フグが
獲れる地域、全域の取り組みへと発展。
大阪は2015年頃から参画したようです。
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岬町の府立 水産技術センターの辻村さんによると、大阪湾はトラフグ分布地域の中では一番端になる。
放流した稚魚は日本海や東シナ海などで回遊し成長し3年ほどで幼魚の時に育った海に戻るそうです。
7年間で回遊経路の解明と、実際に増えるかを見極める計画。
2016年に卵から孵化に初めて成功し、5月に泉南市で1回目の稚魚の放流が行われ、6月には阪南市で6㎝ほどの稚魚
1万匹の放流が行われました。
≪ 大阪湾 水質改善 魚介類230種 ≫
大阪湾は全国でも有数の豊穣の海でした。工業化により汚れていましたが、近年には以前の姿を急速に取り戻しつつ
あります。
『大阪府が2014年9月に行った府民モニター調査 (約1800人が回答) では、大阪湾の魚介類のイメージは
「食べるのに問題はないが、進んで食べたくない」 29％ 「水質が悪くて健康に影響がないか心配」 28％
が合わせて6割近くに達した。
大阪湾は高度経済成長期に埋め立てが進み、魚の産卵場所となる藻場が減って生活排水で水質も悪化した。
そこで、1973年に施行された瀬戸内海環境保全 特別措置法 (瀬戸内法) で埋め立てが抑制され、水質を守る
取り組みが進んだ。
環境省による海中の濁り具合の指標では、1979から30年間で65％改善した。
府民モニター調査では、4割が「昔に比べ海の水がきれいなった」と回答。
研究機関や市民グループでつくる「大阪湾見守りネット」の山岡良平 代表は、「一緒に生き物調査をすると、
実は多様な生き物がいることに驚く人が多い」と話す。府水産課によると、湾内には230種類ほどの魚介類がいるという。
大都市部にある湾の水質悪化と改善の歴史は東京湾も同じ。だが、東京湾の魚介類は「江戸前」と呼ばれ、
おいしいイメージがある。府の担当者は「イメージ化がうまい」とうらやむ。
大阪府南部の泉州沖でとれるマダコは、「泉だこ」として2010年に特許庁の地域ブランドに登録された。
府は安定した流通量が確保できるようになれば、キジハタのブランド化を目指す方針だ。』
大阪湾はクロダイが多く、『チヌ（主に釣り人が言う「クロダイ」の異名）の海』と呼ばれているそうです。
クロダイは、小さい時は全てがオスで、大きく育ったものがメスへと性転換する魚。
キジハタはクロダイとは逆。
オスが何匹かのメスを従えたハーレムを作り、オスが居なくなると、一番体が大きいメスがオスになります。
大阪湾 水質が劇的に改善、豊かな海へ 多数のスナメリ (大阪湾の生態系の頂点) 生息確認
近年まで、堺・泉州のアナゴが名産地として全国的有名だった 養殖で復活へ
幕末の守貞謾稿の京坂・江戸の魚売りの記述原文 大坂では堺の魚の評価が非常に高かった
≪ 大阪湾の冬の味覚 泉州沖の絶品ワタリガニ ≫
泉州沖は遠浅の砂地なので、一般的に約300ｇのカニが、大阪湾では400～600ｇと大きく育つそうです。
泉佐野市にある『わたりがにひとすじ割烹松屋』の濱田憲司さんによると「身の詰まりが良く、絹のように優しく濃厚で
他のカニとは全然別物のカニですね。年々かなりの勢いで減ってきてます。」 大きい物で1パイ1万円ほどする物も。
非常に絶品のワタリガニですが、1日10時間の漁で5匹獲れれば良いほうだそうです。
『岸和田漁港内 漁師家幸』では、大きさによりますが、蒸しワタリガニなど1パイ5000円前後。
≪ 阪南市 ≫ 朝日放送 おはよう朝日 土曜日です 『ええまち発見 ! さきドリ ! Walker 第3弾 ! 「大阪府阪南市」』 15.03.07 放送
大阪で最も新しく (23年前) 市制になった阪南市。
海沿い南海本線の『箱作海水浴場』やJR阪和線では『山中渓温泉』と『わんぱく王国』などがあります。
兵庫県名物で知られている『いかなごの釘煮』ですが、阪南市でも名物品。
欧州では『魚の女王』と呼ばれる事がある高級魚の赤舌ヒラメは、ほとんど地元で消費される為、大阪市内にも
あまり出回らない貴重な逸品。
≪ 大阪府民は、もっと地元の情報を発信しよう ≫
2014年9月、当ＨＰをご覧になって訪ねてこられた大阪商工会議所の方と話をしましたが、『大阪も大阪府民もPRがヘタ』
という事で一致しました。
京都などの観光地や、海のイメージの横浜、神戸、情報の8割を配信している東京などは、良いイメージを持っている所は
住民自体の情報発信も上手です。
東京メディアの偏向報道と、吉本系の芸人（実は大阪出身者じない人たち）の大阪を下げる自虐ネタなどによって、
大阪は悪いイメージがついています。
大阪人にとっては当たり前に有る歴史や文化、街の規模など。地方や東京には無かったりします。
大阪の歴史・文化・人材・街や市場の規模などを総合した実力は日本でトップなのですが、それを全く活かせていないのが、
大阪が停滞している原因の一つ。
上記の新聞記事のアンケートでも、府民の約6割が大阪湾の魚に良いイメージを持っていません。
（何十年も前の古い情報知識のままの人が多い）
実は、大和川も鮎が生息するほど大幅に水質が改善。また、道頓堀も魚が住むくらいまで水質が良くなりつつあります。
むしろ、東京湾の方が汚いというのが事実のようです。大腸菌などが多くて、顔を浸けて海水浴ができないレベルだそうです。
≪ 東京湾の実態 ≫
エンジニアLive 2009.02.09 配信 『死の海だった東京湾！ 身近な海の“今”を知る』 http://engineerlive.jp/life/article/article32
より抜粋 詳しくはリンク先で
『東京湾は死の海だった?! 多摩川にアユが戻ってきたり、江戸前アナゴが店頭に並んだり、東京湾にはキレイになり
つつあるイメージを持っていた。しかし現実はまったく違っていた。
東京湾の生態系について長年調査を進めている東邦大学理学部東京湾生態系研究センター長の風呂田利夫教授に
衝撃的な現実を教えられた。
「毎年１回、酸欠で定期的に生物が殺されてしまうんです。蟻地獄みたいなものですね」
本来、湾は稚魚や幼生を養う場所だが、入ってきた生物をすべて殺してしまうのが今の東京湾なのだ』
NHKストリーミング 『五輪会場のお台場 ２日間海水浴場に』 14.07.25 配信 http://www.youtube.com/watch?v=GlcU6CF2Zjk
日刊ゲンダイ 「顔をつけて泳ぐな」…仰天条件で解禁されたお台場の海 14.07.29
http://www.nikkan-gendai.com/articles/view/newsx/152171 より抜粋
『「国の水浴場基準によると、遊泳可能な水質は、ヒトを含む動物の糞便に由来する『糞便性大腸菌群』の数が
１００ミリリットル中１０００個以下と定められています。
都環境科学研究所などの調査だと、お台場の海は５０００個以上で、汚染度は極めて高い。
特に夏場や雨が降った後に数値がハネ上がる傾向にあります」』
地元の歴史や文化・を見直し、最新情報を知り 情報を発信していく事が大切。それは、他の地方も同様だと思います。
≪ 茅渟ちぬ ≫ Wiki 大阪湾
大阪府南部の和泉国にあたる地域の古称。血沼。千沼。千渟。智努。
古称の「茅渟の海」は、日本神話の神武東征において、神武天皇の兄の五瀬命が矢を受けて負傷した際に、傷口を
この海で洗ったことから、血沼（ちぬ）の海と呼んだことが由来となっているそうです。
【茅渟海】ちぬ‐の‐うみ
和泉国と淡路国との間の海の古称。現在の大阪湾南部に当たる。和泉灘。
【茅渟宮】ちぬ‐の‐みや
① 允恭いんぎょう天皇（記紀に記された5世紀中頃の第19代の天皇。仁徳天皇の第4皇子。
倭の五王のうち「済」に比定される。）の離宮。大阪府泉佐野市上之郷の辺という。
② 奈良時代、第44代の元正天皇（位715～724年）の頃の海の離宮。
今の大阪府和泉市府中町付近にあった。奈良時代前半にはこの離宮を中心に和泉監いずみげんという特別行政区を
置く。和泉宮。
位階官人俸禄表 『河内職・和泉監・芳野監』 http://homepage1.nifty.com/kitabatake/kani130.html
〈和泉監いずみ-げん〉
珍努宮造営管理のために重要地化した和泉国の特別行政職。７１６年に設置、７４０年ころ停止。
和泉正 (和泉監の長官。定員は一人。相当官位は正六位下。)
〈河内職かわち-しき〉
令外官。称徳天皇の河内由義宮行幸のために重要地化した河内国の特別行政職。７６９年に設置、７７０年に廃止。
河内大夫 （河内職の長官。定員は一人。相当官位は正五位上。）
【茅渟鯛】ちぬ‐だい … クロダイの異称。関西以西でいう。ちぬ。
【茅渟王】ちぬのおおきみ (生没年不詳) Wiki 茅渟王 より
『飛鳥時代の皇族。第30代の敏達天皇の第一皇子である押坂彦人大兄皇子（おしさかのひこひとのおおえのみこ、
生没年不詳）の皇子で、母は漢王の妹・大俣王（おおまたのみこ）。異母弟に舒明天皇。
桜井皇子の女・吉備姫王（吉備島皇祖母命）を妃とし、宝女王（皇極天皇・斉明天皇）と軽王（孝徳天皇）を儲けた。
茅渟皇子、智奴王とも。
系譜記事に名が現われるのみで、事績は全く不明である。
歴史学者の塚口義信は、『新撰姓氏録』左京皇別に見える百済王 （百済親王）に同一人とする説を出しているが、
確実ではない。
『延喜式』諸陵寮によれば、片岡葦田墓（かたおかのあしたのはか）に葬られたとされ、塚口は奈良県香芝市の平野塚
穴山古墳 （方墳・辺18m、国の史跡）をそれに当てている。』
【孝徳天皇】こうとく‐てんのう（596？～654）
7世紀中頃の第36代の天皇（在位645～654）。茅渟王ちぬのおおきみの第1王子。名は天万豊日あめよろずとよひ、
また軽かる皇子。大化改新を行う。皇居は飛鳥より難波長柄豊碕宮なにわのながらのとよさきのみやに移す。
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| 飲み歩き「バル天国」関西 |
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朝日新聞 13.05.19 朝刊 記事 より抜粋してまとめ
バルとは
スペインの日常的な社交場である酒場「Bar」にヒントを得たイベント。国内では、北海道函館市で２００４年に開かれたのが
初めてとされ街おこしに有効として全国に広まった。
利用者は事前にチケット(５枚綴りで３～４０００円が主流)を購入。レストランや居酒屋をはしごし、バル限定メニューを楽しむ。
２０１２年、全国１８４回開催され、そのうち９５回が関西。
バルを主催する団体や自治体が集まる「近畿バルサミット」も開かれた。
都道府県別では、大阪が５４回で１位、兵庫が２６回で２位の開催数。
関西でのバルは伊丹バルが２００９年に開催したのが最初。
１３年５月１８日の開催で８回目になり参加店舗は過去最多の１０７店。
伊丹バルの仕掛け人 綾野昌幸 伊丹市都市活力部参事によると、人気の要因として「関西人のおしゃべり好き」説を
あげる。兵庫県伊丹市の呼びかけで始まった「近畿バルサミット」がきっかけで、バルが関西に一気に広まった。
立地・数・質 か成功のカギ
利益が上がらないからといってメニューを簡素化したり、バル以外の客を優遇したりすると、ネットで悪い評判が広まり、
一度だけの開催で継続できない地域も多い。
バルはお店、地域を知ってもらいリピーターを増やす為の催し。『もうけたい』『流行だから』ではうまくいかない。
取材対象 各地のバル情報を掲載するサイトの運営 リンクバル(東京)、
兵庫県武庫之荘バルのプランナー 石原慎介さん、関西ウォーカー編集部 金山友香さん など。
TBS はなまるマーケット 『GWに行きたいエキチョク』 13.04.26 放送 / 読売テレビ ZIP 『夜のグランフロント大阪 特集』 13.06.10 放送 より
グランフロント大阪など
グランフロント大阪の北館６Fの うめきたフロア内の各飲食店は完全に仕切られておらず、共有スペースで各店舗の料理を
持ち寄る事が可能。１６店舗（各店内合計席数５３０席は予約および喫煙可、供有席１７０席は予約不可、禁煙）
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| たこ焼きの缶詰 |
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朝日放送 おはよう朝日です 『くるかモォ～！ ヒット芽ぇか』 13.07.16 放送 より
缶詰がブームになっているようです。その火付け役になったと言われるのが、大阪市西区西堀江にある缶詰専門店
mr.kanso本店。
国内外の約300種類の缶詰の品揃えがあり、同店の売上No.1は京都の老舗料亭 吉田喜とコラボした『だし巻き』缶。
同店が開発した『たこやき』の缶詰めは13年7月17日の新発売。全国に２０店舗あるmr.kansoで購入できるそうです。
「今後も地方活性化に繋がるような『ご当地缶詰』を作っていきたい」とか。
現在、タイのカレーが注目されており、いなばのタイカレーシリーズの缶詰は品薄状態らしいです。
2017年現在、近鉄藤井寺駅北側の商店街の端にミスターカンソの店舗があります。
mr.kanso (ミスターカンソ) HP http://www.cleanbrothers.net/kanso/shoplist1.html
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