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| 九州広域 |
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【柚子胡椒】ゆず-こしょう
柚の皮・唐辛子・塩をすりつぶしたペースト状の調味料。九州特産。九州で唐辛子を胡椒とよぶことからの称。
有明海の海苔 日本で海苔の大量養殖生産が始まったのは昭和中期
【有明海】ありあけ-かい
九州北西部の、長崎・佐賀・福岡・熊本四県に囲まれた浅海域。潮汐の干満差が大きく、古くから干潟の干拓事業が
進められた。筑紫潟。筑紫の海。
Wiki だんご汁
『だんご汁（だんごじる）とは大分県の郷土料理。県内各地で食される。
なお、福岡、佐賀、長崎、熊本各県にも「だご汁」と呼ばれる郷土料理がある』
ぐるなび 『ご当地グルメ 「熊本県のだご汁」』 https://gurutabi.gnavi.co.jp/i/i_1404/
『“だご”とは熊本弁で“団子”のこと。“だご汁”とは小麦粉を練ってちぎった平らな団子を汁に入れた、熊本の郷土
料理である。農作業に忙しい農家の人々が、食事の手間と時間を節約するために作られた料理で、気軽に食べられる
うえに腹持ちが良いという利点がある。
だご汁は同じ熊本県内でも、地域によって個性があり、例えば、阿蘇地方では、豚肉、しいたけ、根菜など山の具が
豊富に入った味噌ベースの汁、有明地方では、貝類や鶏肉が入れてすまし汁風に仕立てられるなど、各地域の食材を
いかした内容になっている。』
別府大学短期大学部紀要 1994年 『南蛮料理書についての一考察』 江後迪子 著
http://repo.beppu-u.ac.jp/modules/xoonips/download.php/tk01302.pdf?file_id=4199
『『南蛮料理書』にある南蛮菓子のうち，現在まで受け継がれている菓子としてはかすていら，かるめいら，くじら餅，
卵素麺，金平糖，有平糖，ぽうろ，羊滴，饅頭などがあげられる。一方，その姿を消してしまったものも多い。
日本に定着した南蛮菓子は九州地域に多くみられる。『南蛮料理書』以外のものも含めると長崎かすてらをはじめ
として熊本のかせいた，福岡の卵素麺，カスドース，佐賀・長崎のボーロなど全国的にみてその種類の多さは
特徴的である。これは南蛮船が長崎・平戸をはじめ九州に多く渡来したことに起因するものと考えられる。
また臼杵の郷土料理｢黄飯・かやく｣も南蛮の名残りを伝えているとすれば，『南蛮料理書』のもたらした影響は
少なからず現在に受け継がれているといえる。』
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| 福岡県 |
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読売テレビ 秘密のケンミンSHOW 『一県限定SP 第4弾 ! 福岡県』 13.05.30 / 13.06.06 放送
NHK大阪 歴史ヒストリア 『これが乱世を生きる道 ～軍師 官兵衛 美しき人生～』 14.01.08 放送
読売テレビ 秘密のケンミンSHOW 『秋だ! 祭だ! 大カミングアウトSP!!』 14.10.09 放送
毎日放送 ちちんぷいぷい 『昨夜のシンデレラ 九州シリーズ 久留米編』 15.11.05 放送
NHK Eテレ Rの法則 『全国女子高生図鑑 福岡編』 16.05.26 放送
797年撰進の『続日本紀』の聖武天皇紀の743 (天平15) 年12月「初めて筑紫に鎮守府を置く」との記述。後の大宰府。
【福岡県】ふくおか
九州地方北部の県。筑前・筑後2国および豊前の一部を管轄。面積4973平方㎞。人口505万。全28市。
【黒田孝高】くろだ‐よしたか（播磨の人、1546～1604）
安土桃山時代の武将。初め小寺氏。官兵衛と称。剃髪して如水じょすいと号。豊臣秀吉の中国・九州経略および朝鮮出兵に
加わり、豊前6郡を領した。関ヶ原の戦には徳川家康方につく。キリスト教を信じシメオンと称。
大分県中津に中津城を築城し、出身地の兵庫県の姫路から石工や大工を呼び寄せ、京都と博多からは商人を呼び寄せ
城下町を整備。福岡に移った後も街づくりに励み、招いた職人が博多人形を産みだした。
【黒田騒動】くろだ‐そうどう
1632～33年（寛永9～10）福岡藩で起こった御家騒動。家老栗山大膳が藩主黒田忠之の乱行失政を諫めたが用いられず、
幕府に忠之の謀反を出訴、取調べの結果、忠之の逆意は認められず、大膳は南部藩に預けられた。
小説・演劇・講談に脚色される。
【黒田節】くろだ‐ぶし
福岡の黒田藩の武士らによって作詞・愛唱された唄。詞型は今様調、旋律は雅楽の越天楽えてんらくから出る。
元歌「酒は飲め飲め飲むならば…」によって酒席歌として普及。筑前今様。
日本の三大都市は東京・大阪・名古屋です。横浜市などは首都圏として東京の付属都市という認識が一般的。
昭和10年/1935年の市 人口ランキング Source： 国勢調査 http://demography.blog.fc2.com/blog-entry-6687.html
1935 (昭和10) 年の国勢調査での人口密度では九州での1位は戸畑市 (人口は67800人) で全国22位、
次が大牟田市 (人口104992人) で全国25位。 福岡市 (29.1万人)で64位
福岡は日本を代表するグルメな街の一つやけん、情報がまとめきれません。 ※ 昼間人口、GDP、人口密度などは、大阪が２位です。
福岡県 博多祇園山笠 博多祇園山笠（追い山） http://www.youtube.com/watch?v=-hNd6vuLxXE
明治・大正時代は鶏肉が最も高価だった 豚肉なのに「焼き鳥」の謎 久留米市、昭和前期は東京でも人気。ホルモン
【明太子】めんたい‐こ … スケトウダラの卵巣。一般に、塩とトウガラシで漬けたものをいう。 Wiki 辛子明太子
【水炊き】みず‐たき
鍋料理の一種。湯または昆布だしで肉や野菜を煮て、ポン酢醤油などで食べる。骨ごとぶつ切りにした鶏を入れたものは
博多の名物料理。博多煮。
【もつ鍋】もつ‐なべ … （「もつ」は臓物の略）牛などの臓物を野菜と一緒に味噌や醤油などで煮こんだ鍋料理。 Wiki もつ鍋
【筑前煮】ちくぜん‐に
鶏肉・根菜類・蒟蒻こんにゃくなどを油でいため、醤油と砂糖で煮た料理。福岡、筑前地方の郷土料理。筑前炊き。がめ煮。
読売テレビ 大阪ほんわかテレビ 『日本全国47都道府県 絶品おやつ博覧会 !』 14.07.20 放送
≪ 日本初のポン菓子機は北九州市で製造された ≫
1946 (昭和21) 年、日本での最初のポン菓子機は福岡県北九州市で誕生。
米や大豆、トウモロコシなどもポン菓子になりますが、最近ではパスタの一種。マカロニのポン菓子が1番人気だそうです。
密閉した釜を熱し内部の圧力を高めます。釜の蓋をあけると中の穀物などが一気に膨張して、ポン菓子が出来上がります。
「かしわ」は関西でも言う「鶏肉」の事。羽毛が茶褐色の鶏の事で、肉が美味しいとされた事から、
鶏肉全般を指すようになりました。
大正時代に東京で出版された家庭料理本でも「かしわ」の記述があります。
≪ 福岡市特有の屋台文化 ≫ 新鮮！寿し本 河出書房新社 1998年6月初版 著者：博学こだわり倶楽部
昭和14年、第二次世界大戦への参戦する前、日本政府は食糧統制を理由に内店 (店内飲食できる店) と屋台を
統廃合しました。当時、東京だけでも約800店あった寿司屋台なども含め、衛生問題や交通問題も絡む日本の
屋台営業は事実上の禁止となりほぼ消滅。
福岡市移動飲食業組合の白石 副会長によると
「戦後、中国からの引き揚げの人たちが、仕事が無いので屋台で商売したのが始まり。福岡は大陸に近いので
引き揚げ者が多く、屋台の数も多かった。GHQによる屋台廃止令が出されましたが、福岡の人たちは組合を作り
県議会の議員にも働きかけた結果、屋台が認められるようになりました。」 というのが、福岡に屋台が多い理由
だそうです。
現在、日本にある屋台の約4割が福岡市な集中しているそうです。天神・中洲・長浜の3エリアに約150軒。
昼間は駐車場で待機。17時頃から、各エリアで1時間ほどかけて設営。
屋台は不衛生と思われがちですが、福岡の屋台は屋台専用の上下水道や電源などもそれぞれ完備しています。
冷蔵のネタケースには高級食材を多く用意している屋台もあり、専門的なイタリアンやメキシコ料理、バー、メイド
さんの屋台もあるそうです。
TBC東北放送 サンドのこれが東北魂だ『 ニッポン全国! アツいぜ! おでん 三陸 石巻より愛をこめて』 19.01.27 放送
≪ 福岡屋台の人気メニュー ≫
焼きラーメン … とんこつラーメンの麺とスープ＋どて焼きの味噌タレ＋ウスターソースを使用したもの。
焼き豚足 … 外がパリパリで中が柔らかい。
ぎょうざ巻 … 練り物の (西日本で) 天ぷらの中に餃子が入ったもので、福岡おでんでは定番だそうです。
福岡県の平和蒲鉾店の御手洗政信さんによると、お弁当のオカズとして考えた物。いつの間にかおでんに
使われてるようになって広まったのだそうです。
居酒屋より、屋台の狭い空間で型を寄せ合った見知らぬ者同士でコミュニケーションしながら飲食するのが楽しい
という人もいますが、それでも屋台の数は昔より減っているそうです。
≪ 玉子ぞうめん・鶏卵素麺 ≫
1673 (延宝1) 年、松屋利右衛門 (初代) が、福岡藩御用菓子司として「松屋菓子舗」を創業し、長崎で学んだ「鶏卵
素麺」を製造。(同社HP)
【鶏卵素麺】けいらん-そうめん 百菓辞典
卵そうめんともいうが、麺類としての卵ぞうめんとは異なる。九州福岡の名菓。
白砂糖の蜜を煮立てた中に、卵黄を細かく突き出す。卵黄は熱ですぐ固まるため、引き上げてさまし、30㎝程度の
長さに切り揃えたもの。鶏卵と砂糖以外に、何も混ぜていないのが特徴。砂糖の結晶のシャリシャリした食感と、
美しい黄金色が身上。
江戸時代、スペイン、ポルトガル人が伝えたものらしいが、延宝4年(1676)、藩主黒田光之に献じたところ、
賞賛され、幕府に献ぜられるようになったといわれている。また、江戸時代、中国人によって伝えられたという説も
ある。ポルトガルでは、同様な菓子が「フィオシュ・デ・オヴォシュ＝糸卵」と呼ばれている。
別府大学短期大学部紀要 1994年 『南蛮料理書についての一考察』 江後迪子 著
http://repo.beppu-u.ac.jp/modules/xoonips/download.php/tk01302.pdf?file_id=4199
江戸時代初期に刊されたと推測されている『南蛮料理書(著者、成立年不明)』には菓子類33種・料理11種類・
その他2種の計45種が紹介されており、「たまごそうめん」の記述があるようです。
「たまごそうめん」の材料は卵黄と砂糖のみ、調理法は煮るなので、鶏卵素麺と同じものです。
1643年（寛永20）刊『料理物語』の1665 (寛文4) 年版 「第十八 菓子之部」にも記述があります。
〔玉子ぞうめん〕 たまごをあけ、よくかき合わせ、白ざたうをせんじ、其中へ玉子のからにてすくひ、ほそく おとし
候也 取あげて よくさまして よし
1785年（天明5）刊の『萬宝料理秘密箱』前編 (いわゆる「卵百珍」) 巻之三 卵之部 「卵素麺の仕方」
著者は京都の器土堂主人。
一上々小倉たまごを廿五 又家鴨のたまご三ツ右 二品ともに白味をとり黄味ばかりを布にてしぼり こしよく 拌て
扨上々白砂糖二斤 水一升 右さとう水よくかきまぜて 又卵の白味ばかりを十五ほど入レ せんじ水襄にて
こし又せんじて沫の立とき 竹の筒のふしの薄きに穴をあけて 此中へ右のたまごを白ざとう湯の煎立し上へ
そろそろとながし入レて 金ノあみ杓子にてすくい上ケ水へ入レさますへし 但し右すくいあげるとき金杓子に
一はいほど水を右の鍋へ入レてすくふべし 遣ひ方は一指身一本汁一吸もの一二の汁一三の汁其外
見合いろいろ遣ひかたあり
人文学オープンデータ共同利用センター 『「万宝料理秘密箱 卵百珍」レシピ一覧』
http://codh.rois.ac.jp/edo-cooking/tamago-hyakuchin/recipe/?%E9%87%8E%E8%8F%9C
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≪ とんこつラーメンの発祥地 ≫
昭和12年創業の南京千両本家が作ったラーメンが、九州とんこつラーメンのルーツだそうです。
【久留米】くるめ
福岡県南西部、筑後川下流にある市。もと有馬氏21万石の城下町。紡織・ゴム工業で発展。久留米絣がすりの
産地。人口30万6千。
うどんの発祥地は奈良? 平安時代の藤原実資の日記に春日大社で振る舞っていた記述
そばがき と 年越し蕎麦 年越しそばの始まりは博多説など
『むっちゃんまんじゅう』は有明海に生息する『ムツゴロウ』を模ったタイ焼きから派生したもの。
フィリング (詰め物・具) は餡子・カスタードクリーム・ウインナーなど多彩。
Eテレが取材している「元祖」を名乗る店では、ハムエッグ(卵・キャベツ・マヨネーズ) 160円が人気No.1。
筑豊地方では餅入りの茶碗蒸しがよく食べられているそうです。
日本経済大学の講師である竹川克幸さんによると、「筑豊地方の多くは黒田長政が治めており、黒田氏の領地を
中心に正月にはダシと卵の中に、お餅などの雑煮の具を入れて蒸す、茶碗蒸しとそっくりな「蒸し雑煮」というお祝い
の料理を食べる習慣がありました。その流れから茶碗蒸しにもお餅を入れるようになったと思われます。
また筑豊地方では、棟上げ式で餅を撒いたり祝い事で餅が必ず出たり餅が身近にあったんです。」
【鯨熨斗】くじら‐のし
クジラのすじ肉を精製したもの。三杯酢にし、また吸物などにして食する。博多はかたの名産。
【神屋宗湛】かみや‐そうたん （博多の人、1551～1635一説に1553～1635）
（「神谷」とも書く）近世初期の豪商・茶人。朝鮮・中国・南蛮と通商して巨利を得る。茶道を好み、豊臣秀吉・
徳川家康に寵せられ、千利休とも交わる。博多織などの産業の振興にも尽力。茶会記「宗湛日記」を残す。
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| 佐賀県 |
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NHK・佐賀 Eテレ 先人たちの底力 知恵泉 『激動の世の人材バンク 「鍋島直正」』 前編 13.10.15
NHK Eテレ 美の壺・選 『東京駅』 13.07.28 放送
日本テレビ 月曜から夜ふかし 『佐賀県 全く取り上げてもらえない問題』 13.12.23 放送
読売テレビ クチコミ新発見 ! 旅ぷら 『小林綾子&藤田朋子 佐賀県・嬉野温泉』 14.09.21 放送
【佐賀県】さが
九州地方北西部を占める県。肥前国の東半部を管轄。面積2440平方キロメートル。人口86万6千。全10市。
【佐賀市】
佐賀県南東部の県庁所在地。もと鍋島氏36万石の城下町。筑紫平野の穀倉地帯の中心。人口20万7千。
【唐津】からつ
佐賀県北西部、唐津湾に臨む市。もと小笠原氏6万石の城下町。かつては石炭積出港。人口13万1千。
1591年に朝鮮出兵への前線基地として、豊臣秀吉が唐津に築城した名護屋城は大坂城に次ぐ広大な面積を誇り、
全国から160名もの大名が集められたと言われています。
藩主 鍋島直正 と 日本一の技術を持った佐賀藩 近代の日本を築いた佐賀出身者は多数いる 「日本の近代建築の父」 辰野金吾
佐賀県 嬉野茶
読売テレビ 大阪ほんわかテレビ 『日本全国47都道府県 絶品おやつ博覧会 !』 14.07.20 放送
地元産の小豆の餡子をヨモギ餅の中に包み、上から押さえ付けてペッタンコ状態に。
茹でた団子 → 『ゆでだご』という名前になりました。
【小城羊羹】おぎ-ようかん 百菓辞典
佐賀県小城郡小城町の名物菓子。備中小豆、砂糖、寒天を少量の水飴でよく練りあげた羊羹。やや固めで重厚
な味。
文禄元年(1592)豊臣秀吉が、朝鮮出兵のため肥前名護屋に向かう途中、小城郡の村岡安左衛門の家に小憩
した際、安左衛門が手作りの小豆、蜂蜜、海草を供し、喜ばれた。翌年、名護屋本陣で、明国の大使 陳惟敬と、
講和を結ぶ際、諸藩の珍味と一緒に供したところ、大使は「明国では、このようなものを羊の羹(あつもの)と称して
珍重している」と話し、秀吉から「羊羹」の名を賜ったと伝えられている。
【松露饅頭】しょうろ-まんじゅう 百菓辞典
佐賀県唐津市の名物菓子。小豆のこしあんのあん玉に、小麦粉、卵、砂糖を混ぜた流れるほど柔らかい種を
かけ、半球形の型の中で回しながら焼いた小さな丸い饅頭。皮がカステラ風に焼き上がり、唐津市の虹の松原に
自生する松露に似ていることが名称の由来。
佐賀県嬉野のとろける湯豆腐 とろくっけん、ビックリするばい
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| 長崎県 |
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テレビ東京 YOUは何しに日本へ 『オ－ストラリア 本場の佐世保バーガーを食べまくる !』 14.07.14 放送
読売テレビ 大阪ほんわかテレビ 『日本全国47都道府県 絶品おやつ博覧会 !』 14.07.20 放送
テレビ東京 137億年の物語 『南蛮貿易と出島物語』 14.08.16 放送
テレビ東京 L4YOU ! 『世界遺産暫定リスト登録の教会群 歴史と文化の街 長崎めぐり』 14.09.04 放送
日本テレビ 月曜から夜ふかし 『餅にリベンジしたい件』 16.01.18 放送
OldPhotosJapan.com 『明治・大正・昭和の古い写真・長崎』 http://www.oldphotosjapan.com/ja/
http://www.oldphotosjapan.com/ja/location/%E9%95%B7%E5%B4%8E ↑ 日本各地で撮られた絵葉書用写真と解説
【長崎県】ながさき
九州地方西部の県。肥前国の一部と壱岐・対馬を管轄。面積4090平方キロメートル。人口147万9千。全13市。
江戸時代中期の長崎は1692 (元禄5) 年の『ケンプエル江戸参府紀行』や1776 (安永5) 年の『ツンベルク日本
紀行』に詳しく書かれてあります。また、長崎～江戸までの各地の事も書かれてあります。
特に『ツンベルク日本紀行』は日本の様々な事について書かれてあります。
どちらも国立国会デジタル図書館にて、昭和初期に和訳された本が無料一括ダウンロード可能です。
その他、異国叢書第5にはヅーフ日本回想録 フィッセル参府紀行が所収されており日本の事が書かれてあります。
異国叢書[第6] ケンプエル江戸参府紀行:上巻 を所収 1927 (昭和2) 年 東京の駿南社 版 http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1876448
異国叢書[第9] ケンプエル江戸参府紀行:下巻 を所収 1929 (昭和4) 年 東京の駿南社 版 http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1195335
異国叢書[第4] ツンベルク日本紀行 を所収 1928 (昭和3) 年 東京の駿南社 版 http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1179833
ツンベルク日本紀行 1941 (昭和16) 年 東京の奥川書房 版 http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1043693
【長崎市】
長崎県南部の県庁所在地。1571年（元亀2）ポルトガルに開港以来発展、鎖国後も出島を中心に日本で唯一の
外国貿易港として繁栄。造船業を中心に工業が発達。
太平洋戦争末期の1945年8月9日、米軍の原子爆弾投下により被災。人口45万5千。旧称、深江の浦。
【長崎料理】ながさき‐りょうり
戦国時代から江戸初期の寛永の頃までに、中国人・ポルトガル人・スペイン人が長崎に伝え、次第に日本化した
異国趣味の料理。てんぷら・卓袱しっぽく料理・普茶ふちゃ料理など。
【出島】でじま
長崎市南部の町名。1636年（寛永13）ポルトガル商人を置くために造成した約4000坪の扇形埋立地。
ポルトガル船渡航禁止後、1641年平戸にいたオランダ人を移転させた。鎖国中の日本唯一の貿易地。
【グラヴァー邸】
1863年（文久3）にイギリス人商人グラヴァー（Thomas Blake Glover1838～1911）が長崎市南山手に完成させた
邸宅。日本最初の洋風住宅。
海老のすり身を食パンで巻いて油で揚げたのが、長崎ハトシロール。
Wiki ハトシ
『ハトシ（広東語 蝦多士、ha1do1si2、英語 shrimp toast）は、主に東南アジアや日本の長崎で食べられている、
食パンの間にエビなどのすり身をはさんで、油で揚げた料理。』 卓袱料理の一つのようです。
【卓袱】しっ‐ぽく （唐音）
① 中国で食卓の被いのこと。転じて、その食卓の称。卓袱台。
② そば・うどんの種たねに松茸・椎茸・蒲鉾・野菜などを用いた料理。しっぽこ。 ③ 卓袱料理の略。
【卓袱料理】 Wiki 卓袱料理
江戸時代、長崎地方から流行し始めた中国料理の日本化したもの。
主として肉・魚介類を用いた各種の料理を大皿に盛って食卓の上に置き、各人取り分けて食べる。長崎料理。
【茶碗蒸し】ちゃわん‐むし
溶き卵と調味した出し汁を合わせ、魚介・鶏肉・ミツバ・松茸・かまぼこなどの種物たねものとともに茶碗に入れて
蒸した料理。
日本茶碗蒸協会 『茶碗蒸しの歴史』 http://www.chawan-mushi.jp/chawanmushi/
『１６８９年（元禄２年）、長崎（現在の長崎県長崎市館内町）に唐人屋敷が設けられ、唐人料理から卓袱（しっぽく）
料理が生まれました。その献立の一つであったのが茶碗蒸しだそうです。
伊予松山の藩士であった吉田宗吉信武は、出入りしていた長崎の肥後屋敷で初めて茶碗蒸しを食し、こんなに
美味しい料理があるかと感動し、１８６６年（慶応２年）、宗吉は「吉宗（よっそう）」の屋号で長崎県長崎市万町に
茶碗蒸しと蒸し寿司の専門店を開業したそうです。』
1668 (寛文8) 年の『料理塩梅集りょうりあんばいしゅう』塩見坂梅庵 著は、内容などから大坂で書かれた物と思われます。
豆腐部には「とうふの仕方」「よせたうふの方」「白煮とうふ方」「焼とうふ」「丸山湯とうふ」「たうふの煎物」
「白葛豆腐」「おぽろとうふ」「ふき味噌とうふ」「薯蕷豆腐」「丸とうふ」「たうふの糟漬やう」「八盃豆腐方」の
レシピがあります。
江戸の豆腐の大きさなども書かれており、「丸山湯とうふ」の「丸山」が、もし地名だとすれば、長崎の遊里かも知れません。
千葉大学 教育学部 研究紀要 第25巻 第2部 『古典料理の研究 (二) 料理塩梅集について』
http://ci.nii.ac.jp/els/contents110004715150.pdf?id=ART0007458558
【丸山】まるやま Wiki 丸山 (長崎市)
長崎の遊里。江戸時代には、京都の島原、大坂の新町、江戸の新吉原とならんで繁栄した。 遊女の歴史と吉原遊郭
丸山遊女の生活 http://repo.komazawa-u.ac.jp/opac/repository/all/20465/KJ00005098122.pdf
1785年（天明5）刊の『萬宝料理秘密箱』前編 (いわゆる「卵百珍」) 著者は京都の器土堂主人。
「長﨑鳥田かくの仕方 (田楽) 一かしわか雁か鴨かを半時ばかり味噌に漬て 其侭に取出しみそをとくとふき
右皮をさりて肉を竹の串にさし すこし酒をぬりて 火どり山椒みそか わさびみそか附て青串にさしかへ出すへし
一䑓引物か手とり肴か取さかなに冝し 肉すこし二ツも三ツも寄て串にさし 焼みそを附れば見えしれず
又黒胡广をふりかけてもよろし」
「長﨑ズゝヘイの仕方 一是は大麥をよくよばして ずいぶん水にて能あらひ 小茶碗にすこし入レ たまごに
昆布のだしに すこし醬油とやき塩とを入レ よきかげんして右茶碗にかけてむすべし あまりから口は悪し
甘口よろし 遣ひ方は茶料理後段の類に冝し」 (茶碗蒸しと思われます)
「長崎鳥のとろろ汁の仕方 一鴫か大鴨か雉子か右いづれも脂皮をとり 肉ばかりをすこし酒と醬油と半分
はんぶんにして 右鳥をすこしやき 右つけ やきこがさぬやうに焼て 扨さて右鳥をむしりて摺鉢に入レ よくよく
するにあきなし 白味噌汁にすこし糠みそを入レ 煎立して右すりし鳥の中へすこしづゝ汁を入レ 又よくよく するに
あきなし 加薬はちんひかだ 苔黒のすりごま さんせうの粉 にんにくのこまごま 飯はすいふん 大古米が冝し
又もろ白ざげをかんして 右とろろ酒も よろしきものなり」
「長﨑油餅たまご 一是は長﨑にては家鴨のたまごにてすれども 常のたまごにてもよし 尤も大たまごがよし
扨 たまを酒にて煎貫にし 此間に右油鍋に胡麻の油を能煎し 右玉を一寸割きずを付是も煎貫する間に
玉の割きずより 玉の身はぜ出るとき 其まゝ取あげて 殼をむきて温飩の粉に黒胡麻をすこし合セて 此の中へ
右の煎貫たまごをまぶし 扨 あげあぶらにて上ル 遣ひ方は一臺びき一平皿一菓子わんもの 一茶わんにては
にんにく味噌か わさびみそか山椒みそか又は卓袱料理其外いづれにても見合セにすべし 是も揚すぎるは悪し」
「長﨑たまご卵飛龍頭の仕方 一たまご凡十ほどをわり あらあらととき 扨 まんぢうの粉を此中へ 小盃に二はい入
加味は木耳の線ぎり 焼栗の賽きり 粒さんせう 黒ごま 雁か鴨か鳩かを細作りにして 入箱か鉢かに入むすべし
此間に胡麻のあぶらを煎し 金の杓子にて右むしたる たまごをすくいあげ 鍋へいれ ざつと揚べし
遣ひ方はすぐにわさひ醬油をかけて出すも一段とよし いづれ前に同し」とあります。(ひりょうず、ひろうす)
卓袱料理などが発達していた長崎では上方についで醤油が早く普及していたものと思えます。
また「寄卵の仕方」のレシピには「…長﨑料理もの吸もの…」という記述も見られます。「扨」＝「さて」
「甘露卵の仕方」のレシピ内には「…此薬酒の方は長﨑後藤流の秘傳なり…」もあります。
人文学オープンデータ共同利用センター 『「万宝料理秘密箱 卵百珍」レシピ一覧』
http://codh.rois.ac.jp/edo-cooking/tamago-hyakuchin/recipe/?%E9%87%8E%E8%8F%9C
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1681 (天和1) 年、山口屋貞助 (初代) がカステラや南蛮菓子類の製造販売を開始。文久年間 (1861～1864 ) に
「松翁軒」という屋号を名乗る。(同社HP)
【カステラ】 加須底羅、加寿天以羅 百菓辞典 カステラの歴史
安土・桃山時代の天正年間(1573-1592年)に、ポルトガル人によって長崎に伝えられた南蛮菓子のひとつ。
名前の由来には多数あり、スペイン語説、オランダ語説、ポトガル語説がある。
日本のカステラは長崎で独自に進化、『五、三焼き』と言われ、卵黄5、卵白3と卵黄の割合を多くし、粉を少なく
する方が美味しい。とされる。
【カスドース】 百菓辞典
カステラの黄色い部分だけを使った長崎県平戸の菓子。カステラを2㎝ほどの厚さに切り、縁を切り落として
黄色い部分だけにする。これに卵黄をからめて、沸騰した上白糖のシロップで揚げ、冷まし店らグラニュー糖
をまぶす。
【平戸市】ひらど
長崎県北部の市。平戸島・北松浦半島北西端と度島たくしま・生月島・大島などを市域とする。
九州本土と平戸大橋で連絡する旧平戸町は水産業の一中心地で、もと松浦氏6万石の城下町。
1550年（天文19）ポルトガル人が渡来、江戸時代にはポルトガル・イギリスと通商、オランダ商館が設けられ
た。人口3万8千。
郷土読本 http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1109335 のP125～118に『江漢西遊日記』「鯨とる島」の一部分が
掲載されています。1788 (天明8) 年、長崎の生月島での捕鯨する人たちの生活などを書いた内容です。
【生月】いさつき
長崎県北部、平戸島の北西にある島および町の名。隠れキリシタンが多かった。中心集落の舘浦たちうらと
壱部浦いちぶうらは江戸時代の捕鯨業の根拠地。面積16.6平方キロメートル。
【佐世保市】させぼ
長崎県北西部の港湾都市。北松浦半島南岸の佐世保湾に臨む。第二次大戦末までは軍港で、鎮守府の
所在地。西海国立公園の北東部に当たる観光基地。造船・機械工業が立地。人口25万8千。
大阪の コンペイトウ ミュージアム 江戸時代中期、金平糖は長崎でも多く作られていた事が判明
Wiki 佐世保バーガー
【ザボン漬】ざぼん-づけ 百菓辞典
長崎の名物、果実菓子。ザボンの外皮を薄く削り、肉厚の中皮を切って糖蜜に漬け、乾かしてから砂糖をふり
かけて作る。
ザボンはポルトガル語のザンボワ (zamboa) から転じたもので、みかん科の果実。ブンタン (文旦、ボンタン) に
同じ。日本には寛永7年 (1630)、清国の船長 周九娘が、長崎に伝えたといわれる。
鹿児島名物の文旦漬(ボンタン漬)は、ざぼん漬と同様なもの。
【かんころ餅】 百菓辞典
長崎県、五島列島の郷土菓子。さつまいもの皮をむき、切って半茹でにし、完封に
当てて乾燥し「かんころ (拳)」を作る。
蒸篭にかんころとモチ米を蒸したものを入れ、蒸してつぶし、ショウガ汁と砂糖を
入れて搗き混ぜ、カタクリ粉をまぶしながら、かまぼこの形に作る。
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≪ 江戸時代に長崎台在住者が書いた料理本 ≫
1797 (寛政9) 年、『料理集』(献立)
1832 (天保3) 年、『鯨肉調味方』(調理)、こちらは長崎在住者の可能性が高いそうです。
【長崎夜話草】ながさきやわぐさ 長崎の商家に生まれ育った天文学者 西川如見にしかわ じょけん著
1719 （享保4） 年。「長崎土産物」には、「唐菓子色々」に続いて「南蛮菓子色々」として14 種類が挙げられている。
日本初の西洋料理店は長崎 1863年開店の良林亭 (自由亭)
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| 大分県 |
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日本テレビ 月曜から夜ふかし 13.09.16 放送
NHK大阪 歴史ヒストリア 『これが乱世を生きる道 ～軍師 官兵衛 美しき人生～』 14.01.08 放送
読売テレビ 秘密のケンミンSHOW 14.06.26 放送
読売テレビ 大阪ほんわかテレビ 『日本全国47都道府県 絶品おやつ博覧会 !』 14.07.20 放送
餅の原型「しとぎ」 餅の神様を祀る小野神社、豊前・豊後の名の由来、伏見稲荷大社縁起など
【大分県】おおいた
九州地方東部の県。豊後国全域と豊前国の一部とを含む。古く碩田おおきたと記す。面積6338平方キロメートル。
人口121万。全14市。
【大分市】
大分県の県庁所在地。旧称、府内。戦国時代には大友宗麟の城地で、南蛮貿易とキリシタンの故地。
市の北東部は臨海工業地帯。人口46万2千。
【白煎餅】しろ-せんべい 百菓辞典
大分県竹田市の郷土菓子。米の粉に砂糖、食塩を少し加え、練って紙のように延ばし乾燥させたもの。
しその葉やのりを入れたものもある。あぶって食べる。
【中津市】なかつ
大分県西北端の市。市域は周防灘に面する中津平野から、耶馬渓までを占める。
市中心部はもと奥平氏10万石の城下町。福沢諭吉の旧居がある。人口8万4千。
【黒田孝高】くろだ‐よしたか（播磨の人、1546～1604）
安土桃山時代の武将。初め小寺氏。官兵衛と称。剃髪して如水じょすいと号。豊臣秀吉の中国・九州経略および
朝鮮出兵に加わり、豊前6郡を領した。関ヶ原の戦には徳川家康方につく。キリスト教を信じシメオンと称。
大分県中津に中津城を築城し、出身地の兵庫県の姫路から石工や大工を呼び寄せ、京都と博多からは商人を
呼び寄せ城下町を整備。福岡に移った後も街づくりに励み、招いた職人が博多人形を産みだした。
2013年9月現在で日本の唐揚げ店 約750のうち、大分県には約100店舗が集結しているそうです。
「雪ん子寿司」
Wiki とり天
『とり天（とりてん）は、鶏肉に衣をつけて揚げた日本の料理で、大分県中部の郷土料理である。鳥天、鶏天と
表記されることもある。起源には諸説あり、別府市とする説の他に、大分市とする説がある。』
【やせうま】 百菓辞典
大分県に古くから伝わる郷土菓子。小麦粉をよくこね、親指大に作り、30分ほどねかす。これの両端を持って
麺のように長く引き伸ばし、熱湯に入れてゆで、すくい上げて水切りし、黄粉をまぶして食べる。
昔、小麦は殻が固かったため、馬のえさに使われていたが、粉にしておいしく食べることができるようになり、
人間がたくさん食べるようになったために、馬のえさにする分がなくなって馬が痩せてしまうほどだということから
ついた名前だろうと言われている。また、別な説がある。
平安時代、大分に世を忍ぶ君と、それに仕える八瀬という乳母がいたが、あまり米の獲れない地方であったため、
小麦粉を薄く延ばしたものに黄な粉をまぶして食べさせていた。お腹をすかせた幼君がこの食べ物を催促する
「八瀬、うま」が「やせうま」になったともいわれている。
【巻き柿】まきがき 百菓辞典 果実菓子
①徳島県美馬郡の名物。地元の赤松柿を干し柿にし、種とへたをとり、10～15個を重ねて円筒状にし、竹の皮
で包み、荒縄で巻きあげたもの。食べる時は、縄を解いて、輪切りにする。
②大分県・耶馬渓の名物。川底柿の皮をむいて干して、種を取り出し、裂け目を合せて藁で巻いたもの。
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| 熊本県 |
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日本テレビ 赤丸! スクープ甲子園 『売切れ必至！ 購買パン甲子園』 13.07.08 放送
読売テレビ 秘密のケンミンSHOW 13.08.22 放送 / 読売テレビ 大阪ほんわかテレビ 『日本全国47都道府県 絶品おやつ博覧会 !』 14.07.20 放送
【熊本県】くまもと … 九州地方中央部の県。肥後国の全域轄。面積7404平方㎞。人口184万2千。全14市。
【熊本市】 … 熊本県西部、熊本平野中央部の市。県庁所在地。もと細川氏54万石の城下町。人口67万。
【芥子蓮根】からし‐れんこん
ゆでた蓮根の穴に溶き芥子と味噌を合わせたものを詰め、小麦粉の衣をつけて揚げた食品。熊本の代表的
郷土料理。
【いきなりだんご】 百菓辞典
熊本県の郷土菓子。「いきなりまんじゅう」ともいう。さつまいもの皮をむき、輪切りにして天日で干す。
小麦粉に塩を入れて練って延ばし、干したさつまいもを包んで蒸したもの。
生のさつまいもを「いきなり」蒸すので、この名がある。
【加勢以多】かせいた 百菓辞典
南蛮菓子。梨またはカリンの皮をむしてすりつぶし、砂糖を混ぜて煮詰め、ジャム状にし、練ったあとに板状に
したものを日に干して、乾燥させた菓子。マルメロに砂糖を加えて作る「カイシャ・ダ・マルメラーダ (マルメロの
小箱)」という掘る尖る菓子に由来するもので、この名前の発音がなまって「かせいた」となったといわれる。
肥後 (熊本) 藩主 細川三斎 (忠興1564～1600) が好んだと伝えられている。
【朝鮮飴】ちょうせん-あめ 百菓辞典
熊本県の名物ぎゅうひ飴。「長生ちょうせい飴、肥後ひご飴」ともいう。
もち米のぎゅうひ、もち米の飴、砂糖を原料にして練、拍子木型にした飴で、たっぷりと
片栗粉をまぶしてある。古くは黒砂糖を使っていたため淡褐色であったが、今は白砂糖を
使用することが多いため、白いものが多い。
この飴は天正年間 (1573～92) から「長生飴」「肥後飴」の名で、熊本で売られていた。
熊本城主 加藤清正は、文禄、慶長の朝鮮役に出陣したが、慶長2 (1597) には蔚山
(うるさん) 城に籠城の憂き目にあった時、この長生飴が兵糧として役立ったため、
帰国後「朝鮮飴」と呼び、珍重したという。
後に細川家が藩主になってからも、将軍家への献上菓子として、重用された。
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【とうきび羊羹】とうきび-ようかん 百菓辞典
熊本県阿蘇地方の郷土菓子。阿蘇名産のとうきび (とうもろこし) をすりつぶして漉し、牛乳、砂糖、寒天を
加えて煮、型に流し固めたもので、黄色に仕上がる。
牡蠣が結ぶ世界の絆 米国を救った熊本の牡蠣 加藤清正 フリカケの元祖は熊本県の「御飯の友」
日本の高校で人気の学食購買パン 赤酒 熊本県の名産の灰持酒
『卵百珍』海苔巻卵のレシピ 熊本県の「水前寺海苔」の文字あり
≪ 明治時代、明治中期までの東宮御所は江戸の熊本藩邸跡にあった ≫
1919 (大正8) 年出版の『三府及び近郊名所案内』の「東宮御所」P.4～5
「東宮御所 芝区高輪西台に在る。元熊本藩主細川氏の邸であった。明治二十四年新に御殿と称せされ、
常宮つねのみや周宮かねのみや両殿下の御住居と遊ばされたが、今は東宮殿下仮御所と定められている。
新東宮御所 明治三十一年春十箇年の御予定を以て赤坂離宮内に起工せられ、今は全く竣工して洋風
石造三層の御建築、仏国路易ぶっこくるい十四世式を用い、各国の宮殿を参照して壮観美麗実に目を驚かす
ばかりである。」
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≪ 熊本は大正時代に東京の豚肉料理も伝わっている ≫
カレーに牛肉を入れるか、豚肉を入れるか 関東が豚肉文化になった本当の理由
1920 (大正9) 年の『田中式豚肉料理解説 第1巻』 https://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/964518
(熊本県第一師範学校長 土井亀之進の妻 土井ワカ 著、福岡の積文社 出版 非売品)
上記の本の序文を要約すると、豚肉は悪臭と濃い脂肪があり劣等の肉と誤解されているが、料理法が良くない
事が原因。豚は養殖が盛んで生育が早いので安価であり普及させるべき。
東京農大の田中宏博士が研究した豚肉料理200種類以上あり、その中で実用的な20種類を紹介する。
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| 宮崎県 |
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日本テレビ 赤丸! スクープ甲子園 『売切れ必至！ 購買パン甲子園』 13.07.08 放送
朝日放送 朝だ !生です旅サラダ 『西岡徳馬 宮崎県 高千穂・飫肥の旅』 13.10.19 放送 / 日本テレビ 月曜から夜ふかし 13.09.16 放送
公益社団法人 宮崎市観光協会 http://www.miyazaki-city.tourism.or.jp/gourmet/10.html
冷や汁・地鶏の炭火焼・日向夏・レタス巻き・チキン南蛮・長饅頭・肉巻きおにぎり・鯨ようかん・チーズ饅頭などが
紹介されています。
【宮崎県】みやざき
九州地方南東部の県。日向国（古くはヒムカ）の全域を管轄。面積7735平方キロメートル。人口115万3千。全9市。
【宮崎市】
宮崎県の南東部、大淀川の下流にまたがる市。県庁所在地。人口36万7千。
【つきいれ餅】 百菓辞典
宮崎市の名物菓子。もち米粉に、砂糖、水飴、水を加えて練り、糖蜜で煮た小豆の粒を、混ぜ合わせた一口大の餅。
こしあんを入れたものもある。
神武天皇の御東征の折り、宮崎の美々津浦から船出する際、村人が餅を献上しようとしていたが、にわかに出立ちが
早まったので、あわてて餅と小豆をつき混ぜて献上したという伝説がある。
【日向市】ひゅうが
宮崎県北部の市。旧幕府直轄領。市の北東部にある細島港は天然の良港で京浜・阪神とのフェリーの発着地。
人口6万4千。日向灘は、豊後水道から南下する沿岸海流と黒潮本流とが会合し四国南端に向かう。
宮崎県のご当地スパイス マキシマム 日本の高校で人気の学食購買パン ジャリパン
天孫降臨伝説で有名な宮崎県北部、西臼杵郡の高千穂。ここには夜神楽を楽しみながら郷土料理を味わえる「神楽の館」があります。
神楽は33番まであって、夜通し続けられるそうです。
しょうけ盛り … ザルに盛られた郷土料理 / かっぽ酒 … 竹筒に入った焼酎で、注ぐ時にカッポカッポという音から。
【高千穂神楽】たかちほ‐かぐら 高千穂町の各地区に伝わる神楽。
12月下旬から翌年1月中旬の間に氏神を迎えて感謝の舞を捧げる日向神楽。岩戸神楽。夜神楽。
【飫肥】おび ・・・ 宮崎県南東部、日南市の中心地区。もと飫肥藩 伊東氏5万石の城下町。
飫肥は、九州の「小京都」と呼ばれる風情ある地域。
飫肥にしかない厚焼き卵は、炭を乗せた鉄板でフタをした専用の銅鍋を七輪でじっくり1時間かけて焼きます。
材料は卵、砂糖、みりん、塩で、卵と砂糖が貴重だった江戸時代からお祝いの日に食べられてきた料理だそうです。
ういろうのように、きめ細かく弾力があり、非常にまろやかな口当たり。
≪ 日本一の肉産出量 都城市 ≫ 日本テレビ ザ ! 鉄腕 ! DASH ! 『DASHご当地PR課』 14.12.07 放送
弓や木刀 (国産の9割以上) などの生産も日本一の都城市は、市町村別の肉の産出量、牛肉・豚肉・鶏肉の全てで日本一だそうです。
【かんころだご】 百菓辞典
宮崎県の郷土菓子。さつまいもを薄く切って天日で乾燥させ、粉に挽いて水で練り、丸めて、手で握りしめた形にして
蒸す。そのままか、砂糖をかけて食べる。「かんころ」は拳。「だご」は団子の意。
昭和30～40年代 新婚旅行の定番は宮崎県だった
≪ 佐土原町の鯨ようかん ≫ 各地に残るくじら餅 大阪天満宮・石川金沢・山形新庄
鯨ようかんに似た「くじら餅」という菓子が青森・山形でも食べられています。南蛮菓子として伝わり、京都からや大坂
からの北前船で各地に伝わりました。更に東北から北海道に伝わり「べこ餅」と呼ばれるようになったようです。
大阪では天神祭のお供え物としてのみ残っています。東北では雛祭りにも供える菓子。
江戸時代初期の『南蛮料理書』(著者や成立年など不詳)に、米・もち米・葛・黒砂糖を蒸して、小豆餡を入れた事が
書かれているようです。
1668年『料理塩梅集』(大坂、手書き本で写本して伝わる)、1718年刊『古今名物御前菓子秘伝抄』(京都で刊行)、
1746年『黒白精味集』(江戸で刊行) されていますので、各地で鯨餅は作られたとみていいでしょう。
宮崎県の鯨ようかんは、1676年に島津日向佐土原藩の4代目島津忠高が26才で他界し、跡継ぎである幼い万吉丸が
「鯨のように逞しく育つように」と母である松寿院が作らせた事からのようです。2頭の鯨の姿を模したものとも。
詳しくは 公益社団法人 宮崎市観光協会 http://www.miyazaki-city.tourism.or.jp/gourmet/10.html で。
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| 鹿児島県 |
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関西テレビ よ～いドン 『鹿児島から全国へ ! 大人気の秘密に迫る !』 12.07.26 放送
読売テレビ かんさい情報ネットten. 『若一光司のミステリーファイル 「この画は別人だった! 西郷隆盛の本当の顔とは?」』 14.03.05 放送
読売テレビ 大阪ほんわかテレビ 『日本全国47都道府県 絶品おやつ博覧会 !』 14.07.20 放送
読売テレビ 秘密のケンミンSHOW 『県民熱愛グルメ とんこつ(鹿児島県)』 16.01.28 放送
【鹿児島県】かごしま
九州南部の県。大隅・薩摩2国の全域。面積9187平方キロメートル。人口175万3千。全17市。
【鹿児島市】
薩摩半島の東岸、鹿児島湾に臨み、対岸の桜島の一部を含む県庁所在地。
屋久島・種子島・奄美諸島・沖縄諸島への航路の起点。もと島津氏73万石の城下町。人口60万4千。
鹿児島県は桜島の火山灰土の為、稲作に適した土地ではなく、サツマイモの栽培が盛んになりました。
そのサツマイモも豚にも食べさせる事で、肉質の良い黒豚が育ちます。
≪ 薩摩汁・豚汁・けんちん汁の違い≫
豚汁 地域によって具の野菜は変わるが、豚肉がメインの味噌汁。
薩摩汁 サツマイモが入り、元々は鶏肉を用いた味噌汁。
けんちん汁 本来は中国式の精進料理 (普茶料理) なので、肉類は入らないすまし汁。現在は味噌汁仕立てなど色々と
バリエーションがあるようです。
【薩摩汁】さつま‐じる 鹿児島汁。鹿児島煮。
豚肉・鶏肉などに大根・ゴボウ・ニンジン・サツマイモなどを加え、みそ仕立てにした汁物。
元来は骨つき鶏肉のぶつ切りを用いた。
家事っ子 『けんちん汁・豚汁・さつま汁の違い｜作り方の違い/リメイク法』 https://kajikko.com/food/food_knowhow/1009283
納得! 2つの違い 『さつま汁と豚汁の違い』 http://chigai5.lance3.net/z00379.html
【豚汁】ぶた‐じる … 豚肉に野菜などを加えて味噌汁仕立てにした汁物。とん汁。
【巻繊汁】けんちん‐じる … くずした豆腐と繊切にした野菜を油で炒いためたものを実としたすまし汁。けんちん。
【巻繊・巻煎】けん‐ちん
① （チンは唐音。ケンチェン・ケンチャンとも）禅僧が中国から伝えた普茶料理の一つ。
② 黒大豆のもやしをごま油で炒いり、湯葉で巻いて煮びたしにしたもの。
③ 大根・牛蒡ごぼう・人参・椎茸しいたけなどを繊切せんぎりにして油で炒り、くずした豆腐を加え湯葉などで巻き、
油で揚げたもの。 ④「けんちんじる」の略。
≪ 鹿児島での豚食文化の始まり ≫
鹿児島市にある県立図書館の原口泉 館長によると、
江戸時代の初めに琉球攻略といって沖縄を攻めた時 (1609年) に、食糧は現地調達だったので、豚を解体して食べた
野外料理がとんこつ料理。多くの武士が生きた豚を鹿児島に連れ帰ったのが、鹿児島での豚肉食の始まり。
『とんこつ』が鹿児島での豚料理の元祖と言ってもいいと思います。
『豚骨とんこつ』は骨付きの豚のあばら肉を焼いて焦げ目を付けた後、大根やニンジン、サツマイモなどの野菜と共に、
麦味噌などで柔らかくなるまで煮た家庭料理。旨味がしみ込んだ大根でこんが特に美味しいらしいです。
【豚骨】とん‐こつ
① 豚の骨。
② 豚の骨つきばら肉を油でいり、蒟蒻こんにゃく・野菜・赤味噌・黒砂糖・焼酎などとともに煮込んだもの。鹿児島県の郷土料理。
料理に使う酒は、ほとんどが芋焼酎だそうです。
≪ 鹿児島県の「酒ずし」 ≫ 新鮮！寿し本 河出書房新社 1998年6月初版 著者：博学こだわり倶楽部
鹿児島県では焼酎を男酒、地酒 (灰持酒) を女酒と呼びます。アルコール度数は14度くらいで、甘い酒。
『薩摩寿司』とも呼ばれる『酒寿司』は酢を一切使わず、米1升に対し灰持酒を1升使い切るお酒たっぷりの寿司。
元々、島津義弘が花見の宴会を開いた際、女中が残った料理と地酒を桶に入れて一緒に置いていたところ、
翌朝良い香りが漂っていた事が酒寿司の始まりとされおり、島津家の花見雛祭りの御膳料理やもてなし料理として
作られました。
男尊女卑の気風が強かった薩摩藩では、女性が公然とお酒を飲むことが許されなかったので、この寿司を好んだ
とも言われています。
時代が進んだ昭和40年代には酒寿司を作る店が1軒もなかった事から、見直されて郷土料理として復活したそうです。
≪ さつま揚げ ≫ カマボコ・天ぷらの歴史 灰持酒
【付け揚げ】つけあげ
① あげもの。てんぷら。 ② (鹿児島地方で) 薩摩さつま揚げのこと。
【薩摩揚げ】さつま-あげ Wiki 薩摩揚げ Wiki 揚げかまぼこ
(江戸で初め、「薩摩のつけ揚げ」と称し、上方では「てんぷら」と呼んだ)
すり身にした魚肉に、食塩・砂糖・小麦粉などを加え、適当な形にして油で揚げたもの。
野菜や銀杏・うずら卵などを混ぜ込んだり、芯にして巻いたり包んだりすることもある。
さつま揚げのルーツと言われるのが、ベトナムのチャーカーだそうです。
全国かまぼこ連合会 『かまぼこ製品図鑑』 http://www.zenkama.com/zukan/#05 によると、
【揚げかまぼこ】の分類 『さつま揚げ』
特産の鹿児島では「つけ揚げ」、関東では「さつま揚げ」、関西では｢天ぷら」と呼ばれる揚かまぼこ。
すり身を油で揚げるため風味は濃厚。
ニコニコ大百科(仮) 『つけあげ』 http://dic.nicovideo.jp/a/%E3%81%A4%E3%81%91%E3%81%82%E3%81%92
『つけあげとは、魚のすり身を成型し油で揚げた揚げかまぼこの一種である。(別名：さつま揚げ)
1864年に薩摩藩が琉球を統治するようになり、琉球料理「チキアギ」が入ってきた時に地元の魚で代用し作られたのが
きっかけである。つまり「チキアギ」がルーツとなり、薩摩藩でチキアゲのなまりでもある「つけあげ」が誕生し、
全国には薩摩の揚げ物として「さつま揚げ」の別名称で広まっていったとされる。
(関西では「てんぷら」の名称で広まっている)つけあげの生産地としては鹿児島の串木野が有名であり、
鹿児島では現在でも「さつま揚げ」と呼ばず「つけあげ」の名で親しまれている料理である。』
家庭で味わう郷土料理百選 『鹿児島県の郷土料理｜（選定料理）つけあげ』 によると、
http://www.rdpc.or.jp/kyoudoryouri100/recipe/recipe/460202
『魚のすり身と野菜を使った揚げ物料理です。
琉球（現在の沖縄県）に魚肉のすり身で作るチキアギという揚げ物料理があり、江戸時代にこの料理が薩摩に
伝わったのがつけあげの発祥といわれています。
鹿児島県でよく食されていることから、「さつまあげ」とも呼ばれています。
鹿児島県近海では、イワシやトビウオ、エソなどの様々な魚が水揚げされることから、種類豊富なつけあげが
作られています。現在では鹿児島県を代表する郷土料理として、全国各地で食されています。』
NHK Eテレ グレーテルのかまど 『西郷隆盛のかるかん』 18.03.12 放送
≪ 鹿児島県の菓子 ≫
【脹れ】ふくれ菓子 百菓辞典
鹿児島県名物で、家庭でも作られる蒸し菓子。
小麦粉に黒砂糖を加え、重曹やふくらし粉を入れてよく混ぜ合わせ、厚さ5㎝くらいにして、四角のせいろうで蒸したもの。
色は黒く、キメ荒い、素朴な菓子。蒸すとふくれることから、いわれるようになった名前。
【高麗餅】これ-もち 百菓辞典
鹿児島の名物の蒸し菓子。同僚のもち米とうるち米を混ぜ、荒い粉とし、黒砂糖と合わせ、煮た小豆と一緒に蒸した
もの。慶長8年(1603)、藩主島津義弘は、朝鮮の役の際、朝鮮から連れてきた陶工たちを苗代川に住まわせて保護
した。この陶工たちは、朝鮮の方角から飛来した岩をご神体として玉山神社を建立、この祭りに用いたのが、
「高麗餅」である。
【いこ餅】 百菓辞典
鹿児島名物の米菓。郷土菓子。もしこともいう。
砂糖を水に溶かして沸騰させたものへ、米を煎って碾いた粉を入れてこね、固めて切る。
いこもちとは、「煎り粉餅」のことであるとする説がある。
【春駒】はるこま 百菓辞典
鹿児島県名物の蒸し菓子。もち米粉、うるち米粉、小豆のさらしあん、砂糖を混ぜ、棒状にして蒸したもの。
文政年間 (1818～30) 鹿児島城下の新照院町に住む高橋八郎種美という武士が創製したといわれている。
形状から、誰というともなく「新照院の馬んなら」と呼ばれていたらしいが、大正天皇が鹿児島行幸の折り、
これが供され、侍従はその菓子名が言いにくく、とっさの機転で「春駒」と言ったのが名前になったと
伝えられている。
【灰汁巻き】あく-まき 百菓辞典
鹿児島県で作られるちまきタイプの食品。あく (わら杯や木炭灰を水に浸して取った汁に) つけたもち米を竹の皮で包み、
竹の皮を細く切ったひもで縛り、ゆでて食べる。砂糖やきな粉をつけて菓子にするが、保存がきくため携帯食として
用いられた。
【つのまき】 百菓辞典
種子島 (鹿児島県) の郷土菓子。三角に包んだダンチクの葉から、茎の先が角のように2本出ているために、
この名がある。もち米を灰汁 (あく) に浸し、水につけた小豆とともにダンチクの葉2枚で三角形に包み、
沼に自生するミチシバの草で巻く。これを灰汁で3時間ほど煮、黒砂糖をまぶして食べる。
鹿児島の「あくまき」に似た菓子。中国から伝わったものではないかといわれている。
【軽羹】かる-かん 百菓辞典
鹿児島県の名物菓子。ふわっとしていることから、軽い羹 (あつもの) という意味でついた名前といわれている。
山芋 (長芋) をすりおろし、しん粉と白砂糖を加えて練り合わせ、せいろう (せいろ) で蒸したもの。
材料の割合は、だいたい3種類の材料が同量で、まんじゅうの皮のように白くできあがる。
江戸時代末期の薩摩藩主の島津斉彬は西洋列強の脅威に備え富国強兵・殖産興業政策を推し進めます。
大砲や造船だけではなく、琉球や奄美で採れる黒糖を精製し白砂糖の生産なども進めました。
江戸から菓子職人を呼び寄せ、白砂糖と地元産の自然薯を使った菓子「軽羹かるかん」を作らせました。
かるかんの生地に漉し餡を入れ蒸し上げたのが「軽羹まんじゅう」。斉彬の治世の7年間で薩摩に広まりました。
【島津斉彬】なりあきら（1809～1858）
江戸末期の薩摩藩主。斉興なりおきの子。早くから開国の意見を抱き、殖産興業に力を入れ、藩営工場集成館を設立、
洋式の造船・造兵・紡織などの業を興す。御庭番だった下級武士の西郷隆盛を側近に大抜擢した。
斉彬によって見出され重用された西郷隆盛は甘党で軽羹が大好物だったそうです。訪問した家で軽羹まんじゅうが
出されると全て平らげ、訪問先の奥さんに「おいしゅうございもした」と言う事も欠かさなかったそうです。
現在の鹿児島市でも3月の節句になると餡が入っていない角型の軽羹を作り重箱に詰めて親戚宅などに持っていく
習慣が残っているそうです。家庭で作る時は自然薯ではなく一般的に入手しやすい長芋も使用します。
また、画像左から3枚目の軽羹まんじゅうを蒸す為の器は専用の型でホームセンターなどでも販売されているそうです。
蒸すと生地が少し縮むので簡単に型から外れるようです。
Eテレによると、右端の画像は西郷隆盛が度々訪れていた「こくぶ」という温泉町の名物で落雁で羊羹を挟んだもの。
「角なる菓子だから『角まんじゅう』と名付けたら良かろう」と西郷隆盛が言った事が名前の由来になったとか。
薩摩藩と西郷隆盛 最も西郷どんに近い肖像画など 1968年 鹿児島 南国白くま アイス
奄美が好きホームページ 『砂糖黍を広めた直川智』 http://amami7.com/sunaokawati.html
NHK Eテレ 美の壺・選 『奄美大島 大島紬』 13.10.13 放送
NHK Eテレ 高校講座 日本史 『動揺する江戸幕府 ～内憂外患への対応～』 13.10.25 放送
読売テレビ 秘密のケンミンSHOW 『鹿児島県民の熱愛グルメ「鶏飯 仰天の常識」』 16.08.25 放送
≪ 黒砂糖の製造に成功 ≫ 奄美の歴史 飴の歴史 大阪の飴ちゃん文化
1610年（慶長15年） 薩摩国大島郡（鹿児島県の奄美大島）の直川智 すなおかわち が黒砂糖の製造に成功。
中国福建省で製糖技術を習得。サトウキビを秘かに持ち帰り、大和浜西浜原で初めて黒糖を作った。
【奄美大島】あまみ‐おおしま
鹿児島県、大隅諸島・とから列島とともに薩南諸島の一部をなす奄美諸島で大島を
主島とし、奄美大島と呼ぶ。海岸には隆起珊瑚礁があり、サトウキビを栽培。奄美群島。
【大島紬】おおしま‐つむぎ
鹿児島県奄美大島並びに鹿児島市周辺から産出する紬。織締めによる細かい
絣かすりが特徴。土産のティーチキと称する植物の煮出し液と泥中の鉄塩とで焦茶色に染めた泥染が伝統的技法。
今は藍や多色の糸遣いをした藍大島・色大島もある。模造品に対して本場大島とも。
読売テレビ かんさい情報ネットten. 『大阪に注目が集まる体験型修学旅行を徹底調査!」』 16.06.30 放送
奄美大島から45㎞、大阪からは900㎞離れた喜界島。大阪府池田市の日清食品インスタントラーメン発明記念館を
訪れた鹿児島県 立喜界高校の吉村幸三 教諭によると、
喜界島への生活物資は鹿児島市内からフェリーで約11時間かけて運ばれ来ます。
台風が発生する時期になると1週間～10日とか、食糧が届かない期間も出てくるので、インスタントラーメンを食する
機会が多い。その為、インスタントラーメンの起源を学ぶ為に修学旅行で訪れました。
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| 沖縄県 |
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朝日放送 朝だ ! 生です旅サラダ 13.03.09 放送
読売テレビ 秘密のケンミンSHOW 13.08.22 / 14.03.13 放送
読売テレビ 秘密のケンミンSHOW 『秋だ! 祭だ! 大カミングアウトSP!!』 14.10.09 放送
読売テレビ 秘密のケンミンSHOW 『今夜は沖縄県 一県限定SP』 14.05.29 / 14.06.05 放送
読売テレビ 秘密のケンミンSHOW 『秋だ! 祭だ! 大カミングアウトSP!!』 14.10.09 放送
読売テレビ 秘密のケンミンSHOW 『沖縄一県限定SP!!』 14.10.23 放送
TBS 沖縄国際映画祭記念特別番組 『島ぜんぶで おーきな祭 沖縄No.1グルメ』 15.03.29 放送
毎日放送 ちちんぷいぷい 『宇都宮まきの いつかはなりたい小料理屋の女将in宮古島スペシャル』 15.05.25 放送
NHK・福岡 九州ダイスキランキング 九州・沖縄 『お正月といえば』 16.01.09 放送
NHK あさイチ 『JAPA-NAVI 冬の沖縄』 16.01.21 放送
NHK Eテレ Rの法則 『全国女子高校生図鑑 沖縄編』 16.06.08 放送
読売テレビ 秘密のケンミンSHOW 『沖縄県民 熱愛グルメ「ぜんざい 仰天の常識』 16.07.21 放送
関西テレビ NMBとまなぶくん 『沖縄課外授業SP』 前編 18.05.18 放送、後編 18.05.23 放送
TBC東北放送 サンドのこれが東北魂だ『 ニッポン全国! アツいぜ! おでん 三陸 石巻より愛をこめて』 19.01.27 放送
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古琉球
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明治～敗戦まで
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米国統治時代
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返還後
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| 阿児奈波、南島 (古代) → |
琉球王国 (1429～) → |
琉球藩 (1872～) → |
沖縄県 (1879～) → |
琉球政府 (1952～) → |
沖縄県 (1972～)
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【沖縄】おきなわ 沖縄の歴史
日本最南端の県。沖縄本島をはじめ琉球諸島を含む。県庁所在地は那覇市。面積2274平方キロメートル。
人口136万2千。全11市。太平洋戦争の激戦地となり、敗戦の結果、アメリカが施政権を行使。
1952年4月、自治体琉球政府がおかれたが、その施政の範囲には制限があった。
1972年5月15日、米軍基地の存続など問題を残し施政権は返還。
昭和10年/1935年の市 人口ランキング Source： 国勢調査 http://demography.blog.fc2.com/blog-entry-6687.html
1935 (昭和10) 年の国勢調査では、那覇市の人口は65208人と少ないですが人口密度では大阪市・福井市に次いで
全国3位。首里市は19035人ですが人口密度では19位。
東海テレビ おしろツアーズ3 『絶対生きたくなる ! おもしろ名城旅』 11年12月放送 / 14.01.19 再放送
≪ アグー豚 と さつまいも ≫ Wiki アグー / Wiki サツマイモ
中国から渡来したとされる豚を起源とする一品種。通説では琉球で豚が飼育されるようになったのは14世紀末に当時の明から」
琉球へ中国系の豚が伝来したのが起源とされている。
近年伊江島の具志川貝塚（弥生時代後期）から豚の骨が発掘されており当時から琉球では豚が飼育されていたことが
明らかとなっている。アグーがいずれの系統につながるものなのか正確な起源は不明である。
アグーという名称は、粟国島に由来するのではないかとする説がある。
≪ 沖縄伝統の高級グルメ ≫ クワッチー＝ごちそう
新築祝いや誕生日には子豚の丸焼きを食べる。
那覇市の金城畜産では、170℃の釜でじっくり約4時間焼く、15㎏で4万5000円。
ウミヘビのイラブー汁は宮廷の高級料理。一般的には乾燥させたウミヘビを使用しますが、南城氏の浜珍丁は、
乾燥させていないものを使用しており、栄養価が高く食べやすいそうです。
味はカツオに似て、よりコクがある風味だそうです。
入学式や卒業式の祝いでヤギを食べる風習があり、那覇市の「かばす亭」や、うるま市の「やぎとそば 太陽」などでは
ヤギの睾丸の刺身やヤギ汁などのヤギ肉料理が味わえます。ヤギ汁は野生の匂いがキツイので一般的ではない
ようですが、店によっては独特の臭みが少なく普通に食べやすいヤギ肉料理もあるようです。
沖縄の宮廷料理の一つ 冊封使歓待料理とは 料理の再現動画へのリンクあり。アグー豚、さつまいも、泡盛。
≪ 沖縄県の中身汁と いなむどぅち ≫
NHK福岡の番組によると、どちらも御目出度い席で食べるもの。
中身汁はすまし汁に豚の内臓が入り、いなむどぅちは白味噌に豚のバラ肉が入る。
Wiki 中身汁
『中身汁、または中味汁（なかみじる）は、沖縄県の郷土料理の一つ。
「中身」とは豚の内臓を指す。つまり中身汁はモツの汁物で、特に小腸や胃を具にした吸物である。
具になる内臓の風味はほとんど除かれており、どちらかと言えば鰹節出汁のスープで煮込まれたモツの歯ごたえや
食感を楽しむものである。』
≪ 定番のおかず ≫ 豚肉文化
総務省統計局 家計調査 平成25～27年によると、加工肉 (ハム・ソーセージ・ベーコンを除く) 支出金額1位。
ポーク (豚のひき肉を固めたソーセージのようなもの) はスパム、コンビーフなどと同様に、戦後に米軍経由で広まった
加工肉の一つ。
油みそは、豚バラ肉とニンニクをサラダ油で炒め、味噌と砂糖を加えたもの。
家庭により、鰹節やピーナッツを加えたり、材料や味のバランスなどが異なりアレンジ自由らしいです。
しりしり＝千切り、 チャンプルー＝ごちゃまぜ の意味。
≪ 沖縄のニンジン ≫
総務省統計局 家計調査 平成25～27年によると、沖縄はニンジン購入数量1位。
お弁当の定番おかずNo.1は、ニンジンを千切りして卵やツナなどと炒めたニンジンしりしり。
細くて長い島ニンジンは手では簡単に抜けないので、重機 (ショベルカー) を使って収穫するそうです。
≪ 沖縄県・宮古島の青パパイヤ ≫
沖縄本島より南に位置する宮古島は人口約5万4000人。
与那覇前浜ビーチは、日本のベストビーチ3年連続で第1位 (トリップアドバイザー調べ) などがあり、年間観光客数は約43万人。
『島の駅みやこ』の野菜パパイヤの販売POPでは、こう書かれています。
「伝統的島野菜 マンジュウギ (宮古) パパイヤ 熟す前のパパイヤとして利用しています。
煮ると大根のような食感があります。生で食する場合、辛めのドレッシングが合います。調理するときは流水にさらして
アクを抜きます。炒め物にも良く合います。」
島の駅みやこの寄川清香さんによると、
「沖縄では青い状態で食べるんですけど、これと一緒にカマボコやニンジンだったりを混ぜて『パパイヤしりしり』
という料理にして食べます。」
『観光農園ユートピアファーム宮古島』の社長の上地登さんによると、
「青パパイヤは沖縄の食糧難を解消する為に、庭先には必ずパパイヤを植えて、台風なんかで実が無くなると
茎を食べ、茎が無くなったら根っこも食べる。宮古島の食糧危機を何度も救ってきました。」
上のカットした画像は、通常より少し熟れた状態のもの。
≪ 沖縄の天ぷら ≫
沖縄の天ぷらは衣が厚くふわふわでしっとりしたのが特徴。一般の生地の約5倍の卵と多くの小麦粉を使用します。
塩も多めでカツオ出汁を加えたりするようです。
松本料理学院の松本嘉代子 学院長によると、高温多湿なので沖縄県には史料が残っていないものが多く、天ぷらの
起源もはっきりしない。琉球王国の頃の宮廷料理に小ティンプラという小さな天ぷらがある。
戦後に小麦粉が大量に入手できたので、高温多湿の気候でも傷みにくいように衣を厚くしたのではないかという事です。
沖縄では天ぷらは安いので、おやつファストフード感覚で食べられています。女子高生なども放課後によく買うそうです。
塩味が効いているので何も付けないのが基本ですが、関西と同じくウスターソースをかける場合もあるようです。
ソースを付ける食べ方は、『ぜんざい』と同じく、大阪に集団就職した人たちが帰郷した時に伝わったと考えられます。
県魚のグルクン、海藻のあーさ、もずく、ウムクジなどの天ぷらが人気のようです。
うむにー (紫芋) をマッシュポテトにした天ぷらはウムクジと呼びます。
≪ コンビニおでんが最も売れているのは沖縄県 ≫
全国47都道府県に展開するファミリーマートでは、最もおでんが売れているのは沖縄県だそうです。
沖縄ファミリーマートの岸本国也さんによると、「沖縄という地域は汁が好きで、汁を飲む感覚でおでんを買う方もいらっ
しゃいます。」
カツオ出汁（沖縄がカツオ節の消費量日本一）で、てびち（豚足）や豚のソーキ（あばら肉）が定番。
※ 沖縄は硬水地域なので昆布の出汁が出にくいのでカツオ出汁が使われると思われます。
≪ 沖縄の食堂 ≫
沖縄そば店が約200軒、ファミレスが約60軒、食堂は300軒以上。伝統的な沖縄料理をつくる家庭が少なくなったので、
食堂をよく訪れるそうです。
和食と洋食、沖縄料理が混じりメニュー数が非常に多いのが特徴。沖縄独自の盛り付けや、全国メニューとは
同名だけど内容が全く違うものもあります。
終戦後、昭和20年頃から、米軍や周辺の農家から様々な食べ物が出回るようになり、それらを調理し提供し始めたのが
沖縄の食堂の始まり。
カツ丼は野菜炒め入り。チャンポンは麺ではなくてライスを使用した全く違う食べ物に。
食堂はお座敷のある店が多いので、昼寝をしちゃうお客さんも珍しくないようです。
≪ 沖縄の弁当はボリュームたっぷり ≫
ご飯の上にまでおがすを盛り付けるのが沖縄スタイル。下の画像の焼肉弁当は総重量1㎏超え。
石垣島の知念商会というスーパーでは、6種類ほどのおにぎりと30種類のフライなどの中から好きなものをセルフ
サービスで選び、ビニール袋の中に入れ、軽く潰して一体化させて食べるのが若者の間で流行っているそうです。
おにぎり＋アメリカンドッグ → オニアメリカン。 ＋照り焼きチキン → オニてり。 ＋トンカツ → オニカツ。
1976年 沖縄 ブルーシールが販売を開始
沖縄のサトウキビ100％のジュース 250円 その場で搾りたてが頂けるようです。
近年、トロピカルフルーツの苗がホームセンターなどで市販されるようになった事で、色んな南国果実が一般家庭の庭で
栽培されるようになっています。
≪ 沖縄のお菓子 ≫
【ぽうぽう】 百菓辞典 ポーポー
沖縄の甘くない菓子。小麦粉を水で溶き、よく練って寝かしたものを、フライパンに似た専用の浅い鉄鍋に流し、薄く
円形にして両面を焼き、中心に「あんだんす」をのせ、細長く巻いたもの。
あんだんすとは、皮付き豚肉の固まりをゆでて、サイコロ状に切り、肉の3～5倍の味噌を加えて、鍋で炒めたもので、
沖縄の保存食。
【むうちい・むーちー】 百菓辞典
陰暦12月8日に作る沖縄の餅。水につけておいたモチ米を石臼で挽きながら水を加え、ドロドロ状にしてタライに溜める。
これを木綿の袋に流し込み、口を固く縛ってから、上に重しの石をのせる。水が切れて、残った真っ白いものを少しずつ
手にとって平たくし、「さんにん(月桃)」という生姜に似た草の葉2～3枚で長方形に包み、ほどけないように帯をして蒸す。
【金楚糕】ちんすこう 百菓辞典
沖縄の名物菓子。小麦粉、砂糖、ラードをこね合わせて、木型で長方形に抜き、焼き上げたもの。
クッキーに似ているが、独特の風味がある。
【ちんぴん】 小麦粉を溶き、砂糖を混ぜて、薄焼きにしたものを、巻いたもの。 百菓辞典
【鶏卵糕】ちーるんこう、ちいるんこう 百菓辞典
小麦粉に砂糖、鶏卵を混ぜて水で溶き、蜜柑の皮の砂糖漬けを練ったものの小片を入れて、木型に流し込んで
蒸した菓子。
【サーターアンダギー】 百菓辞典
黒砂糖、卵、小麦粉、油、ふくらし粉を混ぜ合わせ、ピンポン玉よりやや大きめの球状に丸めて揚げる。
沖縄風ドーナッツのようなもので、外観がシュークリームに似た感じの丸い揚げ菓子。
「さあたあ」＝砂糖。 「あんだ」＝油。 「あぎい」＝揚げたもの。
【葛餅】くじむち 百菓辞典
沖縄の葛餅。唐芋(さつまいも)から取った真白い澱粉を水で溶いて、砂糖を加えて炊き、型に入れて固まったものを
角切りにして、黄な粉をまぶしたもの。
【光餅】くんぺん 百菓辞典
沖縄の菓子。小麦粉に鶏卵を混ぜ、平たく丸い形にした焼き菓子で、ごく少量の胡麻あんを、中に塗ってある。
【李桃餅】りとうぺん 百菓辞典
沖縄の菓子。小麦粉を固練りして桃の形に作り、中にごまあんを入れた焼き菓子。
【西国米】しいくくびい 百菓辞典
沖縄でのタピオカの呼称。台湾では「西谷米」と書く。丸い小粒を、薄い糖蜜に浮かして供する。
【大鶏餃】たうち-ちゃお 百菓辞典
沖縄の菓子。小麦粉を豚あぶらで練って、胡麻あんを包み、油で揚げてあるパイような菓子。鶏のトサカに似た形状。
【なっと味噌】なっとぅうんーす 百菓辞典
沖縄の餅の一種。もち米を挽いて、風味を与えるために味噌を少量まぜ、砂糖を加え、厚さ2㎝、海苔半帖ほどの
大きさにのばす。のばした表面に、落花生を花びらに見立てて二輪の花をちりばめ、飾りをつけた上で「さんにん」
という生姜に似た植物の葉にのせ、蒸したもの。
≪ 沖縄のぜんざい ≫
総務省家計調査によるアイスクリーム・シャーベット年間支出金額 (2013～15年平均) のトップは石川県金沢市で10600円。
沖縄県は最下位の6435円。アイスより冷たいぜんざいの方が食べられており、提供する店舗は県内で300店以上。
沖縄での「ぜんざい」は、かき氷。沖縄食文化推進協議会の田崎聡 会長によると、
「沖縄で冷たいぜんざいが広まったのは戦後のことだと思います。集団就職で大阪に渡った沖縄の人達が、再び沖縄に
戻ってくる時に、大阪から温かいぜんざいを食べる文化を持ち帰ったのがきっかけ。
その後「ぜんざい」という名前の小豆から金時豆に代って、氷を乗せて暑い沖縄でも親しまれるようアレンジを加えたことで
沖縄県民の間に定着していったんだと思います。」
戦後、米軍の物資で金時豆が入手しやすかったので、小豆に代って金時豆が普通になったそうです。
県民の中には『大きな小豆』だと思っている人も少なくないようです。
ぜんざいの基本は、甘く煮た金時豆の上にかき氷 (シロップ無し) が乗っかったもの。
店によってバリエーションされ、金時豆の煮汁を凍らせてかき氷にしたもの。白玉入り。塩味の亀煎餅付き、などがあります。
かき氷に練乳がかかったものは『ミルクぜんざい』、イチゴのシロップだと『イチゴぜんざい』で、何のシロップがかかっていても
下に金時豆の甘く煮たものが入っていれば『ぜんざい』と呼ぶそうです。
【氷小豆】こおり-あずき … 小豆餡に欠氷かきごおりと蜜をかけた食べ物。氷金時。
【氷汁粉】こおり-じるこ … 餡汁の上に欠氷をかけたもの。
「汁粉」と「善哉」 関西のぜんざい、関東ではおしるこ 呼び方なぜ違う、ぜんざいの発祥は島根県、汁粉の江戸発祥説は嘘。
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