その音で、昆布の質、刃の切れ味、調子の良しあしなど、職人はすべてわかるという。 　　舌鼓を打つようなウグイスの「笹鳴き」に たとえられる。 　　大阪・ミナミに本店を構える1848 (嘉永元) 年創業の昆布屋「をぐら屋大阪戎橋筋」の 　　三田智則さん(78)は、16歳からこの道一筋。手すき おぼろ昆布の第一人者として、 　　2004年に「卓越技能章」を厚生労働省から授与された現代の名工だ。 　　堺市内の10畳ほどの作業場。三田さんは、酢に浸した昆布の一端を右足で踏み押さえ、 　　もう一端を左手で支え、右手に握った包丁で下から上へ一定のリズムで削る。 　　手元からひらひらと おぼろが生み出されていく。 　　厚さはスーパーに並ぶ一般的な おぼろの3分の1程度で、極薄の約0.1㍉。舌にのせると 　　雪のように溶け、熟成の昆布のうまみと甘みが口中に広がる。 　　直営店のみで扱う店の最高級ブランド「扇翁」は、上質の北海道天然真昆布を使う。 　　「このうまみを生かそうとして、この薄さに たどりついたんです」 　　道具は切れ味抜群の堺包丁。明治時代に堺をおぼろの一大産地に押し上げた立役者は、 　　今も名工の必需品である。

この画像↓は、伊勢の酒徳昆布さん

≪ 大阪のマムシ飯 ≫　Wiki 守貞漫稿 　　幕末の『守貞漫稿』上巻 第四編生業上「鰻飯」 　　「鰻飯、京坂にて、まぶし、江戸にて、どんぶりと云ふ。鰻丼飯の略なり」と 　　あります。 　　しかし、関東の鰻丼と大阪の「まむし」は、実は同じではありません。 　　関東では、蒲焼がご飯の上に乗っています。 　　一方の「まむし」は、蒲焼がご飯の中にはさまれています。 　　江戸時代中期の1713 (正徳3) 年創業の料理屋「柴藤」が、ご飯と 　　ご飯の間に鰻を挟んで蒸す料理を考案。

　　蒲焼きが温かいご飯の間 (ま) で蒸すから「まむし」といわれたり、あるいは、ご飯が鰻にまぶしてあるので「まぶし」
　　といわれたようである。これが評判になり、屋形船で提供していました。

　　もちろん今では大阪でも、蒲焼きはご飯の中だけではなく、ご飯の上にものっているのが多いです。

　　ウナギの蒲焼き 関西風と関東風の境界線　関東の鰻は泥臭いので蒸すようになった

　　ちなみに鰻の蒲焼きが関東発祥とする情報も多数ありますが、各文献で検証した結果、関西発祥の可能性が
　　高い事が判明しました。

関西の焼きかまぼこ

大阪は高級素材を使う

江戸時代料理本集成

堺市の田村商店　あんぺい

1746年成立の『黒白精味集こくびゃくせいみしゅう』 (編者は江戸川散人 孤松庵養五郎) の上巻「塩」 　　この書は、他の文献 (上方で書かれた物) や、聞き書きに、独自の記述を加えて編集出版されたもののようです。 　　「氷塩取様 梅の塩押して 水供にはちに入 箸にて打返し打返し 日に干 五六日干せば水の中 鉢のふちにも 　　梅にも 四角に水塩出来申候 其時 梅は取上げ かはかして梅干にして 右の水は壺に入置 　　しその葉をもみ付て置けば 大根 竹子 何にても皿へ入 一夜漬置ば 夏の梅漬のごとく四季に出来る 　　此酢にて紅粉をとき 大根 れん根などに付れば 忽 梅漬出来るなり」 　　梅酢を再利用した一夜漬の漬物の記述と思われます。大根や竹の子、レンコンが書かれています。 　　また同書の「漬物の法」にも「梅干水」にも同様の利用法が書かれてあります。 　1749年 (寛延2) 刊の地方の料理を集めた本『料理山海郷』(京都の園趣堂主人、京都で出版) 　　巻の四に「梅酢」の利用法が書かれてありますが、具体的に生姜などを漬ける事は書かれていません。 　1783（天明3） 年初出版のと『豆腐百珍続編』(著者は大坂の曽谷学川と推測されている) 　その写本出版 (著者ペンネームは浪華 酔狂道人、年代不明ですが江戸時代に出版された版) には、 　四十五 とうふ鮓のレシピの中に「…梅醋むめず漬の姜 さん椒と…」という文を発見しました。 　幕末の『守貞謾稿』の巻之六、生業の条の「上方の箱すし」の記述には 　　「…京坂にて、方４寸 (12cm) 許ばかりの箱の押しずしのみ。 一箱48文は鳥貝のすし也。 　　叉、杮ずしと言うは鶏卵やき、鮑、鯛と並みんなに薄片にて飯上に置くを言う。 飯中椎茸と独活うどを入る。 　　京坂の鮨普通以上三品を専もっぱらとす。 亦またも、異製をなす店も稀に有ﾚ之。 　　また、鮨には梅酢漬の生姜一種を添える。 赤き故に紅生姜と言う。」　 　　とありますので、少なくとも江戸時代後期以前から食べられていた事が分かります。 　　豆腐百珍にある大坂発祥の豆腐メニュー34種　　　おから　大坂では「雪花菜きらず」 京都では「卯の花」? 　　米が原料の煎餅も関西が先だった　レシピ原文発見!!　こちらも2018年3月現在、当サイトのみの情報

1712年（正徳2年）の『和漢三才圖會』(著者は大坂の医師 寺島良安、出版地は大坂)　巻の百五 「造醸」の「飴」 　　「飴ハ用テニ麥ノ糵(モヤシ)或ハ穀ノ芽ヲ一同ク二諸米ト一熬煎タ而成ス 古人寒食ニ多食フ…」 　　「熬煎こうせん … 火にかけてこがす。水を入れずに強火でいる。」「諸 … もろもろ。多くの」 　　飴はたくさんの米と麦のモヤシか穀物の芽と一緒にして焦がすように煮て造る。昔の人は寒食の日によく食べた。 　　【寒食】かん-しょく 　　　中国で、冬至の後105日目の日は、風雨が激しいとして、火の使用を禁じて冷食した古俗。一説に、焼死した介之推 　　　かいしすいをあわれんで、忌日に火を禁じて冷食したことからという。転じて、冬至後105日目の日。 　　続いて、飴の病気に対する効能や詳しい製造法が書かれ、水飴は軟膏薬として使われたような事が書かれてあります。 　　摂津の平野、山城の伏見が有名で大坂で多く造る。豊前 (福岡&大分) の小倉 (北九州市) の膠飴は琥珀色に似ている。 　　出羽の庄内 (山形県) と豊前の小倉、肥前の唐津 (佐賀県) では、少し粘る白色の半生の飴を多く作る。 　　飴の糟は貧しい人が食べる。というような事が書かれてあります。 　　【膠飴】こう-い　　膠にかわ 　　　蒸した米を麦芽で糖化した飴。漢方で虚弱を補い、気力を益す効がある。少建中湯・大建中湯などに配合する。 　　江戸時代の幕末『守貞謾稿』 下巻 第二十八編 食類「水飴」 　　「みづあめ 滑飴也 世事談云 南都春日の社家 正月糕を練り堂 上方又は地下に送る 是滑飴と云 水飴也 　　　今世 水飴堅飴とも越の高田に精製し、又相の浦賀の製 之に次ぐ ともに往々江戸に送る」 　　【地下】じ-げ 　　　① 清涼殿に昇殿を許されない官人、または家格。一般には六位以下。 　新潟県にある現存する日本一古い? 飴屋 粟飴 　　　② 宮中に仕える者以外の人々の称。一般農民や庶民を差す。 　　　③ 土着の人。〈日葡辞書〉 　　【地下町】じげ-ちょう … 各神社の、氏子の住んでいる町。 　　世事談によると、正月に奈良の春日神社のお堂で作った水飴は「滑飴」と言い、上方と地元の氏子に送られた。 　　現在は、水飴も固形飴も新潟件南西部の上越市南部の旧高田市で作り、神奈川県浦賀市で作った物が時々 　　江戸に送られてくる。 　　「世事談＝1734 (享保19) 年刊 『本朝世事談綺』菊岡沾凉 (表具師・俳人、伊賀上野生まれ、江戸神田在住)」 　　　Wiki 菊岡沾凉　　コトバンク 「菊岡沾凉」

≪ 熊本県の「朝鮮飴」 ≫ ちょうせん‐あめ 　　糯米もちごめ粉を煮て糊状にし水飴・砂糖を加えて凝固させた飴菓子。熊本県の名産。 　　天正（1573～1592）年間に長生ちょうせい飴の名で作られ、のちに文禄の役で 　　加藤清正が戦場に携行したという。 　　江戸時代、砂糖が一部で使われるようになってくると、水飴にこれらを加えた加工飴が 　　製造されるようになりました。 　　求肥 ぎゅうひ 飴、翁 おきな 飴、有平糖 あるへいとう （現在の、ベッコウ飴などの、いわゆる 　　 あめ玉の直接の原型は、この有平糖にあたります）などが有名。

1712年（正徳2年）の『和漢三才圖會』(著者は大坂の医師 寺島良安、出版地は大坂)　巻の百五 「造醸」の「糖花 　　こんぺいとう」には、金平糖の作り方が白砂糖で卵型に製する方法と、胡麻を種にして糖衣させイボ状につくる方法の 　　2つが書かれていると思います。 　　「糖花造法用二大白沙糖ヲ一如二前法一以レ卵ヲ製　…胡麻毎一粒…生細く肬…潔白也 長崎ノ最能クスレ之 　　京師坂陽ニモ亦作ルレ之 稍劣レリ矣」　「矣」← 訳さない置き字。 　　長崎では (後の作り方の方の) 金平糖を最もよく作る。また京都、坂陽 (大阪?) でもこれを作る。やや劣っている。 　　※ 坂陽の訳が難しい。坂＝大坂を表しますが、坂陽と表す事は見たことがありません。 　　【陽】 … 日に向かっている方。日の当たっている側。山の南面の地。　 　　【坂西】ばんせい、ばんざい … 関東の坂東に対する関西の異称。 　　ネットで調べると、中之島高速鉄道の中之島駅に秋山喜久氏（関 西電力相談役、関西広域機構会長）が撰し、黄檗山萬福寺 　　文華殿黄檗文化研究所 主任の田中智誠和尚の監修した「坂陽日日新」と刻まれたモニュメントを2008 (平成8) 年に設置して 　　いる事だけが出てきました。 　　「種有リ二小鈴(コリン)糖ト云者一似テ二糖花ニ一而中空(ウトロ) 味稍劣レリ矣」　　「而＝しかも」 　　種が有る小鈴糖こりんとうという、糖花 (金平糖) に似た物は中が空洞で味がやや劣る。 　　江戸時代の幕末『守貞謾稿』下巻 第二十八編食類「金米糖」 　　「金平糖は金米糖と書く砂糖に小麦葛を交へ練り芥子を種として銅鍋を以て漸ようやく大とし製す 大略一人一日拾斤を 　　　製すを常とす 精粗あり大小あり 大坂にてのみ之を製しが、文政以来 江戸に一、二戸 之を製する店を開き 　　　近年は諸所に之在り 圑にして外面委く角あり 角を「いら」と云也」 　　【金平糖】　コンペイトー、confeito ポルトガル語 　　　諸説あるが、1546年（天文15年）にカステラ・有平糖などとともに南蛮菓子としてポルトガルから伝えられたとされる。 　　　（「金米糖」「金平糖」と当てる）菓子の名。 　　　氷砂糖を水に溶かして煮詰め小麦粉を加えたものに、炒った芥子けしや胡麻などを種に入れ、 　　　かきまわしながら加熱して製する。周囲に細かいいぼ状の突起がある。 　　　皇室の引出物として利用されている。湿気さえ気を付ければ20-30年経っても味が変わらないとさえいわれている。 　　　（ただし伝統的製法に拠る物のみで、一般には賞味期限は砂糖と同じく3年である）。 　　上記の情報から推測するに、最上の金平糖は砂糖のみ使用し中がぎっしり固く詰まったもの。(現在の金平糖と同じ) 　　これは江戸時代中期では大坂で作られていた可能性が高いです。 　　長崎や幕末に各地で作られた物は金平糖の中心になる種として胡麻や芥子など使い、その種に糖衣させていく物。 　　小鈴糖は種を使うが、砂糖の糖衣がきっちり詰まっていない (鈴のような構造の) 糖菓子だと思います。

≪ 関西の夏の定番飲料「ひやしあめ」　関東になぜない？ ≫ 　『夏から秋にかけ関西のあちこちで見かけるのが「ひやしあめ」だ。 　　水あめの甘さとショウガの効いた爽やかな風味が楽しめる飲み物で 　　暑い日にはもってこい。だが、その存在は関西と中国・四国の一部以外 　　ではあまり知られていない。なぜか。 　■ 誕生の裏に製氷技術 　　そもそも、ひやしあめはいつ誕生したのだろう。甘味類の歴史に詳しい 　　老舗菓子メーカー、豊下製菓（大阪市）の豊下正良社長を訪ねると 　　「製氷技術が広まった明治以降と推定されます」と話してくれた。 　　ひやしあめは湯で溶いた水あめにショウガの搾り汁を加えた「あめゆ」を、 　　文字通り冷やしたものだ。 　　あめゆがいつごろから飲まれていたかは不明だが、江戸時代末期に 　　出版された当時のグルメガイド「花の下影」には心斎橋のたもとにあった 　　あめゆ屋台が描かれている。 　　当時は甘酒と共に、暑気払いの滋養飲料として飲まれていたあめゆが、 　　氷の普及で冷やして飲まれるようになり、ひやしあめに変化。 　　ラムネやミルクセーキなどと並ぶ甘い飲み物として定着した。 　　高度成長期に缶入りのジュースが登場するまでは、身近な清涼飲料水 　　として親しまれてきたという。

1643年刊『料理物語』　「第十二 煮物之部」 　　「〔すきやき〕 たいを あつくつくりをき、だしにて みそをこうたて なべに入 にゑ候時、そこに入、まづ ほね かしらを入 　　にる、身は入て やがてよし、どぶをさしてよし、かき、はまぐり、たうふ、ねぶか其外つくりしだいに入也 　　〔なべやき〕みそしるにて なべにて其まゝに申候也、たい、ぼら、こち何にても取合せ候」 　1643年刊『料理物語』 「第八 なまだれ だしの部」 　　「〔どぶ〕 とは 何時も酒のかすをしぼりたるがよし、にごり酒は惡、」