【 Ｐａｇｅ Ｃｏｎｔｅｎｔｓ 】
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冷凍庫から出したアイスは、スプーンが刺さるくらいになった頃が食べごろ。 味と食の雑学 味の基本
カチカチに凍った状態では、温度が低すぎて甘さなど本来の風味を感じられません。
甘さの感覚は温度で大きく変化します。ジェラート店などで販売している－15～18℃前後が適温。
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ジェラートとは、日本で言う「アイスの総称」です。
正確に言うと、日本で区別されているアイスクリームだけではなく、ラクトアイスやアイスミルク、ソフトクリームなど
もジェラートと言うのです。地域よっては、ソルベット (シャーベット) も含むようです。
例えば
ソフトクリーム ← ジェラート・アメリカーノ 又は ジェラート・ソフィーシィ Soffice (柔らかい) などと言います。
ソフトアイスクリーム(きめの細かく柔らかい物) ← マンテカート Mantecato
アイスキャンデー Getato da passeggio (散歩) 又は ギアッチョロ Ghiacciolo ← ギァッチョ (氷) Ghiaccio
【 ジェラート と アイスクリーム の違い】 ＝ 【 アイス と アイスクリーム の違い】 という事です。
食べる事。何を食べるか。どうやって食べるか。に、最も情熱を注ぐ国民性。
我がイタリアこそ、世界一の美食大国と信じて疑わない人が、ほとんどの国では、わざわざ基準など作らなくとも、
食べたら判るという事のようです。
ジェラートをもっと詳しく知るには、イタリアの歴史と食文化を知る必要がありそうです。
イタリアの食文化の違い大きく分けて北部、中部、南部の３つの文化圏に分けられるようです。
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| イタリアの近年の歴史 |
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イタリアが統一されたのは1861年とされています。
それまでは、ヴェネツィア共和国、ミラノ公国、トスカーナ公国、ナポリ王国、シチリア王国など各都市国家の
集合体に過ぎず、各都市間での戦争もありました。
ジェラートの本場とも言えるシチリア島は、イタリアに属するまで、色んな民族によって統治された歴史があります。
つまり、イタリアも地域によって文化などが異なるのです。
日本でも、平安時代の東北の平泉文化や、沖縄の琉球王国、対馬王国などがあったように、西日本と東日本
では大きく違うし、また隣り合った地域でも食文化が全く違う事も多いですね。
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現在のイタリア共和国が設立したのは1946年。現在の人口約 6000万人。
イタリアでは北部の方が裕福ですが、食文化では南部の方がグルメ。
豊かな自然環境があり、地中海の要所であるシチリア島から砂糖、パスタ、稲作、トマト
などイタリア料理に欠かせない食材が全土に広まりました。
イタリア料理の元祖とも言われるそうです。
しかし、「食の都」としてライバル関係にある（源流はイタリアだけど）フランスの首都のパリ
でもジェラートが売られる現在。もはや地域によるタイプの違いは、ほとんど無いのです。
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| イタリアのジェラート店の数 |
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ジェラートを売る店は約 ３万５０００店あり、その内ジェラートだけの専門店である
ジェラテリアは１万５０００店ほどあるそうです。
ちなみに 日本でのアイス店の正式な数は調べられませんでしたが、サーティーワン
さんが、日本での店舗数は２０１０年７月２日で１０００店舗を達成したそうです。
それを含め色んなチェーン店や個人店を含めても、日本のアイス専門店は１５００店
いかない程度だと思います。ドイツは９０００店あるそうです。
イタリアにはJAS区分のような分類は無いようです。
アイスの歴史も比べ物にならない程古く、日本の１０倍 (人口比率なら２０倍) 以上も
あるアイス店の数。
しかも小規模店が多いので、日本以上に色んなレシピ(高級品～格安品まで)が
存在するのです。
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| ジェラートの特徴 |
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何度も書いているように、ジェラートと言っても色んなアイスがあるのですが、
よくある特徴を挙げるとすれば
１．低脂肪タイプが多い。乳脂肪分４～８％くらいが多いようです。
南部系のジェラートはフルーツを多く使うので結果的に低脂肪になりやすのです。
ジェラート＝必ず低脂肪 と言うのは間違いなのです。
あるサイトのQ＆Aにジェラートは乳脂肪分３～４％のアイスと答えていた人が
いました。
完全な間違いではありませんが、アイスを作った事のない人の意見でしょうか。
ヴァニラのジェラート (Gelato alla Vaniglia / Gelato di Vaniglia) の作り方で
見てみましょう。
ヴァニラはスパイスなので、原材料に占める割合は極少量です。
砂糖や塩は溶け込んでしまうので、アイス全体の主原料は卵、牛乳、生クリーム
となります。
卵を多く使うと、フレンチ(グラ―ス)の特徴であるカスタード・アイスになります。
のでジェラートは卵はそれほど多く使用されません。
次に牛乳ですが、一般的な乳脂肪分は３．６％。← 牛乳のみで作っていれば
約３％の乳脂肪分のジェラートができます。
（日本でいうとアイスミルク品質、日本のアイスクリームの方が旨いという結果
になるよね）
じゃあ、生クリームは使わないの ? ← 全ての店で使わないなんて、
そんな事はありません。
生クリーム(イタリア語パンナ)は世界的に乳脂肪分１８％以上と決まっています。
【結論】 卵、牛乳、生クリームを使ってヴァニラアイスを作った場合、
配合バランスを考えても乳脂肪分４％は確実に超えますから。
２．空気含有率 (オーバーラン)は、アイスクリームより低い。
伝統的なジェラートはオーバーランが２０～４０％。
アメリカ系のアイスクリームは６０％以上が普通だそうです。
現在のイタリアのジェラート。写真を見れば分かるように、着色料とかも結構
使っているし、全自動のアイスクリーム機を使っているので、アイスクリームと
同じように多くの空気を含んでいます。
３．ジェラートの方が販売する時のショーケースの温度が高い (－10～－16℃)
アイスクリームは－18～－20℃。
アイスの粘度(粘り気)は、素材によっても違いますが、それ以前に温度に
よって変わります。
よく冷えている方が固くなります。その為、ジェラートは柔らかい食感なのです。
アイスの雑学のページのディッシャーの所でも書きましたが、アイスクリームは
固く冷える温度なので、ヘラタイプのディッシャーは曲がってしまい使えません。
４．アイスクリームより、ジェラートの方が味のバリエーションが豊富。
アイスクリームは、日本や米国では乳脂肪分による規格があるので、フルーツを
たっぷり使うのが難しいのです。日本場合、フルーツが世界一高価。
その為、人工着色料や香料で誤魔化す事が多いのですね。
５．イタリアのジェラートは極甘っ!!
イタリア人ってエスプレッソに大量の砂糖を入れて軽くかき混ぜ、エスプレッソを
飲みほした後、カップの底に貯まった溶けきれない砂糖をすくって、舐めるのが
好きな人が多いそうです。
本場イタリアのジェラート店などのレシピを、幾つか入手してありますが、どれも
日本人にはムリな甘さです。
日本のアイスに比べて、欧米人は１５％くらい甘いのを好むようです。
イタリア人は更に甘いのが好き。
イタリアのジェラートを、そのまま売っても極甘すぎて、日本人には美味しく
感じられません。
外国で食べると美味しく感じられるのは、旅行気分や、思い込みなどによる
心理的な、味覚の一時的マヒ状態によるもの。
人間の味覚とは不確かな物で、心理的な影響も強いのです。
味と食の雑学のページ
味を感じる器官の味蕾の数は人種によって違う。日本人など黄色人種は、味蕾の数が最も多いのです。
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現存する世界最古のジェラテリア
【ペルケ・ノ】
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Ｐｅｒｃｈｅ Ｎｏ
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1939年の創業、「ペルケ・ノ」とは
「なぜ？」「どうして？」という意味
だそうです。
イタリアで最も古くから現存して
いるジェラテリアは、トスカーナ
州都のフィレンツェのタヴォリーニ
通りにあるそうです。
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| イタリア人のジェラートを選ぶ基準は ? |
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「食」に こだわるイタリア人は 「自国の料理が一番旨い」と思っている人が多く、
特に発祥国として「世界で一番旨いアイスはジェラート」というプライドがあるようです。
イタリアでの感覚は「アイスクリーム＝工業製品。ジェラート＝手作り」だそうです。
そんなイタリア人のジェラテリアを選ぶ基準は、
１．artigianato アルティジャナート (手づくり) の看板のある店。
工場で大量に作られたアイスは評価されない。自前のアイス工房のある店が普通。
２．季節のフルーツをちゃんと使ったジェラートがあるかどうか。
３．新鮮さ、滑らかな食感。パサパサ系のラクトアイス類は好まれない。だそうです。
工場で大量につくられた白いバニラのラクトアイス系が最も売れている日本とは
正反対な感じですね。
日本には有名な大規模の製菓メーカーがたくさんありますが、
イタリアではモッタ Ｍｏｔｔａ 社とアレマーニャ Ａｌｌｅｍａｇｎａ 社というのが２大製菓会社。
近年アレマーニャ社は、モッタ社の傘下になったそうです。
近年は和食が世界に注目され、「日本料理が一番旨い」と自信を持つ日本人も増えました。
しかし、アイスに対する知識と感覚はかなり遅れているのが現実のようです。
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| 本当に本場イタリアのジェラートは旨いのか ? |
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本物のフルーツなど、ちゃんとした天然素材を使用したアイスは、どこの国でも旨い。
「やっぱり本場イタリアのジェラートが最高!!」とか、おっしゃっている日本人には?????
ピンからキリまであるイタリアのジェラート。本場イタリアでも、どの店のジェラートか
まで言わないと.......。
「隣の芝生は青く見える」っていうだけの事です。
販売されているアイス全ての平均レベルは高いのだろうけど。
例えば、外国の観光客が格安の均一価格の回転ずしを食べて
「Oh ! ヤッパリ、本場ノ 日本ノ 寿司ハ 最高ネ～」って言っている感覚と同じ。
旅行先では普段より、何倍増しにも美味しく感じられたりする。←味覚の不思議な所。
特に日本人は、地元ではアイス店に行った事もないのに、外国のアイス店に行って
「この国のアイスは 美味しい」なんて、ブログで書いている人が多いような気がします。
↑コンビニアイスと比べてもね。
イチゴやミカン、リンゴ、メロンなど、日本産のフルーツは世界最高品質の物が多い
のです。(手間ひまをかけている分だけ美味しい。もちろん価格も高くなる。
それでも外国では日本産フルーツは人気のようです。)
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味の好みは人によって違う。添加物好きの人は、安価なアイスの方が美味しく感じられるようです。
人工添加物は亜鉛と結合しやすく結果として味覚音痴にさせるので、天然素材の美味しさが分からなります。
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| イタリア 北部 |
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北部 (ミラノ、ヴェネツッアなど) はフランスの文化の影響を受けて卵を多く使うカスタード・タイプやクリームを使う
濃厚なジェラートが多いそうです。
ロンバルディア州 ミラノ
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リグーリア州 ジェノヴァ
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ピエモンテ州 トリノ
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ヴェネト州 ヴェネツィア
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イタリア人の好きな味として、チョッコラ―ト（チョコレート）など以外では へーゼルナッツや、ピスタチオのジェラート。
というのを よく見かけます。ストラッチャッテッラ もイタリアでは定番。
日本だけでなく、イタリア、米国など、子供はイチゴが好きなようです。 ミラノの死者のパンとパネットーネ
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| 【 ミラノのジェラートの情報 】 フジTV カスペ ! 世界行ってみたらホントはこんなトコだった !? 2013年はイタリアが・・・12.12.11 放送 より |
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2008年、ミラノのナヴィリオ地区にオープンした100％手づくりのジェラートが30種類以上並ぶ口コミ人気の
ジェラテリア・デッラ・ムーシカ。
ピスタチオのジェラートだけで3種類あり、最も人気はピスタチオ＋チョコ。
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| 【 ミラノのジェラートの情報 】 毎日放送 ロケみつ冬スペシャル 総集編第5夜 13.01.02 23:40～ 放送 より |
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ミラノ駅構内にある Venchi ヴェンキという店。イチゴとチョコレートのダブルで約250円。
イタリアの平均所得は日本の半分以下なので、(首都ローマでの平均手取り年収は166万円くらい、
日本の平均年収は400万円くらい。) 所得から換算すると、2.4倍にあたるので、日本だと約600円に相当します。
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| 【 ミラノのジェラートの情報 】 ＮHＫ Eテレ テレビでイタリア語 11.08.15 放送 より |
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常時100種類も販売しているジェラテリアが紹介されていました。centoqusti
この店では、チョコレートだけで10種類以上、赤ピーマン（パプリカ）、セロリクリーム。ソルベットも多数なども販売。
チョコレートのジェラートと洋梨のソルベットのダブル cioccolato e pera は伝統の『王道の組合せ』だとか。
「いいジェラート屋を選ぶことは、安心につながるよね」
「健康志向のミラネーゼは、どこでジェラートを食べるか 選ぶんだ」
「ジェラートも毎日の食品も しっかり選ぶんだね」 「まさに そう」
「この街では すしや和食がひろまっているから食後に出る抹茶ジェラート・ショウガ・ワサビなどは大人気だよ。
他の街では 注目されないかも 知れないね」 と、２人の店員のお兄さん。
ミラノは世界各地の料理を食べるので、味覚の幅が広いらしいです。
抹茶 → テ・ヴェルデ Te Verde。 しょうが → ゼンゼッロ Zenzero。
わさび （山葵は日本の特産品です） → ワサビ Wasabi。
(NHKなので) 番組内では店名が紹介されないので、Webで探す (写真) と、
この店は2010年、ミラノにオープンした centoqusti という店。
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| イタリア 中部 【ジェラートを語る上で外せない16世紀頃の3人】 |
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中部 (ローマ、フィレンツェなど) は、卵と牛乳中心の低脂肪なジェラート。
ラツィオ州 ローマ
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≪ ルッジェーリ ≫ Ruggeri
フィレンツェのメディチ家が主催する料理大会に参加し、彼が提示したシャーベットが
他の料理人を破って優勝した。
メディチ家の専属コックである彼は、1553年、カトリーヌのお供でフランスへ。
フランス王室の料理人たちは、彼以外はフランス人なので、彼の事は認めていない。
婚礼の晩餐会でルッジェーリは、ハチミツを使った甘く香の付いた氷の菓子を作った。
今までに見た事もない美味しいデザートにゲストだけでなく、フランスの料理人たちも
驚いた。
フランスの料理人たちは、強引な方法で彼のレシピを教えるように迫ったが、彼は拒み、
カトリーナに手紙を残しフィレンツェに戻ったそうです。
これが、ジェラートの原型とも言われるようです。
※ このレシピはフランスの裁判所により、国家機密とされた。というフランスの サイトがありましたが、
名前がブオンタレンティになっていたので。真偽不明。
ピッティ宮殿
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ブオンタレンティ
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フィレンツェにはブオンタレンティの名前を付けたジェラテリアが数件あるとか。↑
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≪ ベルナルド ブオンタレンティ ≫ Bernardo Buontalenti 1531-1608年
多彩な才能を持った人で、メディチ家の宮廷の建築や演劇の演出など全てを
任されていたブオンタレンティ。
彼はピッティ宮殿やボーボリ庭園の洞窟などの建築を残しているが、ある宴会に
おいて、花火などの演出などで当時の人を驚かせ続けた。
最もゲストたちが驚いたのは、彼の趣味である料理。
そのデザートは、卵や白ワイン、レモンやオレンジ、ベルガモット(柑橘系の香が
するハーブ)などを使った氷菓だった。
シャーベットよりも、現在のジェラートに近いものだったそうです。
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フランス パリ Cafe Le Procope カフェ・ル・プロコープ
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1940年ローマ
| 【メディチ家】 Medici |
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フィレンツェの門閥貴族。
商業・金融で勃興。ルネサンス
の学問・芸術の保護者。
14世紀に台頭、15世紀に全盛。
ローマ教皇・フランス王妃各2名
を輩出。
1530年フィレンツェ共和制没落後、
18世紀前半までトスカーナ大公。
1737年断絶。
カテリーナ・ディ・メディチ
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1519～1589年。フランス読みでは
カトリーヌ・ド・メディシス
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≪ フランチェスコ プロコピオ ≫ Francesco Procopio 1651-1727年
フランスのパリ6区でカフェ・ル・プロコペ(プロコープ)を創業。世界最古のレストランとして、現在も操業中。
世界で初めてアイスを市販した事で有名。
1660年説があるが、彼の生誕年が上記で正しいなら、この説は間違い。
そのカフェ自体、創業1686年としているので、やっぱり1686年が正しいようです。
ルイ14世(1638-1715年、フランスのブルボン王朝全盛期の王)は「太陽王」とも呼ばれる名声を更に高める為、
プロコピオの支援をしたようです。
エミリア・ロマーニャ州 パルマ
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エミリア・ロマーニャ州 ポローニャ
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| 【 ローマのジェラートの情報 】 ＮHＫ テレビでイタリア語 2012.0８.27放送 より |
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ローマのトラステヴェレTrastevere という庶民的な雰囲気が残る下町にあるジェラテリア
カップの大きさに応じて1～4種類の味を選べます。ジェラートの上にパンナ (生クリーム) をトッピング可。
「トラステヴェレは日中はちょっと静かで人は家の中でゆっくりとしている。」
「夜は活気にあふれて若者の街って感じになる。」 「昼と夜では全然違うね。」
サン・コジマート広場には、どこからともなく人がどんどん集まってくるのです。
ローマっ子は、夜はこうして友達と会っておしゃべりをし、リラックスして過ごします。
   
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| 【 フィレンツェのジェラートの情報 】 NHK 世界びっくり旅行社 2012 秋の特別営業スペシャル 12.09.20 放送 より |
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フィレンツェのジェラート店 ミラノ、フィレンツェのバール
ジェラート150円 (店内では座れません)、カプチーノ120円 (立ち飲み)、激安に感じますが、物価が違う事と
超円高の時期での計算。
店内で食べれない、立ち飲みスタイル&水は出さないなどの違いも価格に反映。（欧州では、水は基本的に有料だそうです。）
首都ローマでの平均手取り年収は166万円だそうです。デフレが続いていても日本の平均年収は400万円くらい。
イタリア価格×2.4倍の価格が日本の所得に対する感覚。→ ジェラート 360円、カプチーノ288円。という感じ。
フランスなどでも、立ち飲みとテーブル席では価格が違う。(座るとテーブルチャージが付いた価格に)
レストランでは1㎏のビステッカ (Tボーンステーキ) が4100円。(2.4倍に直すと 9840円くらいkの感覚)
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| イタリア 南部 |
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南部 (ナポリ、シチリア) は、フルーツなどの食材が豊富な地域で、それらの食材を生かした最も多くの
バリエーションのジェラートがあり、ジェラートの本場とも言われます。
粘度の少ないフルーツ類も使うので、コーンスターチや水あめ、デンプンなどの増粘類を加えて作ります。
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| 【 シチリアのジェラートの情報 】 テレビ朝日 朝だ! 生です旅サラダ 12.12.15 放送 より |
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四国の1.5倍ほどの面積のシチリア島、州都はパレルモ。創業50年のスタンピアーノでは約40種類のジェラート。
コーンかブリオッシュ (バターたっぷりのパン ) が選べるそうです。
カンノーロ（伊： cannolo （単数形）、カンノーリ cannoli (複数形）、シチリア方言：カンノール cannolu （単数形）
カンノーロはシチリア発祥で最も有名な菓子。現在では一年中食べられるそうですが、本来は1月～2月頃の
謝肉祭であるカルネヴァーレ（carnevale）を祝って作られる季節菓子。
カンノーロの意味は「小さな筒」で、ラテン語のカンナ（"canna"）を語源としている。
直訳すると葦だが、竹やサトウキビの茎の意味もあり、かつてカンノーロを円筒状に調理するために
サトウキビの茎が多く利用されていたそうです。
イタリアのカンノーロは小麦粉ベースの生地を薄くのばし、正方形に切ってから金属製の円筒に巻き付けて
低温の植物油かラードで筒状に揚げた皮の中に、甘みをつけたリコッタ・チーズにバニラ、チョコレート・ピスタチオ・
マルサラ酒 （シチリア地方のワイン）・ローズウォーターなどの風味を混ぜ合わせたクリームを詰めたもの。
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| 【 プーリア州 バーリ のジェラートの情報 】 毎日放送 ロケみつ冬スペシャル 総集編第4夜 13.01.02 深夜1:55～放送 より |
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イタリア南部プーリア州の州都バーリの人口は34万人。5月は日没が遅いので夜の10時くらいに夕食を
取る人が多いので11時過ぎでも街は賑わっています。
バーリ市内だけに展開するヨーグルト風味のソフトクリーム専門店 YOGOは午前2時まで営業しており若者に人気。
甘さ控えめの酸味のあるアイスに甘いトッピングを加える事で、ちょうど良い甘さだとか。
ビックサイズで約220円。(日本での528円に相当)
イタリアでは日本のアニメが人気で、エヴァンゲリオンは2001年にイタリア国営TVで放送。
ちなみに漫画のマーケット規模は日本の次がフランスです。
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| 【 ストラッチャッテッラ 】 Ｇｅｌａｔｏ ａｌｌａ Ｓｔｒａｃｃｉａｔｅｌｌａ |
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パリパリのチョコレート・チップが、たくさん入ったジェラートの事。
ストラッチャッテッラとは、「ぼろ雑巾」という意味で、転じて、かき卵のスープなど
見た目に、細かい具がたくさん入った物の料理名に付けられるようになりました。
ジェラートの場合はチョコ・チップがたくさん入った物を言うようです。
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| 【 カッサータ 】 Cassta |
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カッサータ・シチリアーナ
南部の島、ジェラートの本場、シチリア島発祥のケーキで、ドライフルーツ・ナッツ類などを
たっぷり詰めたケーキ。
カッサータ・ナポリターナ
そのアイス・バージョンの南部のナポリ風カッサータ。
砲弾型または箱型に詰めて冷やし固める。アイスケーキタイプなども。
イタリアのパフェは
Gelato con Panna e Frutta Servito in Biccniere と書きます。
アイス と 生クリーム と フルーツ ザービス (盛り付けた) 脚付きのグラス
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| 【 セミフレッド 】 Semi Freddo |
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「半分冷たい」という意味。 1990年頃に普及。
-15℃でも固くならないように、オーバーラン (空気含有率) を高めたり、工夫を凝らしたアイスケーキの一種。
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