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| 砂糖 Ｓｕｇｅｒ |
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砂糖の原材料は、サトウキビや砂糖大根。果実。
甘味成分は「ショ糖」＝「果糖」＋「ブドウ糖」が１つずつ結合した糖。
砂糖きび イネ科の多年生植物で、樹丈３～６メートル。熱帯地方、
日本では沖縄県など。
砂糖大根 別名：甜菜（てんさい）、ビート。形が大根に似たアカザ科の
植物で根の大きさは１０～１５㎝程度。寒い地域で栽培。
日本では北海道。
黒砂糖は、サトウキビの搾り汁を、そのまま煮詰めて作ったもの。
これを精製したり、濃縮、結晶化など色んな工程を経て、上白糖やグラニュー糖などに
なります。
沖縄県の特産品の黒砂糖。山原（やんばる）は沖縄県北部地方という意味。
お菓子作りにはクセの少ないグラニュー糖を使うのが基本ですが、和三盆や三温糖など
菓子に合わせて使い分けたりします。
奄美が好きホームページ 『砂糖黍を広めた直川智』 http://amami7.com/sunaokawati.html
NHK Eテレ 美の壺・選 『奄美大島 大島紬』 13.10.13 放送
NHK Eテレ 高校講座 日本史 『動揺する江戸幕府 ～内憂外患への対応～』 13.10.25 放送
≪ 黒砂糖の製造に成功 ≫ 奄美の歴史 飴の歴史 大阪の飴ちゃん文化
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1610年（慶長15年） 薩摩国大島郡（鹿児島県の奄美大島）の直川智 すなおかわち が黒砂糖の製造に成功。
中国福建省で製糖技術を習得。サトウキビを秘かに持ち帰り、大和浜西浜原で初めて黒糖を作った。
国立国会図書館デジタルコレクション 『日本山海名物図会 5巻』
コトバンク 『日本山海名物図会』
1754 (宝暦4) 年、平瀬徹斎 (大坂の人) 編著。長谷川光信 (大坂の人) 画の『日本山海名物図会』全5巻は、日本各地の
名物を描いた絵本。巻の三には薩摩大島黒砂糖が描かれています。
「甘藷やサトウキビをよく炊いて石灰を加える。百姓これを多くつくりて」などが書かれてあるようです。
朝日放送 朝だ ! 生です旅サラダ 13.03.09 放送 より
沖縄のサトウキビ100％のジュース 250円 その場で搾りたてが頂けるようです。
堺船と砂糖 江戸時代には、輸入品を長崎から堺や大坂に運ぶ独占的な権利を与えらました。サトウキビの栽培は静岡・愛知・大阪でも行われていました。
【三盆】さんぼん 百菓辞典
三盆白とも言う。主成分は蔗糖であるが、灰分、転化糖が多く、独特の風味がある。上等の砂糖。
白砂糖をさらに精製脱色して、純白の結晶にしたもの。京風打ち物など、和菓子に珍重される。
最初は中国から輸入した (唐三盆) が、後、享保 (1716～36) 頃から日本でも作られるようになった (和三盆)。
【和三盆】わ-さんぼん 徳島県 (阿波) や香川県 (讃岐) でとれる最高級の砂糖。 百菓辞典
普通の砂糖より香りが良い。加工せず、そのまま押し固めて、打ち物、押し物などにする。
生産は四国地方で、砂糖きびの煮汁を煮詰めた後に、冷やして「白下糖 (しろしたとう) を作り、霧をかけながら
くり返し研ぎ、糖蜜を抜いて結晶させ三盆糖をつくる。この結晶体をお盆の上でもみ混ぜ、粒子を細かくして乾燥した
ものである。
研ぐ時使う桜の木の大の研漕 (とぎぶね) を通称「盆」と呼び、盆の上で3回研ぐことからこの名がついた。
独立行政法人農畜産業振興機構 氷砂糖の歴史 https://sugar.alic.go.jp/tisiki/ti_0310.htm ←詳しくはこちらのサイトで
≪ 氷砂糖 ≫
紀元前3世紀の頃、インドのガンジス河流域にあったマリウス王国での見聞録が世界初とされています。
日本には奈良時代に唐より遣唐使などによってもたらされました。
753年
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≪ 砂糖の伝来 ≫
唐の僧 鑑真和上によって、砂糖が中国から伝えられました。持参品として
「石蜜・蔗糖五百余斤、蜂蜜十斛および甘蔗八十束」との記録があります。
当時は高価なものなので、薬として使用されました。
【石蜜】せき‐みつ コトバンク 『石蜜』
① 氷砂糖の別称。 ② 蜜蜂が岩間に貯えた蜜。
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室町時代末期 (戦国時代) に南蛮貿易が始まり砂糖の輸入が始まりました。
当時も高価な物だったので、贈答品として贈られていた事が宮中の記録に残っています。
江戸時代の1685年頃になると、宮中での記録では普通の砂糖の献上の記録は無くなり、専ら氷砂糖が記載されて
いるそうです。 普通の砂糖は珍しくなくなり、氷砂糖の方が高価だったと推測されます。
明治初期に、現在の氷砂糖に近い『鉢氷』という製品が大阪で生産開始されます。
濃い砂糖液をバケツ状の容器に入れ1～2ヶ月かけて結晶させ、取り出した物を金槌で割った物だったそうです。
1883（明治16）年には静岡県森町の鈴木藤三郎が現在の氷砂糖のもととなった氷砂糖製造法を確立。
この製法で作られた氷砂糖は氷のようにきれいな結晶であり、従来品と比較して良質な甘さと安い価格が評判に
なったそうです。
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| はちみつ Ｈｏｎｎｅｙ |
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日本テレビ 月曜から夜ふかし 『ハチミツ』 13.06.17 放送 / Wiki 蜂群崩壊症候群（ほうぐんほうかいしょうこうぐん) より
2006年に米国で１夜にしてミツバチが大量に失踪する事件がおきました。
その後、日本も含め世界各地で起こり、未だ原因は不明。
詳しくは、上記リンクの蜂群崩壊症候群のウィキペディアのページをご覧ください。
ミツバチは植物の受粉には欠かせない存在。人間が食料としている穀物、野菜や果実の約１/３がミツバチの受粉に頼っています。
ノーベル賞を受賞し相対性理論で有名な物理学者 アインシユタインは 「ミツバチが滅亡すると、その４年後に人類は滅亡する」
と言っています。
アルベルト アインシュタイン【Albert Einstein】（1879～1955） Wiki アインシュタイン
理論物理学者。光量子説・ブラウン運動の理論・特殊相対性理論・一般相対性理論などの首唱者。ユダヤ系ドイツ人。
ナチスに追われて渡米。プリンストン高等研究所で相対性理論の一般化を研究。また、世界政府を提唱。ノーベル賞。
朝日放送 朝だ!生です旅サラダ 13.03.09 放送 / 日本テレビ 月曜から夜ふかし 『ハチミツ』 13.06.17 放送
関西テレビ MNBとまなぶくん 『MNB48の何やらしてくれとんねん ! 「恐怖に打ち勝ち 極上ハチミツをゲットせよ !」』 14.07.11 放送
読売テレビ かんさい情報ネット ten. 『若一調査隊 「大阪・梅田のど真ん中に生息 20万の●●を調査!」』 15.05.13 放送
日本テレビ Zip! 『マスカレッジ 「人とミツバチ 集めたミツの違いは」』 15.06.03 放送
≪ 蜂蜜ができるまで ≫ 蜜ロウ 詳しく知りたい人は Wiki 蜂蜜 か （社）日本養蜂はちみつ協会 http://bee.lin.gr.jp/ で
日本テレビZip!のスタッフが時間をかけてアカシアの花から集めた蜜の糖度は22.6度、対して蜂蜜は81.8度で、
ハチミツは約4倍濃縮された甘さになっています。
働き蜂が集めてきた花の蜜は口移しで巣の中で蜂蜜の管理や子育てをする働き蜂に渡します。
花の蜜の糖分は、受け取った蜂の体内で酵素によって分解変換され、より甘い別の種類の糖分になります。それを巣に貯めます。
更に、蜂が羽を動かし水分を飛ばすことでより甘味が濃縮され、完成すると蜜蓋をして冬季の保存食として蓄えます。
働き蜂は全てメスで寿命は約50日。1匹の働き蜂が集める蜂蜜は一生で約3ｇ。女王蜂の寿命は3年ほど。
蜜蜂は驚かせない限り人を刺すような事はありませんが、煙をかけるとおとなしくなる習性があるそうです。
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蜜蓋を取って遠心分離機にかける事で蜂蜜を取り出します。
1865年、オーストリアのフルシュカ という人が蜂の巣を壊さず、ハチミツを採る為に
遠心分離機を発明したそうです。
≪ 純粋ハチミツは低温になれば結晶化する ≫
蜂蜜は、「ブドウ糖」＋「果糖」、オリゴ糖、ミネラル、ビタミンなどを含んだ栄養価が高く
体に吸収されやすい優れた食品です。
純粋（ピュア）ハチミツは、低温（10～15℃）になると結晶化します。
純粋であっても結晶化しない場合もあり、他の甘味料を加えて「純粋はちみつ」として
販売されている物もあり、本物を見分けるのは難しいらしいです。
結晶化したハチミツは、湯煎すると元に戻ります。品質の変化もありません。
ハチミツには殺菌などの効果があり、古くから傷の消毒などに使われてきたようです。
≪ 乳幼児には与えてはいけません ≫
ハチミツにはボツリヌス菌の胞子が含まれている場合があります。
普通の場合、胃酸や消化器官の細菌などによって、殺菌、駆逐されるので全く問題が
ないらしいですが、消化器官細菌類の未熟な乳児の場合、腸内までボツリヌス菌が
届いてしまう危険性があるからです。
厚労省の通達によって、一歳未満の乳児には与えてはいけない事になっています。
≪ 日本の養蜂 ≫ Wiki 養蜂 などより
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結晶化前の純粋ハチミツ
右、結晶化した蜂蜜
↓
右、結晶化した蜂蜜を湯煎
して元に戻った状態
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日本における養蜂についての記述のはじまりは『日本書紀』・『大日本農史』等によれば皇極天皇2年（643年）。
「是歳、百済の太子余豊、蜜蜂の房四枚を以て、三輪山に放ち養ふ。而して終に蕃息らず。」
（倭国の人質として来た百済の王子・豊璋が、三輪山で蜜蜂を放して養蜂を試みたが、失敗したという記述である）。
平安時代には宮中への献上品の中に蜂蜜の記録があり、その末期には『今鏡』、『今昔物語』でニホンミツバチが
飼われている記述がされています。
江戸時代には巣箱を用いた養蜂が始まったとされます。
1712 (正徳2) 年の『和漢三才図会』(著者は大坂の医師 寺島良安) の「地の部」には各国の土産とさん（生産しているもの）が
書かれてあります。「蜂蜜」は、紀州国（熊野）・土佐国（由須原）・石見国の所に記述があります。
明治時代に入り、西洋種のミツバチが輸入され近代的な養蜂器具が使われるようになり養蜂がさかんになりました。
戦後は高度成長期に郊外開発がすすんだ影響で都市部周辺農家の廃業や転業が相次いだ。
また関税が大幅に引き下げられたり、2003年に合意した対メキシコFTAでは蜂蜜関税が撤廃されるなど安価な輸入品が
急増したため日本国内の養蜂産業は衰えています。
朝日放送 コヤブ歴史堂 ～にゃんたの㊙歴史ファイル～ 『健康第一 ! 貝原益軒㊙奥義&㊙H作法』 14.08.03 放送
≪ ハチミツを研究して、「蜂のウンコと違う」と大和本草書で発表した貝原益軒 ≫ Wiki 貝原益軒
江戸時代初期の医学は、何の根拠もない迷信が半分ほど信じられていたそうです。
貝原益軒は自ら観察・研究をし、科学的なアプローチで古い迷信を覆す事に挑戦した人。
Wiki 蜂蜜 によると
『中国の明代の薬学書『本草綱目』は臭腐神奇という霊的な作用によって大便から蜂蜜が生成されると説いており、
この説は同じく明代の産業技術書『天工開物』や日本の江戸時代の類書『和漢三才図会』に受け継がれた。
日本ではこの説に対し、江戸時代の本草学者貝原益軒が蜂蜜は花の蜜から作られると反論した。
日本初の養蜂書『家蜂畜養記』の著者久世敦行も同様に反論を行った』
『ハチミツを「蜂のウンコである」とか、「人の小便を混ぜて作るもの」という説が、まかり通っていますが、間違いだと思います。
蜂は毎日巣から飛び立ち、カラダに花のエキスを付けて帰り、それを巣の中で醸しておりました。
一方、ウンコは巣の下に溜められ、虫がわかぬよう時々外に捨てられていました。
これぞ、ハチミツが「蜂のウンコ」でない証拠です。 大体ハチミツは蜂も食べるのです。 あなたはウンコを食べますか?
「人の小便」に至っては、汚いし塩っぱいでしょう? それをハチミツに混ぜて何かいい事があるでしょうか?
ハチミツの「ウンコ説」や「人の小便説」は信じられません。』 (著 大和本草より)
【貝原益軒】かいばら‐えきけん（福岡の人1630～1714）
江戸前期の儒学者・教育家・本草学者。名は篤信。
損軒とも号。
筑前福岡藩儒。松永尺五・木下順庵らを師とし、朱子学を
奉じたが、晩年「大疑録」を著し朱子学への疑問を表明。
著書は膨大で、特に教訓書は身分を越えて受容され、
大きな影響を与えた。
他に「慎思録」「大和本草」「益軒十訓」「養生訓」など。
【大和本草】やまと‐ほんぞう
和漢の本草1362種を収録・分類し、解説した書。
貝原益軒著。日本で最初の本格的な本草書。
16巻・付録2巻・諸品図3巻。1709年（宝永6）刊。
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読売テレビ かんさい情報ネット ten. 『若一調査隊 「大阪・梅田のど真ん中に生息 20万の●●を調査!」』 15.05.13 放送
テレビ大阪 ニュースリアル 『特集 都市養蜂で緑化を目指せ!』 15.07.14 放送
≪ 都市の緑化とミツバチの関係 大阪梅田のハチミツ ≫
奈良など緑の多い地域には近いですが、大阪府だけでみると緑化率は東京23区より低く、世界の主要都市の中でも
最低レベル。
米国ではN.Y.のマンハッタンやサンフランシスコなどでは早くから養蜂を利用した緑化活動が進んでいます。
市民に緑化意識が広まると花を植えたり、ビルの屋上緑化も進み、蜂が蜜を集める為に花にやって来ることで樹木の
実が成り、その実を鳥が食べてフンをする事で、フンに含まれていた種が発芽して樹木が育つという自然サイクルでの
緑化活動。都市養蜂は地域の交流や教育の分野でも効果が期待されます。
日本では、2006年の東京・銀座が最初。日本各地の大都市の中心部でも始まり、大阪では2010年に梅田ミツバチ
プロジェクトが発足。
北区茶屋町にあるヤンマーが協力し、本社最上階 (12F) にある社員食堂の中に養蜂場を提供し巣箱を設置。
約20万匹が屋上への吹き抜けから大阪市内へ飛び立ちます。行動範囲は巣から2～3㎞で、淀川の河川敷や大阪城
あたりまで。
大阪府には、半径20m以内の人が出入しない場所に巣箱を設置する。
月1回の点検が必要など、養蜂に関する条例があり、養蜂場を作ることは条件的に非常に難しいそうです。
ここで出来た蜂蜜は阪神百貨店梅田本店の地下1階にあるラベイユ梅田店で販売しています。2014年は約600㎏を採取・
味は梅田近辺で咲いている様々な花がミックスされた『百花蜜』なので、蜜が収集された時期など変わるようです。
大阪府では梅田ミツバチプロジェクトと協力し、天王寺区の四天王寺でも2015年3月から巣箱を設置し養蜂の拠点づくりを
進めています。
四天王寺では、「ミツバチ1匹が50日しか生きられない事から、生と死の考え方について子供に勉強してもらう事のきっかけ
になればと、考えているようです。
四天王寺で集められた蜂蜜の味は、梅田よりも薄い色で味も違うそうです。各125ｇ 1944円。
梅田ハチミツプロジェクトでは2015年8月3日から通販サイトを開設し、通販サイトの利益の10％を緑化活動団体へ寄付
する予定。
大阪府下唯一の養蜂園 茨木養蜂園 大阪の花見の新名所 安藤忠雄さんによる緑化プロジェクトと花を植える理由など
日本最古の官寺 聖徳太子建立の四天王寺
≪ 日本ミツバチだけの天敵スズメバチへの対抗手段 ≫
【蜜蜂】 Wiki ミツバチ / スズメバチを熱殺するニホンミツバチ http://www10.plala.or.jp/kasuga3/insect/nesatu.htm
ミツバチ科の蜂の総称。特にその一種で、別名セイヨウミツバチをいう。社会生活をする。
群れには1匹の雌蜂（女王蜂）と少数の雄蜂と数万匹に達する働き蜂がいる。働き蜂は、体長10～15ミリメートル、
背部は暗黒色で、羽は透明、生殖機能がなく花蜜や花粉の採集、営巣・育児などを行う。
蜂蜜・蜜蝋・ロイヤル‐ゼリーを採るために広く飼養され、品種が多い。在来種にニホンミツバチがある。
※ わずか数匹のスズメバチによって、ミツバチの巣が全滅する事があります。
西洋ミツバチには対抗手段はありませんが、日本ミツバチには対抗手段があります。
スズメバチをたくさんの日本ミツバチが取り囲み蜂玉をつくって、 スズメバチの体温を上げます。（押しくら万重状態にする）
スズメバチの方がミツバチより高い温度に耐えられないので、死ぬのです。
キイロスズメバチ VS ニホンミツバチ 決闘編 http://youtu.be/v8WtbfCBO2s
日本のカブトムシは海外のカブトムシに比べ小さな体格ですが、その大きな海外のカブトムシを投げ飛ばす事もできます。
≪ 日本は、固有生物の生息数も世界トップクラス ≫
AGRI NEXT JAPAN 『水田の生物多様性 固有種は世界トップクラス』 http://agrinext.jp/archive/tayousei/chapter2/
国土のほとんどが温帯に属する日本には、何種類の生き物がいるのだろうか？これまでに確認された種は約９万種。
なかでも昆虫は３万種と群を抜いて多いが、実際にはその３～４倍はいるだろうと言われている。
また日本は、緯度と面積が近い他の国と比較して生き物の多様性が高く、日本にしか生息しない固有種の割合も高い。
@nifty ココログ 『日本の海の豊かさは世界一 ! 調査で判明 10.08.20
http://chikyu-no-cocolo.cocolog-nifty.com/blog/2010/08/post-fd80.html
日本近海には全世界の海洋生物数の実に約15%が生息しているという調査結果。
全世界では25万種が存在する海洋生物のうち、日本近海にはその14.6%に当たる33,629種が生息し、これはオーストラリア
（32,898種）を抜いて世界一。
日本だけでみられる固有種は少なくとも1872種に達し、さらに今後日本近海に出現すると見られる種の数の予測数は
約12万2千。
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| メープル・シロップ (メイプル・シロップ) カエデ糖 Maple syrup |
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カナダを主とした北部アメリカのシュガー・メープル(砂糖カエデ)の樹液から作られる。
樹液が摂れる期間は１本の木あたり７～１０日ほどしかなく、摂れた樹液を１/４０程度まで
煮詰めるらしい。
１本の木で年間にして１ℓのメープルシロップしかできない為、非常に高価なシロップになります。
メープルシロップの世界の生産量は、カナダが約８０％を占める
更に煮詰めて結晶化 (固体)にしたものを、メープル・シュガーと呼ぶ。
日本の北海道でもイタリアカエデから、ごく少量のみ生産されているようです。
市販の「ホットケーキ用のシロップ」と名乗る物は砂糖液に香料を加えた代用品です。
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毎日放送 ちちんぷいぷい 『リアル世界くん 「カナダ」』 13.02.26 放送
カナダ北部ケベック州のオルレアン島がメープルシロップの一大産地。伝統的な採集方法は木に２㎝ほどの穴をあけて
専用器具を差し込みバケツ缶を吊るすだけ。
３月中旬頃の－５～５℃の気温差がある時に樹液ができるのです。採れたては透明な液体。
大きい農場では、工場から繋がったチューブをカエデの木に直接差し込んで採集するそうです。でも木に負担がかかるらしい。
ケベック州ではメープルシロップを更に煮詰め、雪の上に流し、すぐに固まりかけるので木の棒で丸めメープルタフィーという
飴をつくるのが子供たちの間で人気だそうです。
毎日放送 知っとこ! 13.04.27 放送 / 毎日放送 知っとこ ! 『世界の朝ごはん「カナダ・バンクーバー」』 14.05.03 放送
カナダのメープルシロップ専門店では、メープルで風味付けした様々な商品があるそうです。
収獲期の初めは薄い色、終わり頃は濃い色になり、それぞれ分けて瓶詰めされているので、自分好みの味が選べます。
メープルバターは、メープルシロップを加熱凝縮した後、かき混ぜてクリーム状にしたものです。
カナダのバンクーバーにあるジェラート店 常時218種類を展示販売
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| 水飴 （みずあめ） Starch syrup |
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水飴の原材料は、穀類や芋類に含まれているデンブン。このデンプンを人工的に分解して
強い甘味を持つ麦芽糖やブドウ糖を変化させた人工甘味料です。
デンプンを分解する方法は、大きく分けて2つあるそうです。
一つは、熱と酸による分解方法。一般的な透明の水飴（酸糖化飴）。
もう一つは、麦芽や細菌に含まれているデンプン分解酵素アミラーゼを利用する方法で、
お酒などを作る時と同じ原理。麦芽飴と呼ばれます。
デンプンを完全に分解するのではなく、途中で出来るデキストリンという物質を残す事で、
独特の柔らかさ、保水性などの特性ができるそうです。
麦芽糖＝ブドウ糖が2つ結合した糖。
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≪ 麦芽水飴つくり ≫ TBS 中居正広の金曜日のスマたちへ 『ひとり農業「ヘルシーな麦芽水飴とは?』 14.03.07 放送
原料は麦芽ともち米。麦芽の中にある酵素がデンプンを分解して糖に変える原理で作られます。
麦芽をミキサーで細かく粉砕し、もち米でつくった御粥の中に加えます。かき混ぜるとすぐに、粘りがあった御粥が
サラサラの状態になります。
麦芽に含まれる酵素がもち米と麦芽のデンプンを分解し糖に変化させたので、デンプンの特徴である粘りがなくなった為です。
炊飯器の温度を約50にキープしたまま8時間後、もち米の御粥は完全にサラサラの液体状態に。これを布で濾して
汁を鍋で煮詰める事30分。褐色の穀類100％の水飴が完成。
【麦芽】ばくが
大麦を発芽させたもの。多量のアミラーゼを含み、ビール・ウィスキー・水飴の製造に用いる。モルト。
【麦芽糖】ばくが-とう
澱粉に麦芽中のアミラーゼを作用させて得られる二糖の一つ。
白色針状の結晶で、水に溶けやすく、希硫酸と煮ると、加水分解して葡萄糖となる。マルトース。
大阪 飴ちゃん文化 と チンドン屋 飴の歴史。 固形の飴を作ったのは大阪、広告代理店の元祖、京都の幽霊子育飴など。 関西だけに残る「ひやしあめ」
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| 卵 (鶏卵) Egg フランス語では ウフ |
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読売テレビ かんさい情報ネットten. 『カラクリ 「卵!』 15.03.06 放送
日本はイスラエルと１,２位を争うほどの卵消費大国で、年間２５０万トン前後。
一人当たり年間３３０個以上食べている計算になるらしいです。
(とはいえ、食料の廃棄も多いので)
昔は薬としてのみ使用、食材として扱われるようになったのは江戸時代からだそうですが、
超高級な食品でした。
戦後、安く大量生産されるようになったので、今のような安い価格で購入できますが、
外国ではまだまだ高級品扱いの国が多くあります。
スイスでは、輸入品の２倍以上する価格の国産品を、ほとんどの人が購入し、輸入品
(近隣の先進国からの)は、安いにも関わらず売れないそうです。
スイスは日本より食料自給率の低い国でしたが、「高くても国産品を買う」という人が
増えたため食糧自給率は向上しています。
日本人も見習わなくては、近い将来、食料危機がくる可能性が高いです。
日本の生卵と牛乳 (生乳) は、どちらも国産100％。だけど、鶏や牛の餌の大半は輸入
飼料です。
卵には、冷凍卵、乾燥卵 (粉末卵黄) などの加工卵があり、こちらは、一部輸入されている
ようです。粉末卵黄は大手メーカーのパンや菓子、アイスなどに使用されています。
卵には、白玉 (白い殻) と 赤玉 (有色卵) がありますが、栄養化などの違いは無いそうです。
卵を産む鶏の羽の色による違いだけ。白色レグホン系が白卵、
アローカナ (チリ産) という鶏との交配種に代表される茶色の羽の鶏が産むのが赤卵。
玉子（たまご）の表記
「玉子」は、鶏卵を使った料理、あるいは料理用鶏卵の場合に限って用いるのが一般的。
【幸せを呼ぶ？青い卵】 読売テレビ ほんわかテレビ 2010年に放送
放し飼いにされ餌にもこだわった、この卵、１コ１００円也。
烏骨鶏って１コ５００円くらいしますよね。ヨーロッパの方では、鶏卵が１コ１００円という
のは珍しくないようです。
日本の鶏卵の価格は長い間『物価の優等生』と言われ、スーパーの集客の目玉として特売
された為、物価が上昇しても価格の変化がほとんどなく、安価なイメージが付いていました。
近年、安売りイメージを変える為、卵のブランド化が進み価格も上がりましたが、それでも
世界と比べると、非常に安い価格で売られています。
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鶉 （うずら）
ダチョウの卵 と 鶏卵
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卵黄 約５０％が水分、脂質、タンパク質で出来ており、レシチンという成分を含む。
卵白 約９５％が水分、残りがタンパク質。
カラザ 卵黄が卵の中心になるように固定している白い紐状の物。卵白と同じ成分です。
２コある事から、「目になる部分やで」という嘘を、未だに信じている人もいるかも知れない。
(市販のほとんどが無精卵なので、目がある訳ないないよね)
目というか、体になる部分は胚(黄身の上に小さな白い点ができるが、取り除く事は難しいし、その必要性もない)
もちろん有精卵にしか存在しないのです。カラザ＝濃厚卵白
ウズラの卵は、栄養価が高く、明治天皇は好んで食べたそうです。 ダチョウの卵はネットで買えるようです。
「卵屋さんが書いた卵の本」「牛乳屋さんが書いた牛乳の本」とか読んでみましょう。
卵は国産というけれど、それを産む前のピヨピヨたちは、国産ではなく輸入されている。
など、知らない事がいっぱいあります。 羽曳野市中央図書館 (Lic羽曳野) にあります。
タンパク質を構成するアミノ酸は20数種類あるそうですが、人間の体内で作れないアミノ酸は９種類ほどで、
これを「必須アミノ酸」と言い食べ物から摂取しなければ健康に生きていけません。
この必須アミノ酸をバランス良く多く含む食品が卵。次に乳製品、大豆だそうです。
マヨネーズ 卵かけ御飯を広めた新聞記者 岸田吟香
【卵・玉子】たまご 百菓辞典
菓子・料理などで単に卵といった場合、「鶏卵」を意味する。卵の性質は、菓子づくりに広く応用されている。
① 熱を加えると凝固する性質は、カスタードプディングやアングレーズソースに利用されている。
卵白は約58℃、卵黄は約65℃で凝固する。この性質は、焼くとつなぎの役割にもなる。
② 卵黄には乳化性があり、マヨネーズを作るのに必要な性質。
③ 卵白を攪拌すると、空気を含み、気泡がたくさんできて消えにくいので、ビスキュイやジェノワーズなどを
フワッとさせることに使われる。
フジテレビ さまぁ～ずの神ギ門 スマホ片手にみるテレビ 17.10.06 放送
≪ なぜニワトリって毎日卵を産むの? ≫
「なぜニワトリは毎日卵を産むのか」の著者である静岡大学の森誠 名誉教授によると、
養鶏場の鶏が卵を産む行為は、産卵というより排卵行為。
毎日卵を産む野生の鳥類はおらず、鶏も野生の場合は年間20個程度の卵しか産まない。
約2000年前の古代ローマ時代に、すでに鶏の品種改良が行われていた記録があり、
長い年月をかけ、多産系の鶏を掛け合わせた結果、現在の養鶏場の鶏は年間平均
280個の卵を産むように品種改良されています。
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鶏の体内で、卵黄と卵白は4時間＋卵殻は21時間＝計25時間かけて卵が作られています。
5～6日間続けて卵を産み、1日休む。また毎日産み、1日休むというサイクルになっているそうです。
このサイクルで卵を産むには、1日あたり約14時間の日照時間 (日が当たらない場合は電灯や蛍光灯で明るくする) が必要。
鶉うずらの場合は年平均約300個産むように改良されているようです。
中国では家鴨アヒル、アフリカではダチョウが、ほぼ毎日卵を産むように品種改良されているそうです。
【 １コ５５０円の卵 】 日本テレビ 月曜から夜ふかし 『米問題SP』 13.05.28 放送 より
埼玉県秩父市のアクアファームの「輝」というブランドの放し飼い鶏の卵。 黄身を指で摘んで割れずに持ち上げる事ができる。
左から３枚目のTV画像ですが、左から強いライト(レフ板でライトを反射)をわざと当て、
一般の卵の黄身が白っぽくなるような演出をしています。
(カメラを通すと実際より分かりにくかったりします。←ヤラセの範囲には入りませんが、
色んな意味で情報には気をつけましょう)
ちなみに、写真などのライティング技術は画像のように左側上部からライトを当てるのが
基本です。箸で黄身を持ち上げても割れないという卵も何処かにあったと思います。
キユーピーマヨネーズで使われている卵の黄身も摘んでも割れていません。→
この「輝」という卵が特別なのではなく、新鮮なほど黄身の膜がしっかりしているという事です。
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キユーピーで使用されている卵
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朝日放送 なるみ・岡村の過ぎるTV 『高すぎる日用品』 13.10.13 放送 より マヨネーズ キユーピーマヨネーズ発売 90周年
13年10月の大阪の番組で放送された木箱入りは、6コで6500円になっていました。桐の箱代が高価。
2015年、半月待ちほどの人気らしいです。
読売テレビ かんさい情報ネットten. 『カラクリ 「卵!』 15.03.06 放送
≪ 黄身の色で栄養価の違いは無い。餌によって色が違うだけ ≫
黄身の色について 黄身の色が濃いからといって、栄養価に大した違いはありません。色は餌の違いでコントロール
する事が可能。
パフリカや唐辛子系の赤い色素を持った物を餌に混ぜるとオレンジ色の黄身になり、米を主食に食べている鶏が
産むとクリーム色の黄身の卵を産みます。
ケーキや菓子類を白っぽく仕上げたい時にクリーム色の黄身の卵が使われたりします。
数年前は、大きさが揃った卵でLサイズ (少し高価) ・Mサイズなどのパックで販売されるのが普通でしたが、
近年では、パック内の卵の大きさが統一されていない方が主流になってきたようです。
ちなみに近年になるまで、関西ではLサイズの卵が好まれ、関東ではMまたはSサイズの卵が好まれていたようです。
【 烏骨鶏のカステラ 】 テレビ東京 空から日本を見てみよう＋ 『金沢』 13.11.16 放送
石川県金沢市にある ㈱烏骨鶏は、1988年に日本で初めて烏骨鶏の大量飼育を開始。現在も約2万羽を飼育し
日本最大の烏骨鶏農場です。白と黒の羽の色がありますが、どちらも皮膚から骨まで黒い鶏です。
1日に数回、卵を採集し、この会社の工場に運ばれ「烏骨鶏かすていら」に加工されて販売されます。
【烏骨鶏】うこっ‐けい
ニワトリの一品種。アジア東部の原産。頭頂に羽冠があり、羽毛は白・黒などで、細裂して絹糸に似る。
皮・肉・骨ともに暗紫色なので、この名がある。天然記念物。絹糸鶏。絹羽鶏。
※ 「烏」は、訓読みで「からす」。奈良時代に被られた烏帽子え-ぼしも烏からすの羽のように黒く塗った帽子の事。
東京堂出版 『百菓辞典』 平成9年8月30日 初版 山本侯充 編 より カステラの歴史
【カステラ】 加須底羅、加寿天以羅
安土・桃山時代の天正年間(1573-1592年)に、ポルトガル人によって長崎に伝えられた南蛮菓子のひとつ。
名前の由来には多数あり、スペイン語説、オランダ語説、ポトガル語説がある。
日本のカステラは長崎で独自に進化、『五、三焼き』と言われ、卵黄5、卵白3と卵黄の割合を多くし、粉を少なくする方が
美味しい。とされる。
日本テレビ 月曜から夜ふかし 『カステラの茶色いところ問題』 13.01.14 放送 より
最近では、割ときれいに紙を剥せるカステラがありますが、紙の部分を湿らせると取れやすいようです。
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| 【卵のコレステロールは気にしなくてもよい】 |
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≪ 卵のコレステロールは悪者ではなかった ≫ 読売テレビ かんさい情報ネットten. 『カラクリ 「卵!』 15.03.06 放送
長年の研究により、『肝臓で調整機能が働くので、卵のコレステロールが心筋梗塞のリスク高めるものではない』という事が
立証されたそうです。
厚生労働省による『日本人の食事摂取基準 (2015年版) 策定検討会報告書』では、「卵のコレステロールと生活習慣病の
関連が現在までのデータでは認められない」として、制限すべき成分の項目から、コレステロールを削除する事になりました。
京都女子大学 食物栄養科の八田一 教授によると
「卵を食べてコレステロールが上がるというのは間違い。普通の健康な人であれば、卵のコレステロールの高さを
気なしなくてもよい。1日に1～2個食べても大丈夫です。」
【コレステロール】cholesterol
高等動物に見出される代表的ステロール。化学式 C27H46O 最初胆石から発見された。神経・脳脊髄などに多い。
生体膜の重要な成分。性ホルモン・副腎皮質ホルモン・胆汁酸などは生体内でコレステロールから合成される。
血管壁に沈着すると動脈硬化を起こす。コレステリン。
≪ 卵は1日1コ食べた方が良い ≫ 日本テレビ 世界一受けたい授業 『1975年の食事が最強!? 最新研究で判明 スーパー和食』 15.04.25 放送
東北大学 大学院の都築毅 准教授の研究によると、1975 (昭和50) 年頃の食事は現在より1.2倍のカロリーを摂取していたが、
糖尿病リスクは1/5、ガンを抑える効果もあったとしています。ちょっとだけ洋食化した和食が最強の『スーパー和食』としています。
現代では肉類からタンパク質を摂取する事が多くなっていますが、1975年頃は『大豆』『卵』からタンパク質を摂取する
食事メニューだったようです。
「少し前までは卵をたくさん食べると、血液がドロドロになるなど色々言われていましたが、現代ではそれが間違いと
分かりました。」「卵は1日1～2コは食べて欲しい。年齢は年を取ったほど食べて欲しいと思います。」
味噌は何千もの成分が含まれている発酵調味料で栄養価も高い、『がん』『脳卒中』を防御し美肌効果も期待できるので
味噌汁は1日2杯くらい。
「1日3杯程度であれば塩分の取り過ぎによる高血圧にはならないであろう」と言われていますが、塩分が気になる人には
出汁を活用する事で、味噌や醤油などの塩分を控える事ができます。
続きは、ちょっとだけ洋食化した1975年頃が最強の食事 最新研究による、その理由
日本人の塩分摂取量 都道府県別データあり 日本初、医・食・農のプロがつくる弁当ブランド「からだデリ」 軽塩レシピのコツ
牛肉と豚肉の消費量とカレーに生卵を乗せる都道府県分布図 卵が高級品だった時代でも食文化が豊かだった西日本の府県に多い。
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| 【卵白の鮮度でケーキの膨らみ方が違う】 |
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テレビ東京 カンブリア宮殿 『デパ地下では買えないスイーツ 激ウマ&激安で500億円 シャトレーゼ』 14.11.06 放送
シャトレーゼでケーキのスポンジを焼くために使っている鶏卵は生んだ日から2日以内だそうです。
味の素もマヨネーズで3日以内のしか使わないとCMで言っています。
番組で比較していたのは5日後と2日後のそれぞれの卵を使用したスポンジケーキの膨らみ具合。
同じ条件で焼くとより新鮮な2日後の卵の方がフワっと膨らみます。卵白の劣化の差です。卵黄は変化はほとんど
見られません。
メレンゲを作るのは冷やした方が泡立ちやすい。卵白は冷凍も可能です。
ちなみに最もケーキの需要が偏るクリスマス前後の日。ケーキ屋さんは何日も前からスポンジを焼いて冷凍して
おくのが普通です。ちゃんと焼いたスポンジケーキは冷凍してもほとんど品質の劣化が分からないからです。
※ 『何でも新鮮な方がいい』という風潮がありますが、実は寝かせた方が良いものもたくさんあります。
肉類や熟成させる酒類、チーズなど発酵食品系は常識ですが、魚料理も熟成の技で美味しくなるそうです。
「食の歴史と雑学」カテゴリーの魚のページ 旨味を引き出す江戸時代から伝わる技 熟成魚 新鮮な魚を調理するだけが魚料理ではない。
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| 【箱根の黒たまご (ゆで卵)】 |
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毎日放送 知っとこ ! 『今 行きたい箱根のパワースポット』 14.02.15 放送
神奈川県足柄下郡箱根町の国立公園 箱根 大涌谷の名物「黒たまご」は、温泉池に60～90分浸ける事で、
卵の殻に鉄分が付着し、硫化水素が反応して硫化鉄となり黒くなるそうです。
1コ食べれば7年間寿命が延びるらしいです。5コ入り500円。
奥箱根観光株式会社HP 『大涌谷くろたまご館』 http://www.owakudani.com/
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| 群馬県の世界一濃厚なプリン ? |
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テレビ東京 人気急上昇ウオッチ 今ご当地でコレが人気SP 『2014年上半期 YAHOO! 検索 「群馬県の人気急上昇ワード』 14.08.15 放送
群馬県みどり市笠懸町にある玉子焼き屋の「玉子屋やまたか」で販売されている「天国のぶた」プリンが人気。4個入り1460円。
厳選した2種類の卵の卵黄と砂糖だけを使用し、カラメルが入ったビンに入れオーブンで蒸し焼きにして完成。
スプーンが跳ね返ってくるほどの弾力があり、味はかなり甘いそうです。
お店では「メディアで紹介 ! たぶん世界一濃厚なプリン 天国のぶた」とありますが、ミルクを使わず卵の黄身だけしか
使っていないので「プリン」とは別の食べ物です。
プリンとは違う素材のデザートにも関わらず、一般的に「マンゴー・プリン」と呼んでいる物も存在しますが。
たぶん、牛乳を使用していないので、砂糖を大量に使用しないと滑らかさが出ないのだと思います。
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| 【大阪のダチョウ園 】 |
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関西テレビ NMBのめっちゃバイト 『NMB48がダチョウ120羽の飼育バイト』 14.07.03 放送
大阪府富田林市にある「日本ダチョウ園」。5年前まで飲食業界にいた幸阪和登史さん(66)と、妻 ひとみさんが120羽の
ダチョウの世話をしています。1羽1羽に名前をつけ自分の子供のように大切に育てているそうです。
ダチョウの餌はダチョウ園に生えている草・桑の葉を細かく機械で裁断し、おから・米ぬか・ミントなどを加えたもの。
1日5～20コの卵が採れるそうです。ニワトリの卵よりあっさりとした味わい。
松原市にある「天川茶寮 柿千」で、ダチョウの卵プリン 5コ入り 2430円が販売されています。
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| 牛乳 Milk 日本の牛乳は100％ 国産です。 |
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【生乳】せい-にゅう 百菓辞典 牛乳などの、搾ったままで殺菌していないもの。原乳。
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朝日新聞 朝刊 2011年12月2日 【 教えてTPP ? ⑥ 生乳「すみ分け」難しくなる ? 】 より
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2010年度 生乳生産量
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万 トン |
| １ |
北海道 |
389.7 |
| ２ |
栃 木 |
30.6 |
| ３ |
群 馬 |
25.5 |
| ４ |
千 葉 |
25.1 |
| ５ |
熊 本 |
24.0 |
| ６ |
岩 手 |
21.8 |
| ７ |
愛 知 |
20.3 |
| ８ |
茨 城 |
15.7 |
| ９ |
宮 城 |
12.7 |
| 10 |
長 野 |
11.4 |
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国内の牛乳生産は、牛乳向けは本州以西の都府県の酪農家、
バターやチーズといった乳製品向けは北海道と、大まかに
すみ分けられている。
牛乳は生もので腐りやすく、海外からは入ってこない。
一方、保存できる乳製品は、価格が３分の１程度の安い外国産と
競合するため、関税をかけたり、輸入枠を設けたりしている。
乳製品の流通をみると、国産３４５万トン、外国産３５３万トンと
ほぼ伯仲。
輸入の７割はチーズで、関税２９．８％を払えば、いくらでも輸入
する事ができる。
それに対し、バターや、お菓子や加工乳などに使う脱脂粉乳は、
小麦と同じように「国家貿易」をしており、輸入枠は計１３万７千トンに
設定。
枠を超えて民間が仕入れようと、バターは３６０％、脱脂粉乳は
２１８％という高い関税がかかり、実際はほとんど入っていない。
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～ 中略 ～ 以下、要点抜粋した まとめ文
関税がなくなり、酪農大国の乳製品が入ってくれば、北海道の酪農家は、牛乳向けで
生き残りをかけるしかなくなる。本州以西は、経営を続けるのが難しくなるとの見方が強い。
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Weblio辞書 http://www.weblio.jp/content/ (URL略)
ホルスタイン Holstein (ドイツ)
ウシの一品種。オランダ原産の代表的乳牛。雌は体高約140㎝、体重650㎏ほどで、
雄は一回り大きい。毛色は白と黒のまだらで、乳房が大きく、乳量が非常に多い。
全世界で飼育。ホルスタイン-フリージアン。
白と黒の模様でおなじみのホルスタイン。日本で乳牛といえば、だれもがこのホル
スタインを連想することでしょう。
その歴史をたどると、約200年以上前に、ドイツからオランダにわたった移民の
連れていった牛が基になっているといわれています。
その後、長い歴史の中で世界各国にひろがり、さまざまな品種改良が行われました。
たとえばヨーロッパのホルスタインは中型で乳肉兼用種としての特徴を示して
いますが、アメリカやカナダで乳専用種として改良されたものは大型で乳用種の
特徴であるくさび型の体型をしています。
日本のホルスタインもこの系列に属しています。
体格は、大型でやせ型、乳房が発達しています。性格もおだやかで、酪農家に
とっては管理しやすい牛だといえるでしょう。
また、寒さにも強く、寒冷地でも高い泌乳能力を発揮します。しかし一方、暑さには
弱く、30度を超すような暑さでは泌乳量が減少する傾向にあるようです。
ホルスタインの血統はサラブレッドのように登録されています。ですから、父母や
祖父母がどんな牛だったのかを正確に知ることができるのです。
乳量が多く、優れた乳質の牛を生産するために、どんな組み合わせの交配が
良いのか。その判断材料になるのが、登録のデータというわけです。
現在、日本ホルスタイン登録協会に登録されているのはおよそ700万頭。
これは日本で本格的に始まった大正7年からの貴重な財産です。中には、
20代前までさかのぼることのできる乳牛もいるというから、驚きです。
出典：「酪農大百科」
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ホルスタイン と ジャージー の違い。
ホルスタインの乳脂肪分は年間を通じて3.2～3.3％くらい。
でも多くの牛乳パックには3.7～3.8％と書いてあります。 この差は何か？
牛は草食動物です。草だけを食べていると乳脂肪分は3.2～3.3％。
そこでエサにトウモロコシや大豆などの農耕飼料を加えると、この数値が上って
いきます。ですから この農耕飼料もとっても大切｡
同じ牛の種類でも、大きさ、色だけではなく、搾られた牛乳の成分も異なります。
ジャージー牛乳は、乳脂肪分を5%以上含み、ホルスタインの牛乳と比べ、無脂固形分、
カロチンを多く含む濃厚な牛乳です。
カロチンを多く含むため色合いが濃く「ゴールデンミルク」と呼ばれます。
ヨーロッパでは、ジャージー牛乳はバターやクリームの原料として使用されることが
多かったようです。
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| 品 種 |
年間生産量 |
乳脂肪(%) |
無脂乳固形分 (%) |
| ( 蛋白質 ) |
( 乳糖 ) |
( 灰分 ) |
合計 |
| ジャージー |
約 5,600 kg |
5.28 |
3.83 |
4.96 |
0.74 |
9.53 |
| ホルスタイン |
約 8,000 kg |
3.80 |
3.30 |
4.65 |
0.68 |
8.70 |
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成分の含有比率は高いのですが、1頭当たりが1年間に生産する牛乳の平均は、
ホルスタインが8000㎏、ジャージー種は5600㎏と 2/3 しかありません。
日本の乳牛の90%以上はホルスタイン種が占めています。
身体が大きく、乳量 が多いことと、食肉用に転用することができるためホルスタイン種を
飼育する牧場が多いのです。
登録に関して、人間なら指紋が一人一人違うけど、牛の場合は鼻、鼻紋 ( びもん ) が登録
されるそうです。但し、登録の仕方は都道府県で異なるようです。
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サーチナ・ニュース 10.05.10 より
http://news.searchina.ne.jp/disp.cgi?y=2010&d=0510&f=national_0510_001.shtml
牛乳で一番飲まれるブランドは「明治乳業」
『マイボイスコムは2010年4月26日、牛乳の飲用に関する調査結果を発表した。
それによると調査母体のうち 牛乳を飲んでいる人においては、もっともよく買われている
牛乳のブランドは「明治乳業」であることが分かった。
次いでデパート・スーパーなどの「プライベートブランド」「生協」が上位についている。
一方、選択肢に用意された以外のブランドを選ぶ人や「特に決めていない」人の数も多く、
牛乳のブランドに関しては「分散化」と共に「こだわりは特にない人が多い」ことが
うかがえる（【発表リリース】）。
牛乳を毎日飲む人は３４．３％…この７年で１０ポイント以上の減少傾向。』
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神戸新聞 01.05.26 「広がるバリアフリー 牛乳パックに識別切り込み」 より。
http://www.kobe-np.co.jp/news_now/news2-031.html
牛乳パックの「切り欠き」は、目の不自由な人の為。
2000年の10月、農水省が食品包装バリアフリー推進の為、ＪＩＳ規格を決定。
牛乳（生乳100％）の紙パック５００ml以上の物に、扇状の切り込みを入れる事になった。
『1995年度に財団法人すこやか食生活協会（東京）が視覚障害者や視力の衰えた
高齢者が紙パック飲料の区別に苦労している実態調査をまとめた。
とりわけ牛乳の識別ニーズが高く、「盲導犬に牛乳をやったつもりが実はジュースだった」
という事例も。これが切り欠き付き牛乳パック誕生の原点となった。
農林水産省は九九年度から二年間、全国農協乳業協会と協力して切り欠き付き牛乳
パックを試験的に販売。
消費者アンケートでは九割以上の人が「切り欠きがあった方がよい」と支持した。』
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この切り欠きは、「あけぐち」とは反対に付いており、一般の普通牛乳にしかありません。
加工乳や乳飲料、生乳100％でも濃厚な牛乳などには付いていません。
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ホルスタイン
ジャージー
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| 石川県 能登ミルク |
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テレビ東京 人気急上昇ウオッチ 今ご当地でコレが人気SP 『2014年上半期 YAHOO! 検索 「石川県の人気急上昇ワード』 14.08.15 放送
石川県能登町の全国草地畜産コンクールで農林大臣賞を受賞したこともある「能登ミルク」。
西出牧場はじめ5軒しか生産していない希少な牛乳。特徴は自家産の牧草で育てた事。濃厚で後味がさっぱりな味わいだ
そうです。
石川県の和菓子屋に生まれた有名一流パティシエの辻口博啓さんの数ある店舗のうち、金沢市の「ル ミュゼ アッシュ
KANAZAWA」でのみ能登ミルクを使用したスイーツが味わえるそうです。
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| 【 広島県 １年中、山で放し飼いの牛のミルクで作るフレッシュ・チーズ 】 |
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毎日放送 知っとこ！13.05.11 『パンの友』 放送
広島県三次市にある三良坂フロマージュでは、ご夫婦だけで牛を放牧し、そのミルクで作ったチーズなどを販売。
特徴は「山地 やまち 酪農」という放牧方法。１年中を通して山で完全に放し飼いし、山に生えている自然の草を食べたり
出産したり生活させる。
普通の放牧に比べると手間はかからないと思いますが、搾乳できる量は普通の牧場の1/3程度しかないそうです。
色んな餌を食べているので、季節により乳脂肪分が大きいと思われ、チーズなども手作業で造られているので、
かなり大変でしょうね。フロマージュプラン１コ370円は、かなり安いと思います。
ミルクを一晩おいて、分離した上澄みの乳脂肪分の多い部分(生クリーム)を撹拌(振り続ける)と更に乳脂肪と水分が分離し
バターが出来ます。
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| 乳製品と放射性物質の残留率について |
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財団法人 原子力環境整備センター 1994年3月のＰＤＦデータ 【食品の調理・加工による放射性核種の除去率】
10ページ目畜産物 より http://www.rwmc.or.jp/library/other/file/kankyo4_1.pdf
牛乳に含まれる放射性物質（ストロンチウム、セシウム、ヨウ素など）を１００とした場合。
日本各地セシウムの量(2011年)
牛乳 （遠心分離機で）→ 生クリーム と 脱脂乳 に分けられる。
脱脂乳 skim milk から水分を取り除き粉末化したのが
脱脂粉乳 powdered skim milk スキムミルク。
生クリームには、約２０％の放射性物質が残るが、乳脂肪分が高い程、放射性物質の
残留が少なく、乳脂肪分４０％以上では５％程度の残留率（９５％は除去される）
バターは、生クリームから、バター・ミルクという水分を取り除いて作られるので、精製
されたバターの放射性物質の残留率は１～４％。
脱脂乳を酸処理して得たチーズ( 酸処理) には２～６％が残留。
乳清（にゅうせい） whey ホエー に約７９％が残留するそうです。
※ 乳製品の中では、乳清（ホエー）に、大部分の放射性物質が残る。
ヨーグルトの上澄みの液体もホエーと呼ばれる物です。
チーズの生産過程で作られた乳清の大半は廃棄されていましたが、低脂肪、高タンパクな
栄養価の高い優れた食品である事が認識され始めた為、加工食品や豚の餌（北海道の
ホエー豚が有名）、化粧品などに利用されています。
【乳清】にゅうせい 百菓辞典
乳漿。牛乳からチーズをとった残りの澄んだ液体のことを言う。
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科学的には、牛乳から脂肪分とカゼイン蛋白とをとり除いた後の液体の意。英語でホエー (whey)。
上記サイトでは、放射性物質により、牛乳が汚染された場合。
『牛乳の加工工程において、放射性核種のバターや酸凝固チーズへの移行は少なく、ホエーに集る傾向がある。
厄介なことには、このホエーは捨てられずに乳清飲料やパン・菓子等への添加物として食用に供される。
万一の大規模な事故対策としては、ホエーの乳幼児用食品への一時的な利用制限も被ぱく低減に役立つかと考えられる。』
と、書いてあります。
専門の知識を持たず考えた結果とは、逆になっていませんか？
牛乳を濃縮した製品と思いがちな生クリームやバターの方が、実は安全だったのですよ。
このサイトのデータの元は、Kirchmann (1989年)という人？がまとめていた物らしい。
2011年３月11日に発生した東日本大震災による原発事故を受けて作ったデータではないので、信憑性が高いと思います。
また、野菜などの放射線物質を除去する調理法なども載っているので、関東以北の方は上記リンク先で知識を得ておく
事をオススメします。
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| 【 母さんの出が悪く…父さんヤギからお乳 兵庫・南あわじ 】 |
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朝日新聞 12.09.29 夕刊
http://www.asahi.com/news/intro/OSK201209280248.html?id1=2&id2=cabcajcj
兵庫県南あわじ市倭文庄田の自営業、玉置秀憲さん（５６）が飼っている雄ヤギ「ネギ」のお乳が張り、
ミルクが出ると話題になっている。
どうして出るのかは不明。専門家も「聞いたことがない」と驚いている。
ネギは５歳。玉置さんが４年前に自宅近くの休耕田に小屋を建て、４歳のメスの「ユキちゃん」と
ペアで飼ってきた。去年5月と今年3月に2頭の子ヤギが誕生。
ユキちゃんがお乳を与えてきたが、８月上旬に夏痩せし、お乳の出が悪くなっていた。
その後8月下旬になって、今度はネギの乳首が腫れだし、長さ11センチと６センチの２本の乳房に
なった。搾ると先端から白いミルクが出る。淡路島酪農農業協同組合が検査したところ、
乳脂肪分が牛乳より濃いとの結果が出た。
ミルクをなめた地元男性は甘くて濃厚な味わいだったと話す。
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神戸新聞NEXT 『母性に目覚め？ 雄ヤギからミルクが出ると話題に 南あわじ』 14.06.05 配信
http://www.kobe-np.co.jp/news/shakai/201406/0007024701.shtml
神戸新聞 同記事の動画 http://www.youtube.com/watch?v=4NzJ0gVOzV0
『兵庫県南あわじ市の男性が飼育する雄ヤギの乳房が張り、ミルクが出ると話題になっている。
２年前にもほぼ同じ状態になったが、今回初めて成分を雌と比較すると、乳脂肪分が雌より高く、“立派なミルク”と判明。
家畜の専門家も「聞いたことがない」と驚く。
雄ヤギは、同市倭文（しとおり）庄田のパン店経営玉置秀憲さん（５８）が５年前から飼っている推定６歳の「ネギ」。
現在はネギと雌２頭、子４頭がいる。
５月２７日、今年２月に生まれた２頭を母ヤギから引き離したところ、直後にネギの乳房が張り始めたという。子ヤギは
母乳を求め、ネギの隣で一晩中鳴いていたという。
知人で獣医師の山崎博道さん（６９）＝洲本市五色町＝が６月３日、ネギの乳を搾った。
ヤギには乳房が二つあり、ネギは右側だけが全長２０センチほどに腫れ上がる。搾ると細い糸のようにミルクが噴き出し、
雌よりも少ないが、約１５０ｃｃを採取できた。
記者が味見をしてみると、濃厚なコクが感じられた。これまでにもヤギのミルクを飲んだことがある山崎さんは
「味には問題ない」と太鼓判を押す。
ネギのミルクと、一緒に飼われている雌２頭のミルクを淡路島酪農農業協同組合（南あわじ市）が検査。
乳脂肪分はネギが９・０％、雌２頭の平均が７・３％だった。
玉置さんは「ネギは優しい性格。２年前もそうだったが、子ヤギの鳴き声に反応し、『母性』に目覚めたのではないか」
と話している。
◇非常にレアケース◇
全国山羊ネットワーク事務局長で、鹿児島大農学部教授（家畜管理学）の中西良孝さんの話 ヤギの雄がミルクを出す
とは初めて聞いた。非常にレアケースだ。ミルクの生産にはオキシトシン、プロラクチンなどホルモンの分泌が関係しており、
雄でも何らかの要因で分泌されることはあり得る。』
日本テレビ月曜から夜ふかし 『この夏の誰も知らないニユースを伝えたい件』 14.09.15 放送
「ネギ」は人間に換算すると40代くらい。
銀座みゆき通り美容外科の水谷和則 総院長によると、
「人間でもあり得るとおもいます。おっぱいが出ることを
刺激する乳汁分泌ホルモンは、女性だけじゃなくて男性
にもある。
乳首を刺激するとホルモンが増えることがある。
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男性でも何か刺激が加わると、おっぱいが出ても おかしくない」
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| UAE アラブ首長国連邦のドバイ ラクダのミルク ドバイのアイス事情 |
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毎日放送 ちちんぷいぷい 13.05.13 放送
ドバイの人口は200万人、そのうち8割が外国からの出稼ぎだったので、ドバイショックの時も外国人労働者を国へ
返したためドバイ国民の失業率は0％だったとか。出稼ぎはオマーンやインドの人が多いようです。
カンドゥーラと呼ばれる服が正装で、白さを保つ為、汚れると１日に何回でも着替えるそうです。
海上貿易はイランとがほとんどで、イランからはスパイスとペルシャ絨毯。
ドバイからイランへは電化製品、特に日本製のエアコンが人気。
クリーク (水路) 周辺はオールドドバイと呼ばれる昔ながらの地域。市場 = スーク。野菜は中国産とオマーン産が中心。
高級スーパーではイスラム圏では珍しい豚肉や豚肉製品も売っているそうです。
高級住宅地付近では夜に日本人女性が子供連れで出歩けるほど治安が良いそうです。
市販されているラクダのミルクは牛乳よりもあっさりしており、日本のコーヒーに入れるミルク (大阪ではフレッシュと呼ぶ) に
似ているそうです。
産経ニュースWEST 13.12.19 配信 http://sankei.jp.msn.com/west/west_economy/news/131219/wec13121907010000-n1.htm
≪ 中東民族衣装も「日本製」が大人気、世界で信用される「大阪繊維」の品質 ≫
『中東諸国の男性が全身にまとう真っ白な民族衣装「カンドゥーラ」。この衣装の生地「トーブ」のほとんどが日本製。
消費されている日本製のトーブは約４０～４５％。そのうち、高級品とされる消費量のほぼ１００％が大阪に本社を置く
3社の製品。高級品の約７割を占め、トップシェアを握るのが東洋紡。その後をシキボウや、東レ子会社の一村産業が追う。
汎用品である韓国やインドネシア製と比べ、日本製は価格で２倍ほどもする品だが、現地の人気は不動のものだ。』
綿花の本格栽培は江戸時代初期に大阪の河内国で始まり、北前船により北海道のニシンが畑の肥料として運ばれるように
なると、主に西日本各地で綿花栽培が行われるようになります。
江戸時代中期には大阪の摂津国の木綿などが知られ、綿花栽培ができない寒い北陸・東北などにとって重要な物となります。
大正時代の大阪はいち早く近代化に成功し、紡績産業が栄え日本一の経済都市となっていた為、繊維関係の会社が多く
あります。
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| 練乳 （れんにゅう） Ｃｏｎｄｅｎｓｅｄ Ｍｉｌｋ 牛乳を加熱し、約１/３に凝縮したもの。 |
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加糖練乳「森永ミルク」は、大正8年に金属缶タイプで発売され、
市場の約60％を占める練乳の定番商品（2011年11月時点）。
1985年にはチューブタイプを発売し、今年で発売25周年を迎える。
エバミルクに、砂糖を加えたものがコンデンスミルク。
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中国の超新鮮な山羊乳屋 車の中に山羊
中国アイス事情
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【エバーポレート ミルク】 英 Evapolated Milk 百菓辞典
濃縮ミルク。煮詰めたミルク。無糖煉乳。エバーポレートは「蒸発させる」の意。エバ・ミルク
【コンデンス ミルク】 英 Condensed Milk 百菓辞典
加糖煉乳のこと。牛乳を加熱して1/3量に濃縮し、砂糖を加えたもの。
コンデンスは凝縮するの意。
≪ なぜ、給食に牛乳がつきものなのか? ≫ 詳しくは日本の給食の歴史のページで
【スキム ミルク】英 Skim Milk 百菓辞典
脱脂粉乳。バターミルク。脱脂乳から水分を除き、細かい粉末状にしたもの。
蛋白質、乳糖、カリウム、カルシウム、ビタミンBなどを多く含んでいる。ぬるま湯にすぐ溶け、あっさりした味で、
牛乳と同様に用途は広い。
【脱脂粉乳】だっし-ふんにゅう 百菓辞典
牛乳から脂肪を抜いたものが脱脂乳。(バターミルク、スキムミルク)。脱脂乳を粉末状にしたものが、脱脂粉乳。
アイスクリーム、ヨーグルト、乳酸飲料などに使われる。第二次大戦直後、学童の栄養失調が増加、
昭和24年 (1949)、ユニセフ (国際児童基金) の救援ミルクとして、全国の学校に配給された。
【乳清】にゅう-せい 百菓辞典
乳漿。牛乳からチーズをとった残りの澄んだ液体のことを言う。
科学的には、牛乳から脂肪分とカゼイン蛋白とをとり除いた後の液体の意。英語でホエー (whey)。
【乳糖】にゅう-とう 百菓辞典
哺乳動物の乳の中にある二糖類。斜方晶系の無色の結晶で、弱い甘味があり、矯味薬、小児栄養剤とする。
ラクトース (英 Lactose)
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ヨーグルト Yog(h)urt ヨーロッパ大陸の南東部、バルカン半島
(ブルガリア・旧ユーゴスラヴィア諸国・アルバニア・ギリシアおよびトルコの一部を含む。)
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TBS はなまるマーケット 12.08.06 放送 より トルコのアイス事情 トルココーヒー
ヨーグルトはトルコ語のヨウルトが語源。そのトルコは世界一の消費量で日本の5倍以上。
色んなヨーグルトが揃っており、料理にも多く使う為、自家製をつくる人や、9㎏入りを購入する人も。
9㎏入りヨーグルト 19トルコリラ / 約836円
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スズメ (水切り) タイプ 750ｇ入り 4.29トルコリラ / 約189円
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保存用の乾燥ヨーグルト
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5人家族で3～4日で消費
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ヤギのヨーグルト 16トルコリラ / 約704円 水牛のヨーグルト 10トルコリラ / 約440円
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運動後30分以内の乳製品の効果 血液量が増え疲労回復効果 → 熱中症予防
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調味料としてヨーグルトを使った料理↑↓
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マクドナルド販売のアイラン 2.6トルコリラ / 約115円
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アイラン２人分の作り方
ヨーグルト 200g
水 200cc
塩 小さじ１杯
密封容器に材料を加え、よく
振る。泡立つほど美味しい。
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断食 (だんじき) セット
14.99トルコリラ / 約660円
年にひと月ほどあるラマダン。
夜の間しか食べられないので
穀類を中心に腹もちのよい食べ物を
中心にしたセットが売られるそうです。
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アイラン
トルコのヨーグルト・ドリンクで、ロシアでもアイラン。ヨーグルトと同量の水で割り、
塩を加えた飲み物。
他のイスラム圏でも名前が異なるが、同じような塩味のヨーグルトドリンクを飲むようです。
トルコにはボザという穀物から作る甘い飲み物があるそうです。
ブルガリアではアイリャン Ayryan と言うそうです。コショウを振りかけて飲むのも流行っている
らしいです。
※ 塩分摂取の目安は１日６g、日本人の平均はほぼ倍の11ｇも摂取しています。
塩分を摂り過ぎているので、塩味ドリンクの飲み過ぎには注意した方が良いでしょう。
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ラッシー
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ラッシー
Lassi はインドのヨーグルト・ドリンクで ダヒー (ヨーグルトの事) に砂糖と水を加えた甘い飲み物です。
1971年に明治乳業が日本で初めて本格的なプレーンヨーグルトを発売した。 インドのアイス事情
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| ネパールの水牛ミルクのヨーグルト |
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毎日放送 知っとこ！13.05.04 放送
ネパールのヒンズー教でヨーグルトは「聖なる食べ物」。
水牛のミルクを温め、砂糖とカルダモンを加え、伝統的な陶器に入れて作ります。
上から器に豪快にミルクを移すことで、空気が入り滑らかな口当たりになるそうです。空の器を逆さまに重ねてフタをし、
ムシロを被せて8時間程寝かせます。市場では、その入れ物ごと売られているようです。
約1ℓで140ネパールルピー（約165円）。味は日本のヨーグルトとあまり変わらないらしいです。
誕生日、結婚式など儀式がある場合にも神に捧げる供物の一つで欠かせない物のようです。
水は「清い物」とされ、キッチンなどの水回りは建物の最上階に設置する事が多いそうです。
水牛の肉を料理に使うのが普通のようです。ターメリック、クミン。唐辛子など様々なスパイスで味付け。
ネパール 【Nepal】
インドの北に接する王国。ヒマラヤ山脈の中央部南斜面にあり、エヴェレストなど高峰がそびえる。インド系・チベット系・ビルマ系などの多民族国家。
ヒンドゥー教・仏教を信奉。18世紀後半よりグルカ王朝が続き、1990年より立憲君主制。面積14万7000平方キロメートル。
人口2191万（1995）。首都カトマンズ
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| デンマークのバターミルクコルドスカール |
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2019年7月24日に御来店されたデンマーク人と大阪出身の奥様との御夫婦から頂いたデンマーク土産。
去年夏、デンマークから奥様の御実家の大阪に帰郷された際に、当店のザーネアイス目当てに初めて来店されました。
その時に御一人でダブルを3コ召し上がられました。
バイキングやアンデルセン童話で知られる北欧のデンマークはドイツ北部のユトランド半島とその東方の島々から成る
国でザーネアイスについては御存じで「当店のPOPのザーネアイスの説明も正しい」とのお墨付きを頂きました。
数年前に当店の御常連様の日本人とロシア人の奥様の御夫婦がドイツ旅行する時に、ドイツ国内でザーネアイスを
売っているか見て来られたらしいですが、見付けられなかったようです。やはり本場ドイツもザーネアイスはレアなアイスの
ようです。作っている本人が言うのもなんですが、当店のザーネアイスは希少品という事になります。
2回目の来店となる今回、当店アイスがとても気に入られたとの事で、下のデンマークでポピュラーな乳製品を当店の為に
持ってきて下さいました。
一般的には「カマユンガ Kammerjunkere」と言うビスケットやフルーツなどを入れて食べる物でヨーグルトに似ているそうです。
アイスにもできるそうなので、8月上旬頃に1ℓ×2本あるので、1本ずつ使用して2種類のアイスを作ろうかと思っています。
個人的には未知の素材なので味を確認してからになりますが、素材の味を活かしたいので少量のみ製造となります。
常温で保存可能、開封後は要冷蔵の商品。頂いた物の賞味期限は11月19日までとなっており割と長く持ちます。
店内はディピングケースの排熱などで室温が上がるので冷蔵保存しています。
レモン風味のカルピス＋ヨーグルトのような酸味が強めの味わいで若干甘味もあります。
予想より酸味が強かったので、ザーネアイスに使用している濃厚生クリームをたっぷり、牛乳を少し加え、グラニュー糖で
甘味を付けアイスにしました。2019年8月11日～少量販売。
第2段はバターを少し加えたプレーンアイスと、これをベースにしイチゴと蜂蜜などを加えたアイスとのマーブルにしました。
8月28日～少量販売の予定です。
第1弾のプレーンタイプアイス
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第2弾のマーブルにしたアイス
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ネットでちょっと調べただけですが、日本で売っている所は見つけられませんでした。
メーカーによって多少異なるようですが、主成分は、バターミルク・卵・砂糖ろクリーム・その他乳製品・ヴァニラ・レモン。
画像検索すると、頂いたKloverブランドが多く海外サイトで見つかりますので、ポピュラーなスタンダードな製品と思います。
Wiki Buttermilk koldskål ウィキペディアの英語サイトの自動翻訳↓
『Buttermilkkoldskål（デンマーク語：Kærnemælkskoldskål、通常は単にkoldskål - 文字通り冷たいボウル）は、デンマークで
食べられる甘い冷たい乳飲料またはデザートです。 Koldskålは、バターミルクと他のさまざまな成分で作られています：
卵、砂糖、クリームおよび/または他の乳製品、バニラ、そして時にはレモン。
料理はバターが1900年代初頭にデンマークで一般的に利用可能になった際に生じたものと食べられたとして、夏の間、
ほとんどの日冷蔵デザートや軽食。
1979年以来、もともとEsbjerg Dairyから、しかし今やArlaを含む様々な酪農場から、デンマーク市場で既製の品種が
ありました。
koldskålの最初の言及は、この用語が甘いビールベースの粥を表すために使用されていた1700年代からのものですが、
この料理は一般的にはもう食べられません。
バターミルクベースのkoldskålのレシピが登場するのは1800年代までではありませんでしたが、それが1900年代まで
デンマークの家庭で主食になるまでには要しました。
伝統的に、バターミルクコールドスカは、kammerjunkerやtvebakkerなどの乾燥したクリスピーなビスケットで提供されて
います。スライスしたイチゴが追加されることもあります。
デンマークでのほとんどの活動のように、koldskålの消費は天候に大きく依存しています、そして数週間の暖かい天気は
既製のkoldskålの需要を2倍にすることができます。
2013年には、Arlaは7月だけで380万リットルのコルドスカールを販売しました（デーンあたり約2/3リットル）。
ドイツのProbiotischヨーグルト飲料のレモン/ライムの変種は、kærnemælkskoldskålに似た味をしています。
』
【デンマーク】 Denmark
北ヨーロッパの立憲王国。ユトランド半島とその東方の島々から成る。面積4万3000平方キロメートル
（グリーンランド等を除く）。北ゲルマン語。人口540万1千（2004）。住民はデーン人。
9世紀から14世紀にかけ、海洋に進出して勢力を伸ばし、一時は北欧全域を併合。首都コペンハーゲン。
2006年国民一人当たりのアイス生産量は世界6位。
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| 生クリーム |
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クリームと呼ばれる物には、植物性の物 (ホイップ・クリーム) と
動物性 (牛やヤギ) 乳の 生クリーム （フレッシュ・クリーム) があります。
乳脂肪分18％以上の物 (世界的に同じような基準) 20～48％くらいまでがあります。
20～30％がコーヒー用、製菓には35～42％が最も多く使われます。乳脂肪分が高くなるほど
分離しやすいので扱いが難しくなります。
日本では牛乳の生乳を原料にして、遠心分離機で、スキムミルクと生クリームに分けられます。
日本では生クリームの濃さによる細かい法的分類は無いようですが、
アメリカでは ３６％以上を ヘビー・クリーム
イギリスでは １８％以上を シングル・クリーム、４８％以上を ダブル・クリームと呼ぶようです
【生クリーム】 フレッシュ・クリーム (英 fresh cream)。 百菓辞典
牛乳から分離した脂肪分で、純粋な乳脂肪で作られているもののこと。
牛乳を遠心分離器にかけると、乳脂肪と脱脂肪に分離するが、この乳脂肪分を18％以上含んでいるものを
生クリームという。
日本では、昭和20年代後半から、生クリームの生産が始まったといわれている。
≪ 生クリームは、濃厚になるほど、ミルク味から遠ざかります ≫】
マグロの「赤身」と「大トロ」と 「牛乳」と「生クリーム」の関係と同じような味の差の関係。
牛乳のミルク味は、脱脂（粉）乳の方に多く残るのです。だから、英語でスキム・ミルク Ｓkimmed milk。
と、milk という言葉が付くのです。クリームは牛乳とは別の物になるので、Ｃｒｅａｍ milk とは言わないでしょ。
≪ 生クリームは、市販品と業務用は違う ≫
スーパーなどで入手しやすい一般向けの生クリーム（フレッシュ・クリーム）には増粘多糖類などが含まれています。
ファミレスなどの業務用も、たぶん市販品と同じ。ケーキの飾りなどホイップして使用するのが主目的なので、
素人でも扱いやすくする為だと、思われます。
【市販（一般スーパーなど）】
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【業務 (製菓) 用】
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手づくりケーキ店や、アイス店では、生クリームに何か素材を加えてお菓子類を作るので、余計な添加物の入っていない
業務用の生乳100％で作られた物を使う事になります。
※ 雪印メグミルクでは、一般向けと、業務用の生クリームは別の工場で作っているらしいです。
一般向けにも、無添加の生クリームを商品化しているメーカーもあります。
大阪の喫茶店で、「フレッシュ」と言うと、コーヒーに入れるクリーム（植物性）を意味しますので、 混同しないように、気をつけましょう。
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| バター Ｂｕｔｔｅｒ |
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牛乳を遠心分離器にかけ、水分や脱脂乳を除いてバターを作り、乳酸菌を添加して発酵
させた物。
発酵バターは、普通のバターと比べて溶けやすく、口溶け感が抜群。
ちょっと塩分が強い物が多い。
北海道のトラピスト修道院の発酵バターは有名。
≪ 牛乳は白いのにバターが黄色いのは何故 ? ≫
バターの黄色はカロチノイドと呼ばれる脂溶性 (脂に溶ける性質のもの) の色素で、
餌である牧草に含まれている成分の一つ。
搾りたての無加工の乳を生乳 (せいにゅう) と呼び、乳脂肪の細かい粒子を脂肪球と
呼びます。1ml当り数十億個含まれている。
脂肪球は直径0.1～10ミクロンとまちまちの大きさ。これを放置しておくと、大きい脂肪球は
分離し表面に浮いてきてクリームの層をつくるそうです。
その脂肪球を分離させないように脂肪球の大きさを１ミクロン以下に機械で砕いて
調整したものが牛乳。
この加工をホモゲナイズ (均質化) といいます。で、消化されやすくもなる。
黄色いカロチノイドは脂肪球の中に含まれているのですが、脂肪球は膜に包まれており、
その膜が光を乱反射させる為、牛乳は白く見えます。
(無色透明の水分子の集合体である雲や霧が白く見えるのと同じ原理)
バターが黄色っぽいのは、製造工程で脂肪球膜が壊れ、中に含まれているカロチノイドの
色が現れてくるからです。
牧草と呼ばれるのは、牛などが餌とする草の総称でイネ科の植物などを中心に、
道端に生えている雑草やたんぽぽなども含まれます。
≪ バターが不足する理由 ≫
一般の消費者は、バターの供給不足を感じた事が無いかも知れませんが、日本では数年に
１回くらいバターが不足して製菓業では困る事があります。
2011年は、東日本大震災の影響で、生クリームなども不足しました。それ以外では猛暑の為、
牛が夏バテ気味になり搾乳が減るなどの原因で起こります。
日本では年々牛乳の消費量が減っており、近年のデフレ以前の時代には物価上昇に比べて
牛乳の価格はあまり上昇しなかった事もあり、酪農家が牛を増やせる状況にないようです。
搾乳された生乳は、搾乳量に多い少ないに関わらず、まず同じ量の牛乳が確保されます。
次にヨーグルト、生クリームという風に需要量の大きい順に優先して割り当てられるようです。
バター原料用向けの牛乳の割り当て優先順位は最後の方になっているので、搾乳量が
少ないとバター不足になります。
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クリームを原料に造られた業務用バター
使用感は、バターと発酵バターの中間
くらい。
ややコクが少なく軽い感じもしました。
冷凍保存するバターとか、マーガリンと
混ぜたバターとか、メーカーも色々と
工夫しているようです。
バターには無塩 (製菓用) と有塩バター
があり、無塩バターの方が
少し高価です。
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日本・西洋・支那三風料理滋味之饗奏 明治20年5月刊 (編 大阪の伴源平、出版 大阪の赤志忠雅堂、調理 自由亭和洋主人)
http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/849032 (国立国会図書館デジタルコレクションのサイトで無料公開)
大阪の中之島公園にあった自由亭で出されていた料理の調理法のようです。和・洋・中の料理が載っています。
四.牛酪バタの製法
「牛乳ギウニウを平皿に盛イレ 凡そ十六七時間ほど置ば 牛乳の上に腐皮ユバの如き物 浮あがる也
是 牛酪の元質タネにて 此を金杓子の細コマカき穴の穿アケたるにて 静かに掬スクひ取 他の器へ盛イレ
是を壜ビンに移して口を堅く栓ツメして気の漏ざる様になし 而ソウして二時間ほど経て 其壜を上下左右にゆり動すべし
然る時は脂肪アブラと水分と分るなり 此あぶらのみを取て器に盛 別の器へ清水を盛て 其中へ盛 能ヨク洗ひ白き水の
出ざるを度ドとして又ほかの器へ移し一日経て酪アブラの中へ食塩を適宜程ヨキホド加へ混和マゼアワして貯カコふ也」
同書のビール醸造法 同書のレモン水製造法
末尾に版権を買って売った各所の本屋などが記載されていますので、この本によって西洋料理が広まったと思います。
東京は銀座の博聞社含め4社、名古屋2社、新潟、淡路、播州、山口、鹿児島2社、和歌山、大阪7社
【草野丈吉】くさの-じょうきち (1840～1886) デジタル版 日本人名大辞典+Plusの解説
幕末-明治時代の料理人。 天保11年6月24日生まれ。明治19年4月12日死去。47歳。
長崎出島のオランダ商館で皿洗いをしながら西洋料理を習得する。文久3年長崎でわが国最初の西洋料理店
良林亭(りょうりんてい)をひらく。維新後 店名を自由亭とかえ,大阪,京都にも出店し,西洋料理の普及につとめた。
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| 書きかけ |
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テレビ大阪 かがくｄｅムチャミタス! 『チーズの不思議を解明!』 19.04.14 放送
放牧されている牛は生の草を食べているので、草に含まれるカロテンの量が多いので、チーズにした時に熟成すると
黄色が強く出ます。
牛舎で飼われている牛は干し草を餌としている場合が一般的なので、干し草に生の草と比べカロテンの含有量が
少ないので、熟成させたチーズに加工しても色が出にくく、白っぽいままのチーズになります。
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| 世界最優秀フロマジェコンクール2013で日本人初 ! 女性初 ! の世界一 |
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読売オンライン 『新大人総研 ライフ チーズ職人世界一「村瀬美幸さん」』 13.07.12 配信
http://www.yomiuri.co.jp/otona/life/ginza/20140331-OYT8T50216.html
QOLA クオラ: アメリカから発信する世界中の日本人を応援するサイト http://qola-la.com/articles/126/
毎日放送 ちちんぷいぷい 『廣田遥のはるか世界へ 「ヨーロッパが驚いた! 世界一のチーズソムリエ」』 14.04.10 放送
≪ フランスで開催されたチーズの国際コンクール2013で、村瀬美幸さんがアジア人初の優勝 ≫
2013年に開催された新しいこの国際コンクールは、チーズ生産者の見本市「モンディアル・デュ・フロマージュ」の一環
として企画され、チーズ部門のMOF（フランス国家最優秀職人章）の称号をもち、歴史のある2年ごとに開かれる
国別対抗のチーズ大会「国際カゼウスアワード2007」で優勝したフランスのロドルフ・ル・ムニエさんが主催した大会。
コンクールは、2日間。初日、トゥール市内の市場で当日使う生鮮食品を150ユーロの予算内で購入するところから始まります。
筆記テスト、チーズのブラインドテスト、タイプの異なるチーズをはかりを使わずに250ｇにカットするテスト、持参した
チーズの魅力について語るプレゼンテーションテストがあります。
「アーティスティック・テスト」という4時間で5種類の課題のプレートの作成する盛り付けの実技も行われました。
優勝した村瀬美幸さんが作った「こどものためのチーズ」をテーマにしたプレートは360度どこから見てもきれいに見えるようにし、
他の参加者が平面に盛り付けたのに対し、高さがある立体的な盛り付けが高く評価されたようです。
男性日本におけるチーズの歴史は浅く、フランスやイタリアなど長い歴史に育まれ、チーズを勉強する環境の整った国から
出場する方に太刀打ちするのは難しく、しかもチーズは伝統的に男性の業界。
そんな中で世界一のフロマジェ（cheesemongerチーズ販売職人）に輝いたのは、アジア人初、女性初という快挙でした。
村瀬美幸さんは、日本ソムリエ協会認定シニアソムリエ、チーズプロフェッショナル協会認定チーズプロフェッショナル、
フランスチーズ鑑評騎士。岐阜県出身。全日本空輸株式会社国際線客室乗務員時代にソムリエの資格を取得。
1994年から、田崎真也さん (1995年にソムリエ世界一) のワイン教室で学んでいましたが、スクール講師としてスカウトされ、
2001年に田崎真也ワインサロンでワインやチーズ講師として長年活躍し、同支配人も務めました。
カゼウスアワードの日本大会で何度か優勝し、日本代表として同アワードの世界大会にも挑戦。2007年に3位、2009年に2位を獲得。
2013年5月、東京都京橋でチーズを楽しむ空間「The Cheese Room」を主宰し、日本で唯一、チーズを本格的・専門的に
学べる教室としてチーズの講座を各種開催。
「すでにお教室に通われた生徒さんの中から、チーズプロフェッショナル協会の試験に合格する方が、誕生しております。
チーズの専門家になりたい方、ご自宅でチーズを楽しみたい方、レストランにお勤めの方など目的は皆さん様々ですが、
チーズが大好き、という気持ちの元に、楽しく通ってくださっています。
これからもThe Cheese Roomを中心に、テレビ、雑誌などメディアへの出演も通じて魅力的なチーズの世界を広く
ご紹介し、日本におけるチーズの普及に尽力していきたいと思っております。」
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| マスカルポーネ Mascarpone イタリア北部ロンバルディア地方の特産品。現在はイタリア各地で生産 |
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乳脂肪分８０％くらい。世界的に有名になったのは、ティラミスのメイン材料として。
名前の由来は幾つかあるようですが、１２世紀のスペイン提督が「マス・ケ・ブエーノ」
(堺弁にすると、「めっちゃ、(めっさ、むっちゃ)旨いやんけ !!」 と言ったスペイン語が
語源だとか。
チーズというより、生クリームに粘りを持たせたような食感で、味は僅かにチーズの香がする
程度。砂糖など甘みを加えると、非常に美味しい。
日本産の(マスカルポーネ? と言っていいのかなぁ? 特産品というのは、勝手に商標などを
名乗ってはいけない約束のはず) もありますが、当店はイタリア産を使用しています。
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| イタリアのチーズ銀行 |
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フジTV カスペ ! 『世界行ってみたらホントはこんなトコだった !? 2013年はイタリアが…』 12.12.11 放送
パルミジャーノ・レッジャーノ (パルメザン) Parmigiano Reggiano 乳脂肪分 約32％
イタリア北部のパルマ 人口18万人
パルミジャーノ・レッジャーノ は、その日の朝搾った牛乳を使用する為、１日１回しか作れません。
１年以上熟成させるため、すぐに農家やチーズ業者など生産者の収入にはなりません。
熟成中のチーズを担保にして、CREDEMという銀行が市場価格の７割まで融資してくれるそうです。
チーズ専用倉庫には1コ40㎏以上の重さで、価格は100万円以上するパルメザンチーズの塊が、約6万個保管されています。
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| フランス最古のチーズ 世界三大ブルーチーズ（青カビ）の一つ ロックフォール Roquefort |
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毎日放送 ちちんぷいぷい 13.05.20～21 放送
フランスには、ボルドー（ワイン）、シャンパーニュ（シャンパン）、エビアン（水）など、地域や街などの名前が付いた
特産品が多い。
フランス南西部の村ロックフォールは人口約700人。「ブレビ」と呼ばれる種類の羊のミルクに限られ、村から100㎞圏内の
牧場と決められています。
「ロックフォール」と呼べるのは、この村にあるいくつかのカーブ（自然の洞窟）で作られたブルーチーズのみ。
と法律で定められています。
村には7社の製造会社があり、日本でも購入できるソシエテ社ではカーブ内を見学できる1時間のツアー5ユーロ。
（約650円3種のチーズ試食付き）があります。（日本語の案内用紙も用意されている）
カビは熟成につれ、緑→青→グレーに変化。乳脂肪分52％以上。
窟内は自然の風が入り込み10℃前後に保たれています。熟成士がおりカーブ内のドアの開閉で温度や湿度を調整し熟成を
管理します。フランス国内で買うと、ひと塊が約 2000～3000円で買えるそうです。
このチーズの起源は、およそ2000年前のローマ帝国時代。羊飼いの少年がパンとミルクを洞窟内に置き忘れ、
取りに戻ったところ、チーズにカビが生えており、美味しくなっていた。という伝説があるそうです。
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